蛋制品工艺学复习题

蛋制品工艺学复习题

1.简述禽蛋的构造及其在加工贮藏中的意义?

答：蛋壳（保护蛋不受细菌和霉菌等微生物的侵入，防止蛋水分蒸发和CO2逸出）①蛋壳外膜②蛋壳③壳膜④气室

蛋清（能防止外界气温对蛋的影响，起着保护蛋黄及胚胎的作用）：浓厚蛋白、稀薄蛋白、系带

蛋黄：蛋黄膜、蛋黄容物、胚盘

2.什么是气室？气室测定的方法及其在加工贮藏中的意义?

答：在蛋的钝端，蛋白膜和蛋壳膜分离形成一空洞，称气室。

测定方法：气室测定标尺气室的大小有两种表示方法。一种用气室高度：气室高度（mm）=(气室左边高度+气室右边高度)/2;一种是用气室宽度表示，气室宽度=气室左边宽度+气室右边宽度。

作用：气室的大小与蛋的新鲜度有关，是评价和鉴定蛋的新鲜度的主要标志之一。

3.蛋的一般化学组成特点？

答：水分、干物质、有机物、蛋白质、糖类、脂类、矿物质

4.蛋清中包括哪12种主要蛋白质，他们的物理化学、生理学和食品加工性质是什么？

答：

无花果蛋白酶抑制剂0.05 5.1 12700 抑制蛋白酶，包括木瓜和无

花果蛋白酶

溶菌酶 3.4-3.5 10.5-11 14300-17000 分裂β-（1,4）-D-葡萄糖

胺

卵球蛋白G2 4.0 5.5 36000 发泡剂

卵球蛋白 G3 4.0 5.8 45000 发泡剂

抗生物素蛋白0.05 9.5-10.0 68300 结合核黄素

卵巨球蛋白丝氨酸、半胱氨酸蛋白酶

抑制剂，抗菌，促进伤口

愈合

黄素蛋白0.8 3.9-4.1 32000-36000 结合核黄素

卵糖蛋白0.5-1.0 3.9 24400 属糖蛋白

5.蛋黄中包括哪4种主要蛋白质，他们的结构特点和食品加工性质是什么？

答：1）低密度脂蛋白含量最多使蛋黄显示出乳化性本身脂质含量非常高(89%) 密度低

（2）高密度脂蛋白脂质含量少，密度高与卵黄高磷蛋白形成复合体电泳分离出α-，β-两种HDL

（3）卵黄高磷蛋白蛋黄中主要磷蛋白，含磷量占蛋黄总磷量的69%，含多个磷酸根，可与阳离子结合，有α-，β-两种

（4）卵黄球蛋白又叫假性蛋白，水溶性等电点4.8-5.0 电泳分理出α-，β-，γ-三种

6.蛋黄中包括哪3种主要脂质，他们的结构特点和食品加工性质是什么？

答：①真脂占蛋黄中脂肪约20%，由不同的脂肪酸和甘油所组成的三甘油脂

②磷脂占蛋黄中脂肪约10% ，本身具有很强的乳化能力，但是易氧化，很不稳

定。

③固醇类占蛋黄中脂肪约4%

7.什么是浓厚蛋白水样化？

答：鲜蛋随着贮藏时间的延长。浓厚蛋白水样化是指乱黏蛋白中含有使蛋白溶解的卵黏蛋白溶解酶，使蛋白结构崩溃，致使蛋白水样化，。

8.试述禽蛋的理化性质及其在加工贮藏中的应用？

答：①蛋的重量②蛋壳颜色③蛋壳的厚度④禽蛋的相对密度（测定蛋的相对密度，可以鉴定蛋的新鲜程度）⑤蛋容物Ph⑥禽蛋的扩散和渗透性⑦蛋液的黏度⑧禽蛋的表面力⑨禽蛋的耐压度（与蛋在包装运输中的破损率关系密切）10禽蛋的透光性（检验禽蛋新鲜度的一种常用方法）

9.试述禽蛋的功能特性及其在食品加工和贮藏中的应用？

答：①禽蛋的热力学性质②蛋的凝固性③蛋清的起泡性④蛋黄的乳化性⑤鲜蛋的贮运特性

10.禽蛋的一般质量指标是什么？禽蛋的部品质指标是什么？

答：一、禽蛋的一般质量指标：1蛋壳状况 2禽蛋的形状 3禽蛋的重量④禽蛋的比重

二、禽蛋部的品质指标:1蛋白状况 2蛋黄状况 3哈夫单位 4容物的气味和滋味 5系带状况6胚胎状况. 7气室状况⑧微生物指标

11.试述禽蛋的重量与贮藏时间的关系，并说明原因.

答：蛋贮藏时间越长，减重越多。原因：随着蛋贮藏时间延长，蛋白中的水分不断通过蛋壳上的气孔不断向外蒸发，

12.通过光照透视鉴定法，新鲜禽蛋的特点是什么？

答：✍蛋容物透亮，呈淡橘红色；✍气室较小，高度不超过5mm，略微发暗，固定在蛋的大头，不移动；✍蛋白浓厚澄清，无色，无任何杂质；④蛋黄居中，不见或略见朦胧暗影；⑤蛋转动时，蛋黄也随之转动；⑥胚胎看不见，无裂纹，其实固定，无血斑血丝、肉斑、异物

13.劣质蛋主要包括哪些蛋？其照蛋时的主要特点？

答：✍黑贴皮蛋蛋黄大部分贴在蛋壳某处，呈现较明显的黑色影子，气室比红贴皮蛋大，蛋白极稀薄，蛋透光度大大降低蛋甚至出现斑点

✍散黄蛋蛋黄膜破裂，蛋黄容物和蛋白相互混合在一起

✍霉蛋蛋黄膜上有霉点，

④黑霉蛋蛋不透光，呈灰黑色

14.次蛋主要包括哪些蛋？其照蛋时的主要特点？

答：✍蛋气室较大，蛋黄阴影较明显，不在蛋黄中央，蛋黄膜松弛，蛋白稀薄。

✍靠黄蛋气室增大，蛋白更稀薄，能明显看到蛋黄暗红色的影子，系带松弛，变细，蛋黄始终向蛋白上方浮动

✍红贴皮蛋气室较靠黄蛋大，蛋黄有少部分贴在蛋壳的表面上，且在贴皮处呈红色

④热伤蛋胚胎增大但无血管出现，蛋白稀薄，蛋黄发暗增大。

15.试述蛋贮藏保鲜的基本原则？

答：✍保持蛋壳和壳外模的完整性✍防止微生物的污染✍抑制微生物的繁殖④保持蛋的新鲜状态⑤抑制胚胎发育

16.蛋的贮藏保鲜方法有哪些？常用的是什么？

答：①冷藏法：将禽蛋在-1.5℃～－1℃，相对湿度味85%～90%的环境中贮藏。

②气调贮藏法，主要有二氧化碳气调贮藏法和化学保鲜剂气调贮藏法

③液浸法，常见的方法有石灰水贮藏法，水玻璃贮藏法。混合液体保鲜

④涂膜保鲜法，（松脂石蜡合剂法、蔗糖脂肪酸法、蜂油合剂法）

⑤消毒法巴氏杀菌贮藏法和过氧乙酸贮藏法

17.简述松花蛋的种类和特点?

答：按蛋黄质地分为：溏心皮蛋、硬心皮蛋

按原材料种类分为：鸭松花蛋、鸡松花蛋、鹌鹑松花蛋等

按配方组成分为：无铅松花蛋、含锌松花蛋、含铜松花蛋等。

按产地气候分为：胡彩蛋、京彩蛋等

按加工方法分为：浸泡法、包泥法、滚粉法、浸泡包泥法，封皮法、

按成品口味分为：传统松花蛋、五香松花蛋、药用松花蛋等，

松花蛋的成品特点:蛋壳易剔除，蛋白凝固，呈浅绿褐色或茶色的半透明胶冻状 . 在茶色的蛋白中有松针状的白色结晶或花纹；蛋黄呈半凝固状、具溏心。可明显分为墨绿、土黄、灰绿等、产品香味浓郁，食用有清凉感觉，风味独特，18.试述松花蛋加工的基本原理，松花蛋形成过程中为什么会出现化清和凝固现象？

答：加工基本原理：蛋白质遇碱发生变性而凝固。当蛋白和蛋黄遇到一定浓度的NaOH后，由于蛋白质分子结构受到破坏而发生变化。蛋白部分形成具有弹性的凝胶体。蛋黄部分则由蛋白质变性和脂肪皂化反应形成凝固体。

化清：由于静电斥力，分子越来越松散，黏度下降，到最低值时，原来被束缚的水部分变为自由水，蛋清液化，称为化清作