膳食指南与食谱的编制

4.计算三种产热营养素每餐需要量
• 早餐30%，中餐40%， 晚餐30%
• 早（晚）餐
• 蛋白质：90g×30% = 27g
•
脂 肪：67g×30% = 20g
• 碳水化合物：360g×30% = 108g
• 中餐 • 蛋白质：90g×40% = 36g • 脂 肪：67g×40% = 27g • 碳水化合物：360g×40% = 144g
中国居民膳食指南（2011年全新修订）
膳食指南—— 一般人群膳食指南 特定人群膳食指南
第一部分 一般人群膳食指南
• 适用于6岁以上的人群，根据该人群的生 理特点和营养需要，结合我国居民膳食结 构特点，制定了10个条目，以期达到平 衡膳食，合理营养，保证健康的目的。
《中国居民膳食指南1997》
1、食物多样、谷类为主 2、多吃蔬菜、水果和薯类 3、常吃奶类、豆类或其制品 4、经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉、少吃肥肉和
荤油。 5、食量与体力活动要平衡，保持适宜体重。 6、吃清淡少盐的膳食。 7、饮酒应限量。 8、吃清洁卫生、不变质的食物。
《中国居民膳食指南2007》
1、食物多样、谷类为主，粗细搭配 2、多吃蔬菜、水果和薯类 3、每天吃奶类、大豆或其制品 4、常吃适量鱼、禽、蛋和瘦肉 5、减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食 6、食不过量，天天运动，保持健康体重 7、三餐分配要合理，零食要适当 8、每天足量饮水，合理选择饮料 9、如饮酒应限量 10、吃新鲜卫生的食物。
• 3、指导食堂管理人员、家庭等有计划的管理 家庭膳食，有利于成本核算。
（三）、理论依据
• 1、DRIs: 与RNI相差不过10% • 2、中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔 • 3、食物成分表 • 4、营养平衡理论
• 4、营养平衡理论
• ①产热营养素的比例平衡：蛋白质10~15%； 脂肪20~30%；碳水化合物55~65%。
• ②优质蛋白质与植物蛋白质的平衡，必需氨 基酸的平衡。
• ③各类脂肪酸之间的平衡：脂肪30%；饱和 脂肪酸7%；单不饱和脂肪酸10%以内。
二、食谱编制的原则
• 编制食谱总的原则是满足平衡膳食及 合理营养的要求，并同时满足膳食多 样化的原则和尽可能进餐者的饮食习 惯和经济能力。
（一）保证营养平衡 • 1. 满足不同人群的营养素及热能供给需要 • 2. 各营养素之间比例适宜 • 3. 食物多样化，搭配合理 • 4. 膳食制度要合理
• 蛋白质：2400×15%= 360kcal
• 脂肪：2400×25%=600kcal
• 碳水化合物：2400×60%=1440kcal
3.计算三种产热营养素每日需要量
• 蛋白质：360kcal÷4kcal/g = 90g • 脂 肪：600kcal÷9kcal/g = 67g • 碳水化合物：1440kcal÷4kcal/g = 360g
食物中各种营养物质的含量，设计一天、 一周或一个月的食谱，使人体摄入的各 类营养素比例合理，达到平衡膳食的一 种措施。
（二）、目的和意义
• 1、把DRIs 具体落源自文库到每日膳食中，使能量 和各种营养素的摄入量满足需要。
• 2、结合当地食物的品种、季节、经济条件和 烹调水平，合理选择食物，达到平衡膳食。
注意
• 没有不好的食物，只有不合理的膳食， 关键在于平衡；
• 食物多样化才能摄入更多有益的植物化 学物质；
• 建议正常成年人每天摄入膳食纤维 25g~30g；
• 合理选择零食，吃零食注意口腔健康；
• 坚果好吃不宜过量（每周50g）；
• 合理分配三餐的时间和食物量；
– 早餐提供能量占全天总能量的25%~30% – 午餐占30%~40% – 晚餐占30%~40%
水1200毫升
居民平衡膳食宝塔的使用
• 1、确定适合自己的能量水平 • 2、根据自己的能量水平确定食物需要 • 3、食物同类互换、调配丰富多彩的膳食 • 4、要因地制宜、充分利用当地资源 • 5、要养成习惯，长期坚持
第二节 食谱的编制
一、概 述
• （一）、概念 • 健康饮食的核心：平衡膳食、合理营养 • 营养配餐：按照人们身体的需要，根据
奶及其制品:100g 豆类及其制品:50g
125~200g
蔬菜:400~500g 水果:100~200g
300~500g
油25~30g 盐6g
奶类及奶制品300g 大豆类及坚果30~50g
畜禽肉类50~75g 鱼虾类75~100g 蛋类25~50g
蔬菜类300~500g 水果类200~400g
谷类薯类及杂豆 250~400g
• 应根据职业、劳动强度、生活习惯进行 适当调整。
第二部分 特定人群膳食指南
• 中国孕期妇女和哺乳期妇女膳食指南 • 中国婴幼儿及学龄前儿童膳食指南 • 中国儿童青少年膳食指南 • 中国老年人膳食指南
第三部分 中国居民平衡膳食宝塔
油脂类 奶类和豆类食物
动物性食物 蔬菜和水果 谷物食物
≤ 25g
第十讲 膳食指南与食谱的编制
第九章 营养与膳食平衡
• 第一节 膳食指南与膳食平衡宝塔 • 第二节 食谱的编制
第一节 膳食指南与平衡膳食宝塔
膳食指南 平衡膳食宝塔
一、膳食指南
膳食指南—— 膳食指导方针 膳食目标
Dietary guideline
是针对各国各地具体存在的问题而提出 的一个通俗易懂、简明扼要的合理膳食基 本原则，用以引导居民合理消费食物。
（二）照顾饮食习惯，注意饭菜的口味 （三）考虑季节和市场供应 （四）兼顾经济条件
三、食谱编制的方法
• 营养成分计算法和食品交换份法 • （一） 营养成分计算法 • 例如：为一位轻度体力劳动的男性设
计食谱。
• 1.确定用餐对象能量供给量：从膳食营 养素参考摄入量中找出轻度体力劳动成 年男性热能供给量为2400kcal。
• 集体用餐对象以人群的基本情况或平均 数据为依据，包括平均年龄、平均体重， 以及80%以上就餐人员的活动强度。
• 就餐人数、性别、年龄、劳动强度、工 作性质以及饮食习惯等。
• 2. 计算蛋白质、脂肪、碳水化合物供给 的能量：以蛋白质供热比为10~15%；脂 肪供热比为20~30%；碳水化合物供热比 为55~65%计。
5.计算主食用量： 依据碳水化合物的需要量计算