45营养强化和保健食品
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稳定性质良好●该强化剂成本较低●可集中生产●强 化后的生物利用率高●强化工艺技术简便●强化剂不 改变食物原有感官性状。
一、 营养强化食品
• 4. 食品营养强化载体与选择强化剂 • 4.2. 营养强化剂选择
• （二）强化剂生物利用率 • 1 生物利用率的影响因子： • 营养素的形态、浓度；共存的其它物质；个体的生
一、 营养强化食品
2．食品营养强化的意义
向食品中添加天然含量不足的营养素；
补充食品在加工、贮藏等过程中损失的营养素；
使一种食品尽可能满足不同人群全面的营养要 而加入各种营养素； 简化膳食处理方便摄食以及预防营养不良。
一、 营养强化食品
• 2．食品营养强化的意义
1 营养强化是营养干预的重要措施，意义重大。 2 营养强化食品比补充剂和保健食品更具实用价值。
！ • （五） 加工制备、储存运输过程中的损失率 • ●适当增加用量 ●防止损失
一、 营养强化食品
• 6. 营养强化食品
• 1．强化面粉 • 面粉营养强化是国家公众营养改善项目之一。 • 强化剂：铁、钙、锌、维生素B1 、维生素B2 、尼
克酸、叶酸、维生素A （特批后方可添加）。 • 2．强化食用油 • 营养强化食用油等也是国家公众营养改善项目，
营养强化与保健食品
一、 营养强化食品
1．食品营养强化的概念
• 食品的营养强化（fortification）就是根据各类 人群的营养需要，在食品中人工添加一种或几种营 养强化剂以提高食品营养价值的过程。
• 添加营养强化剂后的食品就称为营养强化食品。 • 所添加的营养素称为食品强化剂（天然的或人工
合成的）。
。
• 赖氨酸是谷类食物中第一限制氨基酸，赖氨酸主要用于 谷物制品的营养强化。
• 牛磺酸是人体条件性必需氨基酸，对消化道中脂类的吸 收是必需的。牛磺酸对人类脑神经细胞的增殖、分化及存活 具有明显促进作用。在牛乳中几乎不含牛磺酸，因此应适量 补充。
一、 营养强化食品
• 4. 食品营养强化载体与选择强化剂
• 4.2. 营养强化剂选择
• （三）常用营养强化剂
• 2）维生素类 • 维生素A、D、E、B1、B2、B6、B12、C、K、烟酸、胆碱
、肌醇、叶酸、泛酸和生物素等都是允许使用的强化剂品种。 • 维生素A用于强化食用油、人造奶油、婴幼儿食品、乳制品； • 维生素D用于强化乳及乳饮料、人造奶油、婴幼儿食品； • 维生素B1、B2主要用于强化谷类、饮液、乳饮料、婴幼儿食品
• （一）食物载体选择标准 • 消费覆盖面广（大量人群的食物） • 摄入量较稳定、均衡（非嗜好性食物） • 制备方法、食用方法相对变化小 • 不因强化而改变品质，口感
一、 营养强化食品
• 4. 食品营养强化载体与选择强化剂 • 4.1. 食物载体的选择
• （二）单一营养素 • IAC的专辑（International Agriculture Centre
采取在食用油中强化维生素A。有些食用油也同时 强化了维生素E等。
一、 营养强化食品
• 6. 营养强化食品
• 3．强化酱油 • 在酱油中强化铁，即添加乙二胺四乙酸铁钠
(EDTA铁钠)，可防治部分人群的缺铁性贫血。 • 4．儿童辅助食品 • 婴幼儿配方乳粉强化牛磺酸、维生素和矿物质等
；孕妇、哺乳期妇女食品专用食品主要是强化叶酸 。
一、 营养强化食品
• 6. 营养强化Leabharlann Baidu品
• 5．乳及乳制品 • 乳制品主要是强化维生素、矿物质及牛磺酸，冰
淇淋则主要是强化维生素A、D。 • 6．饮料、罐头和糖果 • 饮料主要是强化维生素、矿物质，配制酒主要是
强化牛磺酸、维生素，糖果主要是强化维生素和矿 物质，果泥和水果罐头主要是强化维生素。
； • 维生素C主要用于强化饮料、果泥、糖果、婴幼儿食品； • 叶酸还可用于孕妇、乳母专用食品。
一、 营养强化食品
• 4. 食品营养强化载体与选择强化剂 • 4.2. 营养强化剂选择
• （三）常用营养强化剂
• 3）矿物质类 • 钙、铁、锌、硒、碘、镁、铜、锰等矿物质强化剂常用
于食品的强化。 • 铬、钾、钼、铜和钠一般不作为添加剂使用。
理与健康状态。 • 2 二个标准： • ●本身为可消化状态或可转化为此种状态。 • ●含强化剂的化合物可被机体分解或参与代谢
一、 营养强化食品
• 4. 食品营养强化载体与选择强化剂
• 4.2. 营养强化剂选择
• （三）常用营养强化剂
• 1）氨基酸与含氮化合物
•
蛋白质目前常用大豆蛋白质，乳清蛋白质，脱脂乳粉等
计算 • ●营养强化剂用量＝推荐摄入量－全部摄入量
一、 营养强化食品
• 5. 营养强化剂的用量依据
• （三） 营养素的可耐受最高摄入量（UL，tolerable Upper intake Level ）
• ●UL指平均每天摄入的该营养素的最高限量 • ●UL是一个重要的安全性指标 • （四） 目标人群对食物载体的消费量 • 确定单位重量食物载体的添加量---多头补不可取！！！！
） • 单一营养素指维生素，矿物质营养素中的任何一
种。可否实施强化受两者性质的共同影响 • （三）复合营养素强化可选载体 • 复合营养素指两种及其以上的微量营养素 • 谷物与断奶食物中铁+维生素强化取得成功。
一、 营养强化食品
• 4. 食品营养强化载体与选择强化剂 • 4.2. 营养强化剂选择
• （一）选择要求 • ●营养素间不发生相互作用●强化剂与载体亲和 ●
一、 营养强化食品
• 3. 食品营养强化的要求
• 1）目的明确，针对性强 • 2）符合营养学原理 • 3）符合国家的卫生标准 • 4）尽量减少食品营养强化剂的损失 • 5）不影响食品原有色、香、味等感官性状 • 6）稳定性高，价格合理，易于推广。
一、 营养强化食品
• 4. 食品营养强化载体与选择强化剂 • 4.1. 食物载体的选择
一、 营养强化食品
• 5. 营养强化剂的用量依据
• 我国标准：GB 14880《食品营养强化剂使用卫生 标准》
• （一） 膳食营养调查 • 膳食组成、营养素摄入水平 • （二） 不同人群的推荐摄入量（RNI，Reference Nutrient
Intake） • ●针对特定人群，某营养素的摄入量包括所有食物来源，可
一、 营养强化食品
• 4. 食品营养强化载体与选择强化剂 • 4.2. 营养强化剂选择
• （二）强化剂生物利用率 • 1 生物利用率的影响因子： • 营养素的形态、浓度；共存的其它物质；个体的生
一、 营养强化食品
2．食品营养强化的意义
向食品中添加天然含量不足的营养素；
补充食品在加工、贮藏等过程中损失的营养素；
使一种食品尽可能满足不同人群全面的营养要 而加入各种营养素； 简化膳食处理方便摄食以及预防营养不良。
一、 营养强化食品
• 2．食品营养强化的意义
1 营养强化是营养干预的重要措施，意义重大。 2 营养强化食品比补充剂和保健食品更具实用价值。
！ • （五） 加工制备、储存运输过程中的损失率 • ●适当增加用量 ●防止损失
一、 营养强化食品
• 6. 营养强化食品
• 1．强化面粉 • 面粉营养强化是国家公众营养改善项目之一。 • 强化剂：铁、钙、锌、维生素B1 、维生素B2 、尼
克酸、叶酸、维生素A （特批后方可添加）。 • 2．强化食用油 • 营养强化食用油等也是国家公众营养改善项目，
营养强化与保健食品
一、 营养强化食品
1．食品营养强化的概念
• 食品的营养强化（fortification）就是根据各类 人群的营养需要，在食品中人工添加一种或几种营 养强化剂以提高食品营养价值的过程。
• 添加营养强化剂后的食品就称为营养强化食品。 • 所添加的营养素称为食品强化剂（天然的或人工
合成的）。
。
• 赖氨酸是谷类食物中第一限制氨基酸，赖氨酸主要用于 谷物制品的营养强化。
• 牛磺酸是人体条件性必需氨基酸，对消化道中脂类的吸 收是必需的。牛磺酸对人类脑神经细胞的增殖、分化及存活 具有明显促进作用。在牛乳中几乎不含牛磺酸，因此应适量 补充。
一、 营养强化食品
• 4. 食品营养强化载体与选择强化剂
• 4.2. 营养强化剂选择
• （三）常用营养强化剂
• 2）维生素类 • 维生素A、D、E、B1、B2、B6、B12、C、K、烟酸、胆碱
、肌醇、叶酸、泛酸和生物素等都是允许使用的强化剂品种。 • 维生素A用于强化食用油、人造奶油、婴幼儿食品、乳制品； • 维生素D用于强化乳及乳饮料、人造奶油、婴幼儿食品； • 维生素B1、B2主要用于强化谷类、饮液、乳饮料、婴幼儿食品
• （一）食物载体选择标准 • 消费覆盖面广（大量人群的食物） • 摄入量较稳定、均衡（非嗜好性食物） • 制备方法、食用方法相对变化小 • 不因强化而改变品质，口感
一、 营养强化食品
• 4. 食品营养强化载体与选择强化剂 • 4.1. 食物载体的选择
• （二）单一营养素 • IAC的专辑（International Agriculture Centre
采取在食用油中强化维生素A。有些食用油也同时 强化了维生素E等。
一、 营养强化食品
• 6. 营养强化食品
• 3．强化酱油 • 在酱油中强化铁，即添加乙二胺四乙酸铁钠
(EDTA铁钠)，可防治部分人群的缺铁性贫血。 • 4．儿童辅助食品 • 婴幼儿配方乳粉强化牛磺酸、维生素和矿物质等
；孕妇、哺乳期妇女食品专用食品主要是强化叶酸 。
一、 营养强化食品
• 6. 营养强化Leabharlann Baidu品
• 5．乳及乳制品 • 乳制品主要是强化维生素、矿物质及牛磺酸，冰
淇淋则主要是强化维生素A、D。 • 6．饮料、罐头和糖果 • 饮料主要是强化维生素、矿物质，配制酒主要是
强化牛磺酸、维生素，糖果主要是强化维生素和矿 物质，果泥和水果罐头主要是强化维生素。
； • 维生素C主要用于强化饮料、果泥、糖果、婴幼儿食品； • 叶酸还可用于孕妇、乳母专用食品。
一、 营养强化食品
• 4. 食品营养强化载体与选择强化剂 • 4.2. 营养强化剂选择
• （三）常用营养强化剂
• 3）矿物质类 • 钙、铁、锌、硒、碘、镁、铜、锰等矿物质强化剂常用
于食品的强化。 • 铬、钾、钼、铜和钠一般不作为添加剂使用。
理与健康状态。 • 2 二个标准： • ●本身为可消化状态或可转化为此种状态。 • ●含强化剂的化合物可被机体分解或参与代谢
一、 营养强化食品
• 4. 食品营养强化载体与选择强化剂
• 4.2. 营养强化剂选择
• （三）常用营养强化剂
• 1）氨基酸与含氮化合物
•
蛋白质目前常用大豆蛋白质，乳清蛋白质，脱脂乳粉等
计算 • ●营养强化剂用量＝推荐摄入量－全部摄入量
一、 营养强化食品
• 5. 营养强化剂的用量依据
• （三） 营养素的可耐受最高摄入量（UL，tolerable Upper intake Level ）
• ●UL指平均每天摄入的该营养素的最高限量 • ●UL是一个重要的安全性指标 • （四） 目标人群对食物载体的消费量 • 确定单位重量食物载体的添加量---多头补不可取！！！！
） • 单一营养素指维生素，矿物质营养素中的任何一
种。可否实施强化受两者性质的共同影响 • （三）复合营养素强化可选载体 • 复合营养素指两种及其以上的微量营养素 • 谷物与断奶食物中铁+维生素强化取得成功。
一、 营养强化食品
• 4. 食品营养强化载体与选择强化剂 • 4.2. 营养强化剂选择
• （一）选择要求 • ●营养素间不发生相互作用●强化剂与载体亲和 ●
一、 营养强化食品
• 3. 食品营养强化的要求
• 1）目的明确，针对性强 • 2）符合营养学原理 • 3）符合国家的卫生标准 • 4）尽量减少食品营养强化剂的损失 • 5）不影响食品原有色、香、味等感官性状 • 6）稳定性高，价格合理，易于推广。
一、 营养强化食品
• 4. 食品营养强化载体与选择强化剂 • 4.1. 食物载体的选择
一、 营养强化食品
• 5. 营养强化剂的用量依据
• 我国标准：GB 14880《食品营养强化剂使用卫生 标准》
• （一） 膳食营养调查 • 膳食组成、营养素摄入水平 • （二） 不同人群的推荐摄入量（RNI，Reference Nutrient
Intake） • ●针对特定人群，某营养素的摄入量包括所有食物来源，可