食品分析习题课件

绪论

1、试简述食品分析的性质和任务。你准备怎样来学好这门课程？

2、食品分析包含了哪些内容？

第一章：样品的采集、制备及保存

1．作为品质管理实验室的管理人员，你必须指导新来的工作人员选择采样计划。你将与新来者讨论哪些常规因数？如何区分属性采样和变量采样？三种基本采样计划的差异和与采样计划有关的风险是什么？

2．你的上司要求你提出并采用一种多重采样计划。你怎样确定接受线和拒绝线？为什么？3．非概率采样和概率采样有什么区别？哪一种更适用？为什么？4．对一种适用于收集供分析用的代表性样品的装置来说，试描述为确保采集代表性样品而采取的预防措施和适用这种装置采样的食品产品。

5．制备分析样品的装置，应采取什么预防措施，来确保样品组成在制备过程中不发生变化？6．实验室认可有那些作用，其程序是什么？7．采样之前应做那些工作？如何才能做到正确采样？8．了解样品的分类及采样时应注意的问题。

9．为什么要对样品进行预处理？选择预处理方法的原则是什么？10．常用的样品预处理发放有那些？

各有什么优缺点？11．针对下列与样品采集和制备有关的问题，说出一种解决问题的答案。

（1）样品偏差；

（2）在分析前样品存储过程中组成成分的变化；（ 3 ）在研磨过程中的金属污染；

（ 4 ）在分析前样品存储过程中的微生物生长。

12．用一系列溶剂提取转移蛋白质前，你必须将谷物蛋白质粉碎成10 目大小的样品。

（1）10 目的含义是什么？

（2 ）你会采用10 目筛用于分析吗？试说明理由。

13．你公司想创立一个营养物标准分析，你负责谷制品的样品采集和制备。你的产品是“低脂”和“高纤维”的。你将用哪种采样计划？你将用属性采样还是变量采样？你的情况与哪种风险有关？你用概率采样还是非概率采样？在样品采集和制备过程中会遇到哪些特殊问题？你应该如何防止和减少这些问题。

第二章：数据处理与质量控制

1．什么叫误差？误差根据其性质可分为几类？各自的定义是什么？2．什么叫不确定度，典型的不确定度源包括那些方面？3．误差和不确定度有什么样的关系？

4．怎样提高分析测试的准确度，减少不确定度？5．可采取怎样的办法来消除系统误差？6．实验室内质量控制技术包括那几个方面的内容？

7•现用邻二氮菲法测定小麦粉中的铁含量。其测定步骤是使样品中Fe与邻二氮菲在pH3〜

范围内生成1:3 橙红色络合物，用721 型分光光度在512nm 波长处测定络合物的吸光度，然后用标准曲线计算小麦粉样品中的铁含量。分光光度法的相对误差通常认为能达到2％，小麦粉样品的称取量约2g ，试问应选择哪种天平称取样品?

8 •采用真空干燥法及蒸馏法测定某乳粉中的水分含量，真空干燥法的测定结果为 5.40 %, 5.71％，5.66 ％；蒸馏法的测定结果为 5.49 ％，5.69 ％，5.48 ％。试问置信度为95 ％时，这两

种测定方法有无显著性差异?

9．已知某食品样品含水13.61％，现称取该样品二份，各1.000g ，其中1? 份加硫酸钾标准

溶液30.00ml （ 2.00mgSO42-/ml ），经过预处理后定容250.0ml ，分别吸取 2.00ml 配成比浊液进行测定，查工作曲线中得出比浊液中相当于含0.430mg 与0.840mg 的SO42- ，?试计算回收率。如果不加标准溶液那一份试样重量是 1.1256g ，回收率是多少?

第三章: 密度、折射率、旋光度的测定1．密度、相对密度的定义是什么？2．液态食品组成及浓度与相对密度关系？3．如何用比重瓶测定溶液的相对密度？（工艺流程式表示）4．怎样正确使

用密度计？

5．使用密度计时应注意什么问题？6．密度计有哪些类型？各有什么用途？7．有些食品为什么要测比重？8．什么是真密度？什么是视密度？怎样表示？它们之间有何联系？9．密度瓶法测定比重时误差来源有哪几方面的影响？如何防止？10．说明折光法的基本原理。

11．折光法在食品分析中的应用？12．说明折光计的使用方法。

13．解释以下名词：偏振光、旋光活性物质、比旋光度、变旋光作用、角旋光度．说明旋光法的基本原理及在食品分析中的应用。14．

第一节: 水分的测定

1.确定五个在选择某些食品的水分分析方法时需要考虑的因素。

2•为什么要求采用标准化的方法测定水分的含量？

3•在水分含量的分析中，采用真空干燥法比强力通风干燥法具有那些潜在的优势？

4•在下列的例子中，你会不会过高或过低估计被测食品的水分含量？为什么？

（1）热空气干燥时：

A.样品颗粒形状太大

B.含高浓度挥发性风味化合物

C.脂类氧化

D.样品具有吸湿性

E.碳水化合物的改性（美拉德反应）

F.蔗糖水解

G.表面硬皮的形成H.含有干燥样品的干燥器未正确密圭寸

（ 2 ）甲苯蒸馏法：

A.样品中水和溶剂间形成的乳浊液没有分离

B.冷凝器中残留水滴

（ 3 ）卡尔费休法：

A.天气非常潮湿时称量起始样品

B.玻璃器皿不干

C.样品研磨得非常粗糙

D.食品中富含维生素C

E.食品中富含不饱和脂肪酸

5•在液体食品的水分分析步骤中，需要在称好的样品中增加1〜2m L去离子水，为什么

要在分析时再增加水分呢？

6•你手下的技术人员要根据卡尔费休原理来测定食品中的水分含量，他想知道用于方程式

中计算样品的水分含量的“卡尔费休” 试剂的等价的含义是什么？为什么是必要的？怎样才能确定？请把答案告诉他。

7.如你有机会可以在你的实验室用各种设备，通过各种方法包括法定方法和快速品控方法

进行水分分析，对于下面列出的食品（根据分析用途，如用于快速品控或法定方法）说出（1）

你所使用的方法的名称；（2）方法的原理（非步骤）；（3）使用这种方法的理由来（与使用热空气干燥法相比较）；（4 ）在使用该法时为了确保得到正确的结果，有哪两点必须要注意：

①冰淇淋（液体） --- 品控方法

②牛奶巧克力—————法定方法

③香料————————法定方法

④桃子罐头中的糖汁——品控方法

⑤燕麦面粉——————品控方法

8.根据学习本章所掌握的测定水分的知识，指岀下列各类食品水分测定的操作方法及要点：

乳粉、淀粉、香料、谷类、干酪、肉类、果酱、糖果、笋、南瓜、面包和油脂。

9 •在下列情况下，水分测定的结果是偏高还是偏低？为什么？

（1）烘箱干燥法：样品粉碎不充分；样品中含有较多挥发性成分；脂肪的氧化；样品