营养平衡食谱的设计和编制_中国居民平衡膳食宝塔法
中国营养之营养配餐与食谱编制
中国营养之营养配餐与食谱编制1.何谓平衡膳食和合理营养?平衡膳食、合理营养是健康饮食的核心:合理的营养可保证人体正常的生理功能，促进健康和生长发育，提高抵抗力和免疫力，有利于疾病的预防和治疗。
2.合理营养的原则是什么？合理营养要求膳食能供给机体所需的全部营养素，并不发生缺乏或过量的情况。
平衡膳食主要从膳食中保证营养素的需要，不仅需要考虑食物中含有营养素的种类和数目，还必须考虑在合理的加工和烹饪中如何提高消化率和减少营养素的损失等题目。
3.何谓营养配餐？营养配餐，就是按人们身体的需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等几大营养素比例合理，即达到平衡膳食。
营养配餐是实现平衡膳食的一种措施。
平衡膳食的原则通过食谱才得以表达出来，充分体现实在际意义。
4.营养配餐有哪些意义？(1)可将各类人群的营养素参考摄入量具体落实到每日膳食中，保证摄入足够的能量和各种营养素，同时又防止过量。
(2) 结合当地食物的品种、生产季节、经济条件和厨房烹调水平，合理选择各类食物，达到平衡膳食。
(3) 指导食堂管理人员和家庭有计划的管理膳食和本钱核算。
5.营养配餐的理论依据是什么？(1)中国居民膳食营养素参考摄入量(DRIs)包括平均需要量(EAR)、推荐摄入量(RNI)、适宜摄入量(AI)和可耐受最高摄人量(uL)。
A.编制营养食谱时，首先需要以各营养素的推荐摄入量(RNI)为依据确定需要量，一般以能量需要量为基础。
B.制定出食谱后，还需要以各营养素的RNI为参考评价食谱的制定是否合理，如果与RNI 相差不超过1O％，说明编制的食谱合理可用。
否则需要加以调整：(2)中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔膳食指南是合理膳食的基本规范，食谱设计的原则。
平衡膳食宝塔则是膳食指南量化和形象化的表达，根据平衡膳食宝塔，可以很方便的制定出营养合理、搭配适宜的食谱。
(3)食物成分表是营养配餐工作必不可少的工具：“食部”是往掉不可食的部分之后.所剩余的可食部分所占的比例。
食谱编制的基本原则和方法(食物成分表)
例:计算250克菠菜市品提供的蛋白质和脂肪含量
1）查菠菜的食部：89％
物 别
食物名称
食部
能量
水分
蛋白质
脂肪
膳食 纤维
碳水 化物
灰分
胡萝 卜素
视黄 醇当 量
……
(％) (Kcal) (g) (g) (g) (g) (g) (g) (μg) (μg)
以下是评价食谱是否科学、合理的过程:
①首先按类别将食物归类排序,并列出每种食物的数 量。
②从食物成分表中查出每10Og食物所含营养素的量, 算出每种食物所含营养素的量,计算公式为:
食物中某营养素含量=食物量(g)×可食部分比例×l OOg食物中营养素含量/100
③将所用食物中的各种营养素分别累计相加,计算出 一日食谱中三种能量营养素及其他营养素的量。
1.5 2.4 18.5 2.5 3.872 6.4 3.375 3.7 0.252 0.194 0.062 0.243 0.152
73.6 233.7
1.2 1.25 1.232 6.8 11.625 4.2 4.872 3.88 1.736 2.187 10.26
0 0 9 8 102.96 48 32.5 0 47.88 89.24 15.5 226.8 2.28
米饭 莴笋炒鸡丁
小白菜豆腐汤
酸奶
色拉油5g
150g
大米150g 莴笋100g 鸡肉50g 色拉油7.5g 小白菜100g 豆腐100g 色拉油5g 125g
（6）食谱的评价和调整：
根据粗配食谱中各种食物及其用量，通过查阅食物成分表，计算该食谱所提供的各种 营养素的量，并与食用者的营养推荐摄入量标准进行比较，如果某种或某些营养素的量 与RNI偏离（不足或超过）较大，则应进行调整，直至基本符合要求。
营养师课件中国居民膳食指南及平衡膳食宝塔详解
营养师可以指导人们如何合理搭配食物，以获得全面均衡的营养。
提供营养咨询服务
营养师可以为人们提供营养咨询服务，解答他们在饮食方面的疑问 和困惑。
20
协助制定公共营养政策
1 2
参与制定膳食指南
营养师可以参与制定针对不同人群的膳食指南， 为公众提供科学的饮食建议。
协助制定营养改善计划
营养师可以协助政府和相关部门制定营养改善计 划，以解决特定人群或地区的营养问题。
详细阐述了平衡膳食宝塔的层次结构，包括谷类、蔬菜、水果、肉类、
奶类、豆类、油脂类等食物在膳食中的地位和推荐摄入量。
03
营养素的生理功能及需要量
系统讲解了蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等营养素的生
理功能，以及不同年龄、性别、生理状况下人群的营养素需要量。
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学员心得体会分享
知识体系更加完善
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对未来营养师行业的展望
2024/1/27
行业前景广阔
随着人们健康意识的提高和营养知识的普及，营养师行业 的前景将越来越广阔，涉及的领域也将更加多样化。
专业化程度不断提高
未来营养师行业将更加专业化，对营养师的专业素养和实 践能力的要求也将不断提高。
与其他行业的融合发展
营养师行业将与医疗、教育、体育等多个行业融合发展， 形成更加完善的健康促进体系。
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THANKS
感谢观看
2024/1/27
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推广适量食用鱼禽肉蛋，减少红肉摄入的 健康饮食观念。
2024/1/27
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膳食指南实践应用
2024/1/27
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家庭营养餐计划制定
确定家庭成员的营养需求
平衡膳食宝塔的应用法
平衡膳食宝塔的应用法1、确定需要：建议的每人每日各类食物适宜摄入量适用于一般健康成年人，一般可根据能量的需要量来确定食物的需要量，应用时要根据个人具体情况作适当调整。
不同能量需要水平的各类食物的参考摄入量（g/d）；从事轻体力劳动的成年男子如办公室职员等，可参照中等能量膳食来安排自己的进食量；从事中等体力劳动者如钳工、卡车司机和农田劳动者，可参照高能量膳食进行安排；不参加劳动的老年人可参照低能量膳食来安排；女性需要的能量往往比从事同等劳动的男性低；平衡膳食宝塔建议的各类食物摄入量是一个一定时期内的平均值和比例，日常生活中不必要也不可能每天都完全按照“宝塔”的推荐量进食，实际上每个人每天进食的食物品种和数量是不尽相同的。
例如不一定每天都吃50克鱼，可以改成每周安排吃2～3次鱼，每次150～200克；个人习惯喜欢吃鱼的可多吃鱼而少吃肉、喜欢吃鸡的不妨多吃鸡肉而少吃猪肉，重要的是要经常遵循宝塔各层各类食物的大体比例。
2、同类互换，调配丰富多彩的膳食：应用平衡膳食宝塔应当把营养与美味结合起来，按照同类互换、多种多样的原则调配一日三餐。
同类互换就是按照食物交换份表“以粮换粮”、“以豆换豆”、“以肉换肉”、“以蔬菜换蔬菜”“以奶换奶”。
多种多样就是选用品种、形态、颜色、口感多样的食物，变换烹调方法。
3、合理分配：我国多数地区居民习惯于一日三餐，三餐食物量的分配及间隔时间应与作息时间和劳动状况相匹配。
一般早晚各占30％，午餐占40％为宜，特殊情况可适当调整。
食品交换份法是将常用食品按其所含营养素相似的品种进行归类或分类，一般将常用食品分为：６～７个食品交换种类，每类食品的每一个交换单位均有其各自近似的营养成分及热能标准。
然后将每类食物的内容和重量排列成表——食品交换份表，供交换使用。
4、根据膳食指南,按常用食物所含营养素特点划分为五类：第一类:谷类和薯类第二类:动物性食物第三类:豆类及其制品第四类:蔬菜水果类第五类:纯能量食物常用的食品交换单位（份）表：(1) 粮谷类交换单位：每个粮食交换单位约含能量756KJ(180kcal) 4克蛋白质 38克碳水化物。
营养平衡食谱的设计
茄炒菜花 番茄 20 菜花掰成小朵入沸水中烫后捞出沥水，然后与番茄略 炒 西红柿的主要
作用：配色，增加相应的营养素 菜花 120 花生油 5 食盐 适量 加餐 水果 火龙果 145 饭
后一小时
晚
餐 大米饭 大米 100
清蒸鲈鱼 鲈鱼 75 鲈鱼
处理干净后，铺上葱丝和姜丝放入锅中蒸 8 分钟左右，然后用蒸鱼汁和料酒淋上再蒸五 六
能量
蛋白质
年龄/岁
RNI/Kcal
RNI/g
男
女
男
女
脂肪 占能量百分比/%
18～
体力活动
轻
2400 2300
80
重
中国居民平衡膳食宝塔
中国居民平衡膳食宝塔由中国营养学会推出,根据中国居民膳食指南，结合中国居民得膳食把平衡膳食得原则转化成各类食物得重量，便于大家在日常生活中实行。
平衡膳食宝塔提出了一个营养上比较理想得膳食模式.它所建议得食物量，特别就是奶类与豆类食物得能量可能与大多数人当前得实际膳食还有一定得距离,对某些贫困地区来讲可能距离还很远，但为了改善中国居民得膳食营养状况，这就是不可缺得。
应把它瞧作就是一个奋斗目标,努力争取,逐步达到.1结构平衡膳食宝塔共分五层，包含我们每天应吃得主要食物种类。
宝塔各层位置与面积不同，这在一定程度上反映出各类食物在膳食中得地位与应占得比重.谷类食物位居底层，每人每天应该吃２50ｇ-400g；蔬菜与水果居第二层，每天应吃300g-500g 与2００g—4０0g;鱼、禽、肉、蛋等动物性食物位于第三层,每天应该吃12５g－22５g（鱼虾类5０g－100g ，畜、禽肉50g－7５g,蛋类２5g—50ｇ) ;奶类与豆类食物合居第四层,每天应吃相当于鲜奶３00g 得奶类及奶制品与相当于干豆３0g—50g得大豆及制品。
第五层塔顶就是烹调油与食盐，每天烹调油不超过25g或３0ｇ，食盐不超过６g。
[1］膳食宝塔没有建议食糖得摄入量。
因为我国居民平均吃食糖得量还不多,少吃些或适当多吃些可能对健康得影响不大.但多吃糖有增加龋齿得危险，尤其就是儿童、青少年不应吃太多得糖与含糖食品。
食盐与饮酒得问题在《中国居民膳食指南》中已有说明。
［1］2摄入比例编辑宝塔建议得各类食物得摄入量一般就是指食物得生重.各类食物得组成就是根据全国营养调查中居民膳食得实际情况计算得,所以每一类食物得重量不就是指某一种具体食物得重量.谷类与薯类及杂豆谷类包括小麦面粉、大米、玉米、高粱、等及其制品,如米饭、馒头、玉米面饼、饼干、面包、麦片。
薯类包括马铃薯与红薯等，可替代部分粮食。
杂豆包括大豆以外得其她干豆类,如红小豆,绿豆等。
它们就是膳食中能量得主要来源，在农村中也往往就是膳食中蛋白质得主要来源。
食谱编制方法
（二）、等价互换 法
表1
各类食物互换份旳分配
热能 总互换 谷类 肉蛋豆 油脂类 纯糖类 乳干豆 蔬菜水果
Kcal 份 份 份 份 份 份 份
1600 12.5 5.5 2
11
1
2
1800 14 6.5 2
1.5 1
1
2
2023 15.5 7 2.5
21
1
2
2200 17 8 3
2
1
1
2
2400 18 9 3
表7 乳、干豆类食品每份等价互换表
品名
重量（g） 品 名
重量（g）
牛奶
250
蒸发淡牛奶
125
牛奶粉
30
干黄豆（青豆）
40
酸奶
200
黄豆粉
40
注：每份约供热能160kc，蛋白质12g、脂肪8g、碳水化合 物11g。
（二）、等价互换法
表8 蔬菜水果类食品每份等价互换表
含糖1~3%旳蔬菜（食部） 含糖4%以上旳蔬菜（食部）
实际计算法
等价互换法
（一）、实际计算法
1、拟定进餐者每日旳热能供给量
多种人旳营养需要系数（成人）
极轻劳动（坐位） 男
0.9 女
轻劳动
男 1.0 女
中档劳动
男
1.1 女
重劳动
男
1.2 女
极重劳动
男 1.5
1.0=每日热能供给量为10.9MJ
P332表1
0.8 0.9 1.0 1.15
（一）、实际计算法
s
2、中国居民膳食营养素参照摄入量
Chinese Dietary Reference Intakes DRIs
膳食指南及平衡膳食宝塔
一般人群膳食指南（2007）-10条
适用于6岁以上人群： 一、食物多样，谷类为主，粗细搭配； 二、多吃蔬菜水果和薯类； 三、每天吃奶类、大豆或其制品； 四、常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉； 五、减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食； 六、食不过量，天天运动，保持健康体重； 七、三餐分配要合理，零食要适当； 八、每天足量饮水，合理选择饮料； 九、如饮酒应限量； 十、吃新鲜卫生的食物。
每餐有蔬菜，每天吃水果
推荐我国成年人每天吃蔬菜 300-500g，最好是深色蔬菜 约占一半，水果200-400g，
并注意增加薯类的摄入。
三、每天吃奶类、大豆及其制品
奶类营养成分齐全，组成比例适宜，容易消 化吸收。奶类除含丰富的优质蛋白质和维生 素外，含钙量较高，且利用率也很高，是膳 食钙质的极好来源。各年龄人群适当多饮奶 有利于骨健康，建议每人每天平均饮奶 300mL，饮奶量多或有高血脂和超重肥胖倾 向者应选择低脂、脱脂奶。
建议每天每人烹调用油量不超 过25或30g，食盐摄入量不 超过6g，包括酱油、酱菜、 酱中的食盐量。
六、食不过量，天天运动，保持健康 体重
进食量和运动是保持健康体重的两个主要因素，食 物提供人体能量，运动消耗能量。如果进食量过大 而运动量不足，多余的能量就会在体内以脂肪的形 式积存下来，增加体重，造成超重或肥胖；相反， 若食量不足，可由于能量不足引起体重过低或消瘦。 正常生理状态下，食欲可以有效控制进食量，不过 有些人食欲调节不敏感，满足食欲的进食量常常超 过实际需要。食不过量对他们意味着少吃几口，不 要每顿饭都吃到十成饱。
2007年12月卫生部部长陈竺为《中国居民膳 食指南》（2007）作序；
2008年1月2日，中国人民卫生部公告（2008 年第1号）将《中国居民膳食指南》（2007） 予以公布；
食堂或餐厅(餐饮)营养配餐与食谱编制
营养配餐与食谱编制一、营养配餐的概念按人们身体的需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等几大营养素比例合理，即达到平衡膳食。
二、营养配餐的目的和意义1、可以将各类人群的膳食营养素参考摄入量具体落实到用膳者的每日膳食中，使他们能按照需要摄入足够的能量和各种营养素，同时又防止营养素或能量的过高摄入。
2、可根据群体对各种营养素的需要，结合当地食物的品种、生产季节、经济条件和厨房烹调水平，合理选择各类食物，达到平衡膳食。
3、通过编制营养食谱，可指导食堂管理人员有计划的管理食堂膳食，也有助于家庭有计划地管理家庭膳食，并且有利于成本核算。
三、营养配餐的理论依据1、中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）2、中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔3、食物成分表4、营养平衡理论⑴膳食中三种宏量营养素需要保持一定的比例平衡；⑵膳食中优质蛋白质与一般蛋白质保持一定的比例；⑶ SFA：PUFA：MUFA之间的平衡四、营养食谱的编制原则（一）保证营养平衡1、按照《中国居民膳食指南》的要求，膳食应满足人体需要的能量、蛋白质、脂肪，以及各种矿物质和维生素。
2、各种营养素之间的比例要适宜。
3、食物的搭配要合理。
酸与碱，主与副，粗与精，荤与素的平衡搭配。
4、膳食制度要合理。
（二）照顾饮食习惯，注意饭菜口味。
（三）考虑季节和市场供应情况。
（四）兼顾经济条件。
五、营养食谱的编制方法一、计算法1、确定用餐对象全日能量的供给量。
2、计算宏量营养素全日应提供的能量。
3、计算三种能量营养素的每日需要量。
4、计算三种能量营养素的每餐需要量。
5、主副食品种和数量的确定（1）主食品种、数量的确定：由于粮谷类是碳水化合物的主要来源，因此主食的品种、数量主要根据各类主食原料中碳水化合物的含量确定。
（2）副食品种、数量的确定：副食品种和数量的确定应在已确定主食用量的基础上，依据副食应提供的蛋白质质量确定。
营养配餐与食谱编制
膳食指南1.美国最新膳食指南改进：（引领全球饮食的风向标）①去除胆固醇摄入限制②饱和脂肪仍然受限制③强调减少精制糖的摄入④限盐标准轻微放宽。
（不吃盐四肢软弱无力。
）⑤喝咖啡没有被支持也没有被反对。
⑥提倡素食为主。
⑦没有运动，再健康的膳食也不是健康的生活方式。
2.2016年中国居民膳食指南：①食物多样，谷类为主。
②吃动平衡，健康体重。
③多吃蔬果、奶类、大豆④适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉⑤少盐少油，控糖限酒。
⑥杜绝浪费，兴新食尚。
3.孕早期妇女膳食指南：①膳食清淡、适口②少食多餐③保证摄入足量富含碳水化合物的食物④多摄入富含叶酸的食物并补充叶酸⑤戒烟、禁酒4.孕中、晚期妇女膳食指南：①适当增加鱼、禽、蛋、瘦肉、海产品的摄入量②适当增加奶类③常吃含铁丰富的食物④适量身体活动，维持体重的适宜增长⑤禁烟戒酒，少吃刺激性食物孕晚期膳食要点：①补充长链多不饱和脂肪酸（从深海鱼、海产品里面获得）②增加钙的摄入量③保证适宜体重增长孕晚期的膳食构成：①每周进食1次动物血或肝脏约25克②每周2-3次鱼类，其中最少一次海产鱼③每日一个鸡蛋③适当进食核桃杏仁，花生松子，坚果类食品（不饱和脂肪酸）⑤蔬菜400-500克⑥每日至少饮奶250ml+钙剂300mg能量：在轻体力2100kcal/d基础上孕中期每天增加200千卡孕晚期每天增加350千卡哺乳期每天增加500千卡5.乳母营养：（1）能量：能量需要增加，以满足泌乳需要消耗的能量及乳汁本身所含的能量。
根据泌乳、乳母体重判断乳母能量摄入是否足够。
泌乳量应能满足婴儿需要。
乳母应逐渐恢复孕前体重。
脂肪储备为泌乳提供约1/3的能量，另外2/3的能量由膳食提供。
RNI：在非孕妇基础上增加500千卡/天。
轻体力劳动哺乳期：2600kcal/d功能比：碳水55-60% 蛋白质13-15% 脂肪20-30%（2）营养配餐与食谱编制一.营养配餐的概念按人们身体的需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等几大营养素比例合理，即达到平衡膳食。
营养师课件中国居民膳食指南及平衡膳食宝塔详解
营养师课件中国居民膳食指南及平衡膳食宝塔详解教案：中国居民膳食指南及平衡膳食宝塔详解一、教学内容本节课的教学内容以《中国居民膳食指南》为依据，详细解读指南中的原则和食物分类，以及如何应用平衡膳食宝塔来制定健康的饮食计划。
二、教学目标1. 学生能够理解《中国居民膳食指南》的基本原则。
2. 学生能够识别平衡膳食宝塔的各个层级及其代表的食物种类。
3. 学生能够运用平衡膳食宝塔来设计一份个人的健康食谱。
三、教学难点与重点重点：理解《中国居民膳食指南》的基本原则和平衡膳食宝塔的概念。
难点：如何根据平衡膳食宝塔来制定个性化的健康食谱。
四、教具与学具准备教具：PPT、平衡膳食宝塔图示、食物模型。
学具：笔记本、彩色笔。
五、教学过程1. 引入：通过一个小故事，讲述一个孩子因为不健康的饮食而导致身体出现问题，引发学生对健康饮食的思考。
2. 讲解《中国居民膳食指南》的基本原则，如多样化的食物选择，适量的摄入量等。
3. 展示平衡膳食宝塔，解释每个层级所代表的食物种类及其重要性。
4. 分组讨论，让学生尝试根据平衡膳食宝塔来设计一份个人的健康食谱。
5. 分享和评估：每组分享自己的设计，其他组进行评估和提出建议。
六、板书设计板书平衡膳食宝塔层级1：谷薯类和全谷物层级2：蔬菜和水果层级3：动物性食物层级4：乳制品和豆类层级5：油脂和盐七、作业设计1. 根据平衡膳食宝塔，设计一份个人的健康食谱，并写下设计思路和目标。
2. 调查家庭成员的饮食习惯，分析是否符合《中国居民膳食指南》的原则，并提出改进建议。
八、课后反思及拓展延伸本节课通过讲解《中国居民膳食指南》和平衡膳食宝塔，让学生了解了如何制定健康的饮食计划。
在教学过程中，学生积极参与讨论和设计个人食谱，对于培养他们的健康饮食意识起到了积极的作用。
但是，由于时间有限，学生对于每个食物类别的具体食物种类和营养价值还需要更深入的学习和了解。
在今后的教学中，可以进一步拓展相关知识，并提供更多的实践机会，让学生能够更好地应用所学知识。
营养配餐与食谱制定
1.营养配餐可将各类人群的膳食营养素参考摄入量 具体落实到用膳者的每日膳食中，使他们能按需要 摄入足够的能量和各种营养素。
2.可根据群体对各种营养素的需要，结合当地的实 际情况，合理选择各类食物，达到平衡膳食。
3.通过编制营养食谱，可指导集体、家庭或个人选 择平衡膳食，获取合理营养，促进健康。
4.主副食品种和数量的确定
（1）、主食品种、数量的确定 早餐中应含有碳水化物122g，若以小米粥和 馒头为主食，并分别提供20%和80%的碳 水化物。（查表得小米粥含碳水化物 8.4g/100g，馒头含碳水化物43.2g/100g ）
则所需的小米粥和馒头的重量？
所需小米粥的重量 =122g×20%÷（8.4/100）=290g
食谱分类
个体、群体 食物种类、食物数量、营养素数量 一日食谱、一周食谱、一段时间食谱
营养配餐考虑因素
年龄 性别 劳动强度 生理状态 疾病情况 经济水平、饮食习惯、市场情况、食堂设备、
炊事员技术、民族习惯、地方习惯
营养食谱的制定原则
1. 营养均衡（包括数量充足、种类齐全、比例合 适）
1）计算主食中含有的蛋白质质量。 2）用应摄入的蛋白质质量减去主食中蛋白质
的质量，即为副食应提供的蛋白质质量。 3）副食中蛋白质的2/3由动物性食物供给，1/3
由豆制品供给，据此可求出各自的蛋白质 供给量。 4）查表并计算各类动物性食物及豆制品的供 给量。 5） 设计蔬菜的品种与数量。 6）确定纯能量食物的量
DRIs》。
DRIs的4个指标及含义
RNI——推荐摄入量 AI——适宜摄入量 EAR——平均摄入量 UL——最高可耐受量
营养配餐的依据
2.中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔（2019年 ）
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肉末焖豆腐 午
餐
青椒炒牛肉
加餐
炒油菜
水果 大米饭
清蒸鲫鱼 晚
豆浆
餐
凉拌西兰花
炒空心菜 食盐：每日总量不要超过6克
第一周星期一的食谱
食材名称
食材用量/克
面粉
50
面粉
50
黄豆
10
奶粉
30
鸡蛋 花生油 食盐
50
2 适量
苹果
130火龙果145来自大米150猪肉(大排肉)
30
南豆腐(水豆腐)
110
小香葱
5
花生油
2
牛肉切成薄片， 用极少量的嫩肉 粉进行嫩化处理 后再烹调
豆浆150克
备注
餐后2小时左右 酱油的用途： 主要用作调色 之用，选老抽； 主要用作调味 之用（兼顾调 色），则选生 抽 胡萝卜的主要 用途：配色， 增加胡萝卜素
餐后2小时左右
三、日食谱的编制
餐别 早 餐
加餐
饭菜名称 花卷 烙饼 豆奶
蒸蛋
水果 大米饭
食盐
适量
酱油
少量
牛肉(瘦) 柿子椒(新鲜) 胡萝卜 花生油 食盐
55 100 10 10 适量
嫩肉粉
极少量
油菜 花生油
150(可食部) 8
食盐
适量
番木瓜 大米 鲫鱼 花生油 姜
140(可食部) 100 75 2 少量
小香葱
5
食盐
适量
黄豆 西兰花 花生油 食盐
10 50 2 适量
空心菜 花生油
150(可食部) 6
餐别 饭菜名称 食材名称 食材用量/克 加工
备注
花卷 烙饼
早 豆奶
面粉 面粉 黄豆
奶粉
50
50
10
150克豆浆
与200克奶
30
液混和
餐
鸡蛋
50
蒸蛋 花生油
2
食盐
适量
加餐 水果
苹果 火龙果
130 145
餐后2小 时左右
RETURN
中餐菜肴一：肉末焖豆腐
饭菜名称 食材名称 食材用量/克 加工 备注
猪肉(大排肉)
查阅中国居民膳食营养素参考摄入量表， 得知该男子全天能量的需要量为2400千卡。
RETURN
⑵根据能量需要量确定各类食物每日摄入量
查阅七个能量水平建议的各类食物每日摄入量 表，得知该用餐对象每日需要摄入食物的种类和数 量如下：
种类
谷 大 蔬 水 肉 乳 蛋水 烹食
类 豆 菜 果 类 类 类产 调盐
三、日食谱的编制
将设计阶段所选的食材进行适当的组合 和加工，使之成为餐桌上可以直接食用的饭 菜。食谱的编制就是记录这种组合和加工的 方法。第一周星期一的食谱如下：
三、日食谱的编制
餐别 早 餐
加餐
饭菜名称 花卷 烙饼 豆奶
蒸蛋
水果 大米饭
肉末焖豆腐 午
餐
青椒炒牛肉
加餐
炒油菜
水果 大米饭
清蒸鲫鱼 晚
55 100 10 10 适量
嫩肉粉
极少量
油菜 花生油
150(可食部) 8
食盐
适量
番木瓜 大米 鲫鱼 花生油 姜
140(可食部) 100 75 2 少量
小香葱
5
食盐
适量
黄豆 西兰花 花生油 食盐
10 50 2 适量
空心菜 花生油
150(可食部) 6
蒜米
适量
食盐
适量
加工 150克豆浆与200 克奶液混和
类
品油
数量/克 350 40 450 400 75 300 50 75 30 6
RETURN
⑶将这些食物分配到一日三餐中
按照3:4:3的比例(大约)把一日的食物分配到 一日三餐中。某日的食物分配如下：
食物 餐 别
早餐
谷 类
大 豆 类
100 10
蔬水肉 菜果类
200
单位：克
乳 类
蛋 类
水 产 品
烹 调 油
蒜米
适量
食盐
适量
加工 150克豆浆与200 克奶液混和
牛肉切成薄片， 用极少量的嫩肉 粉进行嫩化处理 后再烹调
豆浆150克
备注
餐后2小时左右 酱油的用途： 主要用作调色 之用，选老抽； 主要用作调味 之用（兼顾调 色），则选生 抽 胡萝卜的主要 用途：配色， 增加胡萝卜素
餐后2小时左右
RETURN
第一周·星期一早餐和加餐的食谱
烹 调 油
食 盐
午 标准 150 20 250 100 75 0 0 0 20 3
餐 实例
⑷按照食物互换表来选择具体的食物
单位：克
食物 餐 别
谷 类
大 豆 类
蔬 菜
水 果
肉 类
乳 类
蛋 类
水 产 品
烹 调 油
食 盐
晚 标准 100 10 200 100 0 100 0 75 10 3
餐 实例
RETURN
蔬 菜
水 果
标准 100 10
200
早
花卷 豆浆
餐
实例
80 烙饼
150
70
苹果 130 火龙果 145
肉乳 蛋 类类 类
200 50
奶粉 鸡蛋 30 1个
单位：克
水 产 品
烹 调 油
食 盐
00 0
⑷按照食物互换表来选择具体的食物
单位：克
食物 餐 别
谷 类
大 豆 类
蔬 菜
水 果
肉 类
乳 类
蛋 类
水 产 品
豆浆
餐
凉拌西兰花
炒空心菜 食盐：每日总量不要超过6克
第一周星期一的食谱
食材名称
食材用量/克
面粉
50
面粉
50
黄豆
10
奶粉
30
鸡蛋 花生油 食盐
50
2 适量
苹果
130
火龙果
145
大米
150
猪肉(大排肉)
30
南豆腐(水豆腐)
110
小香葱
5
花生油
2
食盐
适量
酱油
少量
牛肉(瘦) 柿子椒(新鲜) 胡萝卜 花生油 食盐
30
酱油的用 途：主要
南豆腐(水豆腐) 110
用作调色
小香葱 肉末焖豆腐
花生油
之用，选
5
老抽；主
2
要用作调
味之用(兼
食盐
适量
顾调色)，
酱油
少量
则选生抽
RETURN
中餐菜肴二：青椒炒牛肉
饭菜名称 食材名称 食材用量/克 加工 备注
牛肉(瘦)
柿子椒(新 鲜) 青椒炒牛肉 胡萝卜 花生油
食盐
55
100
10 10 适量
二、设计步骤
设计阶段的主要任务是选择一日三餐所 需的食材并确定其数量。运用中国居民平衡 膳食宝塔法进行设计，其过程由以下四步组 成： ⑴确定用餐对象每日人体的能量需要量 ⑵根据能量需要量确定各类食物每日摄入量 ⑶将这些食物分配到一日三餐中 ⑷按照食物互换表来选择具体的食物
RETURN
⑴确定用餐对象每日人体的能量需要量
营养平衡食谱的设计和编制 ——中国居民平衡膳食宝塔法
日食谱的设计和编制由下面三个部分 组成：
一、用餐对象的基本信息 二、设计步骤 三、日食谱的编制
一、用餐对象的基本信息
有一男子，26岁，身高170 cm，体重 65 Kg，日常体力活动水平为轻等。下面用 平衡膳食宝塔法为他设计一天的食物。
RETURN
食 盐
200 50 0 0 0
午餐 150 20 250 100 75 0 0 0 20 3
晚餐 100 10 200 100 0 100 0 75 10 3
合计 350 40 450 400 75 300 50 75 30 6
RETURN
⑷按照食物互换表来选择具体的食物
食物 餐 别
谷 类
大 豆 类
牛 肉 切 成 胡萝卜 薄 片 ， 用 的主要 极 少 量 的 用途： 嫩 肉 粉 进 配色， 行 嫩 化 处 增加胡 理 后 再 烹 萝卜素 调