肉品质检测指标记录表

PH值测定记录

方法：肌肉pH 值取宰后30min和24h的胸肉各1g，参考Jeacocket：10ml碘乙酸钠溶液(5mmol/L碘乙酸钠（分子量：207.93），150mmol/L KC1（分子量：74.560），pH7．0)中高速冰浴匀浆18s，pH计测定。

肉色比对记录

方法：猪被宰杀后45min内的鲜肉样和4℃冷藏24h肉样。用美制NPPC比色板（1994版）比色。1分=灰白色（异常肉色），2分=轻度灰白（倾向异常肉色），3分=正常鲜红色，4分=稍深红色（属于正常肉色），5分=暗紫色（异常肉色）。或者拍照记录比目鱼肌、趾长伸肌以及背最长肌（作为对照）的颜色。

大理石花纹比对记录

方法：与肉色测定同时进行，按五个等级进行评分。对照比色板给肉样评分。1分为脂肪痕量；2分为脂肪微量；3分为脂肪中量；4分为脂肪多量；5分为脂肪过量。两分之间允许设0.5分值。

剪切力测定结果记录

方法：屠宰后45min内将肉样包上塑料薄膜食品袋，在15℃条件下存到宰后24h，然后再置于4℃条件下熟化48h，熟化后的样本从4℃冰箱取出静置1h，然后浸入75℃-80℃水浴，待肉样块中心温度达到70℃即将肉样取出冷却到20℃。

剪切力测定：将冷却至20℃肉样，按与肌纤维呈垂直方向切取宽度为1.5cm的肉片，再用1.27cm直径的圆形取样器顺肌纤维方向钻切肉样块，同源样本的重复度量次数为10次。按嫩度测定仪的使用说明书操作，记录10个肉块的剪切力值，计算算术平均数。单位用牛顿（N）或千克(kg)表示。操作将切好的2.5厘米肉样条置于相应仪器的受力平台上使肌纤维走向与刀口垂直。

滴水损失结果记录

方法：猪被杀死后45min采样，取1片重量大约为120 g的背最长肌薄片悬挂在密闭的袋内（W1），。用细铁丝钩住肉样一端，保持肉样垂直向下，不接触食品袋，扎紧袋口，悬吊于冰箱冷藏层，保存24h，取出肉样，用洁净滤纸轻轻拭去肉样表层汁液后称重（W2），按下式计算滴水损失：滴水损失(%)=(W1－W2)/W1×100%判定方法：滴水损失与肌肉保水力呈负相关，即滴水损失愈大，则肌肉保水力愈差，滴水损失愈少，则肌肉保水力愈好。测定结果可按同期对比排序法评定优劣。以滴水损失不超过3%作为正常参考值。

失水率结果记录

方法：宰后45min内，室温下测定。用直径2.532厘米圆形取样器切下面积5cm2，厚1cm 的圆形肉样称重（W1）后备用。将圆形肉样夹在两层纱布中间，上下各垫18层定性中速滤纸，置于允许膨胀压缩仪平台上加压至35kg（仪表显示应为138.8）保持5分钟。撤除压力后立即从纱布中剥下肉样称重（W2）。

失水率和系水力按如下公式计算:

失水率（%）=（压前肉样重－压后肉样重）/压前肉样重×100%

系水力（%）=（肉样含水量－肉样失水量）/肉样含水量×100%