各种糖的性质简介
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碳水化合物与糖
➢ 糖类均是由碳、氢、氧三种元素组成的，是多羟基醛或酮及其衍生物和缩合物。 很多糖类物质中H、O个数之比为2∶1，故把它们称为碳水化合物，通式为 Cm(H2O)n
➢ 但实际
①在糖分子中，氢原子和氧原子并不是以结合成水的形式存在； ②符合Cn(H2O)m的不一定是糖类化合物 ③不符合此通式的不一定不是糖类化合物 ④有甜味的不一定是糖。 ⑤没有甜味的也可能是糖
能测出来是否掺了麦芽糖浆。
➢ TMR：
焦糖色（E150d）检测
➢ LC-IRMS法(液相分离-同位素质谱法)。
无论掺入何种杂物，均能通过测定其中碳的同位素差值来发现，国际 上常用于进出口蜂蜜检测。
固形物测量方法
➢ 波美度（°Bé）
波美度是表示溶液浓度的一种方法。把波美比重计浸入所测溶 液中，得到的度数就叫波美度不同溶液的波美度的测定方法是相似的，都是 用测定比重的方法，根据测得的比重，查表换算浓度
促进双歧杆菌 增殖
抗龋齿
难消化性与非 胰岛素依赖
抑制病源菌，抗腹泻 防便秘 保护肝脏 生成营养素 分解致癌物
降血糖和胆固醇
低聚功效推荐量
➢ 低聚果糖 5.0—20.0g ➢ 低聚半乳糖 8.0—10.0g ➢ 大豆低聚糖 3.0—10.0g ➢ 异麦芽低聚糖15.0—20.0g
➢ 低聚木糖每日摄取的有效剂量：0.7-1.4克/天
化学反应
酶促褐变：多酚氧化酶催化，使酚类物质氧化为醌。
褐 变
非酶促褐变
焦糖化反应 Caramelization 美拉德褐变反应Maillard Reaction
各糖类性质的一般规律
➢ 粘度：随着水解程度而降低 ➢ 热稳定性：随着水解程度而增高 ➢ 抗结晶性：随着水解程度而降低 ➢ 溶解度：随着水解程度而增大 ➢ 渗透压：随着水解程度而增高 ➢ 水份活度：随着水解程度而减少 ➢ 褐变反应：随着水解程度而增大 ➢ 保香能力：随着水解程度而降低 ➢ 发酵能力：随着水解程度而增大
蜂蜜的检测方法
➢ 碳同位素法。
此法是2005版国标提出的检测方法，能够检测出来C-4植物的糖(玉米、 甘蔗、高粱等C-4植物的淀粉糖浆)。在2005版国标实施后，这一造假手段基 本淡出江湖，属于“C-3植物糖”的大米糖浆开始大行其道。
➢ SM-R法
能够检测出来C-3植物的糖(大米糖浆和甜菜糖浆)。
常见糖的吸湿性
➢ 糖的吸湿性(吸水汽性)上，一般情况下， G3>G4>G5=G7>G1>G2麦芽三糖的吸湿性最大，而 麦芽糖最低。
➢ 在保湿性(持水性，对水份的结合力上)低聚糖 (G3-G7)，保湿性都比较高，且G2>G1。葡萄糖吸 水汽性强而持水性差
➢ 糖醇类除了乳糖醇、甘露醇、赤藓糖醇外吸湿性 都大于白糖
山梨醇
2.43
麦芽糖醇 2.83
木糖醇
2.43
氢化淀粉糖浆 2.83
乳糖醇
1.22
甘露醇
1.6
异麦芽酮糖醇 2
稳定性
➢ 热稳定性：
糖醇不含有醛基，无还原作用，不能像葡萄糖作还原剂使用 ；比蔗糖有较好的耐热性，在焙烤食品中替代蔗糖时，不产生美拉 德反应（褐变反应），因而适合制造色泽鲜艳的食品，而作面包甜 味料时，则不会产生令人好感的色彩和香味。
在20 °C时的甜度为100。 ➢ 除了一些例外的情况，单糖和寡糖以及他们的糖醇都是甜的
不过有不少糖味道不好，如甘露糖有苦味，某些寡糖也有苦味，如 龙胆糖 ➢ 蔗糖和其他糖类的区别在于，即使在高浓度下也有较好的味道 ➢ 低聚糖的口感随着链的增加而变差
各糖的甜度
糖醇的甜度
低聚糖甜度
溶解性
低聚糖功效
➢ 白利度
白利度(Brix),是溶液中可溶性固形物质量百分比 常用阿贝折光仪测定溶液中可溶性固形物的含量。
➢ 糖度
通常饮料的主要可溶性固形物为白砂糖带入，故白利度又称糖度。 ➢ 换算关系
Be'=145 －(145/S.G)
蜂蜜波美度与水分关系表
谢谢！
糖醇的一般特性
➢ 甜度： 所有糖醇均有一定甜度，
但比其原来的糖，甜度有 明显变化，例如山梨醇的 甜度低于葡萄糖，木糖醇 的甜度高于木糖，现将不 同的糖和其相应的醇的甜 度，对照如下：（以蔗糖 的甜度为100计）。
热量
➢ 人体摄入糖醇，均产生一定的热量，但其热值均比葡萄糖4．
06Kcal／g要低些。
生理特性
➢ 人体对糖醇的吸收和代谢：
糖醇能被人体吸收消化代谢，并有一定热量，所以称作营养性甜 味剂（赤藓醇例外） ➢ 摄入糖醇不影响血糖值 ➢ 糖醇的耐受性：
糖醇不被胃酶分解直接进入肠部，在小肠中因其分子结构和糖不同， 所以吸收时间比葡萄糖慢，有一定润肠作用，有一部分进入大肠，被细 菌利用，产生气体而腹胀肠鸣，有的人还产生腹泻
碳水化合物的分类
➢ 按组成分 单糖（Monosaccharides）： 不能再被水解的多羟基醛或酮，是碳水化合物的基本单位。 低聚糖（寡糖）(Oligasaccharides) 由2-10个单糖分子缩合而成，水解后生成单糖 多糖(Polysaccharides) 由许多单糖分子缩合而成
甜度
➢ 甜度定义 是一个相对值，以蔗糖作为基准物，一般以10%或15%的蔗糖水溶液
➢ TLC法(即薄层色谱法)。
大米、玉米、马铃薯等植物的糖是碳四植物糖，碳四植物糖通过光合作 用产生，不是蜜蜂酿造的，蜂蜜中碳四植物糖含量越高，说明造假越严重。
➢ 外来酶(即β-呋喃果糖苷酶)检测法。Baidu Nhomakorabea
能有效检测蜂蜜是否掺杂蔗糖。
➢ 甜菜糖浆
BS-Beetsyrup（BS）与SMB
➢ 高效液相色谱示差折光法(HPLC-RID)。
➢ 糖类均是由碳、氢、氧三种元素组成的，是多羟基醛或酮及其衍生物和缩合物。 很多糖类物质中H、O个数之比为2∶1，故把它们称为碳水化合物，通式为 Cm(H2O)n
➢ 但实际
①在糖分子中，氢原子和氧原子并不是以结合成水的形式存在； ②符合Cn(H2O)m的不一定是糖类化合物 ③不符合此通式的不一定不是糖类化合物 ④有甜味的不一定是糖。 ⑤没有甜味的也可能是糖
能测出来是否掺了麦芽糖浆。
➢ TMR：
焦糖色（E150d）检测
➢ LC-IRMS法(液相分离-同位素质谱法)。
无论掺入何种杂物，均能通过测定其中碳的同位素差值来发现，国际 上常用于进出口蜂蜜检测。
固形物测量方法
➢ 波美度（°Bé）
波美度是表示溶液浓度的一种方法。把波美比重计浸入所测溶 液中，得到的度数就叫波美度不同溶液的波美度的测定方法是相似的，都是 用测定比重的方法，根据测得的比重，查表换算浓度
促进双歧杆菌 增殖
抗龋齿
难消化性与非 胰岛素依赖
抑制病源菌，抗腹泻 防便秘 保护肝脏 生成营养素 分解致癌物
降血糖和胆固醇
低聚功效推荐量
➢ 低聚果糖 5.0—20.0g ➢ 低聚半乳糖 8.0—10.0g ➢ 大豆低聚糖 3.0—10.0g ➢ 异麦芽低聚糖15.0—20.0g
➢ 低聚木糖每日摄取的有效剂量：0.7-1.4克/天
化学反应
酶促褐变：多酚氧化酶催化，使酚类物质氧化为醌。
褐 变
非酶促褐变
焦糖化反应 Caramelization 美拉德褐变反应Maillard Reaction
各糖类性质的一般规律
➢ 粘度：随着水解程度而降低 ➢ 热稳定性：随着水解程度而增高 ➢ 抗结晶性：随着水解程度而降低 ➢ 溶解度：随着水解程度而增大 ➢ 渗透压：随着水解程度而增高 ➢ 水份活度：随着水解程度而减少 ➢ 褐变反应：随着水解程度而增大 ➢ 保香能力：随着水解程度而降低 ➢ 发酵能力：随着水解程度而增大
蜂蜜的检测方法
➢ 碳同位素法。
此法是2005版国标提出的检测方法，能够检测出来C-4植物的糖(玉米、 甘蔗、高粱等C-4植物的淀粉糖浆)。在2005版国标实施后，这一造假手段基 本淡出江湖，属于“C-3植物糖”的大米糖浆开始大行其道。
➢ SM-R法
能够检测出来C-3植物的糖(大米糖浆和甜菜糖浆)。
常见糖的吸湿性
➢ 糖的吸湿性(吸水汽性)上，一般情况下， G3>G4>G5=G7>G1>G2麦芽三糖的吸湿性最大，而 麦芽糖最低。
➢ 在保湿性(持水性，对水份的结合力上)低聚糖 (G3-G7)，保湿性都比较高，且G2>G1。葡萄糖吸 水汽性强而持水性差
➢ 糖醇类除了乳糖醇、甘露醇、赤藓糖醇外吸湿性 都大于白糖
山梨醇
2.43
麦芽糖醇 2.83
木糖醇
2.43
氢化淀粉糖浆 2.83
乳糖醇
1.22
甘露醇
1.6
异麦芽酮糖醇 2
稳定性
➢ 热稳定性：
糖醇不含有醛基，无还原作用，不能像葡萄糖作还原剂使用 ；比蔗糖有较好的耐热性，在焙烤食品中替代蔗糖时，不产生美拉 德反应（褐变反应），因而适合制造色泽鲜艳的食品，而作面包甜 味料时，则不会产生令人好感的色彩和香味。
在20 °C时的甜度为100。 ➢ 除了一些例外的情况，单糖和寡糖以及他们的糖醇都是甜的
不过有不少糖味道不好，如甘露糖有苦味，某些寡糖也有苦味，如 龙胆糖 ➢ 蔗糖和其他糖类的区别在于，即使在高浓度下也有较好的味道 ➢ 低聚糖的口感随着链的增加而变差
各糖的甜度
糖醇的甜度
低聚糖甜度
溶解性
低聚糖功效
➢ 白利度
白利度(Brix),是溶液中可溶性固形物质量百分比 常用阿贝折光仪测定溶液中可溶性固形物的含量。
➢ 糖度
通常饮料的主要可溶性固形物为白砂糖带入，故白利度又称糖度。 ➢ 换算关系
Be'=145 －(145/S.G)
蜂蜜波美度与水分关系表
谢谢！
糖醇的一般特性
➢ 甜度： 所有糖醇均有一定甜度，
但比其原来的糖，甜度有 明显变化，例如山梨醇的 甜度低于葡萄糖，木糖醇 的甜度高于木糖，现将不 同的糖和其相应的醇的甜 度，对照如下：（以蔗糖 的甜度为100计）。
热量
➢ 人体摄入糖醇，均产生一定的热量，但其热值均比葡萄糖4．
06Kcal／g要低些。
生理特性
➢ 人体对糖醇的吸收和代谢：
糖醇能被人体吸收消化代谢，并有一定热量，所以称作营养性甜 味剂（赤藓醇例外） ➢ 摄入糖醇不影响血糖值 ➢ 糖醇的耐受性：
糖醇不被胃酶分解直接进入肠部，在小肠中因其分子结构和糖不同， 所以吸收时间比葡萄糖慢，有一定润肠作用，有一部分进入大肠，被细 菌利用，产生气体而腹胀肠鸣，有的人还产生腹泻
碳水化合物的分类
➢ 按组成分 单糖（Monosaccharides）： 不能再被水解的多羟基醛或酮，是碳水化合物的基本单位。 低聚糖（寡糖）(Oligasaccharides) 由2-10个单糖分子缩合而成，水解后生成单糖 多糖(Polysaccharides) 由许多单糖分子缩合而成
甜度
➢ 甜度定义 是一个相对值，以蔗糖作为基准物，一般以10%或15%的蔗糖水溶液
➢ TLC法(即薄层色谱法)。
大米、玉米、马铃薯等植物的糖是碳四植物糖，碳四植物糖通过光合作 用产生，不是蜜蜂酿造的，蜂蜜中碳四植物糖含量越高，说明造假越严重。
➢ 外来酶(即β-呋喃果糖苷酶)检测法。Baidu Nhomakorabea
能有效检测蜂蜜是否掺杂蔗糖。
➢ 甜菜糖浆
BS-Beetsyrup（BS）与SMB
➢ 高效液相色谱示差折光法(HPLC-RID)。