第二章感觉的基本原理和食品感官质量特性

辣、鲜、涩。
五、味阈及其影响因素
▪ 味阈及其 影响因素 示意图
五、味阈及其影响因素
（1）味觉与嗅觉密切相关 （2）味觉适应
一种有味物质在口腔里维持一段时 间后，引起感觉强度逐渐降低的现象。 （3）味觉与温度
六、食品滋味的评价
▪ 从食品滋味的正异、浓淡、持续长 短来评价食品滋味的好坏。
第三节 嗅觉特性及评价
▪ 由于嗅细胞有易疲劳的特点，所以，对产品 气味的检查或对比，数量和时间应尽可能缩 短。
第四节 视觉特性及评价
一、视觉的产生 依赖于视觉的适宜刺激和视觉的生理机 制。视觉的适宜刺激为波长380-780mm 的电磁波（光波）。
视觉器官示意图
视觉形成
▪ 眼睛看景物时，光线通过角膜、前房水、瞳 孔、水晶体、玻璃体达到视网膜。
二、质构的评价用语
食品的质构包括食品的机械特性和流变特性，具 体有：
1、硬度：即常说的软硬，或者使食品变形所需的 最小力。
2、粘性：包括粘滞性和粘附性。 3、弹性：即去掉外力时食品恢复原形的能力。
4、凝集性（内聚性、凝结性）
a.食品的脆弱程度（脆性），即食品内部 结合力的大小。 b.咀嚼性，即破碎食品所需的力。 c.胶性，即咀嚼固体、半固体食品所需的 能量。
，这种现象称为掩蔽效应； 5、气味彼此抵消以致无味，即中和作用。
三、食品气味的评价
▪ 从食品香气的正异、强弱、持续长短等几个 方面来评价食品香气的好坏。
▪ 食品风味化学研究中，通常由色谱和质谱将 风味各组分定性和定量，但在整个提取、富 集、浓缩等过程中都必须伴随感官的嗅觉评 定，才可保证实验过程中风味组分无损失。
第二章感觉的基本原理和食 品感官质量特性
第二章 感觉的基本原理和食品 感官质量特性
第一节 感觉概述 第二节 味觉特性及评价 第三节 嗅觉特性及评价 第四节 视觉特性及评价 第五节 食品的质构 第六节 食品的风味
第一节 感觉概述
一、感觉的概念 任何事物由许多属性组成，例如：一块蛋糕 有颜色、形状、气味、滋味、质构等属性。 不同属性，通过刺激不同感觉器官反映到大 脑，从而产生不同感觉。
一、味觉的产生 ▪ 可溶性呈味物质作用于
味觉感官便产生味觉。 ▪ 人类的味觉感受器是覆
盖在舌面的味蕾。 ▪ 进一步了解味蕾的情况
：味蕾简介
味蕾的结构
显微镜下的味蕾
味蕾的组成
▪ 味蕾分布在不同的味乳头——蕈状乳头、轮 廓乳头、叶状乳头上。
▪ 味蕾由味觉细胞和支持细胞组成。味蕾的味 孔与口腔相通。各个味蕾中的味觉细胞都有 一根味毛（味神经）经味孔伸入口腔。
▪ C．抗坏血酸氧化
2、食品色泽的评价
▪ 评价食品色泽的好坏，必须全面衡量和比较 食品色泽的色调、明度和饱和度。
▪ 色调对食品的色泽影响最大，因为肉眼对色 调的变化最为敏感。判断食品的真伪。
▪ 明度和食品的新鲜程度关系密切。 ▪ 饱和度和食品的成熟度有关。
五、食品形态及评价
▪ 食品的形态包括食品的外形、表面纹理或图 案。
第六节 食品的风味
一、风味（flavour）的定义 食品入口前后对人体的视觉、味觉、嗅 觉和触觉等器官刺激引起综合感受的食 品特性。
色色调的显著程度
颜色的基本特性
纺锤体垂直轴代表 黑系列明度的变化；
水平面上的圆周代表 不同的色调，颜色在 圆周上的变化代表色 调的变化；
纺锤体中心是中灰色 ，从中心向圆周过渡 表示颜色饱和度的增 加。
（3）颜色的表示方法 色彩的Hale Waihona Puke Baidu示方法为：色调、明度、饱和度
。 （4）颜色对人的心理、生理作用 颜色对人的心理、生理作用非常显著。
一、嗅觉的产生 ➢ 嗅觉感受器（嗅粘膜）约2.7～5cm2，呈淡黄色
，且为水样分泌物所湿润，嗅觉细胞密集于此。 ➢ 嗅觉细胞极小，其直径约为5微米左右。嗅觉细
胞上有两种神经纤维，一种是嗅觉神经纤维末梢 ，另一种是三叉状神经末梢。 ➢ 当嗅觉细胞受到气味分子刺激时，神经末梢便 将它们转变为脉冲信号，通向大脑，大脑接收转 化成气味的特性和强度感觉印象。
▪ 当呈味物质刺激味毛时，味毛便把这种刺激 通过神经纤维传向大脑皮层的味觉中枢，使 人产生味觉。
二、味觉的特性
▪ 味觉的相互作用： （1）味的对比 （2）味的消杀 （3）味的转换 （4）味的相乘作用
三、味觉识别
舌头的不同部 位，常常产生 不同的感觉。 味觉分区
四、味的种类
▪ 四种基本味：甜、酸、咸、苦。 ▪ 我国一般分为七类：酸、咸、甜、苦、
四、食品色泽及评价
1.食品的色泽 ▪ 从外观上看，食品的变色有褐、红、蓝、绿
、黄等不同，但本质上都是褐变的结果。 ▪ 褐变按其发生机制分为酶促褐变（生化褐变
）及非酶促褐变（非生化褐变）两大类。
酶促褐变
▪ 影响氧化还原作用的平衡，发生氧化产 物的积累，造成变色。
▪ 食品中发生酶促褐变，必须同时具备三 个条件，即含有多酚类物质、存在多酚 氧化酶和氧。
非酶促褐变
非酶促褐变主要有迈拉德反应、焦糖化反应和抗
坏血酸氧化。常在热加工及较长期的贮存中 发生。
▪ A．迈拉德反应 迈拉德反应是胺、氨基酸以及 蛋白质与糖、醛、酮之间的反应。
▪ B．焦糖化反应 没有氨基酸或胺类化合物存在 的情况下，糖类本身受高温（150～200℃）作 用，能发生降解反应，降解后的产物经聚合、缩 合能形成稠状的黑褐色焦糖。
一、感觉的概念
▪ 感觉：感觉神经传导于中枢神经系统的有关 部位，再经过分析，综合产生的印象。
▪ 知觉：感觉的综合产生对物质的认识。 ▪ 感觉器官：部分外感受器及其附属结构。 ▪ 感受器：人和动物身上专司感受各种刺激的
特殊结构，通常是一些感觉神经末梢。
知觉
▪ 一种属性产生一种 感觉，感觉综合即 知觉。通过各种感 觉的综合反映，可 以知道某种物质的 性质。人的感觉不 只反映外界事物的 属性，也反映人体 自身活动情况。
二、视觉的特性
（4）对比效应:包括亮度对比效应；饱和 度对比效应；色调对比效应；面积对比 效应；同化效应。
（5）视觉疲劳与残象 （6）亮度感觉差异 （7）视觉分辨率:健康人的视觉在50厘米
处能分清0.15毫米的间隔。
二、视觉的特性
（8）眩光效应:当物体表明亮度过大，人 眼的瞳孔会缩小，且观察物体模糊，这 称为眩光效应。
（2）颜色的分类和基本特性
颜色的分类 ： ▪ 颜色可分为彩色系列和无色彩系列两大类。 ▪ 无色彩系列指黑色、白色和由两者按不同比
例混合而产生的灰色。 ▪ 彩色系列指除无彩色系列以外的各种颜色。
（2）颜色的分类和基本特性
颜色的基本特性： ▪ 色调 ：不同波长的可见光在视觉上的表现，
如红、橙、黄、绿、青、蓝、紫等。 ▪ 明度：颜色的明暗程度 ▪ 饱和度：颜色的深浅、浓淡程度，即某种颜
▪ 敏感性（感受性）：感觉器官对刺激的 感受、识别和分辨能力。
▪ 每种感觉既有绝对敏感性和绝对感觉阈 限，又有差别敏感性和差别感觉阈限。
二、感觉阈限的概念
▪ 绝对感觉阈限:刚刚能引起感觉的最小刺 激量和刚刚导致感觉消失的最大刺激量 ，称为绝对感觉的两个阈限。
▪ 差别感觉阈限:当刺激物引起感觉之后，如果 刺激强度发生微小的变化，人的主观感觉能 否觉察到这种变化，就是差别敏感性的问题 。
▪ 对不同物质，嗅觉适应的速度亦不同，同一 物质刺激强度越大适应越快。
▪ 对一种物质的适应会影响其它刺激的感受性 ，这叫交叉适应。 入芝兰之室久而不闻其香；入鲍鱼之肆久而 不闻其臭。
嗅觉物的相互作用
当两种或几种不同的气味呈现时，可引起下列 几种类型的感知觉：
1、可以清楚地确认出来； 2、可以产生一个完全新的气味； 3、与某单一成分有相似之味，但却有不同； 4、一种气味可能占优势，而不易闻出其它气味
▪ 外观为判断对食品的感官质量占很大的比重 ，果实蔬菜可由外观的评价决定。
▪ 以眼判断食品除了色泽，还包括食品形态、 压溃、崩裂等许多复杂问题。
第五节 食品的质构
一、质构（texture）的定义 ▪ 食品的质构是指食品的质构和组织结构。 ▪ 质构是食品的物理性质。它主要是食品在口
中咀嚼时由口中的粘膜和肌肉的接触而产生 的触觉、压觉的食品特性。包括粘性、弹性 、脆性、硬度、粗细感等综合的食感。 ▪ 质构属于食品流变学的范畴，但对试样不均 一的食品，单以流变学来决定是困难的。
三、感觉基本规律
▪ 感觉之间产生相互影响作用的基本现象。有 时发生相乘作用，有时发生相抵效果。但在 同一类感觉中，不同刺激对同一感受器的作 用，又可引起感觉的适应、掩蔽、对比等现 象。
1、适应现象
▪ 指感受器在同一刺激物的持续作用下， 敏感性发生变化的现象。
2、对比现象
▪ 两个刺激物同时或持续存在于同一感受 器时，一个刺激的存在使另一个刺激增 强的现象叫作对比现象，所产生的反应 叫对比效应。
感觉的灵敏性
▪ 感觉的灵敏性因人而异，受先天和后天因素 的影响，人的某些感觉可以通过训练或强化 获得特别的发展，即敏感性增大。
▪ 在感官评定中，评价员的选择，实际上主要 就是对候选评价员感觉敏感性的测定。针对 不同试验，挑选不同评价员。
二、感觉阈限的概念
▪ 感觉阈限：从刚能引起感觉到刚好不能 引起感觉刺激强度的一个范围。
（2）彩色视觉
➢主要由视网膜上的锥状细胞（视锥细胞 ）完成，在明视觉产生。
➢视锥细胞有三种类型：红敏细胞、绿敏 细胞和蓝敏细胞。
➢根据三种光敏细胞的光通量比例来决定 彩色感觉。
（3）眼睛的适应性
▪ 暗适应一般要经历4～6分钟，完全适应 大约需经30～50分钟。
▪ 明适应是人眼感受性慢慢降低的过程， 开始几秒钟内感受性迅速降低，大约30 秒以后降低速度变得缓慢，经60秒钟达 到完全适应。
嗅觉感受器示意图
二、嗅觉的特性
▪ 人的嗅觉相当敏锐 ▪ 人所能标识的气味物质种类相当多 ▪ 嗅觉强度的区分能力相当差 ▪ 不同人嗅觉差别很大，即使嗅觉敏锐的人也
因气味而异 ▪ 嗅觉易于疲劳而处于不灵敏状态 ▪ 嗅觉阈值受身体状况、心理状态、实际经验
等主观因素影响尤为明显
嗅觉适应
▪ 嗅觉适应 有气味的物质作用于嗅觉器官一定 时间后，嗅感受性降低的现象。
5、味的派生效应
▪ 两种味的混合，会产生出第三种味，所 谓“五味调和百味生” 。
▪ 如豆腥味与焦苦味结合，能够产生肉鲜 味；姜蒜与辣椒加糖与醋在油中加热产 生鱼香味；炒鸡蛋加上醋产生蟹味；花 椒和辣椒在热油中炸香再加葱、蒜、糖 、醋后称之为怪味；当白糖、料酒、酱 油、甜面酱等调配又可制成叉烧味。
第二节 味觉特性及评价
▪ 各种感觉都存在对比现象。
3、协同效应和拮抗效应
▪ 协同效应是两种或多种刺激的综合效应 导致感觉水平超过预期的每种刺激各自 效应的叠加。协同效应又称相乘效果。
▪ 拮抗效应是指因一种刺激的存在，而使 另一种刺激强度减弱的现象。又称相抵 效应。
4、掩蔽现象
▪ 同时进行两种或两种以上的刺激时，降 低了其中某种刺激的强度或使该刺激的 感觉发生了改变。
（9）视错觉:观察物体形状所得的印象与 实际形状有差异，称为视错觉。
（10）视觉运动规律
三、颜色基本知识
(1) 物质呈色原理 ▪ 物质吸收的光，波长在可见光区域以外，那
么这种物质就是无色的； 物质吸收的光，波 长在可见光区域内，那么这种物质就出现不 同的颜色，其颜色与可见光中未被吸收的光 波所反映出的颜色相同，即被吸收光的互补 色。
▪ 视网膜上的光敏细胞受到光刺激产生电脉冲 。
▪ 电脉冲沿着神经纤维传递到视神经中枢。 ▪ 由于各细胞产生的电脉冲不同，在大脑形成
了景物印象。
二、视觉的特性
（1）明暗视觉 当光线暗到一定程度时，就只有杆状细 胞（视杆细胞）起作用，人眼不能分辨 光谱中各种颜色，整个光谱带只反映为 明暗不同的灰色条纹。