污染食品的微生物来源及其途径

第１节污染食品得微生物来源及其途径

一方面微生物在自然界中分布十分广泛，不同得环境中存在得微生物类型与数量不尽相同,另一方面食品从原料、生产、加工、贮藏、运输、销售到烹调等各个环节，常常与环境发生各种方式得接触,进而导致微生物得污染。污染食品得微生物来源可分为土壤、空气、水、操作人员、动植物、加工设备、包装材料等方面.

1、1污染食品得微生物来源

1．1．1 土壤

土壤中含有大量得可被微生物利用得碳源与氮源,还含有大量得硫、磷、钾、钙、镁等无机元素及硼、钼、锌、锰等微量元素，加之土壤具有一定得保水性、通气性及适宜得酸碱度

(pＨ3、5~10、5)，土壤温度变化范围通常在１0～3０℃之间,而且表面土壤得覆盖有保护微生物免遭太阳紫外线得危害.可见，土壤为微生物得生长繁殖提供了有利得营养条件与环境条件.因此，土壤素有“微生物得天然培养基”与“微生物大本营”之称。土壤中得微生物数量可达107～10９个/g。土壤中得微生物种类十分庞杂，其中细菌占有比例最大，可达７０%～8０％，放线菌占5%～３0％,其次就是真菌、藻类与原生动物.不同土壤中微生物得种类与数量有很大差异，在地面下3~25ｃｍ就是微生物最活跃得场所,肥沃得土壤中微生物得数量与种类较多，果园土壤中酵母得数量较多。土壤中得微生物除了自身发展外，分布在空气、水与人及动植物体得微生物也会不断进入土壤中。许多病原微生物就就是随着动植物残体以及人与动物得排泄物进入土壤得。因此,土壤中得微生物既有非病原得,也有病原得。通常无芽孢菌在土壤中生存得时间较短,而有芽孢菌在土壤中生存时间较长.例如沙门氏菌只能生存数天至数周，炭疽芽孢杆菌却能生存数年或更长时间。同时土壤中还存在着能够长期生活得土源性病原菌。霉菌及放线菌得孢子在土壤中也能生存较长时间。

1．１．２空气

空气中不具备微生物生长繁殖所需得营养物质与充足得水分条件，加之室外经常接受来自日光得紫外线照射，所以空气不就是微生物生长繁殖得场所.然而空气中也确实含有一定数量得微生物，这些微生物就是随风飘扬而悬浮在大气中或附着在飞扬起来得尘埃或液滴上。这些微生物可来自土壤、水、人与动植物体表得脱落物与呼吸道、消化道得排泄物.

空气中得微生物主要为霉菌、放线菌得孢子与细菌得芽孢及酵母。不同环境空气中微生物得数量与种类有很大差异。公共场所、街道、畜舍、屠宰场及通气不良处得空气中微生物得数量较高。空气中得尘埃越多，所含微生物得数量也就越多。室内污染严重得空气微生物数量可达106个/m3，海洋、高山、乡村、森林等空气清新得地方微生物得数量较少。空气中可能会出现一些病原微生物、它们直接来自人或动物呼吸道、皮肤干燥脱落物及排泄物或间接来自土壤,如结核杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、流感嗜血杆菌与病毒等。患病者口腔喷出得飞沫小滴含有1～2万个细菌。

１。1。3 水

自然界中得江、河、湖、海等各种淡水与咸水水域中都生存着相应得微生物。由于不同水域中得有机物与无机物种类与含量、温度、酸碱度、含盐量、含氧量及不同深度光照度等得差异，因而各种水域中得微生物种类与数量呈明显差异。通常水中微生物得数量主要取决于水中有机物质得含量，有机物质含量越多,其中微生物得数量也就越大。

淡水域中得微生物可分为两大类型：一类就是清水型水生微生物,这类微生物习惯于在洁净得湖泊与水库中生活,以自养型微生物为主，可被瞧作就是水体环境中得土居微生物，如硫细菌、铁细菌、衣细菌及含有光合色素得蓝细菌、绿硫细菌与紫细菌等.也有部分腐生性细菌，如色杆菌属（Chromobacteｒium）,无色杆菌属（Acｈromobaｃter）与微球菌属（Ｍiｃｒoｃoccus)得一些种就能在低含量营养物得清水中生长。霉菌中也有一些水生性

种类,如水霉属（Saｐrolｅgnｉa)与绵霉属(Ａｃhlｙa)得一些种可以生长于腐烂得有机残体上。此外还要单细胞与丝状得藻类以及一些原生动物常在水中生长，通常它们得数量不大。另一类就是腐败型水生微生物，它们就是随腐败得有机物质进入水域，获得营养而大量繁殖得,就是造成水体污染、传播疾病得重要原因。其中数量最大得上G-细菌，如变形杆菌属（P ｒoｔｅus)、大肠杆菌、产气肠杆菌(Ｅnterｏbactｅr aerogenes)与产碱杆菌属（Aｌｃａlig ｅnes）等,还有芽孢杆菌属、弧菌属(Vibrio）与螺菌属（Spirillum）中得一些种。当水体受到土壤与人畜排泄物得污染后，会使肠道菌得数量增加，如大肠杆菌、粪链球菌（Ｓtreptococ ｃus faecaliｓ）与魏氏梭菌(Clｏstridiuｍwelchｉｉ）、沙门氏菌、产气荚膜芽孢杆菌（B、perfringens)、炭疽杆菌(B、aｎthｒacis)、破伤风芽孢杆菌(B、ｔetａni）。污水中还会有纤毛虫类、鞭毛虫类与根足虫类原生动物.进入水体得动植物致病菌，通常因水体环境条件不能完全满足其生长繁殖得要求,故一般难以长期生存，但也有少数病原菌可以生存达数月之久.海水中也含有大量得水生微生物,主要就是细菌，它们均具有嗜盐性。近海中常见得细菌有:假单胞菌、无色杆菌、黄杆菌、微球菌属、芽孢杆菌属与噬纤维菌属(Cytｏｐｈａga），它们能引起海产动植物得腐败，有得就是海产鱼类得病原菌.海水中还存在有可引起人类食物中毒得病原菌,如副溶血性弧菌(Vibｒio parahaemｏlytｉｃus)。矿泉水及深井水中通常含有很少得微生物数量。

1．１.４人及动物体

人体及各种动物，如犬、猫、鼠等得皮肤、毛发、口腔、消化道、呼吸道均带有大量得微生物，如未经清洗得动物被毛、皮肤微生物数量可达１05~106／cm2。当人或动物感染了病原微生物后,体内会存在有不同数量得病原微生物,其中有些菌种就是人畜共患病原微生物，如沙门氏菌、结核杆菌、布氏杆菌(Bacteriuｍburgeri)。这些微生物可以通过直接接触或通过呼吸道与消化道向体外排出而污染食品。蚊、蝇及蟑螂等各种昆虫也都携带有大量得微生物，其中可能有多种病原微生物，它们接触食品同样会造成微生物得污染。

1.1。5 加工机械及设备

各种加工机械设备本身没有微生物所需得营养物质,但在食品加工过程中,由于食品得汁液或颗粒粘附于内表面，食品生产结束时机械设备没有得到彻底得灭菌,使原本少量得微生物得以在其上大量生长繁殖，成为微生物得污染源。这种机械设备在后来得使用中会通过与食品接触而造成食品得微生物污染.

１。１.6 包装材料

各种包装材料如果处理不当也会带有微生物。一次性包装材料通常比循环使用得材料所带有得微生物数量要少。塑料包装材料由于带有电荷会吸附灰尘及微生物.

1.1．7 原料及辅料

动物性原料

屠宰前健康得畜禽具有健全而完整得免疫系统,能有效地防御与阻止微生物得侵入与在肌肉组织内扩散。所以正常机体组织内部(包括肌肉、脂肪、心、肝、肾等)一般就是无菌得,而畜禽体表、被毛、消化道、上呼吸道等器官总就是有微生物存在,如未经清洗得动物被毛、皮肤微生物数量可达1０5～106个/cm2。如果被毛与皮肤污染了粪便，微生物得数量会更多。刚排出得家畜粪便微生物数量可多达107个/g、瘤胃成分中微生物得数量可达１0９个／g.

患病得畜禽其器官及组织内部可能有微生物存在,如病牛体内可能带有结核杆菌、口蹄疫病毒等。这些微生物能够冲破机体得防御系统，扩散至机体得其她部位，此多为致病菌。动物皮肤发生刺伤、咬伤或化脓感染时，淋巴结会有细菌存在。其中一部分细菌会被机体得防御系统吞噬或消除掉，而另一部分细菌可能存留下来导致机体病变。畜禽感染病原菌后有得呈现临床症状，但也有相当一部分为无症状带菌者，这部分畜禽在运输与圈养过程中,由