食用油、油脂及其制品篇检查手册

食品生产企业落实质量安全主体责任监督检查基本要点

——食用油及油脂制品篇

目录

前言 (4)

食用油及油脂制品的基本知识 (5)

一、食用植物油来源于油料 (5)

二、食用植物油分类及产品标准 (8)

食用植物油通用典型生产工艺 (9)

一、油脂制备工艺 (11)

二、油脂精炼工艺 (16)

三、水代法制香油 (18)

四、食用植物油生产过程中的关键环节 (20)

五、食用植物油生产过程使用的食品添加剂及加工助剂 (20)

食用油生产企业主要责任点 (23)

一、企业应保持资质的一致性 (23)

二、企业应建立进货查验记录制度 (23)

三、企业应建立生产过程控制制度 (24)

四、企业应建立出厂检验记录制度 (24)

五、企业应建立不合格品管理制度 (25)

六、食品标识标注应符合相关法律法规规定 (25)

七、企业应建立销售台帐 (25)

八、企业标准执行应符合相关法律法规规定 (25)

九、企业应建立不安全食品召回制度 (25)

十、企业从业人员健康和培训应符合相关法律法规规定 (26)

十一、企业接受委托加工食品应符合相关法律法规规定 (26)

十二、企业应建立消费者投诉受理制度 (26)

十三、企业应主动收集相关的水平安全风险信息 (26)

十四、企业应按规定妥善处置食品安全事故 (26)

食用油选购常识及消费建议 (27)

一、食用油的营养功效 (27)

（二）怎样选购食用油 (28)

前言

依据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》、《国务院关于加强食品等产品安全监督管理的特别规定》等相关法律法规规定，为督促食品生产加工企业落实质量安全主体责任、规范食品生产加工企业质量安全监督检查工作、保障食品质量安全，国家质检总局制定了《食品生产加工企业落实质量安全主体责任监督检查规定》。

为大力宣传、贯彻这一规定，国家质检总局在全国开展了“质检邀您看

企业，食品安全大家行”活动，诚邀食品行业技术专家、消费者代表、人

大代表、政协委员、媒体记者等人员，参与基层质监部门对食品生产加工企

业的观摩检查工作，以利于增进全社会对食品质量安全的责任意识和献身实践。

为配合这一宣传活动，根据国家质检总局的安排，编写《食品生产企业落实质量安全主体责任监督检查基本要点》系列手册，供参加观摩检查的受邀请人员使用。

本手册从食用植物油生产加工行业入手，介绍了食用植物油的原料、典型加工工艺、生产加工过程及关键控环节的监控、加工过程中使用的食品添加剂及加工助剂；按照质监总局2009年第119号公告中14方面的要求，全面描述了食用油脂生产企业落实质量安全主体责任的具体要求；介绍了食用植物油的选购常识及消费建议。

食用油及油脂制品的基本知识

油脂是人类生活的必需品，是食物中的主要营养成分，它在人体内具有十分重要的生理功能，是人类生命的能源之一。其发热量为37.67kJ/g，高出蛋白质和碳水化合物一倍左右。油脂也是构成人体组织的重要成分，可以维持体温、保护器官、润泽皮肤。油脂中的油酸、亚油酸、亚麻酸等成分，是人体不能合成的必需脂肪酸，缺乏这类脂肪酸会影响人体正常的生理代谢。油脂中还含有磷脂、甾醇、维生素等营养物质，这些物质对人们的生长发育和维持正常的生理功能有着密切的关系。油脂工业生产的各种植物油脂广泛用于人们日常生活之中。油脂除了供人们食用外，也是食品工业和其他工业的重要原料。

一、食用植物油来源于油料

油脂由油料经过加工而得到，其种类繁多，且资源非常丰富。我国常见的大宗油料有：油菜籽、棉籽、大豆、花生、芝麻，这类油料的产量占油料总产量的85%以上。除此之外，不同地区生产其他几种油料，如：葵花籽、亚麻籽、红花籽、油茶籽。在我国还有一定量的谷物油料，它们是在粮食加工过程中产生的副产品，如：米糠、玉米胚芽、小麦胚芽。

常见油料见图:

花生大豆

芝麻葵花籽

油菜籽棉籽

亚麻籽红花籽

茶籽橄榄果

椰子果油棕

玉米胚芽小麦胚芽

二、食用植物油分类及产品标准

1.食用植物油的分类

食用植物油，习惯上是按照不同植物油料种类进行分类，如从大豆中制取的油叫大豆油，从花生中制取的油叫花生油，以此类推有菜籽油、芝麻油、葵花籽油、棉籽油、亚麻籽油、茶籽油、红花籽油、橄榄油、棕榈油、椰子油、米糠油、玉米胚芽油、小麦胚芽油等。

2.食用植物油产品标准

主要有GB1534-2003《花生油》、GB1535-2003《大豆油》、GB1536-2004《菜籽油》、GB1537-2003《棉籽油》、GB 8233-2008《芝麻油》、GB/T 8235-2008《亚麻籽油》、GB 10464-2003《葵花籽油》、GB 11765-2003《油茶籽油》、GB 15680-2009《棕榈油》、GB 19111-2003《玉米油》、GB 19112-2003《米糠油》、GB/T 22327-2008《核桃油》、GB/T 22465-2008《红花籽油》、GB/T 22478-2008《葡萄籽油》、GB/T 22479-2008《花椒籽油》、GB 23347-2009《橄榄油、油橄榄果渣油》、SB/T 10292-1998《食用调和油》以及备案有效的企业标准。

食用植物油通用典型生产工艺

一、油脂制备工艺流程示意图

压榨法制油浸出法制油

二、油脂精炼工艺流程示意图

化学精炼 物理精炼

关键控制点：

★脱酸（碱炼）

★脱酸（水蒸汽蒸馏）

★脱臭

（一）油脂制备工艺

1.压榨法制油

（1）油料清理：油料的清理是利用各种清理设备分离油料中所含杂质的工序总称。清理是制油工艺过程的第一道工序。除杂效果的好坏对整个制油过程的顺利进行、出油率的高低、油品和饼粕的质量等都有直接的影响。

主要设备有：筛选设备（振动筛、平面回转筛、旋转筛等），风选设备（与筛选设备联合使用），磁选设备（永久磁铁装置、电磁除铁装置），比重去石机。