蛋糕班培训教材(1)
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蛋糕班培训教材(1)
• 二、小麦的构造： • （一）、麸皮：占小麦重量的13—17%，
含有蛋白质、纤维素、半纤维素，为灰 分的主要来源。 • （二）、胚芽：占小麦重量的2—3%， 富含维生素B1、蛋白质、油脂、糖等。 • （三）、胚乳：占小麦重量80—85%， 富含蛋白质及淀粉，为面粉的主要来源。
蛋糕班培训教材(1)
二、乳沫类：此类蛋糕所使用的原料为面粉、 糖及少量的奶水为蛋糕的一部分组织外，其主 要原料为鸡蛋，它利用鸡蛋中强韧和变性的蛋 白质，在面糊搅拌和烤焙过程中使蛋糕膨大， 不需要膨大剂帮助膨胀。其根据使用鸡蛋的成 分的不同可以分为两类： 1、蛋白类：此类蛋糕全部以蛋白作为蛋糕的基 本组织及膨大原料。
蛋糕班培训教材(1)
肆、油脂
• 一、油脂在蛋糕中的主要功能： • 1、糖油拌和法中可以保留空气，可以使
面糊得到适当的空气使蛋糕膨胀。 • 2、使面粉蛋白质及淀粉颗粒富有润滑作
用，柔软蛋糕。 • 3、乳化作用同时保留适当的液体，增加
蛋糕的储存性及柔软。
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伍、乳制品
• 一、乳品的分类： • 1、液体乳品：全脂牛奶、脱脂牛奶、乳
蛋糕班培训教材(1)
• 2、对蛋糕膨大安定的影响 一般面粉在蛋糕搅拌时会形成面筋，但
是面筋不会过于强硬，可以有足够的支 撑力来承受蛋糕在烤焙时的膨胀力并形 成蛋糕的组织。
蛋糕班培训教材(1)
• 五、蛋糕面粉的种类及使用
面粉 蛋白质
灰分
用途
（14%含水量） （14%含水量）
A
4.7%
B
7.35%
C
32
• 乳糖（Lactose）
16
• 普通玉米糖浆（Regular Corn Syrup） 30
蛋糕班培训教材(1)
• 四、糖在蛋糕面糊中的功能 • 1、使蛋糕、小西饼和其他各种西点产生
甜的味道。 • 2、使产品具有柔软的作用，尤其在蛋糕
面糊搅拌时，使面糊光滑和细腻。 • 3、产品外表的颜色主要是糖的焦化作用
以搅拌打发成泡沫，蛋白质变性，同时泡 沫形成安定的气孔结构，可以承受其他材 料，同时与面粉的面筋形成复杂的网状结 构。 • 2、安定作用：在蛋糕烤焙阶段，面糊内 蛋的蛋白质受热凝结形成蛋糕的组织，及 构成蛋糕应有的体积。
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• 3、膨大作用：蛋的蛋白质可以搅拌打发 成非常细的气室，面糊受热时蛋所形成的 气室所包含的气体受热膨胀，增大蛋糕的 体积，气室由于蛋白质凝结并固定，保持 原有的膨胀体积。
清。 • 2、浓缩乳品：炼乳 • 3、粉状乳品：奶粉
蛋糕班培训教材(1)
• 二、乳品在蛋糕中的主要功能 • 1、改善面糊性质：乳质具有吸湿及凝结
性，容易结合配方中的其他材料形成一 体，促进面糊均匀的混合，改善面糊有 良好的组织结构。 • 2、对产品品质的影响：乳品中的蛋白质 可以强化产品松、软等特性。 • 3、增加色泽”乳品中含有丰富的乳糖， 可以使烤焙色泽均匀并加深，使产品外 观呈现金黄色。
产生，因此配方中的糖分越重，焦化的 速度也就越快，相对颜色也就越深。
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• 4、糖可以保持产品中的水分，延缓干 燥与老化。
• 5、在调制源自文库油霜饰时为体积的主要构 成材料。
• 6、供给食物的热量。糖是人体热量的 来源之一。
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叁、蛋
• 一、蛋的主要成分
可食 固形物 水分 用部 分
于巧克力蛋糕等色深及扩散性的产品。 • 3、臭粉：适用于水分含量少的产品。
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柒、可可粉
• 一、可可粉的分类 依据可可脂的含量分为： 1、脱脂： 2、低脂：油量在10—12% 3、中脂：油量在14—18% 4、高脂：油量在22—24%
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• 二、可可粉在烘焙品时的使用方法 • 1、溶于牛奶内，再加入面糊。 • 2、可可粉在糖油拌和时加入一起搅拌 • 3、可可粉与油脂融合在一起。 • 4、制作巧克力海绵蛋糕时，可以与面粉
8.3%
D
9.10%
0.23% 0.29% 0.32%
0.42%
天使蛋糕
戚风、天使、轻奶 油蛋糕
海绵、巧克力、重 奶油蛋糕及其他组 织较紧的蛋糕
重奶油、巧克力蛋 糕及其他交低成分 的蛋糕
蛋糕班培训教材(1)
贰、糖
• 一、选择糖的原则： • 1、化学性质 • 2、糖的纯度 • 3、物理性质
蛋糕班培训教材(1)
水化合物，在中种发酵及主面团发酵产生 足够的气体；在烘焙阶段产生糊精；决定 烘焙时的吸水量。 • 2、糖：葡萄糖，半乳糖 • 3、糊精：其分子量大小介于淀粉与砂糖 之间。 • 4、纤维素：不溶于水且不易消化，是植 物细胞壁的主要成分，称为粗纤维。
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• （三）脂类： 面粉中约含1—2%的油脂状脂类，
蛋糕班培训教材(1)
2020/12/5
蛋糕班培训教材(1)
大纲
• 壹、面粉 • 贰、糖 • 叁、蛋 • 肆、油脂 • 伍、乳制品 • 陆、膨大剂 • 柒、可可粉 • 捌、蛋糕的分类 • 玖、面糊比重
蛋糕班培训教材(1)
壹、面粉
• 一、小麦的分类(美国标准)： • 1、硬红春麦类:北部春麦,硬红春麦 • 2、硬红冬麦类:硬红冬麦 • 3、软红冬麦类:软红冬麦 • 4、冬或春白麦类:西部白麦,软白麦
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每种小麦适合制作某些特定的产品, 其主要决定因素在于蛋白质的含量,硬质 小麦蛋白质高,软质小麦的蛋白质低。一 般小麦以以下性质的不同作为分类的依 据：1、蛋白质2、吸水量3、面筋品质4、 出粉率等。硬红冬麦出粉率、吸水率高， 硬红春麦蛋白质高，灰分高，面包体积 大。软质小麦不适合于面包制作，却适 合于由化学膨大剂所生产的产品。
2、海绵类：此类蛋糕使用全蛋或者全蛋与蛋 黄混合作为蛋糕的基本组织及膨大原料。
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三、戚风类：此类蛋糕是混合面糊类和 乳沫类两种面糊，改变乳沫类蛋糕的 组 织和颗粒而成。
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玖、面糊比重
面糊比重为测定蛋糕搅拌的程度，蛋糕面 糊在搅拌过程中不断的拌入空气，空气拌入越 多，蛋糕的比重越轻，烤出的蛋糕体积越大， 组织越柔软，如果过分的搅拌则因拌入过多的 空气，蛋糕的体积超过标准的大小，则内部组 织变得粗糙，气孔太多，蛋糕在烤炉内烤焙时 受热较快，使烤出的蛋糕水分损失太多，干燥 而难以下咽。如果搅拌不够，则拌入的 空气太 少，比重太大，蛋糕进炉后膨胀无力，形成了 体积小，内部组织坚韧。
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• （五）、维生素： • 1、油溶性维生素：维生素A、维生素D、
维生素E、维生素K • 2、水溶性维生素：维生素B1、B2、B6、
B12、叶酸、维生素C
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• （六）、酶（酵素） • 1、脂肪分解酶：分解油脂，可以增加游
离脂肪酸的含量，使面粉的烘焙品质发生 改变。 • 2、植酸酶： • 3、脂氧化酶：可以氧化胡萝卜素为无色。 • 4、过氧化酶：可以使面包变白，改善面 包的组织与风味。
全蛋 26%
74%
固形物内所含物质 蛋白质 脂肪 灰分
12.8% 11.5% 1%
碳水 化合 物
0.7%
蛋白 45-50% 50-55% 16.3% 31.9% 11.7% 0.7%
蛋黄 12.5% 87.5% 10.8% 微量 0.6% 0.8%
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• 二、蛋在蛋糕中的主要功能： • 1、粘结作用：蛋含有丰富的蛋白质，可
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• 4、增加产品风味：乳品可以改善产品 的风味，促进产品香气芬芳而香味浓郁， 丰富味觉，增加食欲。
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陆、膨大剂
• 一、膨大剂的分类及用途 • 1、泡大粉（Baking Powder）：适用
于一般蛋糕，小西点等。 • 2、苏打（Baking Soda）：通常适用
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3rew
演讲完毕，谢谢听讲!
再见，see you again
2020/12/5
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• 二、糖的化学分类： • 1、单糖类：葡萄糖、果糖、半乳糖 • 2、双糖类：砂糖、麦芽糖、乳糖 • 3、多糖类：淀粉、纤维素
蛋糕班培训教材(1)
• 三、糖及糖浆的甜度比较
• 砂糖（Sucrose）
100
• 果糖（Levulose）
173
• 葡萄糖（Dextrose）
74
• 麦芽糖（Maltose）
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• 三、面粉的化学组成 • （一）小麦蛋白质： • 1、醇溶蛋白:不溶于水,可以形成面筋,
有良好的延展性,没有弹性。 • 2、麦谷蛋白:不不溶于水,可以形成面筋,
有良好的弹性。 • 3、球蛋白：形成面筋的网状结构。 • 4、白蛋白：形成面筋的网状结构。
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• （二）、碳水化合物： • 1、淀粉：可以形成足量的可供发酵的碳
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• 四、面粉对蛋糕中的功用： • （一）、面粉在蛋糕中的基本作用和功能
面粉在蛋糕制作过程中，除了吸收面糊 中的水分而形成面糊外，还可以形成蛋糕 架构而支持整个蛋糕,使烤焙后的蛋糕保持 有膨大的体积。
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（二）、面粉对蛋糕品质的影响 1、对面糊的影响
面粉为干性而且是韧性材料，因此面粉 的用量比例愈高，所产生的面糊也就越 干，相对蛋糕膨胀的阻碍越大，烤成的 蛋糕体积较小，口感较干、硬。一般配 方中面粉含量越高，蛋糕的成分越低。 因此一般软质蛋糕，其配方中面粉的用 量较少。
面粉中含有卵磷脂，三酸甘油脂等，脂 类容易被氧化，使面粉变质，变质的面 粉缺乏延展性，面团脆裂，不易操作， 面团的气体保留性差，使面包、蛋糕的 体积、风味、食感变差。
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• （四）、矿物质： • 面粉中的矿物质用灰化法测定，其测
定结果称为面粉的灰分，灰分由无机盐 及矿物元素组成。小麦的矿物质分布不 均匀，麸皮的含量较高。 • 面粉的灰分含量为面粉品质好坏的一 个最好指标，面粉的灰分含量高表示面 粉所含麸皮的量多，面粉的精制程度低。
• 4、柔软作用：蛋中的蛋白质也具有柔软 作用，蛋黄有柔软作用，蛋黄的柔软作用 主要是由于蛋黄的油脂，蛋黄内含有油脂 比例较高，同时蛋黄内的卵磷脂是一种非 常有限的乳化剂。
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• 5、颜色：蛋的颜色给予蛋糕的黄色是 非常重要的，黄色的来源为蛋黄的颜色。
• 6、食品价值：蛋含有丰富蛋白质、维 生素、矿物质等。
一起过筛，于搅拌完后的最后阶段加入。
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捌、蛋糕分类
蛋糕根据其使用的原料,搅拌方法和面糊性质的 不同一般可以分为三大类: 一面糊类：这类蛋糕所使用的主要原料为面粉、 糖、鸡蛋、牛奶等作为蛋糕的基本组成，此类蛋 糕含有成分很高的油脂，用以润滑面糊，使产生 柔软的组织，并帮助面糊在搅拌过程中融合大量 的空气产生膨大作用，配方中油脂用量如达到面 粉量的60%以上时，油脂在搅拌过程中所融合的 空气以足够蛋糕在烤炉中膨胀，但低于面粉量的 60%时，就需要使用膨大剂来帮助蛋糕膨胀。
• 二、小麦的构造： • （一）、麸皮：占小麦重量的13—17%，
含有蛋白质、纤维素、半纤维素，为灰 分的主要来源。 • （二）、胚芽：占小麦重量的2—3%， 富含维生素B1、蛋白质、油脂、糖等。 • （三）、胚乳：占小麦重量80—85%， 富含蛋白质及淀粉，为面粉的主要来源。
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二、乳沫类：此类蛋糕所使用的原料为面粉、 糖及少量的奶水为蛋糕的一部分组织外，其主 要原料为鸡蛋，它利用鸡蛋中强韧和变性的蛋 白质，在面糊搅拌和烤焙过程中使蛋糕膨大， 不需要膨大剂帮助膨胀。其根据使用鸡蛋的成 分的不同可以分为两类： 1、蛋白类：此类蛋糕全部以蛋白作为蛋糕的基 本组织及膨大原料。
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肆、油脂
• 一、油脂在蛋糕中的主要功能： • 1、糖油拌和法中可以保留空气，可以使
面糊得到适当的空气使蛋糕膨胀。 • 2、使面粉蛋白质及淀粉颗粒富有润滑作
用，柔软蛋糕。 • 3、乳化作用同时保留适当的液体，增加
蛋糕的储存性及柔软。
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伍、乳制品
• 一、乳品的分类： • 1、液体乳品：全脂牛奶、脱脂牛奶、乳
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• 2、对蛋糕膨大安定的影响 一般面粉在蛋糕搅拌时会形成面筋，但
是面筋不会过于强硬，可以有足够的支 撑力来承受蛋糕在烤焙时的膨胀力并形 成蛋糕的组织。
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• 五、蛋糕面粉的种类及使用
面粉 蛋白质
灰分
用途
（14%含水量） （14%含水量）
A
4.7%
B
7.35%
C
32
• 乳糖（Lactose）
16
• 普通玉米糖浆（Regular Corn Syrup） 30
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• 四、糖在蛋糕面糊中的功能 • 1、使蛋糕、小西饼和其他各种西点产生
甜的味道。 • 2、使产品具有柔软的作用，尤其在蛋糕
面糊搅拌时，使面糊光滑和细腻。 • 3、产品外表的颜色主要是糖的焦化作用
以搅拌打发成泡沫，蛋白质变性，同时泡 沫形成安定的气孔结构，可以承受其他材 料，同时与面粉的面筋形成复杂的网状结 构。 • 2、安定作用：在蛋糕烤焙阶段，面糊内 蛋的蛋白质受热凝结形成蛋糕的组织，及 构成蛋糕应有的体积。
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• 3、膨大作用：蛋的蛋白质可以搅拌打发 成非常细的气室，面糊受热时蛋所形成的 气室所包含的气体受热膨胀，增大蛋糕的 体积，气室由于蛋白质凝结并固定，保持 原有的膨胀体积。
清。 • 2、浓缩乳品：炼乳 • 3、粉状乳品：奶粉
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• 二、乳品在蛋糕中的主要功能 • 1、改善面糊性质：乳质具有吸湿及凝结
性，容易结合配方中的其他材料形成一 体，促进面糊均匀的混合，改善面糊有 良好的组织结构。 • 2、对产品品质的影响：乳品中的蛋白质 可以强化产品松、软等特性。 • 3、增加色泽”乳品中含有丰富的乳糖， 可以使烤焙色泽均匀并加深，使产品外 观呈现金黄色。
产生，因此配方中的糖分越重，焦化的 速度也就越快，相对颜色也就越深。
蛋糕班培训教材(1)
• 4、糖可以保持产品中的水分，延缓干 燥与老化。
• 5、在调制源自文库油霜饰时为体积的主要构 成材料。
• 6、供给食物的热量。糖是人体热量的 来源之一。
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叁、蛋
• 一、蛋的主要成分
可食 固形物 水分 用部 分
于巧克力蛋糕等色深及扩散性的产品。 • 3、臭粉：适用于水分含量少的产品。
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柒、可可粉
• 一、可可粉的分类 依据可可脂的含量分为： 1、脱脂： 2、低脂：油量在10—12% 3、中脂：油量在14—18% 4、高脂：油量在22—24%
蛋糕班培训教材(1)
• 二、可可粉在烘焙品时的使用方法 • 1、溶于牛奶内，再加入面糊。 • 2、可可粉在糖油拌和时加入一起搅拌 • 3、可可粉与油脂融合在一起。 • 4、制作巧克力海绵蛋糕时，可以与面粉
8.3%
D
9.10%
0.23% 0.29% 0.32%
0.42%
天使蛋糕
戚风、天使、轻奶 油蛋糕
海绵、巧克力、重 奶油蛋糕及其他组 织较紧的蛋糕
重奶油、巧克力蛋 糕及其他交低成分 的蛋糕
蛋糕班培训教材(1)
贰、糖
• 一、选择糖的原则： • 1、化学性质 • 2、糖的纯度 • 3、物理性质
蛋糕班培训教材(1)
水化合物，在中种发酵及主面团发酵产生 足够的气体；在烘焙阶段产生糊精；决定 烘焙时的吸水量。 • 2、糖：葡萄糖，半乳糖 • 3、糊精：其分子量大小介于淀粉与砂糖 之间。 • 4、纤维素：不溶于水且不易消化，是植 物细胞壁的主要成分，称为粗纤维。
蛋糕班培训教材(1)
• （三）脂类： 面粉中约含1—2%的油脂状脂类，
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大纲
• 壹、面粉 • 贰、糖 • 叁、蛋 • 肆、油脂 • 伍、乳制品 • 陆、膨大剂 • 柒、可可粉 • 捌、蛋糕的分类 • 玖、面糊比重
蛋糕班培训教材(1)
壹、面粉
• 一、小麦的分类(美国标准)： • 1、硬红春麦类:北部春麦,硬红春麦 • 2、硬红冬麦类:硬红冬麦 • 3、软红冬麦类:软红冬麦 • 4、冬或春白麦类:西部白麦,软白麦
蛋糕班培训教材(1)
每种小麦适合制作某些特定的产品, 其主要决定因素在于蛋白质的含量,硬质 小麦蛋白质高,软质小麦的蛋白质低。一 般小麦以以下性质的不同作为分类的依 据：1、蛋白质2、吸水量3、面筋品质4、 出粉率等。硬红冬麦出粉率、吸水率高， 硬红春麦蛋白质高，灰分高，面包体积 大。软质小麦不适合于面包制作，却适 合于由化学膨大剂所生产的产品。
2、海绵类：此类蛋糕使用全蛋或者全蛋与蛋 黄混合作为蛋糕的基本组织及膨大原料。
蛋糕班培训教材(1)
三、戚风类：此类蛋糕是混合面糊类和 乳沫类两种面糊，改变乳沫类蛋糕的 组 织和颗粒而成。
蛋糕班培训教材(1)
玖、面糊比重
面糊比重为测定蛋糕搅拌的程度，蛋糕面 糊在搅拌过程中不断的拌入空气，空气拌入越 多，蛋糕的比重越轻，烤出的蛋糕体积越大， 组织越柔软，如果过分的搅拌则因拌入过多的 空气，蛋糕的体积超过标准的大小，则内部组 织变得粗糙，气孔太多，蛋糕在烤炉内烤焙时 受热较快，使烤出的蛋糕水分损失太多，干燥 而难以下咽。如果搅拌不够，则拌入的 空气太 少，比重太大，蛋糕进炉后膨胀无力，形成了 体积小，内部组织坚韧。
蛋糕班培训教材(1)
• （五）、维生素： • 1、油溶性维生素：维生素A、维生素D、
维生素E、维生素K • 2、水溶性维生素：维生素B1、B2、B6、
B12、叶酸、维生素C
蛋糕班培训教材(1)
• （六）、酶（酵素） • 1、脂肪分解酶：分解油脂，可以增加游
离脂肪酸的含量，使面粉的烘焙品质发生 改变。 • 2、植酸酶： • 3、脂氧化酶：可以氧化胡萝卜素为无色。 • 4、过氧化酶：可以使面包变白，改善面 包的组织与风味。
全蛋 26%
74%
固形物内所含物质 蛋白质 脂肪 灰分
12.8% 11.5% 1%
碳水 化合 物
0.7%
蛋白 45-50% 50-55% 16.3% 31.9% 11.7% 0.7%
蛋黄 12.5% 87.5% 10.8% 微量 0.6% 0.8%
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• 二、蛋在蛋糕中的主要功能： • 1、粘结作用：蛋含有丰富的蛋白质，可
蛋糕班培训教材(1)
• 4、增加产品风味：乳品可以改善产品 的风味，促进产品香气芬芳而香味浓郁， 丰富味觉，增加食欲。
蛋糕班培训教材(1)
陆、膨大剂
• 一、膨大剂的分类及用途 • 1、泡大粉（Baking Powder）：适用
于一般蛋糕，小西点等。 • 2、苏打（Baking Soda）：通常适用
蛋糕班培训教材(1)
3rew
演讲完毕，谢谢听讲!
再见，see you again
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蛋糕班培训教材(1)
• 二、糖的化学分类： • 1、单糖类：葡萄糖、果糖、半乳糖 • 2、双糖类：砂糖、麦芽糖、乳糖 • 3、多糖类：淀粉、纤维素
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• 三、糖及糖浆的甜度比较
• 砂糖（Sucrose）
100
• 果糖（Levulose）
173
• 葡萄糖（Dextrose）
74
• 麦芽糖（Maltose）
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• 三、面粉的化学组成 • （一）小麦蛋白质： • 1、醇溶蛋白:不溶于水,可以形成面筋,
有良好的延展性,没有弹性。 • 2、麦谷蛋白:不不溶于水,可以形成面筋,
有良好的弹性。 • 3、球蛋白：形成面筋的网状结构。 • 4、白蛋白：形成面筋的网状结构。
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• （二）、碳水化合物： • 1、淀粉：可以形成足量的可供发酵的碳
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• 四、面粉对蛋糕中的功用： • （一）、面粉在蛋糕中的基本作用和功能
面粉在蛋糕制作过程中，除了吸收面糊 中的水分而形成面糊外，还可以形成蛋糕 架构而支持整个蛋糕,使烤焙后的蛋糕保持 有膨大的体积。
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（二）、面粉对蛋糕品质的影响 1、对面糊的影响
面粉为干性而且是韧性材料，因此面粉 的用量比例愈高，所产生的面糊也就越 干，相对蛋糕膨胀的阻碍越大，烤成的 蛋糕体积较小，口感较干、硬。一般配 方中面粉含量越高，蛋糕的成分越低。 因此一般软质蛋糕，其配方中面粉的用 量较少。
面粉中含有卵磷脂，三酸甘油脂等，脂 类容易被氧化，使面粉变质，变质的面 粉缺乏延展性，面团脆裂，不易操作， 面团的气体保留性差，使面包、蛋糕的 体积、风味、食感变差。
蛋糕班培训教材(1)
• （四）、矿物质： • 面粉中的矿物质用灰化法测定，其测
定结果称为面粉的灰分，灰分由无机盐 及矿物元素组成。小麦的矿物质分布不 均匀，麸皮的含量较高。 • 面粉的灰分含量为面粉品质好坏的一 个最好指标，面粉的灰分含量高表示面 粉所含麸皮的量多，面粉的精制程度低。
• 4、柔软作用：蛋中的蛋白质也具有柔软 作用，蛋黄有柔软作用，蛋黄的柔软作用 主要是由于蛋黄的油脂，蛋黄内含有油脂 比例较高，同时蛋黄内的卵磷脂是一种非 常有限的乳化剂。
蛋糕班培训教材(1)
• 5、颜色：蛋的颜色给予蛋糕的黄色是 非常重要的，黄色的来源为蛋黄的颜色。
• 6、食品价值：蛋含有丰富蛋白质、维 生素、矿物质等。
一起过筛，于搅拌完后的最后阶段加入。
蛋糕班培训教材(1)
捌、蛋糕分类
蛋糕根据其使用的原料,搅拌方法和面糊性质的 不同一般可以分为三大类: 一面糊类：这类蛋糕所使用的主要原料为面粉、 糖、鸡蛋、牛奶等作为蛋糕的基本组成，此类蛋 糕含有成分很高的油脂，用以润滑面糊，使产生 柔软的组织，并帮助面糊在搅拌过程中融合大量 的空气产生膨大作用，配方中油脂用量如达到面 粉量的60%以上时，油脂在搅拌过程中所融合的 空气以足够蛋糕在烤炉中膨胀，但低于面粉量的 60%时，就需要使用膨大剂来帮助蛋糕膨胀。