烟熏保藏的原理

世界卫生组 织（WHO） 公布的十大 “垃圾食品”
油炸类食品、腌制类食品 、加工类肉制品 、饼干类食品 、 汽水可乐类饮料 、方便类食品 、罐头类食品 、话梅蜜饯果脯 类食品 、冷冻甜品类食品 、烧烤类食品 。
第二篇 化学技术和生物学技术对食品的处L理OGO
第二章 食品的烟熏
学习要求 1、掌握食品烟熏的作用及机理。 2、了解烟熏的方法及装置。 3、了解烟熏在食品保藏中的作用，烟熏的产生，
NaNO2＋CH3CHOHCpOHO4~H5
CH2CHOHCOONa
细菌酶
HNO2＋
HNO2
H+＋NO3-＋2NO＋H2O
NOMb 烟熏 NO —血色原(Fe2+)
鲜红 热
稳定的粉红色
第二篇 第二章 食品的烟熏
第二章 食品的烟熏
二、烟熏保藏的原理
（一）熏烟组成 熏烟主要是不完全氧化产物包括挥发性成分和
第二章 食品的烟熏
一、烟熏的目的及作用 二、烟熏保藏的原理 三、烟熏技术及质量控制 四、烟熏设备
第二篇 第二章 食品的烟熏
第二章 食品的烟熏
一、烟熏的目的及作用 (一) 烟熏的目的 （1）防腐 ； （2）抗氧化 ； （3）发色 ； （4）获得烟熏风味 ，增添花色品种 ；
第二篇 第二章 食品的烟熏
第二章 食品的烟熏
一、烟熏的目的及作用 (二) 烟熏的作用 1、烟熏的防腐作用 2、烟熏的发色呈味作用
第二篇 第二章 食品的烟熏
第二章 食品的烟熏
一、烟熏的目的及作用 (二) 烟熏的作用 1、烟熏的防腐作用
原因： （１）烟熏时由于和加热相辅并进，当温度达到40℃ 以上时就能杀死细菌，降低微生物的数量； （２）食品形成一层蛋白质变性薄膜； （３）食品表层往往产生脱水及水溶性成分的转移， 这使得表层食盐浓度大大增加； （4）烟熏中的甲酸、醋酸等的附着在食品表面上，使 表层的pH值下降加上高的食盐浓度即有效地杀死或抑 制微生物。
熏烟的成 分是如何 产生的?
o酚
多环烃类
o醇
木材由纤维素、半纤维素和木素
o 有机酸 组成。
o 羰基化合物 乙酸、
o 烃类
酚、水
和丙酮
呋喃、 糠醛、 酸
酚类化 合物
第二篇 第二章 食品的烟熏
第二章 食品的烟熏
二、烟熏保藏的原理
（二） 烟熏成分及作用
1、酚 从熏烟中分离并鉴定的酚类有20多种，都是酚 的各种取代物，如愈创木酚、邻位、间位、对 位甲基酚或甲氧基取代物等。 (1) 抗氧化作用； (2) 抑菌防腐作用； 3-甲基愈创木酚
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Hale Waihona Puke Baidu
第二章 食品的烟熏
二、烟熏保藏的原理
（二） 烟熏成分及作用
3、有机酸 在整个熏烟组成中存在有含1-10个碳的简单有机酸，熏
烟蒸汽相内的有机酸含1-4碳，5-10碳的有机酸附在熏烟 内的微粒上。
有机酸对制品的风味影响极为微弱。有微弱的防腐能力。 它们的杀菌作用也只有当它们积聚在制品表面，以至酸度 有所增长的情况下，才显示出来。在烟熏加工时，有机酸 最重要的作用是促进肉烟熏时表面蛋白质凝固，形成良好 的外皮，使肠衣易剥除。
第二篇 第二章 食品的烟熏
第二章 食品的烟熏
问：鱼类中含有较多量的不饱和脂肪酸，但是 在经过熏制后，对氧化作用却很稳定。
其原因在于：熏烟中以酚类为中心的抗氧化物质 在制品上附着、渗透之后，防止了油脂的哈败；此 外，腌制与脱水作用提高了制品表层的氨基酸与糖 的浓度，在醛的作用下，发生氨基－羰基反应，结 果生成具有抗氧化作用的还原酮类。
第二篇 第二章 食品的烟熏
第二章 食品的烟熏
一、烟熏的目的及作用 (二) 烟熏的作用 2、烟熏的发色呈味作用
① 褐变形成色泽 美拉德反应 ② 发色剂形成的色泽 ③ 原料成分及烟熏过程中形成的风味 ④ 吸附作用产生的香气和滋味
第二篇 第二章 食品的烟熏
第二章 食品的烟熏
一、烟熏的目的及作用 (二) 烟熏的作用 2、烟熏的发色呈味作用
4-甲基愈创木酚
(3) 形成特有的“熏香”味。
2，6-二甲氧基苯 酚
第二篇 第二章 食品的烟熏
第二章 食品的烟熏
二、烟熏保藏的原理 （二） 烟熏成分及作用
2、醇 木材熏烟中醇的种类很多，有甲醇、乙醇及
多碳醇。 在烟熏过程中醇的主要作用是作为挥发性物
质的载体，对风味的形成并不起任何作用。醇 的杀菌作用极弱。
熏材的选择，腌制品上熏烟的沉积及一般的熏 制方法。
第二篇 第二章 食品的烟熏
第二章 食品的烟熏
食品的烟熏保藏就是利用燃烧产生的熏烟来 处理食品，使熏烟成分沉积在食品表面，抑制 微生物的生长，延长食品保藏期。经过烟熏的 制品还会获得独特的烟熏味，改善制品风味。
湖南的“腊味合蒸”
第二篇 第二章 食品的烟熏
解答
2、肉品加工中腌制成分主要有哪些？各起什么作用？
腌制成分主要有食盐、硝酸盐或亚硝酸盐、磷酸盐、抗坏 血酸、糖和香辛料等。其中食盐起脱水、渗透和抑制细菌生 长繁殖的作用。硝酸盐或亚硝酸盐具有发色和抑制肉毒梭菌 的作用，它们通过还原作用生成一氧化氮，再和肌红蛋白结 合形成一氧化氮肌红蛋白，在加热后为樱桃红色。但是亚硝 酸盐能和仲胺结合生成亚硝铵，这是致癌物质，所以，要严 格限制其用量，我国国家标准规定肉制品中残留量以亚硝酸 钠计，不得超过0.03克/千克。抗坏血酸盐可以促进亚硝酸 盐还原成一氧化氮，防止氧化，有助于肉类的发色，能阻止 亚硝胺的形成。磷酸盐可提高肉的保水性和黏结性，减少营 养成分的损失，同时也保持了肉的柔嫩性，增加了出品率。
第二篇 第二章 食品的烟熏
解答
3、影响腌制肉制品色泽的因素有哪些？ 亚硝酸盐的使用量 ：在肉类制品中亚硝酸盐最大 使用量为0.15g/kg 肉的pH ：碱性磷酸盐 温度 ：及时加热 其它因素 ：蔗糖和葡萄糖 、抗坏血酸 、烟酰胺
第二篇 第二章 食品的烟熏
第二章 食品的烟熏
smoking preservation of food
微粒固体如碳粒等，以及水蒸气、CO2等组成的混 合物
在熏烟中对制品产生风味、发色作用及防腐效果， 有关的成分就是不完全氧化产物，人们从这种产物 中已分出约200多种化合物，一般认为最重要的成 分有酚、醇、酸、羧基化合物和烃类等。
第二篇 第二章 食品的烟熏
第二章 食品的烟熏
二、烟熏保藏的原理 （二） 烟熏成分及作用