脱水蒜片

脱水蒜片

一、工艺流程

原料选择→浸泡→预处理→漂洗→切片→再漂洗→甩水→摆盘→烘烤→回软（均湿）→过筛分级→包装→成品。

二、操作要点

1、原料选择：选择颜色洁白，蒜瓣大而整齐的白皮大蒜品种，直径为4～5厘米的干燥蒜头作原料，剔除个头过小者及独头蒜，从中选择丰满充实，蒜瓣完整、无虫伤无霉烂的大蒜头。

2、浸泡：将经过挑选合格的大蒜头，放入清水池中浸泡1～2小时，以容易进行剥皮为宜。

3、预处理：清除蒜头上的泥沙，用不锈钢刀切除根蒂（茎盘），掰开蒜瓣，剥除蒜皮，剔除有病斑、虫眼及干瘪颜色的蒜瓣。

4、漂洗：将去皮的大蒜倒入水中，洗去杂质，漂去蒜衣膜。

5、切片：用切片机将蒜瓣切成1.5～2mm的薄片。要求：切片厚薄均匀平整，表面光洁，无三角片、碎片，否则烘干后，片厚者色泽发黄，片薄者易碎，影响质量。

6、再漂洗：将切好的蒜片倒入竹筐内，用流动的水充分漂洗以去除粘液和碎片，以利于烘烤，漂洗不充分，烘干时会造成黄色。

7、甩水：将漂洗后的蒜片捞出，用纱布包裹起来，放入脱水机，离心脱水2～3分钟，将附着在蒜片表面的水甩干，以缩短烘干时间，保证产品质量。

8、烘烤：甩干后的蒜片摆放在不锈钢盘内，以每平米烘盘面积摊放蒜片1.5～2千克为宜，要求摆放均匀，无压落现象；进入烤箱进行烘烤，其烘烤温度控制在在60~65℃之间，烘烤6～7小时至含水量4.5%-6%时，停止烘烤取出蒜片。温度控制很重要，直接影响着产品的质量。温度高，易发生美德拉反应而影响产品色泽；温度低了，又不能迅速烘干，影响烘烤效率。

9、过筛分级：将烘干的蒜片过筛，筛掉碎粒、碎片及残留的蒜衣，并挑出过厚或过薄、发黄、发焦的蒜片；然后进行分级。正品蒜片微黄色，片大、完整、平展、厚薄均匀，无碎片，无异味。次品为黄褐色，片小，不完整，不平展，厚薄不均。这道工序要求操作迅速，以免蒜片吸湿返潮。经分级的蒜片还要在检测一次含水量，如果含水量超过6%时，需要复烘。

10、包装：蒜片在室温下晾凉后便可包装。通常采用瓦楞纸箱包装，箱内套衬防潮铝箔袋和塑料袋，封口后入库。仓库要干燥、通风、无异味、无虫害，库内温度最好10℃左右。

三、质量标准

1、色泽：蒜片呈白色或乳白色。

2、体态：蒜片形体完整均匀，厚薄适中，无碎片。

3、水分：蒜片包装时水分含量在4.5%～6%。