第九篇+调味品加工工艺.pptx
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2.传统产品功能化
我国传统调味品如酱油、醋、腐乳、豆/ 面酱、味精等正处于 更新换代和功能细分的过程当中。 使用或添加其他风味原料。 按食用功能进行成分和风味调整。 按保健效果调整原料。
3. 产品使用方便化
随着社会生活节奏的加快,餐饮专业化程度上升,要求更快的烹 调速度,以提高饮食供应的效率。正在兴起的多元化方便食品 也需要调味料的大力配合。
生产工艺: 色泽方面：高盐稀态酱油颜色较浅，呈红褐色或浅红褐色； 而低盐固态酱油颜色较深，呈深红褐色或棕褐色。
香味方面：高盐稀态酱油具有酱香和酯香香气Βιβλιοθήκη Baidu而低盐固态 酱油酱香香气突出，酯香香气不明显。
酱油的生理功能 1 抗氧化作用
新加坡国立大学研究人员发现，酱油的抗氧化功效比常见的 维生素C、E等抗氧化剂作用大十几倍，也高于红葡萄酒。报 导说：一丁点酱油所达到的抑制自由基效果，就与一杯红葡 萄酒的功效相当。据测定，酱油1min内能消灭自由基47～ 147单位，比红葡萄酒的15～22单位要强许多。尤其让人惊 讶的是酱油能不断地消灭自由基，不像维生素C、E在消灭一 定量自由基后就停止杀灭
第一章 酱油和酱类
第一节 酱油
一、概述
酱油是一种富有营养价值的，以粮油和其副产品为原料，经 过酿造工艺制成的，具有特殊色香味的产品。它是咸、甜、 鲜、酸、苦五味调和,色香味俱佳的调味品。 生产方法: 酿造酱油是指纯酿造工艺生产的酱油，不得添加酸水解植物 蛋白调味液；
配制酱油是以酿造酱油为主体，添加酸水解植物蛋白调味液 等添加剂配制而成的酱油。配制酱油一般来说鲜味较好，但 酱香、酯香不及酿造酱油。
虽然起源于我国，但传统的中国酿造酱油技术率先在日本 完成了工业化进程.
２.市场上产品质量问题比较突出，假冒伪劣情况 比较严重。著名品牌调味品都深受假冒之苦，假冒侵权
产品直接冲击了调味品市场，坑害消费者，破坏著名品牌 调味品生产企业的正常生产秩序。随着城市打假工作力度 的加大，假冒伪劣产品有向农村转移的趋势，使市场监管 的任务日益繁重。
第九篇 调味品加工工艺
(一) 调味品市场现状
２０００年修订发布的酿造酱油、配制酱油、酿造食醋、配
制食醋和酸水解植物蛋白调味液五个国家和行业标准，是我 国首次以标准的形式划分不同工艺生产出来的调味品，被称 为调味品行业的里程碑。随着食品工业的迅速发展，人们生 活水平的大幅度提高，我国的调味品工业获得了迅猛发展， 在经济发达地区每消费10元的食品，其中就包含了1元的调 味品消费。2004年中国调味品消费总值约为590亿元人民币， 同比增长23％，是我国调味品产业发展最迅猛的一年。 2005 年中国调味品消费总值约为650亿元人民币.
4. 包装形式精美化 传统调味品包装档次较低,很多时候不便消费者的使用。现 在调味品包装除玻璃瓶外,还有复合材料软袋、软塑料瓶、 塑料盒、牙膏筒、易拉盒等多种形式,适应各种产品的使用 方便性。标签印刷更为精致,在标签上提供了更多的产品信 息,使新产品能够更好地为大众所了解和接受。包装容量多 样化。
2 抗肿瘤作用
1990年美国食品研究所迈克尔博士等专家通过反复实验和 动物试验，肯定了酿造酱油的防癌奇效。专家们在进行动物 试验中发现：喂食酱油的小鼠再喂食一种致癌物质，其结果 患病机率远远小于不喂食酱油的对照组。他们还发现有些酱 油样品在添加亚硝酸盐后反而提高了抗癌效果。日本国立癌 中心的专家认为：酱油中的三羟基异黄酮对乳腺癌、胃癌、 肝癌、白血病及一些癌细胞的生长、增殖具有明显抑制作用。 动物实验结果表明大豆异黄酮可明显抑制结肠癌的癌前病变 发展过程
7. 技术应用高新化
当今调味品生产中越来越多地应用生物和化学领域的高新 技术,从发酵菌种的基因工程处理到风味物质的分离提取,产 品的科技含量不断提高。各种食品添加剂的使用,也给调味 品生产带来了新的活力,促进了行业的迅速发展。
8. 产品天然环保化
天然调味料的风味自然而丰富,余味悠长,能满足各类消费 者的味感要求,也符合消费者重视产品的天然属性和环保属 性的心理需求。发达国家的消费者优先选择用天然原料制 作的产品,以及具有环保认证的产品,而我国也推出了用绿色 食品和有机食品作为原料的调味产品。
利润丰厚促外资企业进驻: 跨国食品企业纷纷把目光投向中 国调味品市场。继法国达能收购老蔡酱油后，瑞士雀巢入主 豪吉并收购了太太乐。美国亨氏则将广州美味源收归旗下， 日本的龟甲万也正式宣布与台湾统一企业共同投资成立酱油 酿造厂,这一切都在悄然改写着中国调味品市场的格局。
(二) 存在问题
１.生产设备和工艺技术水平的提高比较迟缓，科 技研究相对滞后，产品的科技含量较低。酱油生产
(三)调味品的发展趋势 1.调味产品复合化
独生子女、工作压力很大的中年人都希望减轻家务负担,让烹 饪程序更为简单。因此开发各种口味的复合型调味品是大势 所趋。 国际上80 %的调味品均为复合调味品,而我国复合调味品的年 增长率达20 % ,但总产量仅有120 万吨。就数量来说,远远不 能满足需求;就品种来说,还集中在辣味、鲜味等少数风味上。
5. 产品成分营养化 在整个社会注重营养和健康的形势下,调味品也不甘落后,出 现了一些营养强化、营养调整的产品,或以保健效果作为卖 点的产品,如补钙醋、多维醋、荞麦保健醋、药膳酱油、铁 酱油、低盐酱油、碘酱油、维生素酱油等。
6. 风味时尚多元化 以往我国的调味品均为中式口味,然而由于各国饮食的进入, 调味品成为反映饮食多样化的指示产品。各种复合型西式调 料均大受欢迎，迎合这种趋势,各种传统调味品中也增加了 异国风情的产品,如紫菜饭卷专用醋、生鱼片专用酱油、韩 式醋、日本酱等。
3 降低血压作用
酱油中有降血压作用的物质。据报导大豆异黄酮有改善心血 管功能，使血中胆固醇水平降低。4-乙基愈创木酚能调节血 脂、减少胆固醇体内吸收，阻止胆固醇的合成。日本人用狗 实验来研究酱油的降压作用，喂给狗酱油(2～4ml／kg)大约1 min后，血压明显下降的同时胃壁的血液循环量增加、血压 降低率可达20%～66％。这个现象持续大约30min～1h之后 恢复正常，经分析证明，这种作用是由酱油中的一种“组胺 吸收促进物”所致(该物质的化学结构目前尚不清楚)
我国传统调味品如酱油、醋、腐乳、豆/ 面酱、味精等正处于 更新换代和功能细分的过程当中。 使用或添加其他风味原料。 按食用功能进行成分和风味调整。 按保健效果调整原料。
3. 产品使用方便化
随着社会生活节奏的加快,餐饮专业化程度上升,要求更快的烹 调速度,以提高饮食供应的效率。正在兴起的多元化方便食品 也需要调味料的大力配合。
生产工艺: 色泽方面：高盐稀态酱油颜色较浅，呈红褐色或浅红褐色； 而低盐固态酱油颜色较深，呈深红褐色或棕褐色。
香味方面：高盐稀态酱油具有酱香和酯香香气Βιβλιοθήκη Baidu而低盐固态 酱油酱香香气突出，酯香香气不明显。
酱油的生理功能 1 抗氧化作用
新加坡国立大学研究人员发现，酱油的抗氧化功效比常见的 维生素C、E等抗氧化剂作用大十几倍，也高于红葡萄酒。报 导说：一丁点酱油所达到的抑制自由基效果，就与一杯红葡 萄酒的功效相当。据测定，酱油1min内能消灭自由基47～ 147单位，比红葡萄酒的15～22单位要强许多。尤其让人惊 讶的是酱油能不断地消灭自由基，不像维生素C、E在消灭一 定量自由基后就停止杀灭
第一章 酱油和酱类
第一节 酱油
一、概述
酱油是一种富有营养价值的，以粮油和其副产品为原料，经 过酿造工艺制成的，具有特殊色香味的产品。它是咸、甜、 鲜、酸、苦五味调和,色香味俱佳的调味品。 生产方法: 酿造酱油是指纯酿造工艺生产的酱油，不得添加酸水解植物 蛋白调味液；
配制酱油是以酿造酱油为主体，添加酸水解植物蛋白调味液 等添加剂配制而成的酱油。配制酱油一般来说鲜味较好，但 酱香、酯香不及酿造酱油。
虽然起源于我国，但传统的中国酿造酱油技术率先在日本 完成了工业化进程.
２.市场上产品质量问题比较突出，假冒伪劣情况 比较严重。著名品牌调味品都深受假冒之苦，假冒侵权
产品直接冲击了调味品市场，坑害消费者，破坏著名品牌 调味品生产企业的正常生产秩序。随着城市打假工作力度 的加大，假冒伪劣产品有向农村转移的趋势，使市场监管 的任务日益繁重。
第九篇 调味品加工工艺
(一) 调味品市场现状
２０００年修订发布的酿造酱油、配制酱油、酿造食醋、配
制食醋和酸水解植物蛋白调味液五个国家和行业标准，是我 国首次以标准的形式划分不同工艺生产出来的调味品，被称 为调味品行业的里程碑。随着食品工业的迅速发展，人们生 活水平的大幅度提高，我国的调味品工业获得了迅猛发展， 在经济发达地区每消费10元的食品，其中就包含了1元的调 味品消费。2004年中国调味品消费总值约为590亿元人民币， 同比增长23％，是我国调味品产业发展最迅猛的一年。 2005 年中国调味品消费总值约为650亿元人民币.
4. 包装形式精美化 传统调味品包装档次较低,很多时候不便消费者的使用。现 在调味品包装除玻璃瓶外,还有复合材料软袋、软塑料瓶、 塑料盒、牙膏筒、易拉盒等多种形式,适应各种产品的使用 方便性。标签印刷更为精致,在标签上提供了更多的产品信 息,使新产品能够更好地为大众所了解和接受。包装容量多 样化。
2 抗肿瘤作用
1990年美国食品研究所迈克尔博士等专家通过反复实验和 动物试验，肯定了酿造酱油的防癌奇效。专家们在进行动物 试验中发现：喂食酱油的小鼠再喂食一种致癌物质，其结果 患病机率远远小于不喂食酱油的对照组。他们还发现有些酱 油样品在添加亚硝酸盐后反而提高了抗癌效果。日本国立癌 中心的专家认为：酱油中的三羟基异黄酮对乳腺癌、胃癌、 肝癌、白血病及一些癌细胞的生长、增殖具有明显抑制作用。 动物实验结果表明大豆异黄酮可明显抑制结肠癌的癌前病变 发展过程
7. 技术应用高新化
当今调味品生产中越来越多地应用生物和化学领域的高新 技术,从发酵菌种的基因工程处理到风味物质的分离提取,产 品的科技含量不断提高。各种食品添加剂的使用,也给调味 品生产带来了新的活力,促进了行业的迅速发展。
8. 产品天然环保化
天然调味料的风味自然而丰富,余味悠长,能满足各类消费 者的味感要求,也符合消费者重视产品的天然属性和环保属 性的心理需求。发达国家的消费者优先选择用天然原料制 作的产品,以及具有环保认证的产品,而我国也推出了用绿色 食品和有机食品作为原料的调味产品。
利润丰厚促外资企业进驻: 跨国食品企业纷纷把目光投向中 国调味品市场。继法国达能收购老蔡酱油后，瑞士雀巢入主 豪吉并收购了太太乐。美国亨氏则将广州美味源收归旗下， 日本的龟甲万也正式宣布与台湾统一企业共同投资成立酱油 酿造厂,这一切都在悄然改写着中国调味品市场的格局。
(二) 存在问题
１.生产设备和工艺技术水平的提高比较迟缓，科 技研究相对滞后，产品的科技含量较低。酱油生产
(三)调味品的发展趋势 1.调味产品复合化
独生子女、工作压力很大的中年人都希望减轻家务负担,让烹 饪程序更为简单。因此开发各种口味的复合型调味品是大势 所趋。 国际上80 %的调味品均为复合调味品,而我国复合调味品的年 增长率达20 % ,但总产量仅有120 万吨。就数量来说,远远不 能满足需求;就品种来说,还集中在辣味、鲜味等少数风味上。
5. 产品成分营养化 在整个社会注重营养和健康的形势下,调味品也不甘落后,出 现了一些营养强化、营养调整的产品,或以保健效果作为卖 点的产品,如补钙醋、多维醋、荞麦保健醋、药膳酱油、铁 酱油、低盐酱油、碘酱油、维生素酱油等。
6. 风味时尚多元化 以往我国的调味品均为中式口味,然而由于各国饮食的进入, 调味品成为反映饮食多样化的指示产品。各种复合型西式调 料均大受欢迎，迎合这种趋势,各种传统调味品中也增加了 异国风情的产品,如紫菜饭卷专用醋、生鱼片专用酱油、韩 式醋、日本酱等。
3 降低血压作用
酱油中有降血压作用的物质。据报导大豆异黄酮有改善心血 管功能，使血中胆固醇水平降低。4-乙基愈创木酚能调节血 脂、减少胆固醇体内吸收，阻止胆固醇的合成。日本人用狗 实验来研究酱油的降压作用，喂给狗酱油(2～4ml／kg)大约1 min后，血压明显下降的同时胃壁的血液循环量增加、血压 降低率可达20%～66％。这个现象持续大约30min～1h之后 恢复正常，经分析证明，这种作用是由酱油中的一种“组胺 吸收促进物”所致(该物质的化学结构目前尚不清楚)