菜籽油简介

菜籽油

菜籽油简称“菜油”，主要取自甘兰型油菜和白菜型油菜的种子（含油22～49％、含蛋白质21～27％、磷脂约1％）。这些品种的菜籽产于中国、印度、日本、巴基斯坦、瑞典、波兰、德国、法国、加拿大等。在欧洲，菜油来源是冬播的甘兰型油菜。在巴基斯坦及加拿大，菜油的主要来源是夏播的白菜型油菜。

我国油菜生产近年有很大发展，亩产量不断提高。菜籽油产量约占植物油产量的1/3以上。除主要产区长江和珠江流域外，其它地区也在大力发展油菜种植，因为它可利用冬闲地种植，不与大田作物争地。

菜籽毛油呈黄略带绿色，具有令人不快地气味和辣味。碱练、脱色、脱臭后地菜籽油澄清透明，颜色浅黄无味。储藏时有风味回复地想象，但与原来（毛油）地风味不同。

菜籽油的皂化值在半干性油中为最小，以此可鉴别菜籽油。传统菜籽油中含有大量地芥酸，很少量地饱和脂肪酸，所以它的折光指数高，粘度大，脂肪酸凝固点低。

菜籽油中维生素E含量，在各种食用油中是较高的，还含有维生素F、胡萝卜素、谷氨素等，消化率为99％，是一种良好食用油。但菜油含有芥酸，烹调时有辣子的滋味，但炸过一次食物后，辣味便可消失。

近年来人们对菜籽油营养的关注，也主要是其所含芥酸的问题。从食用观点出发，国内外陆续培育含低芥酸（5％以下）的油菜新品种，但菜籽油中所含芥酸对人体健康的影响迄今还无资料证明有害。中国、印度及日本等国都是长期食用菜籽油，并未发现因此而致病的情况，对鼠类试验，它会引起心肌的脂肪积聚

和心肌炎。低芥酸油菜品种培育是一种预防性的保护措施，说明人们增强了保健意识，增加了安全因素。但含高芥酸的菜籽油在工业上仍有使用价值。

1 菜籽油的质量鉴别

①色泽鉴别

进行菜籽油的色泽的感官鉴别时，可按大豆油色泽的感官鉴别方法进行。

②透明度鉴别

进行菜籽油透明度的感官鉴别时，可按大豆油透明度的感官鉴别方法进行。

③水分含量鉴别

进行菜籽油水分含量的感官鉴别时，可按照大豆油水分含量的感官鉴别方法进行。

④杂质鉴别

进行菜籽油杂质和沉淀的感官鉴别时，可按照大豆油杂质的感官鉴别方法进行。

⑤气味鉴别

进行菜籽油气味的感官鉴别时，可按照大豆油气味的感官鉴别方法进行。

2 保管方式

除去水分及较大杂质的菜籽油，方可长期贮藏，并应储藏在阴凉的仓库内或密封的油池内，不宜在阳光下暴晒。菜籽油凝固点是4℃，在冬季储藏最好使仓温不低于10℃以免凝固后再融化时发生氧化变质，导致酸价上升。