明胶在面制品中的应用v1.ppt

• B样不易下塌，保形能力 好； • 口感有弹性；
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60天保存结果
80LB明胶用量
裂纹百分率 %
1.5%
0%
1.0%
0%
0.5%
<1%
0%
30~50%
30天保存结果
80LB明胶用量 裂纹百分率 % 0.5% 0% 0.4% 0% 0.3% 2.5% 0.2% 7.5% 0.1% 10% 0% 12.5%
•
明胶的作用：
• • • 形成骨架； 保持水分； 减弱淀粉的老化；
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• • •
明胶是具有空间结构的大分 子； 明胶与淀粉存在相互作用力； 明胶在淀粉颗料外面形成膜 阻碍淀粉的脱水；
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•
传统方法 : 首先让明胶在冷水里吸水膨胀 （时间大约为30～60分钟，主要取决于明胶 颗粒大小）然后水浴加热使明胶溶解.
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A样品：不含明胶
B样品：含明胶
•
•
保形能力弱；
易粘在一起；
•
•
保形能力更强；
不易粘在一起；
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A样品：不含明胶
B样品：含明胶
• 样品边界更模糊； • 更容易粘在一起
• 边界清晰； • 不易粘在一起
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A样：不含明胶
B样：含明胶
• A样易下塌，保形能力差 • 口感弹性弱；
明胶防止低温面制品出现裂纹： • 保水能力； • 高效的防冻裂能力； • 弹性质地； • 与面筋蛋白的结合；
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原料
单价 RMB/Kg
明胶配方用量 kg
明胶配方成本 RMB
专用粉配方用量 Kg
专用粉配方成本 RMB
高筋面粉
明胶(80LB) 饺子专用粉
2.2
45 3.3
66.3
0.4 0
145.86
13
氨基酸名称 Ala丙氨酸 Arg精氨酸 Baidu Nhomakorabeasp天门酰胺/天门 冬氨酸 Cys半胱氨酸 Glu谷氨酸 Gly甘氨酸 His组氨酸 OH-L羟赖氨酸 OH-P羟脯氨酸 Ile异亮氨酸 Leu亮氨酸 Lys赖氨酸 Met蛋氨酸 Orn鸟氨酸
面筋蛋白中含量 麦谷蛋白 LB明胶中含量 （g/100g蛋白质) （mol%) （mol%) 8.5 7.7 5.2 0 9.9 21.2 1 1 12.3 1.3 2.9 3.6 0.7 0.4 4.1 7.2 1.4 1.3 4 7.1 2 1.4 3.5 3.2 2.8 2.2 31.9 5.4 1.7 4.1 3.1 3.2 1.9 28.1 7.2 1.7
•
快速方法 : 在搅拌下将明胶直接加入到80 ℃左右的热水中，使分散均匀并于60℃保温 30分钟即可溶解完全。
最高可以制备40%的明胶溶液，也即1.5倍的 水量即可完全溶解明胶；
•
在面制品中应用时： • 8目的产品建议用温水溶解明胶后，冷却直接 用明胶溶液进行后续的和面操作。 • 40目或60目的产品建议直接与面粉混合使用；
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• 明胶在面制品中的应用
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配料
和面
揉面
饧面
搓条
制馅 成品装盘 熟制
上馅 成型 制皮 下剂
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• •
明胶的吸水率5~20倍；这部分可被淀粉 糊化时利用； 明胶与面筋蛋白同属蛋白质，相互之间 的交联稳定作用强于其它多糖类稳定剂， 能提供更好的质构。
醇溶蛋白 （mol%) 3 2.9 2.3 2.4 33.8 2.9 1.7
4.7 7.8 0.6 1.2
面筋蛋白的特点： • 过敏人群比较多； • 热敏感性差； • 分子间S-S键多； • 面筋蛋白是一种络合蛋 白，没有明显的等电点， 溶解性差； • 吸水量仅为2倍； • 粘弹性、延伸性、薄膜成 型性与明胶相当；
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• •
100~250 PS/AB/LB/S(汤汁） 80~120 PS/S/LB(面皮）
为何选用明胶：
• 避免用猪皮猪骨长时间熬煮 （嘌呤含量高！）； • 直接使用方便，质量易控制； • 自已熬制明胶，得率低，且质 量不稳定；
• 明胶的热可逆性、高倍吸水率 和肉质口感；
• 饼皮更有弹性的质地； • 更易控制的吸水率； • 在和面前溶于水中或使用粉状 明胶直接使用； • 控制淀粉的糊化和老化；
Phe苯丙氨酸
Pro脯氨酸 Ser丝氨酸 Thr苏氨酸 Trp色氨酸 Tyr酪氨酸 Val缬氨酸
2
13.5 2.8 1.8 0 0.4 2.6
4.4
14.1 5.7 2.8 2.8 5.4
4
12.4 8 3.3 3.1 5.5
5.1
17.1 4.3 2.3 2.6 5.3
*面筋蛋白成分来源于：Ine Rombouts,Lieve Lamberts, Inge Celus, Bert Lagrain, Kristof Brijs, Jan A. Delcour, Wheat gluten amino acid compostion analysis by high-performance anion-exchange chromatography with integrated pulsed amperometric detection, Journal of Chromatography A.1216(2009)5557-5562
18
0
0 66.7 220.11
水
total
0
33.3
100 163.86
33.3
100
0
220.11 +34.33%
目前客户大多采用以下方法来改善低温面制品出现裂纹： • 工艺：真空和面、揉打； • 原料：采用速冻饺子专用粉；因饺子专用粉价格较贵，每100kg面皮的成本要高 出34.33%；
罗赛洛推荐：利用普通高筋面粉+0.4%的80LB明胶，该方案在改善冻裂的同时，还 能节省成本。
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配料及明量（100kg用量）
猪肉 芹菜 50 15
明胶应用的优势
•
• •
油脂
胶冻 酱油 食盐 白糖 姜汁 黄酒 味精 胡椒粉 食用香精
7
22 3 1.1 0.4 0.4 0.4 0.08 0.08 q.s
明胶的热可逆性提供了良好的操作性及成 品特性； 明胶可以提供产品口感,并更好地乳化脂 肪; 明胶的吸水性：选择合适的明胶，可以吸 水高达20倍，以降低明胶的用量。