实验二 平衡膳食食谱编制
膳食食谱编制实验报告(3篇)
第1篇一、实验目的本次实验旨在通过学习膳食食谱编制的相关知识，掌握膳食食谱编制的基本原则和方法，提高对营养健康饮食的认识，培养科学合理的饮食习惯。
二、实验原理膳食食谱编制是根据个体的营养需求、饮食习惯、食物资源等因素，合理搭配各类食物，制定出既符合营养需求又适合个人口味的膳食计划。
通过膳食食谱编制，可以使个体获得均衡的营养，预防疾病，提高生活质量。
三、实验材料与设备1. 实验材料：各类食物原料（谷类、蔬菜、水果、肉类、鱼类、蛋类、奶类等）、《中国居民膳食指南》、食物成分表、膳食计算软件等。
2. 实验设备：电子秤、量杯、烹饪工具等。
四、实验步骤1. 确定个体营养需求：根据个体年龄、性别、体重、身高、劳动强度等因素，参考《中国居民膳食指南》和食物成分表，计算个体的能量和营养素需求量。
2. 选择食物原料：根据个体营养需求，从各类食物中选择适合的食物原料，确保食物品种多样，营养均衡。
3. 制定膳食计划：根据食物原料的营养成分，结合个体口味和饮食习惯，制定一日三餐的膳食计划，包括早餐、午餐、晚餐和加餐。
4. 编制食谱：将膳食计划中的食物原料、数量、烹调方法等信息，以表格形式编制成食谱。
5. 评估食谱：对编制的食谱进行营养评估，确保食谱符合个体营养需求，食物搭配合理。
五、实验结果与分析1. 个体营养需求：根据实验对象的基本信息，计算出其每日所需能量为2000千卡，蛋白质80克，脂肪60克，碳水化合物250克。
2. 食物原料选择：根据个体营养需求，选择以下食物原料：- 谷类：米饭、面条、馒头、小米粥等；- 蔬菜：菠菜、西红柿、黄瓜、胡萝卜等；- 水果：苹果、香蕉、橙子、葡萄等；- 肉类：鸡胸肉、瘦猪肉、鱼肉、豆腐等；- 鱼类：鲈鱼、草鱼、鲢鱼等；- 蛋类：鸡蛋、鸭蛋等；- 奶类：牛奶、酸奶等。
3. 膳食计划：- 早餐：牛奶250ml、全麦面包50g、煮鸡蛋1个、苹果1个；- 午餐：米饭100g、红烧鸡胸肉100g、清炒菠菜150g、西红柿鸡蛋汤200ml； - 晚餐：面条100g、清蒸鱼100g、凉拌黄瓜150g、紫菜蛋花汤200ml；- 加餐：酸奶1杯、水果1个。
营养配餐与食谱编制
营养配餐与食谱编制第一节概述一、概念健康饮食的核心：平衡膳食、合理营养营养配餐：按照人们身体的需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的各类营养素比例合理，达到平衡膳食的一种措施。
二、目的与意义一、把DRIs 具体落实到每日膳食中，使能量与各种营养素的摄入量满足需要。
二、结合当地食物的品种、季节、经济条件与烹调水平，合理选择食物，达到平衡膳食。
三、指导食堂管理人员、家庭等有计划的管理家庭膳食，有利于成本核算。
理论依据（一）DRIs: 与RNI相差不过10%（二）中国居民膳食指南与平衡膳食宝塔（三）食物成分表（四）营养平衡理论1.产热营养素的比例平衡：蛋白质10~15%；脂肪20~30%；碳水化合物55~65%。
2.优质蛋白质与植物蛋白质的平衡，必需氨基酸的平衡。
3.各类脂肪酸之间的平衡：脂肪30%；饱与脂肪酸7%；单不饱与脂肪酸10%以内。
第二节营养食谱的编制一、食谱编制的原则编制食谱总的原则是满足平衡膳食及合理营养的要求，并同时满足膳食多样化的原则与尽可能进餐者的饮食习惯与经济能力。
（一）保证营养平衡1. 满足不同人群的营养素及热能供给需要2. 各营养素之间比例适宜3. 食物多样化，搭配合理4. 膳食制度要合理（二）照顾饮食习惯，注意饭菜的口味（三）考虑季节与市场供应（四）兼顾经济条件二、食谱编制的方法营养成分计算法与食品交换份法（一）营养成分计算法例，如为一位中等体力劳动的男性设计食谱。
1.确定用餐对象能量供给量：从膳食营养素参考摄入量中找出中等体力劳动成年男性热能供给量为2700kcal。
集体用餐对象以人群的基本情况或平均数据为依据，包括平均年龄、平均体重，以及80%以上就餐人员的活动强度。
就餐人数、性别、年龄、劳动强度、工作性质以及饮食习惯等。
2. 计算蛋白质、脂肪、碳水化合物供给的能量：以蛋白质供热比为10~15%；脂肪供热比为20~30%；碳水化合物供热比为55~65%计。
膳食平衡设计方案
膳食平衡设计方案一、设计理念膳食平衡是维持身体健康的重要因素，它要求我们摄入的食物种类丰富，数量适当，营养均衡。
因此，本方案旨在提供一份科学、合理的膳食计划，以满足人体日常所需的营养素，同时保持适当的能量摄入。
二、膳食计划以下是一周的膳食计划，包括早餐、午餐和晚餐。
本计划注重荤素搭配，食物种类多样化，以确保摄入各种必需的营养素。
周一：早餐：燕麦粥（50克燕麦）、一杯低脂牛奶（250毫升）、一个苹果（150克）午餐：烤鸡胸肉（150克）、蒸米饭（100克）、炒青菜（150克）晚餐：红烧鱼（150克）、蒸南瓜（150克）、凉拌黄瓜（150克）周二：早餐：全麦面包（50克）、鸡蛋（一个）、牛奶（250毫升）、香蕉（150克）午餐：炖牛肉（150克）、烤土豆（150克）、炒青菜（150克）晚餐：炒虾仁（150克）、蒸米饭（100克）、凉拌芹菜（150克）周三：早餐：牛奶麦片（50克麦片、250毫升牛奶）、一个桃子（150克）午餐：炖鸡肉（150克）、蒸红薯（150克）、炒菠菜（150克）晚餐：炖豆腐（150克）、炒青菜（150克）、凉拌西红柿（150克）周四：早餐：全麦面包（50克）、火腿片（2片）、牛奶（250毫升）、葡萄（150克）午餐：炖猪肉（150克）、蒸米饭（100克）、炒菜花（150克）晚餐：煮鱼片（150克）、蒸茄子（150克）、凉拌黄瓜（150克）周五：早餐：燕麦粥（50克燕麦）、一杯低脂酸奶（200毫升）、一个橙子（150克）午餐：炖羊肉（150克）、烤土豆（150克）、炒青菜（150克）晚餐：炒虾仁（150克）、蒸米饭（100克）、凉拌木耳（150克）周六：早餐：全麦面包（50克）、鸡蛋（一个）、牛奶（250毫升）、草莓（150克）午餐：烤鸡胸肉（150克）、蒸米饭（100克）、炒西兰花（150克）晚餐：煮鱼片（150克）、蒸南瓜（150克）、凉拌黄瓜（150克）周日：早餐：牛奶麦片（50克麦片、250毫升牛奶）、一个梨子（150克）午餐：炖牛肉（150克）、烤土豆（150克）、炒青菜（150克）晚餐：炖豆腐（150克）、蒸米饭（100克）、凉拌西红柿（150克）。
个人日常膳食食谱编制实验
个人日常膳食食谱编制实验一、实验目的和意义1、正确运用已学的普通人群食谱设计原则、我国现行《中国居民膳食指南及平衡膳食宝塔》、《中国居民膳食营养素参考摄入量》和《食物成分表》，掌握膳食食谱编制的基本原则和方法。
2、要求：针对大学生特殊人群营养需要，按当地常规食物供应规律和饮食习惯，进行个性化食谱设计，为大学生编制一天的膳食食谱。
二、食谱编制的理论依据及编制原则食谱编制的理论依据主要是中国居民膳食参考摄入量（DRIs），以能量需要量为基础，在以各类营养素的DRIs为参考评价所编制食谱是否合理。
食谱编制的原则可概括为：能量平衡原则、营养平衡原则、食物多样化和合理搭配原则，三餐分配合理原则，烹调方法合理和简单易行原则。
（一）平衡膳食平衡膳食是指膳食中所含的营养素种类齐全、数量充足、比例适当，膳食中所供给的营养素与机体的需要保持平衡。
1、食物品种多样化，数量充足按照《中国居民膳食指南》（2022年）的要求，应做到食物品种多样化，数量充足，既能满足就餐者营养素及能量的需要及能防止过量。
2、各营养素之间的比例要适宜（1）膳食中三种宏量营养素需要保持一定的比例平衡按其各自提供的能量占总能量的百分比计，蛋白质占10%～15%，脂肪占20%～30%，碳水化合物占55%～65%（2）膳食中优质蛋白质与一般蛋白质保持一定的比例优质蛋白质摄入量占总蛋白质摄入量的1/3以上。
常见食物蛋白质的氨基酸组成，都不可能完成符合人体需要的比例，多种食物混合使用，才容易使膳食氨基酸组成符合人体需要的模式。
因此，在膳食构成中要注意将动物性蛋白、大豆蛋白质及一般植物性蛋白质进行适当的搭配，保证一定数量优质蛋白质的摄入。
必需氨基酸之间的平衡，即食物蛋白质种必要氨基酸种类齐全，符合氨基酸模式，必需氨基酸占氨基酸总量的40%。
（3）饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸的之间平衡动物性食物提供的脂肪占总脂肪的50%。
必需脂肪酸（亚油酸、α-亚麻酸）提供的能量应分别占总能量的4%和0.6%。
营养平衡食谱的设计和编制_中国居民平衡膳食宝塔法.
食盐 苹果 火龙果
适量 130 145
餐后 2 小 时左右
RETURN
中餐菜肴一：肉末焖豆腐
饭菜名称 食材名称 猪肉(大排肉) 南豆腐(水豆腐) 肉末焖豆腐 花生油 食盐 小香葱 食材用量/克 加工 30 110 5 2 适量 备注 酱油的用 途：主要 用作调色 之用，选 老抽；主 要用作调 味之用 ( 兼 顾调色 ) ， 则选生抽
豆浆150克
炒空心菜 食盐：每日总量不要超过6克
三、日食谱的编制
第一周星期一的食谱
餐别 早 饭菜名称 花卷 烙饼 豆奶 餐 蒸蛋 水果 大米饭 食材名称 面粉 面粉 黄豆 奶粉 鸡蛋 花生油 食盐 苹果 火龙果 大米 猪肉(大排肉) 南豆腐(水豆腐) 小香葱 花生油 食盐 酱油 牛肉(瘦) 柿子椒(新鲜) 胡萝卜 花生油 食盐 嫩肉粉 油菜 花生油 食盐 番木瓜 大米 鲫鱼 花生油 姜 小香葱 食盐 黄豆 西兰花 花生油 食盐 空心菜 花生油 蒜米 食盐 食材用量/克 50 50 10 30 50 2 适量 130 145 150 30 110 5 2 适量 少量 55 100 10 10 适量 极少量 150(可食部) 8 适量 140(可食部) 100 75 2 少量 5 适量 10 50 2 适量 150(可食部) 6 适量 适量 加工 备注 150克豆浆与200 克奶液混和
二、设计步骤
设计阶段的主要任务是选择一日三餐所 需的食材并确定其数量。运用中国居民平衡 膳食宝塔法进行设计，其过程由以下四步组 成： ⑴确定用餐对象每日人体的能量需要量
⑵根据能量需要量确定各类食物每日摄入量 ⑶将这些食物分配到一日三餐中 ⑷按照食物互换表来选择具体的食物
RETURN
⑴确定用餐对象每日人体的能量需要量
个人膳食食谱的编制
个人食谱编制与评价一、体型测定标准体重=158-105=53kg体型指数=（实际体重-标准体重）/标准体重*100%=（56-53）/53*100%=5.6%体型为正常二、制定食谱1.确定调查对象每日能力摄入量根据《营养居民膳食营养素参考摄入量》表，本人是大学生属于中等体力活动工作，中等体力活动能力RNI值为2300kcal/天。
2..确定能量的三餐分配根据早、中、晚餐三餐的能量供给以分别占总能量的30%、40%、30%,确定早、中、晚三餐食物提供的能量：早餐：2300kcal×30%=690kcal午餐：2300kcal×40%=920kcal晚餐：2300kcal×30%=690kcal3.确定早、中、晚三餐三大营养素提供量根据蛋白质、脂肪、碳水化合物所提供能量应分别占总能量的15%、25%、60%，以及生理能值，计算出三大营养素每餐需要量：早餐：蛋白质：690kcal×15%÷4=25.87(g)脂肪：690kcal×25%÷9=19.17(g)碳水化合物：690kcal×60%÷4=103.5(g)午餐：蛋白质：920kcal×15%÷4=34.5(g)脂肪：920kcal×25%÷9=25.56(g)碳水化合物：920kcal×60%÷4=138(g)晚餐：蛋白质：690kcal×15%÷4=25.87(g)脂肪：690kcal×25%÷9=19.17(g)碳水化合物：690kcal×60%÷4=103.5(g)4.编制食谱（以早餐为例进行计算，午餐、晚餐算法同早餐）（1）主食品种、数量的确定（根据碳水化合物的量来确定）早餐：以馒头、小米粥为主食，各提供50%的碳水化合物。
（每100g馒头和小米粥含碳水化合物分别为49.8g和77.4g），则馒头和米饭的需要量分别为：103.5×50%÷（49.8÷100）=103g103.5×50%÷(77.4÷100)=66.86g（2）副食品种、数量的确定（根据蛋白质的量来确定）早餐：每100g馒头和小米粥含蛋白质分别为7.8g和7.7g副食应提供的蛋白质:25.87-(103×7.8/100+66.86×7.7/100)=12.68g每100g鸡蛋含蛋白质为13.3g,则鸡蛋的需要量为：12.68÷（13.3÷100）=95.3g（3）蔬菜、水果的品种和数量的确定（依据膳食宝塔，根据饮食习惯、市场供应情况及配菜的需要来确定）（4）则食谱设计为：表1 食谱餐次食物名称重量(g)能量（kcal ）蛋白质（g ）脂肪（g ）碳水化合物（g ）核黄素（mg ）维生素C(mg)钙（mg ）馒头103243.088.034 1.0351.290.0721018.54小米粥66.86230.6 5.148 4.0151.60.053407.3546鸡蛋95.3137.212.678.3864 2.60.257053.3鸡蛋炒辣椒辣椒3088.5 4.5 3.615.810.0480 3.6早餐苹果50270.10.1 6.750.0122合计 345.16726.3830.45217.1264128.050.4405284.7946粳米1003457.70.677.40.08011里脊60930.12 2.570.420.0720 3.6糖831.680.00807.9000.48醋10 3.10.210.030.490.0050 1.7糖醋里脊麦胚油18179.817.10000豆腐5039.47 5.3 2.410.015069青葱8 2.640.1360.0240.520.004 1.36 2.32青葱凉拌豆腐精盐30000000.66泥鳅9086.416.11 1.8 1.530.2970269.1泥鳅汤木耳12 3.240.180.0240.720.0060.1229.64午餐柑橘100510.70.211.90.042835合计 459835.3333.8924.748101.880.51929.48422.5馒头1002367.8145.30.02018黄瓜100160.80.2 2.10.027 4.412脱水白菜汤90287 5.40.861.20187908酸奶2501558 5.516.860.20402.5晚餐松子仁535.90.67 3.650.610.01250 3.9合计545729.922.6711.15126.070.2595191.41344.4三、食谱营养评价1、分析评价调查对象的膳食结构表2 膳食结构评价表食物类别谷类（g ）蔬菜（g ）水果(g)肉禽（g)蛋类（g ）鱼虾(g)豆类(g)奶类(g)油脂(g)摄入量369.862401506095.3905025023宝塔推荐量250~400300~500200~40050 ~75 25~5050~10030~5030025~302、能量和营养素的摄入量表3 膳食营养计算表餐次食物名称重量(g)能量（kcal ）蛋白质（g ）脂肪（g ）碳水化合物（g ）核黄素（mg ）维生素C(mg)钙（mg ）馒头103243.088.034 1.0351.290.0721018.54小米粥66.86230.6 5.148 4.0151.60.053407.3546鸡蛋95.3137.212.678.3864 2.60.257053.3鸡蛋炒辣椒辣椒3088.5 4.5 3.615.810.0480 3.6早餐 苹果50270.10.1 6.750.0122粳米1003457.70.677.40.08011里脊60930.12 2.570.420.0720 3.6糖831.680.00807.9000.48醋10 3.10.210.030.490.0050 1.7糖醋里脊麦胚油18179.8017.10000豆腐5039.47 5.3 2.410.015069青葱8 2.640.1360.0240.520.004 1.36 2.32青葱凉拌豆腐精盐30000000.66泥鳅9086.416.11 1.8 1.530.2970269.1泥鳅汤木耳12 3.240.180.0240.720.0060.1229.64午餐柑橘100510.70.211.90.042835馒头1002367.8145.30.02018黄瓜100160.80.2 2.10.027 4.412脱水白菜汤90287 5.40.861.20187908酸奶2501558 5.516.860.20402.5晚餐松子仁535.90.67 3.650.610.01250 3.9合计1349.162291.6183.58653.02443561.219222.881851.695表4 膳食营养评价计算表营养素名称能量（kcal ）蛋白质（g ）脂肪（g ）碳水化合物（g ）核黄素（mg ）维生素C(mg)钙（mg ）DRIs(RNI 或AI)230086.3643451.2100800摄入量2291.6183.58653.02443561.219222.881851.695摄入量/DRIs(100%)99.496.8682.85103.18101.58222.88231.453、能量和蛋白质的食物来源表5 三大生热营养素产热比（%）4、各餐能量分配比表6 一日三餐热能分配比（%）餐次热卡（kcal ）占总热能百分比（%）标准（%）早餐726.3831.6930中餐835.3336.4540晚餐729.931.8530四、食谱的调整及建议1、由表2可以看出水果和蔬菜的摄入量都低于其各自的每日推荐摄入量，所以应在食谱中增加蔬菜和水果的种类，以保证维生素、矿物质和膳食纤维的需要量。
平衡营养食谱编制方法
平衡营养食谱编制方法平衡营养食谱编制方法食谱编制的方法常用的有三种，如计算法、交换份法、计算编制法等。
一、计算法（一）计算法编制食谱的程序1、确定用餐对象全日能量的供给量。
2、计算宏量营养素全日应提供的能量。
3、计算三种能量营养素的每日需要量。
4、计算三种能量营养素的每餐需要量。
5、主副食品种和数量的确定（1）主食品种、数量的确定：由于粮谷类是碳水化合物的主要来源，因此主食的品种、数量主要根据各类主食原料中碳水化合物的含量确定。
（2）副食品种、数量的确定：副食品种和数量的确定应在已确定主食用量的基础上，依据副食应提供的蛋白质质量确定。
6、计算各营养素和食物的量（1）计算主食中含有的蛋白质重量；（2）用应摄入的蛋白质重量减去主食中蛋白质重量，即为副食应提供的蛋白质重量；（3）设定副食中蛋白质的2/3由动物性食物供给，1/3由豆制品供给，据此可求出各自的蛋白质供给量；（4）查表并计算各类动物性食物及豆制品的供给量；（5）设计蔬菜的品种和数量；（6）确定纯能量食物的量。
（二）食谱的编制步骤以4岁女童食谱编制为实例，介绍计算法编制食谱的步骤。
1、查出该对象每日热能和营养素的供给量。
根据用餐者的性别、年龄和劳动强度，查表找出4岁女童每日能量的供给量为5.9MJ(1400kcal)，蛋白质为50g。
2、计算每日糖类、脂肪和蛋白质的供给量。
蛋白质50g，供热比为14％；脂肪供热比为30％；糖类为56％。
脂肪：1400×30％÷9=47(g)；糖类：1400×56％÷4=196(g)3、计算主食、副食用量。
查表计算以上常用食物中蛋白质、脂肪和糖类量，得出谷薯类含糖类量，再除以谷类糖类含量(75％)得谷类用量，取整数。
同样方法计算瘦肉类、油脂用量。
表1 常用食物量的确定4、粗配食谱。
在计算出来的主、副食用量为基础，按4岁女童生理特点确定餐次和各餐次热能分(如按三餐两点安排，热能分配为早餐20％，早点10％，午餐35％，午点10％，晚餐25％)粗配食谱。
实习二 膳食调查与食谱编制
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（四）确定主食品种和数量 1.主食的品种主要根据用餐者的饮食习惯来确 定，本例中餐提供的是大米。 2.主食的数量根据碳水化合物的供给量来确定。 若以60％的比例，则中餐碳水化合物供给量＝ 能量（kcal）×碳水化合物占能量的比例÷碳 水化合物的能量系数（kcal/g）＝1120×60％ ÷4＝168（g） 查食物成分表，大米中碳水化合物的含量为 76.8％，中餐所需大米量＝168÷76.8％≈220 （g）。
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合理营养的要求
1.平衡膳食：膳食结构合理，食物多样化，膳食 中提供的各种营养素适合人体的需要，并且容易 被人体消化、吸收； 2.合理加工与烹调：采用合理的烹调方式改善食 物的色、香、味等感官性状，同时尽量减少营养 素的破坏和损失； 3.合理的膳食制度：饮食应定时、定量，各餐食 物合理分配； 4.保证食用安全：
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中国居民膳食指南（一般人群）
（一）食物多样，谷类为主，粗细搭配 （二）多吃蔬菜、水果和薯类 （三）每日食用奶类、大豆或其制品 （四）常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉 （五）减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食 （六）食不过量，天天运动，保持健康体重 （七）三餐分配要合理，零食要适当 （八）每天足量饮水，合理选择饮料 （九）限量饮酒 （十）吃新鲜卫生的食物
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5、清淡少油: 油脂的摄入量控制在每天25g左右，应以优质 植物油为主。严格控制动物脂肪的摄入量， 避免摄入过多的饱和脂肪酸、甘油三酯和胆 固醇。 6、盐用量要尽量少:每人每日在6g以内。
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食谱编制的理论依据
1、中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs） 2、中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔 3、食物成分表 4、营养平衡理论
平衡养生食谱
平衡养生食谱
1. 早餐搭配:
- 一碗燕麦粥配上新鲜水果，如蓝莓、香蕉或草莓。
- 一杯低脂牛奶或豆奶。
- 一片全麦土司涂上花生酱或酪梨片。
2. 午餐选择:
- 烤鸡胸肉配上烤蔬菜 (如胡萝卜、洋葱、彩椒)。
- 一碗番茄汤或酸辣汤。
- 一份蒸糯米饭或糙米饭。
3. 下午小食:
- 一份坚果混合，如杏仁、腰果和核桃。
- 一杯自制果汁或无糖酸奶。
4. 晚餐建议:
- 烤三文鱼配上烤蔬菜 (如花椰菜、西兰花)。
- 一份绿色沙拉，加入生菜、菠菜、番茄、胡萝卜等。
5. 夜宵健康选择:
- 一份水果沙拉，加入葡萄、桃子、橙子等。
- 一小块黑巧克力。
6. 饮品推荐:
- 温水加柠檬片。
- 柠檬蜂蜜水或薄荷茶。
请注意，以上只是一些建议，具体的饮食安排还应根据个人喜好和健康状况来进行合理搭配。
建议在饮食调整之前咨询专业营养师的意见。
膳食调查及食谱编制
5．科学加工烹调
6 .及时更换调整食谱：每 1〜2周可更换一次食谱。食谱执行一段时间后应对其效果进行评价，不断调整食谱。
此外，在编制食谱时，还要考虑到用膳者的饮食习惯、经济能力及当地食物品种、生产情况。 四、食谱编制的方法和步骤
(一)食谱编制的方法
1 .确定每日供能量根据用膳者年龄、性别、体重及劳动强度，对照膳食营养素推荐摄入量标准确定能量。如一
2.查食物成分表，计算摄入各类食物的热能和营养素含量。食物成分表通常是每l00g食物的营养素含量，所以必须根据
摄入量进行折算，将相关数据记入实习表
小计和总计：小计是按每餐分别汇总各类营养素，尤其是热能的摄入量。总计是将全天的热能和营养素摄入量计算出来并
填入总计栏中。
表2— 1某大学生一日摄入食物一览表
碳水化物：2400X65%-4= 390g
一般100g主食可提供350kcal (1460kJ)热能，故主食重量的换算方式为：
390X 4X 100/350= 446 g
3.计算每日副食数量副食品种类很多，主要是肉类、鱼类、蛋类、豆制品和奶类。按消费水平及地区供应情况初步
决定每人每日可以供应的副食数量， 并计算其中营养素含量， 然后加以调整。 动物性食物和豆类所提供的优质蛋白质应达 到一日蛋白总量的 1／3以上为理想， 其余由粮食供给。 根据平衡膳食的要求，设计食谱时， 必须调配足够的蔬菜和水果，
膳食调查
（一）内容
1.膳食调查的方法；
2.膳食调查结果计算；
3.营养状况评价。
（二）膳食调查
膳食调查是营养调查的一个部分，是营养工作的基本内容。膳食调查是通过了解不同地区不同生活条件下人群的饮食习惯，
日常所摄入的食物种类及数量，计算出每人每日各种营养素的摄入量。结合体格检查和实验室检查的结果，评定膳食的优
实验二 平衡膳食食谱编制
实验二平衡膳食食谱编制一、食谱编制的目的根据合理膳食的原则，把一天或一周各餐中主、副食的品种、数量、烹调方式、进餐时间作详细的计划并编排成表格形式，称为食谱编制。
编制食谱是为了把“膳食营养素参考摄入量”(即DRIs)和膳食指南的原则与要求具体化并落实到用膳者的一日三餐，使其按照人体的生理需要摄入适宜的热能和营养素，以达到合理营养、促进健康的目的。
食谱编制是社会营养的微观和具体的体现，对正常人而言，可达到保证其合理营养的目的；对营养性疾病或其它疾病患者而言，可作为重要的治疗或辅助治疗措施之一。
同时，食谱也是炊事人员和膳食制备者配餐的依据。
根据人体对营养素的需要，结合当地食物的品种、生产供应情况、经济条件和个人饮食习惯等合理选择各类食物，编制符合营养原则与要求的食谱，可达到使用有限的经济支出取得最佳的营养效果的目的，并起到节约食物资源，提高人民生活质量和健康水平的作用。
二、食谱编制的原则编制食谱总的原则是满足平衡膳食及合理营养的要求，并同时满足膳食多样化的原则和尽可能照顾进餐者的饮食习惯和经济能力。
1．满足营养素及热能供给量根据用膳者的年龄、性别、劳动性质与强度、生理状况和营养素摄入量标准，计算各种食物用量，使平均每天的热能及营养素摄人量能满足人体需要。
2．各营养素之间比例适宜除全面达到热能和各种营养素的需要量外，还应考虑到营养素之间的适宜比例和平衡，使不同食物中的各种营养素能发挥最佳协同作用。
3．食物多样化“中国居民膳食指南”中将食物分为谷类、豆类、蔬菜、水果、肉类、乳类、蛋类、水产品、油脂类等9类，每天应从每类食物中选用1～3种适量食物，组成平衡膳食。
对同类食物可更换不同品种和烹调方法。
尽量做到主食粗细搭配，粮豆混杂，有米有面，副食荤素兼备，有菜有汤，还应注意菜肴的色、香、味、形。
4．选用新鲜和清洁卫生的食物。
5．尽量多选择营养素损失较少的烹调和加工方法。
6．其他因素考虑用膳者饮食习惯、进餐环境、用膳目的和经济能力，结合季节、食物供应情况、食堂或家庭的设备条件和炊事人员的烹调技术等因素，编制切实可行的食谱。
膳食食谱编制实习报告
一、实习背景随着人们生活水平的提高，健康饮食越来越受到关注。
为了提高大众的膳食营养水平，培养具备膳食食谱编制能力的人才，我校开展了膳食食谱编制实习。
本次实习旨在让学生熟悉膳食调查方法，掌握食物成分表的使用，学会根据不同人群的营养需求编制合理膳食食谱。
二、实习目的1. 熟悉膳食调查的基本方法，了解膳食调查在营养学中的应用；2. 掌握食物成分表的使用，学会计算食物中各种营养素的含量；3. 学会根据不同人群的营养需求编制合理膳食食谱；4. 培养学生的实际操作能力，提高学生的综合素质。
三、实习内容1. 膳食调查方法的学习：通过查阅资料、案例分析等方式，了解膳食调查的基本方法，如24小时膳食回顾法、食物频数法等。
2. 食物成分表的使用：学习食物成分表的结构，掌握食物中各种营养素的含量，为编制膳食食谱提供数据支持。
3. 膳食食谱编制：根据不同人群的营养需求，结合食物成分表，编制合理膳食食谱。
4. 实践操作：在实习过程中，学生需完成以下任务：（1）收集一定数量的调查对象，了解其基本信息；（2）采用膳食调查方法，记录调查对象的膳食摄入情况；（3）根据调查结果，分析调查对象的膳食营养状况；（4）结合食物成分表，为调查对象编制合理膳食食谱；（5）对编制的膳食食谱进行评价，提出改进意见。
四、实习过程1. 膳食调查方法的学习：通过查阅资料、案例分析等方式，了解膳食调查的基本方法。
2. 食物成分表的使用：学习食物成分表的结构，掌握食物中各种营养素的含量。
3. 膳食食谱编制：根据不同人群的营养需求，结合食物成分表，编制合理膳食食谱。
4. 实践操作：（1）收集一定数量的调查对象，了解其基本信息；（2）采用膳食调查方法，记录调查对象的膳食摄入情况；（3）根据调查结果，分析调查对象的膳食营养状况；（4）结合食物成分表，为调查对象编制合理膳食食谱；（5）对编制的膳食食谱进行评价，提出改进意见。
五、实习成果1. 学会了膳食调查的基本方法，了解膳食调查在营养学中的应用；2. 掌握了食物成分表的使用，学会了计算食物中各种营养素的含量；3. 根据不同人群的营养需求，编制了合理膳食食谱；4. 提高了实际操作能力，培养了团队协作精神。
膳食营养食谱编制演示文稿
②确定粮食的份数。
粮食份数=(340-83) ÷15=17份
15—每份粮食提供碳水化合物的克数。
根据被测者的年龄、性别， 由表查找其基础代谢率(BMR)， BMR乘以24小时再乘以体表面 积，即得到被测者的基础代谢 (BM)。
BM=BMR × A × 24
表 不同年龄、性别人群基础代谢率
单位:kJ.(m2.h)-1
方法二： 根据身高和标准体重计算基础代谢 ●标 准 体 重=(身高—100) × 0．9 ●标准体重(男)=(身高—80) × 0．7 ●标准体重(女)=(身高—70) × 0．6
蔬 菜 甲
蔬 菜 乙
蔬 菜 丙
水 果
豆 类
食 糖
营养
素
1份 2份 1份 1份 3份 1份 3份
所提 供 营养 素
碳水
化合 12 5 5 10 30 6 15 83
物 （克）
脂
肪 10
-
-
-
- 40
14
蛋
白822
2
- 10 0
24
质
[例]一女教员，身高160厘米，体重50公斤。试设计其一天的平衡膳食。
(3)确定肉禽鱼蛋的份数。
肉禽鱼蛋份数=(P总—Pl—P2)÷10 P总—蛋白质总需要量(克)； P1、P2—步骤(1)、(2)已提供蛋白质的数量(克)； 10—每份肉禽鱼蛋所提供蛋白质的克数。
(4)确定油脂的份数
脂肪份数=(F总—Fl一F2一F3)÷5 F总—脂肪总需要量(克)； F1、F2、F3—步骤(1)、(2)、(3)已提供脂肪 的数量(克)； 5—每份油脂所提供脂肪的克数。
工作量 性别
表 各类活动所需的热能
单位:千焦/日
第五章营养平衡与食谱编制
18
（二）照顾饮食习惯，注意饭菜口味。 （三）考虑季节和市场供应情况。 （四）兼顾经济条件。
19
营养食谱的编制方法（一）
一、计算法 1、确定用餐对象全日能量的供给量。 2、计算宏量营养素全日应提供的能量。 3、计算三种能量营养素的每日需要量。 4、计算三种能量营养素的每餐需要量。
2）各类食物的量是否充足？ 3）全天能量和营养素摄入是否适宜？
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4）三餐能量摄入分配是否合理，早餐是否保证 了能量和蛋白质的供应？
5）优质蛋白质占总蛋白质的比例是否恰当？ 6）三种产能营养素（蛋白质、脂肪、碳水化合
物）的供能比例是否适宜？
48
评价食谱的过程：
1）首先按类别将食物归类排序，并列出每种食 物的数量；
量，即为副食应提供的蛋白质重量； 3）设定副食中蛋白质的2/3由动物性食物供给，
1/3由豆制品供给，据此可求出各自的蛋白质 供给量；
22
4）查表并计算各类动物性食物及豆制品的 供给量；
5）设计蔬菜的品种和数量； 6）确定纯能量食物的量。
23
二、食谱的编制步骤
食谱编制方法通常有两种，即营养成分计 算法和食品交换法。随着计算机技术的普及， 应用相关软件可以大大减少计算量，提高食谱 编制工作效率。食品交换法参见糖尿病食谱编 制。
5．粗配食谱 以实习表1—1计算出来的主、副食用量为 基础，按4岁男童生理特点确定餐次和各餐次热能分(如按 三餐两点安排，热能分配为早餐20％，早点10％，午餐35 ％，午点10％，晚餐25％)粗配食谱.（表1-2）
44
45
食谱的评价与调整
参照食物成分表初步核算该食谱提供的能量和各种营 养素的含量，与DRIs进行比较，相差在10%上下，可 认为合乎要求，否则要增减或更换食品的种类或数量。
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实验二平衡膳食食谱编制
一、食谱编制的目的
根据合理膳食的原则，把一天或一周各餐中主、副食的品种、数量、烹调方式、进餐时间作详细的计划并编排成表格形式，称为食谱编制。
编制食谱是为了把“膳食营养素参考摄入量”(即DRIs)和膳食指南的原则与要求具体化并落实到用膳者的一日三餐，使其按照人体的生理需要摄入适宜的热能和营养素，以达到合理营养、促进健康的目的。
食谱编制是社会营养的微观和具体的体现，对正常人而言，可达到保证其合理营养的目的；对营养性疾病或其它疾病患者而言，可作为重要的治疗或辅助治疗措施之一。
同时，食谱也是炊事人员和膳食制备者配餐的依据。
根据人体对营养素的需要，结合当地食物的品种、生产供应情况、经济条件和个人饮食习惯等合理选择各类食物，编制符合营养原则与要求的食谱，可达到使用有限的经济支出取得最佳的营养效果的目的，并起到节约食物资源，提高人民生活质量和健康水平的作用。
二、食谱编制的原则
编制食谱总的原则是满足平衡膳食及合理营养的要求，并同时满足膳食多样化的原则和尽可能照顾进餐者的饮食习惯和经济能力。
1．满足营养素及热能供给量根据用膳者的年龄、性别、劳动性质与强度、生理状况和营养素摄入量标准，计算各种食物用量，使平均每天的热能及营养素摄人量能满足人体需要。
2．各营养素之间比例适宜除全面达到热能和各种营养素的需要量外，还应考虑到营养素之间的适宜比例和平衡，使不同食物中的各种营养素能发挥最佳协同作用。
3．食物多样化“中国居民膳食指南”中将食物分为谷类、豆类、蔬菜、水果、肉类、乳类、蛋类、水产品、油脂类等9类，每天应从每类食物中选用1～3种适量食物，组成平衡膳食。
对同类食物可更换不同品种和烹调方法。
尽量做到主食粗细搭配，粮豆混杂，有米有面，副食荤素兼备，有菜有汤，还应注意菜肴的色、香、味、形。
4．选用新鲜和清洁卫生的食物。
5．尽量多选择营养素损失较少的烹调和加工方法。
6．其他因素考虑用膳者饮食习惯、进餐环境、用膳目的和经济能力，结合季节、食物供应情况、食堂或家庭的设备条件和炊事人员的烹调技术等因素，编制切实可行的食谱。
7．及时更换调整食谱每1～2周应调整或更换一次食谱。
食谱执行一段时间后应对其效果进行评价，不断加以调整和完善。
三、食谱编制的方法
营养成分计算法实例，如为一位20岁的女大学生设计食谱。
(1)查出热能供给量：从“膳食营养素参考摄入量”中找出20岁轻体力劳动成年女性热能供给量为2100kcal。
(2)计算蛋白质、脂肪、碳水化物供给量：以蛋白质供热比为12％；脂肪供热比为25％；碳水化物供热比为63％计。
蛋白质＝2100×12％÷4＝63(g)
脂肪＝2100×25％÷9＝68（g)
碳水化物＝2100×63％÷4＝330(g)
(3)计算主食用量：主食以粮谷类为主，一般每100g米、面等主食产热350kcal左右，故可根据所需的碳水化物量大致计算出主食用量为：2100×63％÷3．5＝378g。
可暂定为380g。
(4)计算副食用量：先确定每日牛奶、鸡蛋、肉类等主要副食的用量，牛奶250ml，鸡蛋1个(约50g左右)，肉类(或鱼类)100g左右，用每日蛋白质、脂肪和能量的推荐摄入量(即RNI)减去主食及以上几种主要副食提供的相应数量，即可得到其他食物应提供的蛋白质、脂肪和能量的量。
通过查阅食物成分表中豆类、蔬菜、水果、蛋类、油脂的营养素和能量含量，可粗略计算其它食物的适宜用量。
(5)以步骤3、4计算出来的主、副食用量为基础，粗配一日食谱。
见表－1
表－1 20岁女大学生一日食谱
餐次饭菜名称食物名称重量
g
蛋白质
g
脂肪
g
碳水化物
g
热能
Kcal
早餐馒头
牛奶
鸡蛋
水果
小麦标准粉
纯鲜牛奶
鸡蛋
柑橘
100
250
50
70
9.2
7.5
5.6
0.7
1.5
8.0
5.9
0.2
71.5
8.5
0.6
11.9
344.0
135.0
68.6
120.9 小计23.0 15.6 92.5 668.5
午餐米饭
肉末茄子
青笋鸡丁汤
水果
大米
茄子
猪肉
色拉油
莴笋
鸡丁
色拉油
苹果
150
90
50
5
100
50
5
80
2.6
1.0
9.2
0.6
9.7
0.2
1.5
0.9
6.7
5.0
0.1
6.3
5.0
0.2
105.8
5.4
0.7
1.4
0.7
13.5
489.0
75.1
220.0
44.9
8.7
84.0
44.9
142.9 小计23.3 24.9 125.4 894.6
晚饭米饭
萝卜炒鸡丁
小白菜豆腐汤
大米
萝卜
鸡肉
色拉油
小白菜
豆腐
色拉油
150
50
50
5
100
50
5
2.6
0.5
9.7
1.2
4.0
1.5
0.0
6.3
5.0
0.2
1.0
5.0
105.8
2.6
0.7
1.3
1.5
489.0
45.5
84.0
44.9
12.2
25.0
44.9
小计18 19.0 111.9 685.5
合计64.3 61.3 329.8 2248.6
(6)调整食谱：根据粗配食谱中各种食物及其用量，通过查阅食物成分表，计算该食谱所提供的各种营养素的量，并与食用者的营养素推荐摄入量标准进行比较，如果某种或某些营养素的量与RNI偏离(不足或超过)较大，则应进行调整，直至基本符合要求。
经计算，该食谱可提供热能2248.6kcal；蛋白质64.3g(其中优质蛋白占40％以上)；脂肪61.3g；碳水化物329.8g；视黄醇680.7ug；维生素B11.0mg；维生素B2 1.2mg；尼克酸13.8mg；维生素C 121.8mg；维生素E 14.1mg；铁22.4mg；锌12.9mg；钙798.8mg。
除维生素C的供给量较高,视黄醇的供给量不足外，热能和其他营养素基本满足RNI要求。
一般而言，三餐供能比应为3:4:3较为适宜，该食谱三餐热能比为3.0:3.9:3.1，基本符合要求。
(7)编排一周食谱：一日食谱确定以后，可根据食用者饮食习惯、食物供应情况等因素在同类食物中更换品种和烹调方法，编排一周食谱。