水产品工艺学：第五章 海藻化学

食品应用：
主要的食品添加剂，如作稳定剂，增稠剂， 黏合剂。添加剂，可起到增加面粉中的面 筋和韧性，做出的食品体大，色泽光亮， 组织细腻，耐干性好，储存期长。是使面 团的延伸性强，弹性大，口感下滑，面条 能减少断头，耐重，不浑汤。
医药方面
1、有利于胆固醇排出体外，能延缓食品通过 肠道的时间；
2、褐藻酸钠可溶性纤维，能缓解或改变营养 物质的消化吸收，减少碳水化合物的攥入量。 可做“低能食品”，并具降糖减肥的作用。
3、具降血压，抗血液凝结，抑制血小板凝聚 的作用，并降低血液粘稠度，对治疗白血病有 一定疗效。
4、用褐藻酸钠制作代血浆，浓度低，粘度高， 可经沸煮消毒，与血型无关，将适合紧急，情 况下的救护，无需验血。
海藻中的主要成分是多糖类物质，占干 中的40％～60％；脂质0.1％～0.8％(褐 藻质脂含量稍高)；灰分在藻种间含量变 化较大，一般为20％～40％，蛋白质含 量一般在20％以下。
影响海藻一般成分的因素
环境水温 营养盐 日照 季节变化 生长场所 藻体部位
第二节 海藻生物多糖
海藻多糖提取分离步骤
特点：分布广泛，种类繁多，化学组成与陆 地植物相差甚远，个体差异较大。
主要经济藻类：红藻、褐藻、绿藻、盐藻、 螺旋藻等。
我国可利用的经济藻类：海带、裙带菜、 条斑紫菜、羊栖菜、江蓠、坛紫菜、麒麟 菜……
第一节 海藻的一般成分
海藻的一般成分是指海藻干物质中所含 有的蛋白质、脂质、碳水化台物、灰分 等物质。
在热水中所有类型的卡拉胶都溶解； 所有卡拉胶都溶入热的乳中； 能溶入无水的肼中，与水混溶的有机溶 剂，但浓度低时卡拉胶都能溶解，但有 机溶剂的浓度增加到一定程度时卡拉胶 便被沉淀出来。
应用
(1)K—卡拉胶可用于巧克力牛奶中作稳定剂， 也可作为冰激淋的稳定剂(0.05％用量) 2)面包和其它面包制品中加入卡拉胶可以改进 口干、外观及蓬松度 3)卡拉胶也可用以制作果冻、果酱、酿酒业中 的啤酒澄清(用量0.6～1.2％) 4)在牙膏生产中，同时加入K-卡拉胶和L-卡拉 胶可使产品口感好，发泡程度高。
巨藻：是提取褐藻胶的重要原料，也是提取其
他化学药品、药品及甘露醇的原料。我国的巨
藻是由墨西哥、美国引进，为我国海藻增加了
新种类。巨藻个体较大，在我国生长的巨藻长 达20m，在国外可达60m以上，喜着生与水涤 流大的海区。
马尾藻：褐藻门、鹿 角菜目，马尾藻科。 是温带暖海藻，藻体 大，高度一般超过1m。 可提取褐藻胶、甘露 醇和碘，我国早期的 制碘工业即丛马尾藻 为原料．从其中提取 的褐藻胶的粘度比较 低，色泽也深，逐渐 被海带所取代。
一、红藻多糖
红藻细胞间质多糖是由D-或L-型半乳糖及 其衍生物聚合而成的线性高分子，又称 为半乳聚糖或半乳糖胶。 一类是以琼胶为代表的琼胶类型 一类是以卡拉胶为代表的卡拉胶类型。
琼胶和卡拉胶
1、琼胶
生产原料：石花菜、江蓠、鸡毛菜等； 不溶于冷水和有机溶剂，溶于热水。 溶于热水后冷却后会形成凝胶。 来源不同的的琼胶形成的凝胶强度有所 差别，说明结构有所不同。
第五章 海藻化学
前言 海藻介绍 第一节 海藻的一般成分 第二节 海藻生物多糖 第三节 海藻提取物 第四节 海藻中脂类物质 第五节 海藻色素 第六节 海藻中的其他成分
前言 海藻介绍
全世界现有海藻(红藻、褐藻、绿藻)记录 6495种，其中，红藻4100种，褐藻1485 种，绿藻910种。而我国沿海已有的记录 835种，分隶于红藻门36科140属463种， 褐藻门25科54属165种，绿藻门15科45属 207种。约占世界总数的1／8。
Ress认为红藻多糖在形成凝胶的过程中可 分四个阶段：
(一)卡拉胶溶解在热水中，其分子成不规则的 蜷曲状。 (二)当温度降到某一程度时，其分子向螺旋状 转化，形成单螺旋体； (三)温度再下降，分子间形成双螺旋体，为立 体网状结构，这时开始有凝固现象。
(四)温度再下降，双螺旋体聚焦形成凝胶。
溶解性：
二、褐藻多糖
褐藻的细胞间质多糖主要有褐藻胶和褐 藻糖胶； 褐藻胶是由糖醛酸结合形成的线性高分 子阴离子化台物； 褐藻糖胶是由岩藻糖结合形成的含硫酸 基的高分子物质。
海带：属于冷水性海藻，自然分布在高纬度地 区，多附生在海底岩礁上。
裙带菜：味道比海带好，几乎全用作食用，我 国大部分加工成盐溃品出口日本。
琼胶的构成
琼胶的构成和工艺
工艺流程
应用
最理想的细菌培养基 凝胶电泳等的介质 食品添加剂(无臭，无味)，且对味道起到长时间的固定 作用．
在医药方面。琼胶用作轻度泻药，以预防和治疗便秘， 还用作药膏基材，鱼肝油乳化剂，牙科弹性印膜料 等．
琼脂难以被人体消化吸收，人体对它的利用率很低， 故属于低热量食品。食用凝胶(凉拌菜，凝冻拌菜)：食 品工业用作果冻、羊羹、酸奶、软糖果酱、冰激凌和 蛋油酱稳定剂。用量一般为0.1％～2％．
2、卡拉胶
原料藻：主要是角叉菜和麒麟菜两属的 各种藻类，还使用杉藻、银杏藻、叉红 藻、育叶藻属的各种藻
结构：D-半乳糖及其衍生物以a(1—3)和 β (1—4)糖苷键交替连接形成的线型聚合 物根据1—4连接的a-D半乳糖单位的差异 分为好多种。
性质
外观：无臭，无味的白色至浅褐黄色粉末。
凝固性：能形成半固体状凝胶在水中，K- L-卡拉 胶有凝固性，当将它们加水加热溶解后， 放冷 时能形成透明的半固体状凝胶，且形成凝胶时必 须有阳离子存在 (与琼胶不同)K+ ，Ca+ 在一 定范围内，凝胶强度随这些外加离子的浓度的增 加而增强。卡拉胶与水形成的凝胶，在不引起降 解的条件下具热可逆性。 (加热时凝胶融化，放 冷后又凝固)
褐藻胶的应用
纺织印染工业：
褐藻酸钠粘度大，毛细管上升性小，作为棉纺、 蚕丝、人造纤维等轻纱上浆，所生成的薄膜有 光泽、透明、有抗胀性，不起毛、耐摩擦，能 使花纹鲜艳，减少断头，提高织布效率。褐藻 酸钠用作活性染料色浆，优于粮食淀粉和其它 浆科，给色量源自文库，线条轮廓清晰，颜色均匀， 成品柔软，富有弹性，手感好，易浆洗。是近 代印染业的晨佳浆科。