油脂质量指标0607

油脂的基本知识
SFC检测方法
• • • • AOCS 检测温度10、21.1、26.7、33.3、40 PORIM检测温度10、20、30、35、40 调温型：要在26度放置40小时调温后测定 各方法的差异主要是养晶时间和温度不同， 所测SFC的值也不同
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2002.10.29 北京
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油脂的基本知识
诱导期AOM值、OSI值
• AOM值：油脂在97.8度下通干燥空气，当油脂的 PV达到100meq/kg时所用的时间。是油脂氧化稳 定性的体现。 • OSI值：油脂在100/110/120度下通干燥空气，用 二次蒸馏水收集油脂氧化所产生的产物（小分子 极性化合物），测定水的导电率，当水的导电率 变化曲线出现拐点时所用时间为油脂的OSI值 • 温度影响：油脂的氧化酸败（变质）的速度每升 高10度加快1倍。 • 100度OSI值=2.2倍110度OSI值=4.84倍120度OSI值 • 影响诱导期的因素：油脂的饱和度、原料品质、 精炼、抗氧化剂
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油脂的基本知识
• MPT测定分快法和慢法 • 快法：熔点高于45度的油脂。相对于慢法 不同的是在4-10度放置16小时换为在冰水中 放置15分钟后测定（养晶阶段）。 • 我司采用的是AOCS Cc 3-25 • 国标：植物油脂熔点检测GB/T5536
油脂的基本知识
熔点MPT
• MPT：指固体油脂因软化或变为液体，而在开口 毛细熔点管内的油柱开始滑动时的温度。 • 测定：油脂在60-70熔解后，用三根开口毛细管吸 取油样，然后在冰块上快速凝固，在4-10度的环 境下冷冻16小时后测定。测定时毛细管置入水浴 中，使油柱在液面下30mm处，低于熔点8-10度开 始升温，缓慢加热使水浴水温上升1度/分，至接 近熔点时，调节升温速度为0.5度/分，同时慢速搅 拌，当样品在毛细管中开始滑动上升时的温度即 为油脂的滑动熔点。
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油脂的基本知识
脂肪酸组成
• 内在特征指标，是油脂外在物性的本质表 现（IV、MPT、SV、SFC、ISO值） • 可以辩别油脂的真假 • 分析油脂产品的配方
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固体脂肪含量SFC、固体脂肪指数SFI
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测定方法：试样溶解于已中和的异丙醇中，用氢
氧化钾标准溶液中和其中的游离脂肪酸。 AV=V*C*56.1/m 国标GB/T5009.37的样品量小3-5克，相当于放大了 误差4-6倍 南海
AOCS Ca 5a-40
国标
GB/T5530-2005
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过氧化值PV
• PV是指油脂氧化酸败所产生的过氧化物的 含量，以千克油脂中活性氧的毫摩尔数 （毫克当量）或以碘点油样重的百分数表 示。 • 各种单位关系： 2meq/Kg=1mmol=1/78.8% • 测定原理：油脂样品用三氯甲烷/冰醋酸溶 液溶解，加入碘化钾溶液，过氧化物与碘 化钾反应生成碘，用硫化硫酸钠溶液滴定 所产生的碘可计算油样的过氧化物。 • 我司用方法：GB/T5525
• SFC：指在特定温度条件下，油脂中固体脂肪所占的比率。 是表示油脂硬度的指标。 • 固脂曲线（熔化特性） 可可脂类:陡峭的熔化曲线、表现为良好的口熔性 饼干、面包类：平缓的熔化曲线表现为良好的塑性和起 发性
10 BS2000
LHP3601HL
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顺式脂肪酸
反式脂肪酸
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反式酸
• 反式酸的产生：氢化、脱臭（高温）、酶 促作用 • 反式酸：熔点较高（N1500系列） • 反式酸的危害：会增加患心脏病、冠心病、 乳腺癌的几率，同时还有抑制幼儿生长发 育的负面作用。 • 相关法规：美国FDA要求食品标示反式酸 含量，丹麦要求<2%。 • 低反式酸产品：LIK36、雀巢伊利玉米油
豆油 SBO 菜油 RSO 棕油 PO 椰子油 CNO 氢化椰子油 氢化棕油 HCNO HPO42
碘价 OSI值
130 15
110 18
50 65
8 150
>1 >200
45 95
熔点
<0
<0
35
24
32
42
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脂肪酸饱和度与稳定性的关系
闭口熔点法，加热至油脂呈透明的液体的温度
• 动物油脂熔点检测GB/T12766
开口熔点法，养晶条件为-10度放置5分钟， 检测从15度起升温，升温速率为3-4度/分
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针入度
• 在一定温度条件下用针入度仪检验油脂固 体脂的硬度的值 • 是油脂硬度、塑性的体现
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油脂的基本知识
主要脂肪酸的名称
俗名 辛酸（Caprylic） 癸酸（Carproic） 月桂酸（Lauric） 豆蔻酸（Myristic） 棕榈酸（Palmitic） 棕榈油酸(Palmitoleic) 硬脂酸(Stearic)
速记名 C8:0 C10:0 C12:0 C14:0 C16:0 C16:1 C18:0
控制油脂产品的操作温度，安全温度低度于40度
尽量避免产品受光的辐射
避免产品与空气接触（密封、N2保护） 注意金属器具的使用 使用抗氧化剂：BHA、BHT 、TBHQ、VC、VE、PG 、柠檬酸、柠檬酸酯等
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碘值IV
• IV：是在规定条件下，100克油脂所吸收的碘的克数，用 于衡量油脂不饱和度。(特征指标）
俗名 亚油酸（Linoleic） α- 亚麻酸（Linolenic） Γ-亚麻酸（Linolenic） 花生四烯酸（Arachidonic） EPA（Eicosapentaenoic） 芥酸（Eurcic） DPA（Docosapentaenoic）
速记名 C18:2 C18:3 n-3 C18:3 n-6 C20:4 n-6 C20:5 n-3 C22:1 n-9 C22:5 n-3
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油脂的基本知识
脂肪酸组成FAC
• 油脂中所含各种脂肪酸的相对百分含量 • 用气相色谱仪（GC）检测，样品先用甲醇 氢氧化钾溶液与油样反应生成脂肪酸甲酯， 再用气相色谱仪分离脂肪酸甲酯溶液中的 各组分，检测出在色谱柱中的不同保留时 间和相对强度，对照标准样品在相同条件 下的保留时间，由此可检测出油脂中的各 脂肪酸相对百分含量。
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油脂的氧化
油脂的氧化反应（空气自动氧化酸败）
OOH C=C CH2 O + CH O CH CH2
O2
CH=C CH 氢过氧化物
过氧化物
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油脂的基本知识
油脂产品抗氧化的措施
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皂化价SV、不皂化物USM
皂化反应
CH2-OOCR CH-OOCR + NaOH CH2OH 3R-COONa + CHOH
CH2-OOCR
CH2OH
皂化价：皂化1克油脂所需的氢氧化钾毫克数，可估计油脂中脂肪酸分子的平均 分子量。 不皂化物：油脂中不能皂化的物质的重理比率 椰子油SV：248-265 棕榈油：190-209 棕仁油：230-254 菜油：182-193
20/21.1 25/26.7 30/33.3 35 95 90.36 51.34 3.46
96
46.88 22.21
19.09
12.04
wenku.baidu.com
6.57(40)
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油脂结晶习性
• 不同油脂的结晶习性 • α 、β’、β三种状态 • 结晶快、慢
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油脂的基本知识
游离脂肪酸FFA、酸价AV
• FFA：指油脂中游离脂肪酸占油脂总量的重 量的分数 • AV：中和1克油脂中所含游离脂肪酸所需要 的氢氧化钾的毫克数 • 在数值上： 种子油（豆油）：2*FFA=AV 棕榈油： 2.2*FFA=AV
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油脂的基本知识
• 冷冻试验：将油样置于0度恒温条件下保持一定的 时间，观察其澄清度，不混浊、无固体脂析出者 为合格品 • 加热试验：将油样50克于100ml烧杯中加热至208 度时，观察有无析出物和油色深浅情况，以判断 中磷脂含量是否符合标准的简易方法。 • 折光指数：光线从空气中射入样品时，光线入射 角与折射角的正弦之比。 • 羰基值：羰基化合物和2.4-二硝基苯肼在碱性溶液 中反应的经色产物在400微火下的吸光度，以 meq/kg表示。是指油脂煎炸后的氧化产物。
• 雾点：在规定的测定条件下，样品刚开始 结晶，产生雾状时的温度。（油样开始混 浊时的温度。） • 脂肪酸冻点：油样皂化分解得到的脂肪酸 的凝固点。 • 烟点：油脂加热至刚开始冒烟的温度。 • 闪点：把开始发烟的油脂继续加热至油脂 表面温度能够燃起火花，但不能连续燃烧 时的温度。 • 燃点：油脂已达到可以连续燃烧的温度。
油脂质量指标
南海油脂工业（赤湾）有限公司 二零零六年七月
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质量指标
• 特征指标
• • • • • 碘价 皂化价 折光指数 密度 脂肪酸组成
• 理化指标
• • • • • • • • • 游离脂肪酸含量 色泽 过氧化值 水份 固体脂肪含量 熔点、烟点、闪点、雾点 诱导期AOM值、OSI值 打发度、针入度 加热试验、冷冻试验
油酸（Oleic）
C18:1
DHA（Docosahexanenoic）
C22:6 n-3
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油脂的基本知识
金龙鱼（0.27）1：1：1调和油
• 饱和脂肪酸：C10.0、C12.0、C14.0、 C16.0、C18.0、C20.0、C22.0、C24.0 • 单不饱和脂肪酸：C16.1、C18.1、C20.1、 C22.1、C24.1 • 多不饱和脂肪酸：C18.2、C18.3 • N：3脂肪酸：C18.3 • N：6脂肪酸：C18.2
• • • • • 三种最常见的不饱和脂肪酸的氧化速率： 脂肪酸 氧化速率 油酸C18.1 1 亚油酸C18.2 10 亚麻酸C18.3 25
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碘值检测方法
• SOF用方法:AOCS Cd 1-25样品与过量的碘 （韦氏液）发生加成反成，用硫代硫酸钠 标准液与未反应完的碘反应，由所消耗的 硫代硫酸钠可计算碘值。 • 国标：GB/T 5532-1995 • 方法差异：所用溶剂不同 AOCS：用四氯化碳溶解样品 GB:用环己烷和冰乙酸（1：1）
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打发度
• 打发度：500克油+500克糖粉在打蛋机上搅 拌一段时间（10、20、25min)后所定油的比 重（相对于同体积的水）。 • 描述的是油脂经搅打后的融气能力，可以 反映油脂的塑性、起酥性。 • 影响打发的因素：固脂曲线、油脂的晶体 结构
国标
GB/T5009.37
溶剂 样品量
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异丙醇 15-20克
乙醚/乙醇 1：1 20克
乙醚/乙醇 2：1 3-5克
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游离脂肪酸FFA的来源及其影响
• FFA：动植物中甘油三酯在酶的作用下水解产生。 • FFA是较稳定的理化指标，在特定条件 下水解 可产生，严重酸败后也会产生。 • 国家对油品的等级是主要按油脂的酸价不同来分 级的 • 一级油FFA≤0.1% 二级油FFA≤0.15% 三 级油FFA≤0.5% 四级油FFA≤1.5% • 酸价对产品的影响：影响油品的烟点，不影响产 品的风味，也不会影响消费者的身体健康