《原料奶质量控制》PPT课件
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乳房炎乳主要症状之一是乳中体细胞数高。
2019/5/14
14
1.5.1乳化学成分变化
乳房发炎伴随乳中SCC数目上升，直接影 响乳的化学成分(表3），同时亦影响一系列乳 中酶的活性。乳中SCC数目已被广泛应用于监 测乳的质量。
2019/5/14
15
表3.体细胞数的升高导致乳成分的变化
成分
正常乳(%) 高SCC乳(%) 与正常乳比(%)
2019/5/14
12
2019/5/14
13
1.5 乳房炎对乳成分影响
乳房炎是泌乳家畜常见病，其对乳成分、产量及乳 制品加工均有很大的影响。在美国，乳房炎对奶农的直 接影响造成的经济损失为20亿美元。
乳房炎主要由葡萄球菌、乳链球菌、大肠杆菌、其它 链球菌和肠球菌导致。
乳房炎症状—炎症反应：红、肿、热痛、异常乳、产 量下降、乳成分发生变化、乳中细菌数升高等。
乳
稀奶油
脱脂乳
奶油
酪乳
酪蛋白
乳清
奶粉 炼乳 干酪 酸奶
乳清粉 乳糖 其它 酪蛋白酸盐
2019/5/14
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1.1动物品种与品系对乳的影响
不同动物产的乳的化学成分亦不同（见表1）， 同一动物不同品系其化学成分也不相同(见表2)
表1.不同动物乳化学成分（％）
TS 脂肪 蛋白质 乳糖 灰分
人奶 12.2 3.8
2.49
泽亚牛 14.15 4.97
3.02
4.63 0.72 4.80 0.72 4.61 0.73 4.70 0.77
2019/5/14
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1.2 环境因素的影响
环境因素对乳的化学成分与产量的 影响有时是很明显的，因为环境变化影 响奶牛的采食量与代谢状态
2019/5/14
7
1.2.1季节影响
季节对乳化学成分与产量的影响主要是由于气温 变化。热应激使乳脂肪含量下降，乳产量和蛋白质含量 下降。在冬季，脂肪、TS、和SNF含量最高，脂肪与蛋 白质含量在夏季最低。
无脂固形分 8.9
8.8
99
脂肪
3.5
3.2
91
乳糖
4.9
4.4
90
蛋白质
3.61
3.56
99
酪蛋白
2.8
2.3
82
乳清蛋白
0.8
1.3
163
Serum albumin 0.02
0.07
350
乳铁蛋白
0.02
0.10
500
免疫球蛋白 0.10
0.60
wk.baidu.com
600
钠
0.057
0.105
184
氯
0.091
0.147
1.2.2应激影响
冷热应激均对奶牛带有着负面影响。热应激的影响 更明显，冷应激对产量的影响相对小，除非温度下降到 -5°C以下。
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1.3营养水平/饲料组成影响
营养水平直接影响乳的化学成分，尤其脂肪 和蛋白质。粗饲料和精饲料比例高低，影响脂肪 含量，粗饲料和精饲料40:60 ＝>3.6%脂肪。
200
6
0
500
16
6
1000
32
18
1500
48
29
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不同哺乳期SCC的升高与乳产量的变化
哺乳期
0 1 2 3 4 5 6 7
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平均SCC (x103 ml)
12.5 25 50 100 200 400 800 1600
乳产量不同
哺乳期1
哺乳期2
(lbsb/305天) (lbsb /305天）
1.0
牛奶 12.7 3.7
3.4
山羊奶 12.3 4.5
2.9
绵羊奶 19.3 7.4
4.5
7.0
0.2
4.8
0.7
4.1
0.8
4.8
1.0
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5
表2. 不同奶牛品种乳化学成分
TS 脂肪 酪蛋白 乳糖 灰分
埃尔牛 12.69 3.97
2.68
瑞士牛 12.69 3.80
2.63
荷斯坦牛 11.91 3.56
2019/5/14
2
乳的质量
化学成分 （化学成分） ＊品种 ＊季节 ＊饲养状况 ＊生理状况 ＊管理水平 ＊外源污染
卫生质量 （微生物指） ＊生产管理水平 ＊生理状况 ＊环境管理 ＊污染 ＊乳处理水平
乳与乳制品质量与产量
生产效益
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1、乳的化学成分及影响因素
乳的营养价值与加工利用是针对其化学组分而设计与评估的， 最大限度地利用其有效成分：蛋白质、脂肪、乳糖、盐类及总干 物质。在工艺学上可表达为：
1.4.2挤乳速率
榨乳速度和榨乳机脉冲率均对产奶量有一定影响。一
般情况下，榨乳速度低有利于提高产奶量。
1.4.3挤奶频率（次数）
每天挤奶一次——产奶量为1.0 每天挤奶二次——产奶量为1.4 每天挤奶三次——产奶量为1.6
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1.4. 4 泌乳期影响
泌乳年龄和泌乳期均影响乳的质量。泌乳年 龄每增加一岁，脂肪含量下降0.05%，SNF下降 0.1%，直到第5年泌乳期。乳化学成分亦受不同 泌乳期影响（表2）
淀粉可以提高乳中蛋白质含量和乳产量，脂 肪添加则相反，但乳产量增加。添加蛋氨酸和玉 米谷蛋白也使乳中蛋白质含量增加，乳糖含量一 般不受饲料影响。
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1.4 挤奶制度与管理的影响
1.4.1挤乳间隔
一般情况下，挤乳间隔为10－14小时，挤乳间隔短， 由于降低了乳房内压，泌乳速率较高，提高产量。
原料乳的质量控制
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原料乳的质量控制
自从奶牛6000年前被驯化以来，乳与乳制 品已成为人类膳食的主要成分之一。几千年来， 乳业人员一直着力与改进乳的质量与产量，同 时尽量减少可能的污染。这一过程包括： —乳业生产（奶牛饲养者、兽医） —乳加工业（运输、加工、管理者） —销售业（营养工作者、管理者、消费者）
161
钾
0.173
0.157
91
钙
0.12
0.04
33
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1.5.2乳产量下降
正常乳中含有200,000细胞/毫升或者更少，约100,000 细胞/毫升，如果原料奶中SCC达1,000,000/毫升，整个牛 群产量至少要下降18％（表4） 表4.SCC与产量关系
原料奶SCCX1000 乳房污染（％） 产量减少
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—SCC＞400,000/ml＝＞乳风味缺陷即酸败。 —SCC高时， ＝＞奶油、稀奶油产酸，off-flavor —SCC高，消毒奶尤其UHT奶稳定性差。 —SCC高时，干酪产量下降3％↓，质地与组织状态柔软。 —SCC高时，RCT延长，同时PH↑，钠和氯亦升高，干酪
—
—
— －200 －400 －600 －800 －1000
—
—
— －400 －800 －1200 －1600 －2000
18
1.6乳房炎乳对产品质量与产量的影响
乳房炎乳中含有高数量的SCC，其数量多少 直接影响乳产品质量与产量。目前发达国家，乳 品生产厂家对SCC十分关注，并将SCC列为原料 奶收购的指标之一。
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1.5.1乳化学成分变化
乳房发炎伴随乳中SCC数目上升，直接影 响乳的化学成分(表3），同时亦影响一系列乳 中酶的活性。乳中SCC数目已被广泛应用于监 测乳的质量。
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表3.体细胞数的升高导致乳成分的变化
成分
正常乳(%) 高SCC乳(%) 与正常乳比(%)
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1.5 乳房炎对乳成分影响
乳房炎是泌乳家畜常见病，其对乳成分、产量及乳 制品加工均有很大的影响。在美国，乳房炎对奶农的直 接影响造成的经济损失为20亿美元。
乳房炎主要由葡萄球菌、乳链球菌、大肠杆菌、其它 链球菌和肠球菌导致。
乳房炎症状—炎症反应：红、肿、热痛、异常乳、产 量下降、乳成分发生变化、乳中细菌数升高等。
乳
稀奶油
脱脂乳
奶油
酪乳
酪蛋白
乳清
奶粉 炼乳 干酪 酸奶
乳清粉 乳糖 其它 酪蛋白酸盐
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1.1动物品种与品系对乳的影响
不同动物产的乳的化学成分亦不同（见表1）， 同一动物不同品系其化学成分也不相同(见表2)
表1.不同动物乳化学成分（％）
TS 脂肪 蛋白质 乳糖 灰分
人奶 12.2 3.8
2.49
泽亚牛 14.15 4.97
3.02
4.63 0.72 4.80 0.72 4.61 0.73 4.70 0.77
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1.2 环境因素的影响
环境因素对乳的化学成分与产量的 影响有时是很明显的，因为环境变化影 响奶牛的采食量与代谢状态
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1.2.1季节影响
季节对乳化学成分与产量的影响主要是由于气温 变化。热应激使乳脂肪含量下降，乳产量和蛋白质含量 下降。在冬季，脂肪、TS、和SNF含量最高，脂肪与蛋 白质含量在夏季最低。
无脂固形分 8.9
8.8
99
脂肪
3.5
3.2
91
乳糖
4.9
4.4
90
蛋白质
3.61
3.56
99
酪蛋白
2.8
2.3
82
乳清蛋白
0.8
1.3
163
Serum albumin 0.02
0.07
350
乳铁蛋白
0.02
0.10
500
免疫球蛋白 0.10
0.60
wk.baidu.com
600
钠
0.057
0.105
184
氯
0.091
0.147
1.2.2应激影响
冷热应激均对奶牛带有着负面影响。热应激的影响 更明显，冷应激对产量的影响相对小，除非温度下降到 -5°C以下。
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1.3营养水平/饲料组成影响
营养水平直接影响乳的化学成分，尤其脂肪 和蛋白质。粗饲料和精饲料比例高低，影响脂肪 含量，粗饲料和精饲料40:60 ＝>3.6%脂肪。
200
6
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16
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不同哺乳期SCC的升高与乳产量的变化
哺乳期
0 1 2 3 4 5 6 7
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平均SCC (x103 ml)
12.5 25 50 100 200 400 800 1600
乳产量不同
哺乳期1
哺乳期2
(lbsb/305天) (lbsb /305天）
1.0
牛奶 12.7 3.7
3.4
山羊奶 12.3 4.5
2.9
绵羊奶 19.3 7.4
4.5
7.0
0.2
4.8
0.7
4.1
0.8
4.8
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表2. 不同奶牛品种乳化学成分
TS 脂肪 酪蛋白 乳糖 灰分
埃尔牛 12.69 3.97
2.68
瑞士牛 12.69 3.80
2.63
荷斯坦牛 11.91 3.56
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乳的质量
化学成分 （化学成分） ＊品种 ＊季节 ＊饲养状况 ＊生理状况 ＊管理水平 ＊外源污染
卫生质量 （微生物指） ＊生产管理水平 ＊生理状况 ＊环境管理 ＊污染 ＊乳处理水平
乳与乳制品质量与产量
生产效益
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1、乳的化学成分及影响因素
乳的营养价值与加工利用是针对其化学组分而设计与评估的， 最大限度地利用其有效成分：蛋白质、脂肪、乳糖、盐类及总干 物质。在工艺学上可表达为：
1.4.2挤乳速率
榨乳速度和榨乳机脉冲率均对产奶量有一定影响。一
般情况下，榨乳速度低有利于提高产奶量。
1.4.3挤奶频率（次数）
每天挤奶一次——产奶量为1.0 每天挤奶二次——产奶量为1.4 每天挤奶三次——产奶量为1.6
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1.4. 4 泌乳期影响
泌乳年龄和泌乳期均影响乳的质量。泌乳年 龄每增加一岁，脂肪含量下降0.05%，SNF下降 0.1%，直到第5年泌乳期。乳化学成分亦受不同 泌乳期影响（表2）
淀粉可以提高乳中蛋白质含量和乳产量，脂 肪添加则相反，但乳产量增加。添加蛋氨酸和玉 米谷蛋白也使乳中蛋白质含量增加，乳糖含量一 般不受饲料影响。
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1.4 挤奶制度与管理的影响
1.4.1挤乳间隔
一般情况下，挤乳间隔为10－14小时，挤乳间隔短， 由于降低了乳房内压，泌乳速率较高，提高产量。
原料乳的质量控制
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原料乳的质量控制
自从奶牛6000年前被驯化以来，乳与乳制 品已成为人类膳食的主要成分之一。几千年来， 乳业人员一直着力与改进乳的质量与产量，同 时尽量减少可能的污染。这一过程包括： —乳业生产（奶牛饲养者、兽医） —乳加工业（运输、加工、管理者） —销售业（营养工作者、管理者、消费者）
161
钾
0.173
0.157
91
钙
0.12
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1.5.2乳产量下降
正常乳中含有200,000细胞/毫升或者更少，约100,000 细胞/毫升，如果原料奶中SCC达1,000,000/毫升，整个牛 群产量至少要下降18％（表4） 表4.SCC与产量关系
原料奶SCCX1000 乳房污染（％） 产量减少
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—SCC＞400,000/ml＝＞乳风味缺陷即酸败。 —SCC高时， ＝＞奶油、稀奶油产酸，off-flavor —SCC高，消毒奶尤其UHT奶稳定性差。 —SCC高时，干酪产量下降3％↓，质地与组织状态柔软。 —SCC高时，RCT延长，同时PH↑，钠和氯亦升高，干酪
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— －200 －400 －600 －800 －1000
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— －400 －800 －1200 －1600 －2000
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1.6乳房炎乳对产品质量与产量的影响
乳房炎乳中含有高数量的SCC，其数量多少 直接影响乳产品质量与产量。目前发达国家，乳 品生产厂家对SCC十分关注，并将SCC列为原料 奶收购的指标之一。