食品保藏和加工技

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目录
一、食品保藏技术 二、食品保鲜技术 三、食品干燥技术 四、食品浓缩技术 五、微波加工技术 六、食品膨化技术 七、食品生物加工技术
食品保藏和加工技
一、食品保藏技术
1、化学保藏法 2、物理保藏法
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1、化学保藏法
腌渍保藏
烟熏保藏
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定义
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（一）盐渍（微生物生长分类）
1、发酵性盐渍 特点：食盐量较少、乳酸菌发酵形成乳酸抑
制腐败菌生长 产品：四川泡菜、酸黄瓜等 2、非发酵性盐渍 特点：食盐量大、乳酸菌无发酵或少量发酵 产品：咸肉、咸鱼等
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（二）糖渍
原理：水分活度降低、氧含量低，抑制微生物生长。
糖浓度（% ）
对营养素的影响 （1）蛋白质
对一级结构无影响；促进二级结构稳定；破坏三级和四级结 构。低压（<300MPa）变化可逆，高压不可逆。 （2）淀粉
高压（400-600MPa）处理，淀粉结晶破坏，易于淀粉酶作用 （3）脂类
高压（100-200MPa）处理液态脂肪固化，结晶，可逆过程， 解压后脂肪易于氧化。 （4）维生素 影响较小
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原理： 改变微生物生长环境、控制其生理活动，使其缓 慢增长
种类： 常用：苯甲酸及其盐类（酵母菌）、山梨酸及其 盐类（霉菌）、丙酸及其盐类（霉菌：饲料、面 包、饼干）等酸性防腐剂； 新型：鱼精蛋白、Nisin、壳聚糖 、植物香料提取 物等
成分高、保藏久 产品：烟熏生香肠等 热熏法 特点：温度> 22℃，120-140 ℃熏制2h，水分高（50-
60%）、脂肪易熔化、保藏短、风味及色泽较优 液熏法 特点：液体烟熏液浸泡或喷淋，简便、 安全性高，但风味、色泽、保藏性较低
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2、物理保藏
冷冻保藏
辐照保藏
高压保藏
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浓度与抑菌效果比较
效果
1-10
无抑制作用
50
阻止酵母菌生长
65
抑制细菌生长
80
抑制真菌生长
分类：干腌、湿腌 对营养成分的影响：含糖量较高
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烟熏保藏
定义：利用木屑等各种材料闷烧时所产生的烟气来
熏制食品，以利于延缓食品腐败变质的方法
原理：烟熏+加热（40度以上） 杀死部分微生物
烟+蛋白质
蛋白质膜
分类：冷熏法、热熏法、液熏法
阻止水分、 风味散失， 避免微生物
污染
对营养成分的影响：表面蛋白质变性； 木屑燃烧产生的烟中含有对人体有害的 多环芳烃类有害物质（苯并比），亚硝 胺含量升高，维生素破坏，美拉德反应 形成的有害物质(食杂品保环藏和加胺工技类）
冷熏法 特点：温度<22℃，熏制4-7天，盐分高、烟熏
食盐、食糖
腌渍保藏
降低水分活度，提高渗透压
抑制微生物
食品保藏
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（一）盐渍（干湿分类）
1、湿腌法
定义：用盐水腌渍食品的方法
腌制剂预溶
食品浸入腌制
预煮杀菌冷却
原理：扩散与渗透 缺点：色泽差、风味弱、
养分易流失、水分含量高、不利储藏 对营养成分的影响：可溶性的维生素、氨基酸、糖 类及盐溶性蛋白容易流失；蛋白质在高盐浓度下发 生适度变性；部分食形品保成藏和亚加工技硝盐
产品：冷却肉、清洁菜、鲜果、鲜牛奶等
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对营养成分影响： 脂类：油脂会发生水解，脂肪酸会氧化、
聚合等，味道恶化，出现变色、酸败、发 粘等现象 淀粉：老化
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冻结保藏
定义：保藏温度冰点以下，水部分或全部冻结的储藏方法。 分类：缓慢冻藏法和速冻冻藏法
缓慢冷冻法：静止空气冷冻、速度慢、降至冰晶生成 带易形成水分结晶，破坏细胞结构， 劣于速冻食品
2、干腌法
定义：用固体腌制剂腌制的方法
腌制剂干擦
食品层层累放
原理：高渗透压、渗透、扩散
卤水Fra Baidu bibliotek
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优点：设备简单、操作方便、盐用量少、利于储藏、 养分损失少
缺点： 撒盐不均：易盐分分布不均、味咸、色泽差 卤水少： 食品不能完全浸没、暴露油脂易氧化、
蔬菜易发酵
对营养成分的影响：脂肪的氧化，蛋白质适度变性 ，不稳定的维生素丧失，发色剂的加入形成部分亚 硝盐，蔬菜中糖的降解（微生物）
速冻冻藏法：30min内快速降温到冰点以下，水不形 成大冰晶，以玻璃态存在，保证了食品 品质
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辐射保藏
定义： 利用放射性核素或低能加速器放出的射线对食品 进行辐射处理，达到长期保藏的目的
原理： r射线及电子束，引起生物体内的分子和原子激发 和电离，杀灭微生物并影响食品的生化过程，抑 制发芽 、生长和成熟。
冷冻保藏
定义 保持低温或冻结状态，抑制微生物、自身生化反 应、酶活力，达到保藏目的。
分类
冷却保藏（0-10℃）、
冻结保藏（-23 ℃冻结，-18 ℃保藏）
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冷却保藏
定义：食品温度在冻结点之上，水分不结冰， 降低 酶和微生物活性的储藏方法。
冷却方式：空气冷却、冷水冷却、真空冷却 空气冷却：在冷藏库的冷却间或过堂内进行， 至冷藏温度后入库冷藏，适用果蔬、肉 及其制品、蛋品、脂肪、乳制品、冷饮半制 品及糖果等 冷水冷却：冷水（0-3℃）喷淋或浸渍，适用根 类菜和较硬果蔬、禽类、鱼类等 真空冷却：真空条件下，冷却温度2-3 ℃，适用 阔叶蔬菜
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应用产品： 1.果蔬制品及谷物制品 （1）抑制球茎、块茎类作物发芽 （2）杀虫 （3）抑制微生物，达到保鲜效果 2. 肉类 3. 调味品 4. 食品产品
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对营养素的影响
（1）蛋白质 部分分解、氧化，脱氨、脱羧、交联或裂解，异味产生
（2）脂类 饱和脂肪较稳定 不饱和脂肪易氧化、降解或聚合，影响消化
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二、食品保鲜技术
1、化学保鲜技术 2、涂膜保鲜技术
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1、化学保鲜技术
食品防腐剂
食品抗氧化剂
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食品防腐剂
定义： 能防止微生物引起的食品腐败变质，延长食品保 质期的添加剂。
特点： 符合食品卫生标准；效果好，在低浓度有抑菌作 用；性质稳定；本身无刺激性和异味；使用方便， 价格合理。
（3）碳水化合物 较稳定，可能水解、淀粉氧化或降解、美拉德反应
（4）维生素 损失较大（VE、VA、VC)
（5）矿物质 总量未变，但存在形态变化，降低了生物有效性 eg：阳离子氧化等
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高压保藏法
定义：高压条件下，改变微生物的形态结构、生化反应、基 因机制、细胞膜，干扰甚至破坏微生物的生理功能，导致其 死亡。