酿造学十三酱腌菜PPT课件
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1.发酵性蔬菜腌制品
泡
酸
菜
菜
第一节 蔬菜腌制品分类
二、分类 ➢ 按是否发酵分类，分为两大类：
2.非发酵性蔬菜腌制品
咸菜类 酱菜类 糖醋菜类
涪 陵 榨 菜
梅 干 菜 等
什 锦 酱 菜
酱 瓜 等
糖糖 醋醋 黄蒜 瓜等
第一节 蔬菜腌制品分类
二、分类 ➢ 按蔬菜原料分类：根菜、茎菜、叶菜、花菜、果菜等
➢ 按工艺及辅料分类：酱渍菜、盐水渍菜、糖醋渍菜等
第十三章 酱腌菜
第一节 第二节 第三节 第四节 第五节 第六节
蔬菜腌制品分类 蔬菜腌制基本原理 泡菜类加工工艺 咸菜类加工工艺 酱菜类加工工艺 糖醋菜类加工工艺
第七章 酱腌菜
重点和难点
❖ 熟悉蔬菜腌制品主要种类和特点。 ❖ 理解难点蔬菜腌制基本原理。 ❖ 重点掌握泡菜类加工工艺。 ❖ 重点掌握真空渗透酱菜加工工艺。 ❖ 掌握咸菜类、酱菜类、糖醋菜类工艺。 ❖ 了解蔬菜腌制与亚硝基化合物的关系。
三、蛋白质的分解作用 （一）色泽的变化 1.叶绿素变化 在酸性介质中，叶绿素会变成黄褐色，碱性下稳定。 保绿措施： ➢原料碱水中浸泡：pH7.4-8.3，1h，（碳酸镁1%0）。 ➢热水浸泡：使叶绿素水解酶失活。
➢腌制中翻倒：降低乳酸含量。
第二节 蔬菜腌制基本原理
三、蛋白质的分解作用 （一）色泽的变化
4-羟基戊烯醛 氨基酸
香质
3.双乙酰和乙偶姻形成：双乙酰是乳酸发酵制品的主要
芳香来源。 不悦的苦辣味
4.芥菜类香气：芥子苷
酶
芥子油（香气）
5.外来香气：香辛料、辣椒、调味品等
第二节 蔬菜腌制基本原理
三、蛋白质的分解作用 （三）滋味的形成
• 鲜味：氨基酸，乳酸等 • 甜味：糖，甘氨酸，丝氨酸，组氨酸等 （四）脆度的变化
第二节 蔬菜腌制基本原理
二、微生物的发酵作用
➢ 有益微生物发酵作用
1.乳酸发酵
2.酒精发酵
3.醋酸发酵
➢ 有害微生物发酵作用
1.丁酸发酵：消耗糖分、乳酸，产生丁酸等，不愉快气味。
2.腐败细菌的作用：pr 3.有害酵母的作用：产膜
吲哚、硫醇、H2S、胺 恶臭
4.霉菌的作用：生霉、风味变劣、菜变软。 分泌果胶酶类
细胞膨胀压 细胞壁原果胶
形成脆度
第二节 蔬菜腌制基本原理
三、蛋白质的分解作用
（四）脆度的变化
原料失水，膨压降低。
原果胶分解
失脆
保脆措施：
果胶酶的活性增强
• 挑出过熟和受伤原料 防呼吸消耗营养过多；果胶酶分
• 及时腌制
解果胶，变软 4-5
• 控制环境条件（如：T、PH、浓度等）及微生物繁殖
• 使用保脆剂：0.05% - 0.1% 钙盐或铝盐。
菜1-3% ，盐渍菜25% 。当食盐大于12%对蛋白酶有抑制作用，
所以分次加盐腌制。
2.pH：
发酵初期，提高酸度，抑制有害微生物活动；pH4-5对保脆 和蛋白质水解有利。
第二节 蔬菜腌制基本原理
四、影响腌制的因素
3.原料的组织和化学成分：
原料体积大，致密坚韧：有碍渗透作用，可采用切分、搓揉、 重压、加温改变表皮细胞的渗透性。 v 原料中水分含量： 与制品品质有关：色、香、味、脆度等有关。 v 糖分：与微生物的发酵、保藏、调味有关。 v 原料中含氮和果胶的高低：与色、香、味和脆度有关。
第二节 蔬菜腌制基本原理
三、蛋白质的分解作用
在腌制和后熟过程中，菜中的蛋白质在本身的蛋白酶 的作用下，被分解为氨基酸，氨基酸与腌制品的色、 香、味的形成有关。
蛋白质 内肽酶 多肽 端肽酶 氨基酸
（一）色泽的变化
酱腌菜色泽变化主要有三个途径：叶绿素变化，褐变反 应，对辅料色素的吸附。
第二节 蔬菜腌制基本原理
第二节 蔬菜腌制基本原理
四、影响腌制的因素 ➢
避免了强烈的渗透作用，使蔬菜腌制品保持饱满的 外观；
➢ 初期乳酸菌大量繁殖，产生大量乳酸，抑制有害微 生物；
1.食盐浓度：
➢ 食盐浓度越大，蔬菜组织与腌渍液可溶性物质的浓 度达到平衡时所需的时间越长，分批下盐可以使这
要求：泡、酸菜0-4% ，种咸平衡菜所类需1时0间-1缩4短%。，酱渍菜8-14% ，糖醋
氮肥
还原
硝酸盐
细菌
亚硝酸盐
蛋白质
胺或氨
（二）预防措施
1.原料选择和处理：成熟而新鲜
2.注意生产工具、容器及环境卫生
3.用盐量：太少不能抑制微生物 4.厌氧环境：促进乳酸发酵，抑制细菌
亚硝胺 致癌
第二节 蔬菜腌制基本原理
五、蔬菜腌制与亚硝基化合物
（二）预防措施
第一节 蔬菜腌制品分类
一、蔬菜腌制概念
➢ 蔬菜腌制是利用食盐（及其他添加物质）渗入到蔬 菜组织内，提高渗透压，抑制腐败菌的生长，从而 防止蔬菜败坏的保藏方法。
➢ 其制品称为蔬菜腌制品，又称酱腌菜或腌菜 （pickled vegetables）。
第一节 蔬菜腌制品分类
二、分类 ➢ 按是否发酵分类Байду номын сангаас分为两大类：
➢ 按工艺分类：腌菜、酱菜、泡菜
第二节 蔬菜腌制基本原理
一、食盐防腐保藏作用 二、微生物的发酵作用 三、蛋白质的分解作用 四、影响腌制的因素 五、蔬菜腌制与亚硝基化合物
第二节 蔬菜腌制基本原理
一、食盐防腐保藏作用
1.食盐的渗透作用：高渗透压
影响因素：
（1）细胞生命力：有生命力则难。 揉搓
（2）溶液浓度：适宜，过大影响渗透。
第二节 蔬菜腌制基本原理
四、影响腌制的因素
4.气体成分： 嫌气条件可抑制腐败菌活动，对酒精发酵、乳酸发酵、
维生素C保存有利。 5.温度：生产上常采用12-22℃。有的如榨菜、冬菜等需
经夏季暴晒，以提高蛋白酶活力、使蛋白质分解。
第二节 蔬菜腌制基本原理
五、蔬菜腌制与亚硝基化合物
（一）酱腌菜中亚硝酸盐生成原因
2.褐变反应：
• 酶促褐变：酪氨酸、酚类等
氧化酶
o2
• 非酶褐变：羰氨反应生成类黑色素
黑色素
3.对辅料色素的吸附
酱、辣椒、姜黄、红曲等天然色素，避免用人工合成色 素。严禁使用化学染料。
第二节 蔬菜腌制基本原理
三、蛋白质的分解作用
（二）香气的形成
1.酯化反应：氨基酸、有机酸＋乙醇
酯
2.烯醛类香味物质：戊糖 还原
（3）原料的致密程度：
切分
（4）溶质种类：同浓度不同溶质渗透速度不同：
食盐 ﹥ 醋酸 ﹥ 白糖 ﹥ 酱和香料
第二节 蔬菜腌制基本原理
一、食盐防腐保藏作用
2.对微生物抑制作用：
几种微生物能耐受的最大食盐浓度（PH=7 ）
种类
食盐浓度（%）
乳酸菌
8-13
大肠杆菌
6
丁酸菌
8
变形杆菌
10
酵母菌
25
霉菌
20
泡
酸
菜
菜
第一节 蔬菜腌制品分类
二、分类 ➢ 按是否发酵分类，分为两大类：
2.非发酵性蔬菜腌制品
咸菜类 酱菜类 糖醋菜类
涪 陵 榨 菜
梅 干 菜 等
什 锦 酱 菜
酱 瓜 等
糖糖 醋醋 黄蒜 瓜等
第一节 蔬菜腌制品分类
二、分类 ➢ 按蔬菜原料分类：根菜、茎菜、叶菜、花菜、果菜等
➢ 按工艺及辅料分类：酱渍菜、盐水渍菜、糖醋渍菜等
第十三章 酱腌菜
第一节 第二节 第三节 第四节 第五节 第六节
蔬菜腌制品分类 蔬菜腌制基本原理 泡菜类加工工艺 咸菜类加工工艺 酱菜类加工工艺 糖醋菜类加工工艺
第七章 酱腌菜
重点和难点
❖ 熟悉蔬菜腌制品主要种类和特点。 ❖ 理解难点蔬菜腌制基本原理。 ❖ 重点掌握泡菜类加工工艺。 ❖ 重点掌握真空渗透酱菜加工工艺。 ❖ 掌握咸菜类、酱菜类、糖醋菜类工艺。 ❖ 了解蔬菜腌制与亚硝基化合物的关系。
三、蛋白质的分解作用 （一）色泽的变化 1.叶绿素变化 在酸性介质中，叶绿素会变成黄褐色，碱性下稳定。 保绿措施： ➢原料碱水中浸泡：pH7.4-8.3，1h，（碳酸镁1%0）。 ➢热水浸泡：使叶绿素水解酶失活。
➢腌制中翻倒：降低乳酸含量。
第二节 蔬菜腌制基本原理
三、蛋白质的分解作用 （一）色泽的变化
4-羟基戊烯醛 氨基酸
香质
3.双乙酰和乙偶姻形成：双乙酰是乳酸发酵制品的主要
芳香来源。 不悦的苦辣味
4.芥菜类香气：芥子苷
酶
芥子油（香气）
5.外来香气：香辛料、辣椒、调味品等
第二节 蔬菜腌制基本原理
三、蛋白质的分解作用 （三）滋味的形成
• 鲜味：氨基酸，乳酸等 • 甜味：糖，甘氨酸，丝氨酸，组氨酸等 （四）脆度的变化
第二节 蔬菜腌制基本原理
二、微生物的发酵作用
➢ 有益微生物发酵作用
1.乳酸发酵
2.酒精发酵
3.醋酸发酵
➢ 有害微生物发酵作用
1.丁酸发酵：消耗糖分、乳酸，产生丁酸等，不愉快气味。
2.腐败细菌的作用：pr 3.有害酵母的作用：产膜
吲哚、硫醇、H2S、胺 恶臭
4.霉菌的作用：生霉、风味变劣、菜变软。 分泌果胶酶类
细胞膨胀压 细胞壁原果胶
形成脆度
第二节 蔬菜腌制基本原理
三、蛋白质的分解作用
（四）脆度的变化
原料失水，膨压降低。
原果胶分解
失脆
保脆措施：
果胶酶的活性增强
• 挑出过熟和受伤原料 防呼吸消耗营养过多；果胶酶分
• 及时腌制
解果胶，变软 4-5
• 控制环境条件（如：T、PH、浓度等）及微生物繁殖
• 使用保脆剂：0.05% - 0.1% 钙盐或铝盐。
菜1-3% ，盐渍菜25% 。当食盐大于12%对蛋白酶有抑制作用，
所以分次加盐腌制。
2.pH：
发酵初期，提高酸度，抑制有害微生物活动；pH4-5对保脆 和蛋白质水解有利。
第二节 蔬菜腌制基本原理
四、影响腌制的因素
3.原料的组织和化学成分：
原料体积大，致密坚韧：有碍渗透作用，可采用切分、搓揉、 重压、加温改变表皮细胞的渗透性。 v 原料中水分含量： 与制品品质有关：色、香、味、脆度等有关。 v 糖分：与微生物的发酵、保藏、调味有关。 v 原料中含氮和果胶的高低：与色、香、味和脆度有关。
第二节 蔬菜腌制基本原理
三、蛋白质的分解作用
在腌制和后熟过程中，菜中的蛋白质在本身的蛋白酶 的作用下，被分解为氨基酸，氨基酸与腌制品的色、 香、味的形成有关。
蛋白质 内肽酶 多肽 端肽酶 氨基酸
（一）色泽的变化
酱腌菜色泽变化主要有三个途径：叶绿素变化，褐变反 应，对辅料色素的吸附。
第二节 蔬菜腌制基本原理
第二节 蔬菜腌制基本原理
四、影响腌制的因素 ➢
避免了强烈的渗透作用，使蔬菜腌制品保持饱满的 外观；
➢ 初期乳酸菌大量繁殖，产生大量乳酸，抑制有害微 生物；
1.食盐浓度：
➢ 食盐浓度越大，蔬菜组织与腌渍液可溶性物质的浓 度达到平衡时所需的时间越长，分批下盐可以使这
要求：泡、酸菜0-4% ，种咸平衡菜所类需1时0间-1缩4短%。，酱渍菜8-14% ，糖醋
氮肥
还原
硝酸盐
细菌
亚硝酸盐
蛋白质
胺或氨
（二）预防措施
1.原料选择和处理：成熟而新鲜
2.注意生产工具、容器及环境卫生
3.用盐量：太少不能抑制微生物 4.厌氧环境：促进乳酸发酵，抑制细菌
亚硝胺 致癌
第二节 蔬菜腌制基本原理
五、蔬菜腌制与亚硝基化合物
（二）预防措施
第一节 蔬菜腌制品分类
一、蔬菜腌制概念
➢ 蔬菜腌制是利用食盐（及其他添加物质）渗入到蔬 菜组织内，提高渗透压，抑制腐败菌的生长，从而 防止蔬菜败坏的保藏方法。
➢ 其制品称为蔬菜腌制品，又称酱腌菜或腌菜 （pickled vegetables）。
第一节 蔬菜腌制品分类
二、分类 ➢ 按是否发酵分类Байду номын сангаас分为两大类：
➢ 按工艺分类：腌菜、酱菜、泡菜
第二节 蔬菜腌制基本原理
一、食盐防腐保藏作用 二、微生物的发酵作用 三、蛋白质的分解作用 四、影响腌制的因素 五、蔬菜腌制与亚硝基化合物
第二节 蔬菜腌制基本原理
一、食盐防腐保藏作用
1.食盐的渗透作用：高渗透压
影响因素：
（1）细胞生命力：有生命力则难。 揉搓
（2）溶液浓度：适宜，过大影响渗透。
第二节 蔬菜腌制基本原理
四、影响腌制的因素
4.气体成分： 嫌气条件可抑制腐败菌活动，对酒精发酵、乳酸发酵、
维生素C保存有利。 5.温度：生产上常采用12-22℃。有的如榨菜、冬菜等需
经夏季暴晒，以提高蛋白酶活力、使蛋白质分解。
第二节 蔬菜腌制基本原理
五、蔬菜腌制与亚硝基化合物
（一）酱腌菜中亚硝酸盐生成原因
2.褐变反应：
• 酶促褐变：酪氨酸、酚类等
氧化酶
o2
• 非酶褐变：羰氨反应生成类黑色素
黑色素
3.对辅料色素的吸附
酱、辣椒、姜黄、红曲等天然色素，避免用人工合成色 素。严禁使用化学染料。
第二节 蔬菜腌制基本原理
三、蛋白质的分解作用
（二）香气的形成
1.酯化反应：氨基酸、有机酸＋乙醇
酯
2.烯醛类香味物质：戊糖 还原
（3）原料的致密程度：
切分
（4）溶质种类：同浓度不同溶质渗透速度不同：
食盐 ﹥ 醋酸 ﹥ 白糖 ﹥ 酱和香料
第二节 蔬菜腌制基本原理
一、食盐防腐保藏作用
2.对微生物抑制作用：
几种微生物能耐受的最大食盐浓度（PH=7 ）
种类
食盐浓度（%）
乳酸菌
8-13
大肠杆菌
6
丁酸菌
8
变形杆菌
10
酵母菌
25
霉菌
20