食品感官检验：感官体验方法的分类和标度

注意
方法简单、明了、易行 足够的参与人员，50—80人以上 根据试验目的，有针对性的选择参与人员
二 、试验方法的选择
（一）感官检验应用方法的选择
考虑因素
感官检验的目的和要求。 食品的性质。如刺激性强——弱等 评判人员情况。如对食品的了解、评判知
识的掌握，经验状况等。
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感 官 检 验 方 法 的 选 择
一、标度的概念
概念：用于记录或标识评wenku.baidu.com人员对食品样品 的感官体验与分析结果的方法。 选择合理的标度方法的重要意义：
有利于评价人员准确的记录其感官评价 有利于对比不同评价人员的感官评价差异 有利于实验组织者准确把握评价人员的评价结果 有利于对实验结果的统计分析
一、标度的概念
标度的作用：
感官体验（刺激）的量化方式 通过数字化处理，使感官评价成为基于统计分析、模型
评判作为一个整体工作 评判结论是小组一致赞
同性的意见
独立 方法
先进行小组讨论 然后每个评判员单独工作
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定量描述和感官剖面检验法
一致 方法 独立 方法 试 验 前 准 备 工 作
制定记录样品的特殊目录 确定参比样品
规定描述特性的词汇
建立描述和检验样品的方法
（详见第八章）
指通过稀释样品确定感官分辨某一质 量指标的最小值。
主要用于味觉的测定。
一 、感官检验的方法及其分类
（二）常用试验方法
5、分析或描述试验 （analysis or description test）
指对试验样品和样品间的差异给出准 确的语言描述。
简单描述检验法
定量描述和感官剖面检验法
简单描述检验法
指评判员对构成产品特性的各个指标 进行定性描述。
自由式 描述
评判员可自由使用词汇 评判员对产品非常熟悉 .or受过专门训练
界定式 描述
评判员被提供指标检验表 评判员在指标检验表的指导
下进行评价
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定量描述和感官剖面检验法
指评判员尽量完整地描述食品感官特 性以及这些特性强度的检验方法。 一致 方法
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一 、感官检验的方法及其分类
（二）常用试验方法
6、消费者试验（consumer test）
指有消费者或顾客根据各自的喜好对 食品进行评判。
用于市场调查 用于新产品推销 用于新产品市场预测
6、消费者试验（consumer test）
特点
评判员（消费者）没受过正规训练 评判员（消费者）个人爱好偏差大 评判员（消费者）感官敏感性偏差大
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一 、感官检验的方法及其分类
（二）常用试验方法
1、差别试验（difference test） 用于分辨食品之间的差异。
根据需要区分 的差异范围
总体差异检验
单项差异检验
一 、感官检验的方法及其分类
（二）常用试验方法
1、差别试验（difference test）
三角检验 5选2检验 与参照的差异度检验 2-3检验 A-非A检验 成对比较试验 选择试验
不同检验方法所需的评价人数
二 、试验方法的选择
（二）感官检验中的问答票
科学的设计问答票
避免难以理解的提问。 避免同时有集中答案的提问 不应有理论上矛盾的地方 不应有诱迫答案
最好先做预备试验！！！ 1
第二节 感官检验的标度
一、标度的概念 二、标度的种类 三、常用标度方法
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食 品 感 官 评 价
Sensory Evaluation of Food
第四章 食品感官检验方法的分类与标度
食品学院
第一节 感官检验的方法选择
一、感官检验的方法及其分类
二、感官检验方法的应用选择
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一 、感官检验的方法及其分类
（一）感官检验的方法
感官检验：就是以心理学、生理学、统计学为 基础，依靠人的感觉（视觉、听觉、触觉、味觉、 嗅觉）对食品进行评价、测定或检验并进行统计 分析以评定食品质量的方法。
数统计分析方法。
结论：相等或不相等，同类或不同类 结论无法得到差别大小或区别程度
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二、标度的种类
（二）序级标度
赋值是为了对某产品的特性、品质或观点 （如偏好）标示排列的顺序。 特点：
赋值的变化反应了感官体验的变化
——反应趋势
赋值的变化不能反应产品间的真实差异大小 ——不能反应变化量
、预测等理论的定量科学。
便于描述性和推断性的统计学处理，为评价提供理性依据
标度技术基于感觉强度的心理物理学模型，即增强物理
刺激的能量或增加食品组成的浓度或含量，会导致其在感
觉（视觉、味觉、嗅觉）方面有多大程度的增强。
二、标度的种类
（一）名义标度
赋值仅仅作为标记、类项或种类，不反应序 列特征。 数据处理：一般采用卡方分析或其他非参
分析型感官检验
感官检验的 方法 嗜好型感官检验
1、分析型感官检验
把人的感觉作为测定仪器，测定食品的特性或 差别的方法。
例
检验食品中的异味、杂味 食品的外观产差异性检验
加工中替代物使用量的确定
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2、嗜好型感官检验
根据消费者的嗜好程度评定食品特性的方法。
例
确定饮料的甜度
确定食品的颜色怎样才合适
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弄清分析型检验or嗜好型感官检验是进行 感官检验的设计的基础
分析型检验：是利用人的感觉来测定物
质的特性或进行食品评价
嗜好型检验：是通过物质的刺激作用来
决定人们对食品的喜好度
例 进行冰激凌的感官检验
分析型检验：不同乳化剂的乳化效果检验 嗜好性检验：通过吃——是否喜欢及其程度
3、分级试验（scoring test）
按照特定的分级尺度，对试验样品进 行评判，并以适当的级数值表示。 具体可采用评分法、成对比较法、模 糊数学法。 和排列法的比较：排列法必须分出先后，而 分级则两个样品可同属一个级别。
一 、感官检验的方法及其分类
（二）常用试验方法
4、阈值试验（shreshold test）
连续检验
配偶试验
一 、感官检验的方法及其分类
（二）常用试验方法
2、排列试验（ranking test）
对某种食品的质量指标，按大小或强 弱顺序多样品进行排列，并标上1、2、3 等数字。
优点：简单，能同时评判多个样品间的差异 缺点：不能反应样品间差别大小和程度
一 、感官检验的方法及其分类
（二）常用试验方法