酵母菌在食品工业中作用要点
酵母菌在食品制造中的应用
酵母菌在食品制造中的应用酵母菌广泛存在于自然界中，是生产中较为常用的微生物，主要用于酿酒和面包发酵。
在酱油、腐乳等产品的生产过程中，有些酵母与乳酸菌协同作用，使产品产生特殊的香味。
此外，还可以利用酵母生产单细胞蛋白。
一、酵母菌与酒类酿造酵母菌作为酒类发酵的微生物主体，主要代谢产物有酒精和二氧化碳，另外还有一系列的发酵副产物，如高级醇类、醛类、双乙酰、有机酸和酯类等，与酒精和二氧化碳共同组成酒类的酒体并形成特有的风味。
酿酒酵母是工业上应用最广泛的酵母菌，用来生产啤酒、葡萄酒、果酒、酒精和其他酒类。
下面以啤酒为例介绍酵母菌的发酵原理。
（一）啤酒啤酒是以优质大麦芽为主要原料，以大米、酒花等为辅料，经过制麦、糖化、啤酒酵母发酵等工序酿制而成的一种含有CO、低酒精浓度和多种营养成分的饮2料酒。
它是世界上产量最大的酒种之一，营养丰富，深受消费者喜爱。
（二）酿造啤酒的微生物(1)啤酒酵母。
细胞呈圆形、卵圆形或腊肠形，根据细胞的长宽比例不同分为三组类型。
第一类细胞长宽比小于2，主要用于酒精和白酒等蒸馏酒的生产；第二类细胞长宽比为2，细胞出芽长大后不脱落，继续出芽，易形成芽簇，主要用于啤酒和果酒的酿造以及面包发酵。
在啤酒酿造中，酵母易浮在泡沫层中，可在液面发酵和收集，所以这类酵母又称“上面发酵酵母”；第三类细胞长宽比大于2，此类酵母能够耐高渗透压，用于糖蜜酒精和朗姆酒的生产。
啤酒酵母是化能异养型，能发酵葡萄糖、麦芽糖及蔗糖，不能发酵乳糖和蜜二糖，只能发酵30%左右棉子糖。
(2)葡萄汁酵母。
也叫卡尔酵母。
细胞呈椭圆形或长椭圆形，细胞以出芽方式进行无性繁殖，形成有规则的假菌丝。
培养后期菌沉于容器底部，因此而称“下面发酵酵母”。
葡萄汁酵母能发酵葡萄糖、果糖、半乳糖、蔗糖、麦芽糖及全部发酵棉子糖。
(3)常见的杂菌。
最重要的杂菌有乳杆菌、啤酒片球菌和某些野生酵母。
变形黄杆菌在啤酒中留下杂味，产气气杆菌是污染麦芽汁的杂菌。
二、酵母菌与面包生产面包酵母是一种单细胞微生物，含蛋白质50%左右，富含氨基酸和B族维生素，还有丰富的酶系和多种经济价值很高的生理活性物质。
酵母菌的应用原理是什么
酵母菌的应用原理是什么1. 什么是酵母菌酵母菌属于真菌的一类，它们是单细胞的微生物，可以通过发酵作用转化碳水化合物为能量，并产生二氧化碳和酒精等物质。
2. 酵母菌的应用领域酵母菌在多个领域有着广泛的应用，包括食品工业、生物技术和医药领域等。
2.1 食品工业中的应用•酿酒：酵母菌可以发酵果汁或其他含有可被酵母菌转化为酒精的物质，生产各种酒类产品。
•面包制作：酵母菌可以发酵面团中的糖类，产生二氧化碳气泡，使面团膨胀，从而制作出松软的面包。
•发酵乳制品：酵母菌可以通过发酵牛奶或其他乳制品，制作出口感酸甜、具有益生菌作用的乳酸菌产品，如酸奶和酸牛奶等。
2.2 生物技术中的应用•酵母菌表达系统：酵母菌可以被用作一种表达外源蛋白的宿主生物，通过基因工程技术将目标基因导入酵母菌细胞中，使其表达并产生目标蛋白，用于生物制药和其他领域。
•基因组学研究：酵母菌的基因组较小且易于操作，因此成为基因组学研究的重要模式生物，为人们揭示了许多基本生命过程。
•酵母菌遗传工程：通过对酵母菌进行遗传改造，可以产生新的代谢途径和生物合成能力，为生物技术和生物制药的开发提供了新的工具和平台。
2.3 医药领域中的应用•疫苗生产：酵母菌被广泛用于疫苗生产，通过将疾病相关的抗原基因导入酵母菌细胞中，使其表达并产生抗原蛋白，从而用于疫苗的研发和生产。
•酵母菌抗真菌药物：酵母菌自身具有抗真菌能力，因此可以被用于开发针对真菌感染的抗菌药物。
3. 酵母菌的应用原理酵母菌的应用原理主要基于其发酵能力和遗传特性。
3.1 发酵能力酵母菌可以通过发酵作用将碳水化合物转化为能量和其他物质。
在食品工业中，酵母菌的发酵能力可以用于制作酒类和面包等产品。
在生物技术中，酵母菌的发酵能力可以用于表达外源蛋白或生产化合物。
在医药领域中，酵母菌的发酵能力可用于生产疫苗和抗菌药物。
3.2 遗传特性酵母菌的遗传特性使其成为重要的实验室模式生物和生物工程宿主。
酵母菌具有简单的基因组结构和易于操作的遗传机制，使得科学家可以轻松地对其进行遗传改造和研究。
微生物在食品微生物学与发酵工程中的应用
微生物在食品微生物学与发酵工程中的应用食品微生物学是研究微生物在食品中的作用和应用的学科，而发酵工程是指利用微生物或其代谢产物进行实际生产的工程学科。
微生物在食品微生物学和发酵工程中的应用非常广泛，可以从食品加工、贮藏、防腐等多个方面发挥作用。
本文将重点讨论微生物在食品微生物学与发酵工程中的应用。
一、微生物在食品加工中的应用1. 面包和面点制作：在面包和面点制作过程中，酵母菌是至关重要的微生物。
酵母菌通过发酵作用产生二氧化碳，使面团膨胀发酵，促使面包变得松软、有弹性。
此外，芽孢杆菌可以用于酵母菌的携带细菌的选择性培养。
2. 奶制品：乳酸菌是制作奶酸奶和其他乳制品的主要微生物。
乳酸菌通过产酸作用，将乳糖转化为乳酸，使奶酸奶呈现出酸性。
此外，厌氧菌也可以用于发酵产生特殊风味的奶制品。
3. 陈酿食品：陈酿食品如酱油、豆豉、豆腐等的制作离不开微生物。
在酱油的制作过程中，大豆、小麦或者其他粮食中的蛋白质被霉菌和酵母菌发酵分解，产生丰富的氨基酸和香气物质。
二、微生物在食品贮藏中的应用1. 食品防腐：食品腐败是由微生物引起的，因此在食品贮藏和保存过程中，常常需要利用微生物来防腐。
大肠杆菌属于一种有害细菌，可以在食品贮藏和处理过程中进行监测，确保食品的卫生安全。
2. 发酵食品的贮藏：发酵食品如酸奶、酸豆浆、泡菜等需要一定的温度和湿度条件进行贮藏。
微生物在这些食品中起到保鲜和防腐的作用，可以改善食品的口感、香气和口味。
三、微生物在发酵工程中的应用1. 产酶微生物的利用：发酵工程中，通过培养具有产酶能力的微生物，可以大规模生产酶制剂。
酶制剂在食品加工过程中起到催化反应、增加产量、改善品质等作用。
2. 产酸微生物的利用：发酵工程中，大量利用产酸微生物进行酸性发酵，产生乳酸、醋酸等有机酸。
这些有机酸可以用于调味、防腐，也可以增加食品的营养价值。
3. 发酵代谢产物的利用：发酵工程中，微生物通过代谢产物的产生，例如酒精、有机酸、氨基酸等，可以用于酒类、饮料、调味品等食品的生产。
酵母在食品应用
1．啤酒发酵优良酵母的评估 啤酒酵母优良性状的评估。啤酒酵母应具有以下优良性状： ①生长繁殖力强，发酵活力高； ②代谢产物能够赋予啤酒良好的风味； ③聚凝性强,沉降速度快,发酵结束易与发酵液分离,便于
菌体回收。
2．啤酒酿造工艺 工艺流程。 原料大麦→清选→分级→浸渍→发芽→干燥→麦芽及辅料
5、酵母中富含多种矿物质和微量元素，如钙、铁、锌、 镁、硒、铬、锰等。
6、酵母含有丰富的维生素，特别是B族维生素，种类全面， 含量丰富且均衡。
7、酵母中的碳水化合物主要以多糖为主，含量最多的是 细胞壁，主要是由甘露聚糖和葡聚糖构成。细胞壁多糖能有 效促进铁、钙等矿物质的吸收。
二、酵母的应用
用于葡萄酒和果酒的酿造。 1、葡萄酒酵母的形态特征 细胞呈椭圆形或长椭圆形， 大小为3～10×5～15μm， 不运动。单倍体细胞或双 倍体细胞都能以多边 出芽方式进行无性繁殖， 形成有规则的假菌丝。
（二）葡萄酒酵母的培养特征
葡萄汁固体培养，菌落呈乳黄色，不透明，有光泽，表面 光滑湿润，边缘整齐；随培养时间延长，菌落颜色变暗。 液体培养变浊，表面形成泡沫，聚凝性较强，培养后期菌 体沉降于容器底部。
和面包制作。 1、啤酒酵母的培养特征 麦芽汁固体培养，菌落呈乳白色， 不透明，有光泽，表面光滑湿润， 边缘略呈锯齿状；随培养时间延长， 菌落颜色变暗，失去光泽。 麦芽汁液体培养，表面产生泡沫， 液体变混，培养后期菌体悬浮在液面上形成酵母泡盖。因此而称上面酵母。
2、啤酒酵母的生理生化特性 （1）化能异养型，能发酵葡萄糖、果糖、半乳糖、蔗糖、
（2）根据果酒含糖量。 ① 干酒。每100mL酒中含糖量少于0.4g。 ② 半干酒。每100mL酒中含糖量为0.4～1.2g。 ③ 半甜酒。每100mL酒中含糖量为1.2～5.0g。 ④ 甜酒。每100mL酒中含糖量为5g以上。 （3）根据果酒酒精含量。 ① 低度果酒。酒精含量在17%（V/V）以下果酒。 ② 高度果酒。酒精含量在18%（V/V）以上的果酒。
食品加工中使用的细菌及其影响
食品加工中使用的细菌及其影响食品对于人类的生存是非常重要的，但是由于食品加工的持续发展，工业加工中使用的细菌也越来越多。
尽管许多细菌都是无害的，但是我们也必须认识到一些细菌对人体健康的潜在危害。
本文将探讨食品加工过程中使用的细菌以及这些细菌可能对我们健康产生的影响。
一、酵母菌酵母菌对食品加工非常重要，例如它们可以发酵面包、啤酒和葡萄酒等等。
但是，过多的酵母菌可能会对人体健康造成危害。
酵母菌通过繁殖增加其菌量，如果人体摄入了过多的酵母菌，就会产生一系列健康问题。
例如口干、皮肤干燥发痒、腹泻等等。
二、乳酸菌乳酸菌也是常用的食品加工菌，它们能够将糖分转化为乳酸，这种操作有助于保护食品免受有害细菌侵害。
乳酸菌富含有益生菌，可以促进人体内部消化道的平衡，从而有助于我们的身体健康。
此外，乳酸菌也具有抗炎的作用，可以有效预防一些炎症疾病的发生。
三、大肠杆菌虽然大肠杆菌是人体内普遍存在的一种细菌，但是其中一些品系却会对人体造成危害，其中最常见的就是致病大肠杆菌O157：H7。
这种致病菌可引起胃肠道炎症，症状包括腹泻、腹痛、呕吐和发烧。
虽然这种致病菌并不是经常出现在食品加工过程中，但是一些食品处理不当也可能会导致细菌的繁殖。
四、金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌是一种广泛存在的表皮细菌，它们可以在人类食品处理过程中大量生长。
在某些情况下，这种细菌可能会对人造成危害，例如引起食物中毒。
当食品被金黄色葡萄球菌污染时，人们可能会感到肠胃不适和腹泻。
此外，金黄色葡萄球菌也可能导致耳朵感染或皮肤感染。
五、产气荚膜梭菌产气荚膜梭菌是一种可以在低氧环境下繁殖的细菌，其细胞表面有豆腐状的生物膜。
这种菌是一种常见的人类食品病原体，可以通过肠道感染引发腹泻和肠胃不适问题。
产气荚膜梭菌对耳朵和上呼吸道的感染也很容易引起。
六、嗜盐菌嗜盐菌就像其名字一样，它们可以在高盐环境下生存和繁殖。
由于其适应性强，因此嗜盐菌在工业食品加工中很常见。
然而，过多的摄入嗜盐菌会引起一些不适。
酵母菌及其在食品工业中的应用
一般以无性繁殖为主，方式主要是出芽繁殖。 有性繁殖的主要方式是产生子囊孢子。 凡能进行有性繁殖的酵母菌称为真酵母； 只能进行无性繁殖的酵母菌称为假酵母。
are complementary to S.
无性繁殖
– Both can be grown rapidly in culture.
酒的酿造和面包的制造，因其丰富的维生素和蛋白质含量，
因而可作食药用，具有较高的营养价值。
椭圆酵母：细胞为卵圆形，其生化特 性与酿酒酵母相似。除能耐较高浓度 的乙醇外，还能耐较高的葡萄汁酸度 和较低浓度的二氧化硫，常用于葡萄
酒的酿造。
产阮假丝酵母：又称食用圆酵母，其
蛋白质和维生素B含量均比啤酒酵母
高，常作为生产食用或饲用单细胞蛋 白（SCP）以及维生素B的菌株。
课后思考
1、酵母菌的主要特征？ 2、简述酵母菌繁殖的特点？ 3、简述酵母菌与人类的关系？
谢谢！敬请批评指正！
酵母菌是一类以出芽为主要繁殖方式的单细胞真菌统称。
酵 母 菌 的 特 征
个体一般以单细胞状态存在 多数以出芽方式繁殖 能发酵糖类产能 细胞壁常含甘露聚糖 喜在含糖量较高、酸度较大的水生环境中生长
酵母菌形态
酵母菌细胞呈球形、卵圆形或圆柱形。细胞直径 比细菌大的多约（1~5m）×（5~30m）。 菌落大多数表面湿润，粘稠，易挑取，颜色多为 白色，少数为红色，若培养时间太长，其表面可 产生皱褶。
酵 母 菌 形 态 图
酵 母 菌 菌 落 图
酵母菌细胞结构
酵母菌是单细胞真核微生物，具有典型的细胞结构。
酵母菌的细胞结构
酵母菌的细胞壁结构
二、酵母菌的繁殖方式
芽殖：各属都存在 裂殖：在裂殖酵母菌中存在 无性 酵母菌的 繁殖方式
酵母菌的作用
酵母菌的作用
酵母菌是一类微生物，广泛存在于自然界中的空气、水和土壤中。
酵母菌在工业生产和食品加工中具有重要的作用。
首先，酵母菌可以进行发酵作用，将糖分解为酒精和二氧化碳。
这种酵母发酵的过程被广泛应用于啤酒、葡萄酒、面包等食品的制作中。
酵母菌能够在特定的环境条件下，通过呼吸作用将糖转化为酒精，这就是酒精发酵。
其次，酵母菌在食品加工中具有发酵、提醒、改善口感等作用。
例如，在面包制作过程中，酵母菌会产生二氧化碳，使面团发酵膨胀，增加面包的松软度。
而在奶酪的制作过程中，酵母菌可以起到提醒作用，使奶酪具有独特的风味和香气。
此外，酵母菌还可以发酵脱氧核糖核酸(DNA)，在基因工程中
扮演重要的角色。
科学家可以利用酵母菌的发酵作用，将外源DNA导入酵母细胞中并进行表达，从而实现对基因的改造和
功能研究。
酵母菌在基因工程领域的应用带来了许多重要的科学发现和技术突破。
此外，酵母菌还可以用于环境治理。
因为酵母菌能够降解有机废物中的有害物质，所以可以应用于生物修复和污水处理等领域。
通过选择合适的酵母菌品种和培养条件，可以发挥酵母菌降解污染物的作用，减少对环境的污染。
综上所述，酵母菌在工业生产和食品加工中具有重要的作用。
它们可以进行发酵作用，改善食品的口感和品质；在基因工程
中扮演重要的角色；同时还可以用于环境治理。
酵母菌的多功能性使得它们在许多领域都发挥着重要的作用。
酵母菌在食品工业中的应用综述
酵母菌在食品工业中的应用综述食品质量与安全09级1班牟小蔺20095339摘要：乳酸菌是应用于食品工业的重要菌种，本文阐述了乳酸菌的基本特征和分类，综述了酵母菌在面包制作，酒工业发酵中的应用，并对酵母菌的应用前景进行了展望。
关键词：乳酸菌生理功能应用正文：酵母是一种重要的单细胞微生物，与人类日常生活和工业应用有这密切的联系。
酵母也是人类利用最早，应用最广泛，人类直接食用最多的一种微生物。
具有发酵，营养强化，增味等功能。
酵母工业的发展已有200余年的历史了。
如今，人们已经认识到酵母菌的生理功能，并且酵母菌发酵在食品加工中得到广泛的应用。
[1]一·酵母菌的种类目前，国内外一般按产品的用途进行分类。
根据酵母产品分为以下几大类：（一）面包酵母类包括鲜酵母（压榨酵母）和活性干酵母两类。
根据面团含糖量的不同，又可分压榨酵母、活性干酵母和快速活性干酵母。
1.压榨酵母：采用酿酒酵母生产的含水分70～73%的块状产品。
呈淡黄色,具有紧密的结构且易粉碎，有强的,发面能力。
在4℃可保藏1个月左右，在0℃能保藏2～3个月产品最初是用板框压滤机将离心后的酵母乳压榨脱水得到的，因而被称为压榨酵母，俗称鲜酵母。
2.活性干酵母:采用酿酒酵母生产的含水分8%左右、颗粒状、具有发面能力的干酵母产品。
采用具有耐干燥能力、发酵力稳定的醇母经培养得到鲜酵母，再经挤压成型和干燥而制成。
发酵效果与压榨酵母相近。
3.快速活性干酵母：。
水分含量为4～6%。
它是在活性干酵母的基础上,采用遗传工程技术获得高度耐干燥的酿酒酵母菌株，经特殊的营养配比和严格的增殖培养条件以及采用流化床干燥设备干燥而得。
与活性干酵母相同，采用真空或充惰气体保藏,货架寿命为1年以上。
（二）酿酒用活性干酵母类按产品的用途分为：酒精活性干酵母，白酒活性干酵母，葡萄酒活性干酵母，黄酒活性干酵母和啤酒活性干酵母等。
其中白酒活性干酵母分为很少产酯的酒精活性干酵母和产酯能力较强的生香活性干酵母两类。
酵母的主要成分及其在食品工业中的应用
Oct 2010 CHINA FOOD SAFETY 45精和焙烤制品领域，将加大研发推广力度。
在酵母浸膏（粉）生化培养基发展领域，国内企业需进一步加大研发力度，参与国际高端产品的竞争，增加利润收益。
在动物营养领域，应结合动物营养需要的特点，研究开发适应动物营养和健康需求的高性价比产品，尤其要考虑利用废酵母作为原料，降低生产成本，同时减少酵母发酵相关企业的环保压力。
在酵母抽提物的研制与开发中，我们既要结合中国市场的发展，又要与国际标准接轨。
并在不断的酵母应用中寻求更广阔的发展空间。
相信随着人们对食品安全性和健康的日益重视，酵母的开发与应用，必将会呈现出越来越强劲的发展势头。
酵母抽提物的市场发展前景在其应用涉及的诸多领域，酵母抽提物均具有良好的市场前景。
近几年由于更多的国家关注到食品安全与健康的问题，酵母抽提物作为一种新兴的食品配料，呈快速发展态势。
据调查资料统计：1993年全球酵母抽提物的产量是5万吨，2007年11万吨，2008年12.4万吨，2009年产能达15万吨以上。
目前主要在欧洲（法国、英国、德国），北美（美国、加拿大），南美（巴西、哥伦比亚）和东亚（中国、日本）等区域已拥有规模较大的酵母抽提物生产企业，形成了全球性的酵母抽提物产业，产品被广泛运用于食品加工、生物发酵领域和动物营养等领域。
特别在食品增鲜调味领域，酵母抽提物作为一种天然调味料，具有天然、营养丰富、味道鲜美、香味醇厚的优点，欧、美、日、韩等许多国家和地区普遍用其来代替水解植物蛋白或味精作为各类调味品（料）的增味、增鲜原料。
因此可以预见，酵母抽提物具备良好的市场发展前景。
酵母抽提物的发展趋势在食品领域，酵母抽提物的总体发展趋势是提高品质和提供特色产品，具体包括以下几个方面：第一，采用专业的面包酵母菌做原料，为生产口味醇厚的高质量产品；第二，为增鲜市场开发的高I+G、高谷氨酸的产品；第三，生产应用热反应技术，提供各种风味的风味化产品；第四，针对某些行业的开发专用型酵母，如鸡精专用酵母抽提物、酱油专用酵母抽提物等；第五，继续拓展产品应用领域，尤其在咸味香酵母的主要成分及其在食品工业中的应用酵母是一种纯天然、无污染、生物态的健康营养源，内含全价蛋白质、丰富的维生素B群、矿物质、核酸等约50种有效成分，被营养学界誉为最有魅力的营养品。
酵母菌在饲料添加剂中的应用
酵母菌在饲料添加剂中的应用酵母菌是一种单细胞真菌，广泛存在于自然界中。
它具有较强的代谢和转化能力，在许多生物和工业过程中都能发挥重要作用。
近年来，酵母菌在饲料添加剂领域的应用越来越受到关注。
本文将介绍酵母菌在饲料添加剂中的应用，并探讨其主要作用和优点。
一、酵母菌作为饲料添加剂的作用1. 增强消化能力酵母菌能够产生多种必需酶和酶原，促进宏观和微观营养物质的消化和吸收。
宏观营养物质如淀粉、蛋白质、脂肪等；微观营养物质如维生素、矿物质等。
通过增强消化能力，酵母菌可以提高饲料利用率，降低饲料成本。
2. 生长促进和营养增逊酵母菌富含各种必需氨基酸、蛋白质和多糖类物质，能为动物提供优质蛋白和少量饱和脂肪酸。
此外，酵母菌还富含多种微量元素、维生素和矿物质，如锌、铁、硒、维生素B族、钾等，能够增强动物免疫力、促进生长发育。
3. 保护胃肠道健康酵母菌能够抑制胃肠道有害菌群的生长和繁殖，增加有益菌群的数量，维持肠道微生物平衡。
此外，酵母菌能够产生一定量的酸性和平衡体内pH值，使胃肠道处于一种较为适宜的环境状态，从而保护动物胃肠道健康。
二、酵母菌作为饲料添加剂的优点1. 安全健康酵母菌作为一种天然微生物，不会对动物产生不良反应和影响。
与化学合成的饲料添加剂相比，酵母菌作为饲料添加剂更加安全健康。
2. 高效节约酵母菌增强饲料消化能力，提高饲料利用率，能够降低饲料成本。
此外，酵母菌作为饲料添加剂具有高效、快速的特点，能够在短时间内发挥作用。
3. 适用广泛酵母菌作为一种天然微生物，广泛分布于自然环境中，能够适应各种动物饲料种类和生长阶段。
因此，酵母菌作为饲料添加剂具有适用范围广泛、适用性强的特点。
三、酵母菌作为饲料添加剂的应用案例1. 猪饲料研究表明，酵母菌作为猪饲料添加剂能够促进猪生长，提高饲料利用率。
在一项实验中，将不同剂量的酵母菌添加健康猪饲料中，结果表明添加1.0%酵母菌能够增重7.5%，提高饲料利用率5%以上。
此外，酵母菌作为饲料添加剂还能够降低猪肉中的胆固醇含量，提高肉质品质。
酵母菌的应用和原理有哪些
酵母菌的应用和原理有哪些一、酵母菌的基本概述酵母菌是一类单细胞真核生物，属于真菌界中的一个门。
其细胞通常为球形或椭圆形，具有细胞壁和细胞膜。
酵母菌在自然界广泛存在，常见于土壤、水体和植物表面等环境中。
酵母菌主要繁殖方式是通过分裂生殖，但也可以进行性生殖。
二、酵母菌的应用领域酵母菌具有多种应用领域，下面列举了其中几个主要的应用领域：•食品工业：酵母菌在食品工业中被广泛应用于酿酒、烘焙、调味等方面。
在酿酒过程中，酵母菌通过发酵作用将葡萄糖转化成酒精和二氧化碳，从而制造出各种酒类产品。
在烘焙过程中，酵母菌参与发酵作用，使面团发酵膨胀，产生松软的面包、蛋糕等产品。
此外，酵母菌还可以用于调味品制备，例如味精的生产过程中需要使用到酵母菌。
•生物燃料生产：酵母菌在生物燃料生产中具有重要的应用价值。
酵母菌可以通过发酵作用将生物质转化为乙醇或氢气等可再生能源。
这种生物发酵技术可以替代传统的石油燃料，减少对化石能源的依赖，对环境更加友好。
•药物研发：酵母菌在药物研发领域中有着广泛的应用。
酵母菌是一种模式生物，在遗传学研究中起到了重要作用。
通过对酵母菌基因的研究，可以揭示人类基因功能和疾病机制。
此外，酵母菌还可以被用于生产药物的原料，例如世界上第一种合成胰岛素就是利用酵母菌进行生产的。
•环境保护：酵母菌在环境保护领域中也起到了一定的作用。
因为酵母菌具有吸附重金属的特性，因此可以被用于水体和土壤的污染物去除。
利用酵母菌可以将水中的重金属离子吸附，并沉淀下来，从而达到净化水体的目的。
三、酵母菌的作用原理酵母菌的应用离不开其作用原理，下面简要介绍几种常见的酵母菌作用原理：•发酵作用：酵母菌通过发酵作用将葡萄糖转化为乙醇和二氧化碳。
这种发酵作用被广泛应用于酿酒和烘焙等领域。
酵母菌在无氧环境下进行发酵作用，产生的乙醇可以用于生物燃料的生产，而产生的二氧化碳可以使面团膨胀，从而制造出松软的面包、蛋糕等产品。
•代谢作用：酵母菌具有丰富的代谢途径，在生物燃料、药物研发等方面有重要作用。
微生物在食品工业中的运用
微生物在食品工业中的运用微生物可以说是人类最重要的伙伴之一，其在食品制造中的应用历史悠久，从中国古代的酿酒、豆腐、酱油，到欧洲中世纪的面包、奶酪、啤酒等，各种微生物的应用贯穿了食品制造的整个历史。
随着科技的发展，人类对微生物的研究也越来越深入，微生物在食品工业中的应用也日益广泛。
本文将详细介绍微生物在食品工业中的运用。
一、人类利用微生物制造食品的历史人类对微生物的应用历史可以追溯到六千多年前的中国，其实验有关酒的制作和贮藏的纪录。
据史书记载，夏朝大禹的九年考绩中就已经记载了“酿酒九草，三年成熟”的方法。
在唐代，杜甫也写过诗句“岐王宅里寻常见，崔九堂前几度闻”，即指酿酒名家崔公九。
中国的豆腐、醋、酱油等也都是用微生物发酵制成的。
在欧洲，中世纪时期面包、奶酪、啤酒等也都是用微生物发酵制成的。
随着科学技术的发展，人类对微生物的认识逐渐加深，微生物在食品制造中的应用也越来越广泛。
二、运用到食品制造的微生物种类微生物在食品制造中应用得非常广泛，主要包括下面几类：1、酵母菌：酵母菌是酿酒、发酵食品等制造过程中常用的微生物。
其中最常用的是酿酒酵母和面团酵母，它们都是单细胞真菌，通过发酵将糖转化为酒精和二氧化碳。
2、乳酸菌：乳酸菌是许多发酵食品中的重要菌种，如酸奶、酪梨、红曲米等。
乳酸菌能够将乳糖转化为乳酸，从而使食品呈现出酸味。
3、腐败菌：腐败菌是一种典型的厌氧菌，在食品贮藏过程中容易繁殖，会导致食品变质和腐败。
因此，在食品制造和贮藏中，需要对腐败菌进行控制和管理。
4、曲霉菌：曲霉菌是一种产生发酵香气的真菌，经常用于豆腐、粉条等食品的制作。
同时，曲霉菌也可以用于制作一些酱料和调味品。
三、各种微生物在食品中的作用和机理1、酵母类作用：酵母是一种单细胞真菌，主要作用是进行发酵，可将食材中的糖分解成酒精和二氧化碳，形成饮料和面点中的发酵产物。
机理：酵母利用糖类进行代谢，产生乙醇和二氧化碳。
乙醇作为食品制中的酒精，可以提高饮品的味道和口感，而二氧化碳则可以使面团膨胀，提高面包体积和口感。
发酵在食品工业中的应用
发酵在食品工业中的应用发酵是一种自然界普遍存在的生物过程，可以将有机物质通过微生物的代谢转化成所需要的产物。
在食品工业中，发酵技术被广泛应用于食品的加工、保质和改善口感等方面。
本文将探讨发酵在食品工业中的应用。
首先，发酵在面包和面点的制作中起着重要的作用。
在面包制作过程中，面粉和水混合后，添加酵母菌，通过酵母菌的代谢作用，将淀粉转化为酒精和二氧化碳。
这个过程称为发酵。
二氧化碳的释放会使面团膨胀，从而使面包在烘烤过程中形成松软的内部和酥脆的外壳。
此外，发酵还能赋予面包独特的香味。
同样，发酵也是面点中蛋糕的制作过程中不可或缺的环节，通过酵母菌的作用，蛋糕中的面糊可以膨胀，变得轻盈松软。
因此，发酵是面包和面点制作中不可或缺的一环。
其次，发酵还被应用于乳制品的制作中。
例如，在酸奶的制作过程中，将牛奶加热至适宜的温度，添加活性的乳酸菌，然后静置一段时间。
在这个过程中，乳酸菌通过代谢将牛奶中的乳糖转化成乳酸，降低了pH值。
乳酸的形成使牛奶凝结成酸奶。
此外，乳酸菌还产生一些含有益生菌的物质，促进肠道健康。
类似的原理也适用于其他乳制品的制作，如乳酪和酸奶等。
因此，通过发酵，乳制品不仅具有独特的风味，而且还能提供营养。
再次，发酵也被广泛应用于酿造行业。
啤酒、葡萄酒和其他各种酒精饮料的制作过程都离不开发酵技术。
在啤酒的制作中，麦芽经过研磨、加水和糖化等工艺后，加入酵母菌。
酵母菌通过发酵作用将麦芽中的糖转化成酒精和二氧化碳。
通过控制不同的发酵条件，比如温度和时间等，可以获得不同风味和酒精度的啤酒。
类似的过程也适用于葡萄酒和其他酒精饮料的制作。
发酵过程中产生的二氧化碳可以赋予啤酒和葡萄酒丰富的气泡和口感，而酒精则提供了饮料的独特风味。
此外，发酵还可以用于制作腌菜、酱油、酱瓜等食品。
在腌菜的制作过程中，将新鲜的蔬菜浸泡在盐水中，并添加一些微生物。
在盐水中的盐分可以抑制有害菌的生长，而微生物则通过发酵将蔬菜中的糖转化成乳酸。
食品加工过程中酵母菌的活性对面团发酵的影响研究
食品加工过程中酵母菌的活性对面团发酵的影响研究食品加工是一门科学，而酵母菌在其中扮演着重要的角色。
面团发酵是许多食品加工过程中必不可少的环节之一，而酵母菌的活性对面团的发酵起着重要的影响。
本文将重点探讨食品加工中酵母菌的活性对面团发酵的影响，并深入研究其背后的机理。
首先，我们需要了解酵母菌在面团中的作用。
酵母菌是一种单细胞真菌，其最为著名的特性就是可以通过发酵过程将食物中的糖分转化为二氧化碳和酒精。
在面团中，酵母菌通过消耗面团中的糖分，产生二氧化碳，从而使面团膨胀发酵。
这种膨胀使面团变得松软，口感更佳。
然而，酵母菌的活性对面团的发酵起着决定性的影响。
酵母菌的活性可以被认为是其代谢能力的一种体现。
较高的活性意味着酵母菌能够更快地消耗面团中的糖分，产生更多的二氧化碳，从而使面团发酵得更充分。
相反，低活性的酵母菌则会导致面团发酵不充分，口感可能较为紧实。
在深入研究酵母菌活性对面团发酵的影响时，我们需要考虑多个因素。
首先，面团中的温度对酵母菌的活性有着明显的影响。
较高的温度可以加快酵母菌的代谢过程，提高其活性。
然而，过高的温度也可能导致酵母菌受到热杀菌的影响，失去活性。
因此，在食品加工中，控制面团的发酵温度对于控制酵母菌活性至关重要。
除了温度，面团的pH值也对酵母菌的活性有影响。
酵母菌对酸性环境相对敏感，过低的pH值可能抑制酵母菌的生长和活性。
因此，在食品加工中，调整面团的pH值，使其处于适宜的范围，能够提高酵母菌的活性，促进面团的发酵。
此外，面团中其他成分的含量和配比也会对酵母菌的活性产生影响。
例如，面团中的糖分含量过高可能导致酵母菌过度消耗糖分，使得发酵过程过早结束，面团无法得到充分的膨松。
因此，在食品加工过程中，需要合理控制面团中各种成分的含量和配比，以提供适宜的环境条件，以便酵母菌能够充分发挥其活性。
综上所述，食品加工过程中酵母菌的活性对面团的发酵起着重要的影响。
酵母菌的活性由多种因素共同决定，包括温度、pH值和面团中其他成分等。
酵母菌与在食品中的应用
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酵母菌及其在食品工业中的应用
参考教材：《食品微生物学》 北京农业大学出版社
授课内容
酵母菌的形态〔菌体、菌落和细胞结构 繁殖方式 酵母菌代表菌属 酵母菌在食品工业中的应用
定义：酵母菌是一群以圆形或椭圆形单细胞、以出芽或分裂为主要 繁殖方式的真菌.大多数酵母菌具有发酵糖类产生酒精和二氧化碳 的能力.
– Both can be grown rapidly on plates and in culture.
子细胞 出芽痕
芽殖
〔二> 酵母菌的有性繁殖
酵母菌进行的有性繁殖主要是产生子囊和子囊孢子. 其基本过程包括：质配、核配和减数分裂三个基本过程.
• 质配： •当一些酵母菌发育至一定阶段或在特定的培养条 件下,两个性别不同的细胞各伸出小突起相互接触, 融合,形成一个通道；两细胞质融合,称为质配. • 核配： •两单倍体的核移到融合管中融合成二倍体的核. 此二倍体细胞称为合子. • 减数分裂： •在合适条件下,二倍体细胞的核进行一次减数分 裂和1～2次有丝分裂,形成4～8个有性的子囊孢子. 形成子囊孢子的细胞,称为子囊.
酵母菌的 繁殖方式
产无性孢子 掷孢子 厚垣孢子
有性〔产子囊孢子
一般以无性繁殖为主,方式是出芽繁殖和分裂繁殖. 有性繁殖的主要方式是产生子囊孢子. 凡具有有性繁殖产生子囊孢子的酵母菌称为真酵母； 凡未发现有性繁殖的酵母菌称为假酵母
<一> 酵母菌的无性繁殖
1．出芽繁殖<budding> 又称 芽殖.
子囊孢子
有性繁殖
三、酵母菌代表菌属
酵母菌属：啤酒酵母 葡萄汁酵母
裂殖酵母属：八孢裂殖酵母 假丝酵母属：热带假丝酵母
酵母菌的杀菌原理及在食品工业中的应用
酵母菌的杀菌原理及在食品工业中的应用酵母菌是一种单细胞真菌，常见于自然界中的土壤、水体和果实等环境中。
它们具有许多重要的生物学特性和应用价值，其中最引人注目的是它们在食品工业中的应用。
酵母菌在食品工业中的应用主要体现在两个方面：发酵和防腐。
首先，酵母菌通过发酵作用，将碳水化合物转化为乙醇、二氧化碳和其他有机酸等。
这个过程被广泛应用于酒类、面包、酸奶、奶酪等食品的生产中。
在这些过程中，酵母菌充当了重要的角色，不仅可以提高食品的口感、香味和质量，还可以增强其营养价值。
其次，酵母菌具有一定的防腐作用。
这与酵母菌杀菌的原理有关。
酵母菌产生的乙醇、二氧化碳和有机酸等可以抑制或杀死一些常见的食品腐败细菌，如大肠杆菌、金黄色葡萄球菌和沙门氏菌等，从而延长食品的保鲜期。
此外，酵母菌还能分解一些有害物质，如甲醛和致癌物质亚硝酰胺等，在食品加工过程中具有一定的净化作用。
酵母菌杀菌的原理主要有以下几个方面：首先，酵母菌产生乙醇。
酵母菌代谢碳水化合物的过程中，通过发酵作用将其转化为乙醇。
乙醇具有较强的杀菌作用，可以抑制或杀死一些常见的食品腐败菌。
其次，酵母菌产生二氧化碳。
发酵过程中产生的二氧化碳能够抑制一些厌氧菌的生长，从而起到一定的杀菌作用。
此外，酵母菌产生有机酸。
有机酸具有酸性，可以降低食品的pH值，抑制一些细菌的生长。
同时，有机酸还可以扰乱一些细菌的细胞膜结构，从而导致其死亡。
最后，酵母菌对一些有害物质具有降解作用。
如酵母菌可以降解食品中的甲醛，将其转化为无害的物质，减少对人体的伤害。
在食品工业中，酵母菌的应用非常广泛。
以酒类生产为例，酵母菌在酒精发酵过程中产生的乙醇和二氧化碳赋予了酒类独特的口感和香味。
此外，酵母菌还能够提高酒类的质量和浓度，增加其营养价值。
类似地，酵母菌也广泛应用于面包、酸奶、奶酪等食品的生产中，为其发酵过程提供动力，改善其质量。
在食品保鲜方面，酵母菌的防腐作用同样发挥了重要的作用。
通过具有杀菌作用的乙醇、二氧化碳和有机酸，酵母菌可以保持食品的新鲜度和口感，延长其货架期。
酵母菌在食品工业中的应用研究
酵母菌在食品工业中的应用研究酵母菌是一类单细胞真菌，形态呈椭圆形，有许多种类，广泛存在于自然界中，包括土壤、水体和空气中。
酵母菌不仅是食品加工过程中的重要微生物，也是工业发酵的关键微生物之一。
在食品工业中，酵母菌的应用范围非常广泛，具有发酵、发酵调味、提高品质等多方面的作用。
1. 酿酒产业中酵母菌的应用酿酒产业是酵母菌在食品工业中的重要应用领域。
其中，啤酒、葡萄酒和烈酒是传统的酿酒产品，其生产需要酵母菌的发酵作用。
在啤酒的制作过程中，酿酒酵母菌将麦芽中的糖类转化为酒精和二氧化碳。
葡萄酒生产中的酵母发酵也是必不可少的。
此外，烈酒的制作过程也需要酿酒酵母的参与。
不同的酒种选择不同的酿酒酵母，也是其特有风味的来源之一。
2. 面包产业中酵母菌的应用在面包制作过程中，酵母菌也是必不可少的一环。
酵母发酵是指通过酒精发酵和乳酸发酵，使水面的淀粉质分解成糖，并产生气体膨胀的过程。
这种发酵作用可以使面团膨胀，从而使面包变得松软、酥脆、有弹性。
在面包制作中，酵母菌还可以提供面包的特有香气和味道。
因此，酵母菌在面包制作中扮演着重要的角色。
3. 肉制品产业中酵母菌的应用肉制品的生产中，酵母菌也有其独特的应用。
以火腿为例，火腿中经过反复腌制、熏烤、晾干、发酵等复杂工艺的过程，可以增强其风味和口感特点。
其中，酿酒酵母和嗜热酵母为主，可以在肉制品中发挥出一定的酵母作用。
此外，还有许多肉制品如香肠、腊肉等，传统的工艺方法中也会使用酵母菌，以增进其味道和口感。
4. 其他食品工业中酵母菌的应用除了酿酒、面包、肉制品等传统的领域，酵母菌在其他食品工业中也有着广泛的应用。
例如，酵母在酸奶中的应用，可以起到稳定酸奶乳酸菌菌种、改善口感、增加风味香气等多种功效。
又如，在蛋糕的口感改善中，酵母菌可以增加蛋糕的松软度和延展性。
在奶酪和酸奶中，酵母发酵可以帮助蛋白质变性生成一定程度上的结构。
总之，酵母菌在食品工业中的应用是不可替代的，酵母的作用也是多种多样的。
酵母菌在食品中的应用
酵母菌在食物中的运用摘要：本文对酵母菌的成长史,物理化学性质和生物特征作了扼要的介绍,重点介绍了酵母菌在食物中的运用,本文对其在面包,酿酒,制醋行业的运用做了具体介绍.症结词：发酵膨松剂酒精发酵1.酵母菌的成长史早在公元3000年前,人类开端运用酵母来制造发酵产品.从埃及塞倍斯(Thebes)地区出土的面包房和酿酒房的残存模子看,早在公元前2000年人类就已较好地运用酵母制造发酵食物和酿酒.公元前13世纪,面包焙烤的技巧从埃及传到地中海和其它地区.1680年列文虎克用显微镜从一滴啤酒中发明酵母细胞,不久,人类就开端有意识地运用酵母（啤酒酵母泥）发面.酵母的重要性逐渐引起工业界的留意.最早在市场上发卖的产品酵母泥,发酵速度快,但运输和运用便利,产品的贸易化受到了必定的限制.从发卖酵母泥算起,把制造酵母作为一种工业来看,酵母工业的成长已有200余年的汗青了.酵母已成为世界上研讨最多的微生物之一,是当此生物技巧产品研讨开辟的热门和现代生物技巧成长.基因组研讨的模式体系.2.酵母菌的物理化学性质和生物特征酵母菌的物理化学性质酵母是一种单细胞生物,有着自然丰硕的养分体系.酵母细胞中含有大量的有机物.矿物资和水分.有机物占细胞干重的90%-94%,个中蛋白质的含量占细胞干重的35%-60%,碳水化合物的含量在35%-60%,脂类物资的含量在1%-5%.酵母细胞中还富含多种维生素.矿物资和多种酶类,能促进其被消化接收.此外它还含有多种鲜为人知的活性物资,如麦角固醇.谷胱甘肽.超氧化物歧化酶.辅酶A等.酵母菌细胞的形态平日有球形.卵圆形.腊肠形.卵形.柠檬形或藕节形等.比细菌的单细胞个别要大得多,一般为1-5微米.5-20微米.酵母菌无鞭毛,不克不及游动.酵母菌具有典范的真核细胞构造,有细胞壁.细胞膜.细胞核.细胞质.液泡.线粒体等,有的还具有微体.酵母为兼性厌氧性微生物,在有氧及无氧前提下都可以进行发酵.其发酵机理为：将面团中糖类分为二氧解并改变更碳和乙醇,同时放出能量.化学反响方程式为：C6H12O6→2CH3COCOOH+4H→2CH3CH2OH+2CO2+能量酵母菌的生物特征酵母经发酵感化产生二氧化碳和乙醇,供给发酵类烘焙产品特有的组织和风味,但其发酵和产气才能深受面团构成成分.酸度(pH 值）.温度.糖的种类.渗入渗出压.水分等身分的影响.是以懂得酵母的生物特征,准确的储存和运用是面包制造的症结身分之一.因为酵母受到以上身分的影响,在运用酵母时应留意赐与恰当的呵护.如防止在过热过冷.过酸过碱的情况下发酵,防止与糖.盐.油脂.奶粉等物直接接触.可将鲜酵母或速效干酵母直接与面粉混杂,使酵母外层被面粉包裹,起到呵护感化,或将酵母先溶于少量的温水中,同样起到呵护感化.3.酵母菌在食物中的运用酵母菌与人们的生涯有着十分亲密的关系,几千年来劳动听平易近运用酵母菌制造出很多养分丰硕.味美的食物和饮料.今朝,酵母菌在食物工业中占领极其重要的地位.酵母因为具有很高的养分成分,不但直接被开辟为养分食物,还可进一步制成多种营赡养性物资.运用酵母菌临盆的食物种类很多,下面仅介绍几种重要产品.3.1 面包面包是产小麦国度的主食,几乎世界列都城有临盆.它是以面粉为重要原料,以酵母菌.糖.油脂和鸡蛋为辅料临盆的发酵食物,其养分丰硕,组织蓬松,易于消化接收,食用便利,深受花费者爱好. 酵母是临盆面包必不成少的生物松软剂.酵母发酵是一个异常庞杂的生物化学变更进程,除生成二氧化碳和乙醇外,还有少量的副产品如低分子的有机酸.醇类.酯类等.酵母发酵在面包临盆中起着症结感化,发酵进程中产生的二氧化碳使面集团积增大.组织松散,有助于面团面筋的进一步扩大,使二氧化碳可以或许保消失面团内,进步面团的保气才能.酵母在发酵进程中产生很多与面包风味有关的如乙醇.低分子的有机酸.醇类等挥发性化合物,配合形成面包特有的发酵风味.别的,酵母还可以增长面包产品的养分价值.是以,其他任何膨松剂都不克不及代替酵母.3.2 酿酒我国事一个酒类临盆大国,也是一个酒文化文明古国,在运用酵母菌酿酒的范畴里,有着举足轻重的地位.很多奇特的酿酒工艺活着界上独领风流,深受世界列国赞誉,同时也为我国经济繁华作出了重要进献. 酿酒具有悠长的汗青,产品种类繁多.如：黄酒.白酒.啤酒.果酒等品种.并且形成了各类类型的名酒,如绍兴黄酒.贵州茅台酒.青岛啤酒等.酒的品种不合,酿酒所用的酵母以及酿造工艺也不合,并且统一类型的酒各地也有本身奇特的工艺.酿酒基起源基本理和进程重要包含:酒精发酵.淀粉糖化.制曲.原料处理.蒸馏取酒.老熟陈酿.勾兑调味等.酒精发酵是酿酒的重要阶段,糖质原料如生果.糖蜜等,其本身含有丰硕的葡萄糖.果糖.蔗糖.麦芽糖等成分,经酵母或细菌等微生物的感化可直接改变成酒精.酒精发酵进程是一个异常庞杂的生化进程,有一系列持续反响并随之产生很多中央产品,个中大约有30多种化学反响,须要一系列酶的介入.酒精是发酵进程的重要产品.除酒精之外,被酵母菌等微生物合成的其他物资及糖质原估中的固有成分如芬芳化合物.有机酸.单宁.维生素.矿物资.盐.酯类等往往决议了酒的品德和作风.酒精发酵进程中会产生的二氧化碳会增长发酵温度,是以必须合理掌握发酵的温度,当发酵温度高于30～34℃,酵母菌就会被杀逝世而停滞发酵.除糖质原料本身含有的酵母之外,还可以运用人工造就的酵母发酵,是以酒的品德因运用酵母等微生物的不合而各具风味和特点.3.2.2啤酒啤酒酿造是以大麦.水为重要原料,以大米或其它未抽芽的谷物.酒花为帮助原料;大麦经由抽芽产生多种水解酶类制成麦芽;借助麦芽本身多种水解酶类将淀粉和蛋白质等大分子物资分化为可溶性糖类.糊精以及氨基酸.肽.胨等低分子物资制成麦芽汁;麦芽汁经由过程酵母菌的发酵感化生成酒精和C O2以及多种养分和风味物资;最后经由过滤.包装.杀菌等工艺制成CO2含量丰硕.酒精含量仅3%～4%,富含多种养分成份.酒花芬芳.苦味爽口的饮料酒即成品啤酒.工艺流程：原料大麦→清选→分级→浸渍→抽芽→湿润→麦芽及辅料破裂摧毁→糖化→过滤→麦汁煮沸→麦汁沉淀→麦汁冷却→接种→酵母滋生→主发酵→后发酵→过滤→包装→杀菌→贴标→成品.个中最重要环节有：①接种与酵母增殖.②主发酵.主发酵也称前发酵,可分为四个时代：起泡期,高泡期,落泡期,泡盖形成期.③后发酵.后发酵的重要感化是使残糖持续发酵,促进C O2在酒液中饱和;同时运用酵母内酶还原双乙酰;④后处理.后发酵停滞,酒液经由过滤.装瓶.热杀菌（60℃30min）处理,称为熟啤酒而不经由热杀菌的啤酒称为鲜啤酒.果酒酿造工艺果酒酿造的工艺流：生果→分选→洗涤→破裂→压榨→果汁→成分调剂→添加SO2.接种酒母→主发酵→后发酵→陈酿→冷.热处理→过滤→调配→灌酒→杀菌→贴标→成品.其技巧要点：前发酵.前发酵的目标是进行酒精发酵,产生芬芳物资,浸提色素物资.其办法有分别发酵法和混和发酵法两种.分别发酵法是生果经破裂.压榨后,仅有果汁入发酵池进行发酵;而混和发酵法是生果破裂后不经压榨,将果汁.果浆.皮渣一路入发酵池进行发酵.3.3 制醋食醋的临盆工艺流程：高粱米.大.小麦仁→浸泡→蒸煮→出锅→降温→接种→移入曲罐→保温→制曲→翻曲→通风造就→成曲→入曲→保温糖化→备用大米.小米→浸泡→加水调浆→参加已经糖化好的麦仁曲中→制得糖酪→参加活性干酵母→酒精发酵（90天）酒精发酵醪→参加谷壳.麦麸.高粱壳→醋酸发酵→醋酸成熟→加盐陈酿→浸出→配兑→灭菌→灌装→成品→入库.可见,食醋临盆进程中的重要生物化学变更有：一．原估中淀粉的分化,即糖化进程;二．酒精发酵,即酵母菌将可发酵性的糖转化成乙醇;三．醋酸发酵,即醋酸菌将乙醇转化成乙酸.4.酵母菌的运用远景酵母菌与人们的生涯有着十分亲密的关系,劳动听平易近可以运用酵母菌制造出养分丰硕的食物和饮料.今朝,酵母菌在面包,酿酒,制醋等食物制造中占领极其重要的地位.跟着科学技巧的敏捷成长,酵母菌会运用到更多的食物中.【参考文献】1.李国基,《酵母菌在食物工业中的运用》［M］.［J］《中国食物工业》,1997年06期;2.孔庆新;《小麦啤酒酿造工艺的摸索》[D];西南农业大学;2004年;3.刘慧,《现代食物微生物学》中国轻工业出版社,2004年4.杨洁彬,等酵母菌----生物学基本和运用.北京:中国轻工业出版社,19965.王景芝主编. 酵母菌临盆与运用手册. 北京市：中国轻工业出版社,2005.07。
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高二（5）班
姚婉婷 陈雯
酵母菌是一些单细胞真菌， 并非系统演化分类的单元。 酵母菌在自然界分布广泛， 主要生长在偏酸性的潮湿 的含糖环境中，而在酿酒 中，它也十分重要。而且 猫吃了还会胀大，非常的 危险。
酵母种类：
还有食品酵母 药用酵母 等……
酵母菌的的作 用： · 使制品疏松
· 改善风味作用
· 增加营养价值
馒头的制作：
发面过程： 放入发酵粉、面 粉、温水 …… 和 …… 将面团发至两倍 大，内部结构呈 蜂窝状
将发好的 面团揉十 分钟 …… 搓…… …… 切…… …… 蒸……
谢谢！