膳食营养知识培训

幼儿园营养膳食科学管理策略

培训地点:三楼舞蹈房

培训时间:2013年10月13日下午5:00

参加会议人员:食堂从业人员、保健员、各班班主任

幼儿正在处于生长发育阶段,营养状况如何将直接影响到孩子的成长。幼儿园食谱的最大特点是讲究营养平衡;营养平衡是指食物量的平衡和营养物质结构平衡两个方面:食物量平衡即每天要按不同比重安排好八大类食物;营养平衡即每天的膳食中六种营养素的含量比例搭配要恰当,这样才能满足幼儿生长发育的需要。满足这两方面要求的食谱,才是保证营养平衡的食谱。

一、制定合理的营养食谱,促进幼儿身体健康成长。平衡的膳食是为了满足幼儿机体正常的生理需要,进行科学搭配,达到合理营养的目的。根据幼儿的生理、心理特点,我们在制定幼儿平衡膳食半月食谱时,注重花样品种多样化,抓住色、香、味、形俱佳的要求,进行了科学安排、合理搭配。做到半月菜谱不重样。食谱中食品数量是以幼儿一日定量为标准,并且每日每餐进行了营养分析,基本达到或超过中国营养学会新推荐的幼儿每日膳食中营养素的供给标准。在制定营养平衡的食谱时,应合理调整幼儿的进食量;根据3—6岁幼儿每日各种营养素的需要量,进行食前的营养预算和食后的营养核算,再结合季节特点,选择八大类食物,安排好由于幼儿的偏食习惯容易导致缺乏的四种营养素(维生素A、胡萝卜素、钙和核黄素)含量丰富的食物,订出幼儿定量食谱。荤素、粗细、甜咸搭配要合理,少吃甜食和油炸食品。谷类食物与动物性食品搭配时,以谷类为主,动物性食品为辅。足量的各类食物所含碳水化合物必须可提供幼儿一日热30%,而动物性食品所含蛋白质中必须氨基酸比

较齐全,如此搭配才能满足幼儿脑、体活动对热能和生长发育对蛋白质的需要。粗

细粮合理搭配,不仅有营养互补作用,更重要的是粗粮所含纤维素较粗糙,能刺激肠蠕动,减少慢性便秘,促进幼儿身体健康成长。

二、深入调查,实地观察,不断改进膳食品种的结构。食堂管理人员和工作人

员除了按照食谱精心制作幼儿膳食外,还要经常深入班级,实地观察幼儿的进餐情况,直接感受幼儿是否喜欢自己制作的食物。因为变换食品花样固然重要,但要看幼儿是否能接受,是否喜欢吃。这样使食堂工作人员由在厨房内琢磨花样变为根据幼儿的实际需要变换花样。保健医生和食堂工作人员广泛听取保教人员的合理建议,及时改建工作。如:一次保教人员提出木耳炒绿豆芽幼儿很喜欢吃,营养搭配很合理,但绿豆芽太长,幼儿吃起来费劲。另外,幼儿园还要主动听取家长的合理建议,定期召开座谈会,发问卷调查表、反馈意见表,开展“走出去、请进来”等活动,对有关人员进行培训。通过以上多种形式,幼儿园除了能及时解决问题外,还收到了许多合理化建议,收集到了几十种幼儿喜欢吃的菜的做法。膳食结构中要有甜和咸,有荤素,有粗细。单吃牛奶、鱼肉、鸡蛋营养虽好,但容易便秘;单吃蔬菜瓜果,既易饥饿,又易导致营养不良;因此,膳食必须平衡合理,不能以压制强硬的办法强迫孩子进食,只要以科学态度注意喂养技巧,掌握好进食的质和量就能为孩子提供充足的营养,保障孩子健康成长。

三、卫生清洁、制作科学,不断提高膳食品种的质量。幼儿免疫力差,抵抗力弱,烹调菜肴时,要把安全卫生工作放在第一位。要严格执行《食品卫生法》,生熟放开,不做凉拌菜让幼儿吃;及时消毒,清洗操作间、烹饪器具、幼儿餐具等用品用具。1、洗:蔬菜要整棵洗涤,先弃去黄叶、烂叶,再分片(瓣)洗涤,最后用清水冲洗,这样能减少表面微生物,除去寄生虫卵和残留农药。副食原料在清洗时,不要切后再洗,更不能在水中浸泡,以减少水溶性营养素

的流失。2、切:根据幼儿消化机能尚未发育健全的特点,菜肴制作时原料要切得细、碎,但这又易造成原料的营养素与空气的接触机会和接触面增多,导致营养素的氧化损失,所以具体操作时应尽量做到现切现烹,以减少营养素的流失。3、配:既要讲究配质量,配色、香、味、形;也要注重配营养,注意荤素搭配、粗细搭配。如烧肉可加土豆、胡萝卜、豆腐泡、蔬菜、青菜心、大白菜芽;烧鱼可加豆腐、粉丝、粉皮;烧鸡加板栗、毛豆芽等,这些都是利用蛋白质的互补作用。4、烫:为了满

足菜肴的属性,有些原料常需要水烫处理。蔬菜在沸水中翻个身就捞起,既能保持鲜艳的色泽,又不影响口味的脆嫩。有人主张菠菜不宜作水烫处理,殊不知菠菜在沸水烫后,虽然损失了部分维生素,但也能除去较多的草酸,有利于钙在体内的吸收。5、烹。减少营养素流失的烹调原则是旺火急炒,即常说的火大油旺。据一些试验报告,使用旺火急炒的方法,叶菜类的维生素C 平均保存率为60—70%,而胡萝卜的保存度则可达到76—96%。如蔬菜中的西红柿,去皮切块,经油炒3—4 分钟,其维生素

B1、B2 的损失度分别为13%、21%,而切成块用火炖,其损失度分别为65%、41%。急炒时加热时间不宜过长,以免水溶性蛋白质会逐渐凝固,加热时间愈长,凝固得越硬,会影响口感及营养素的利用。6、调。烹调时应注意加盐不宜过早,过早会令渗透压增大,使水溶性营养素物质遭受氧化或流失。而煮豆、烧肉时加盐太早,可使原料中的蛋白质凝固过早,不易吸水膨胀而碎烂;用来制作汤的原料加盐过早,则可因蛋白质的凝结过早而不能溶于汤中,影响汤汁的浓度。味精的调味也很有考究,味精在常温下很难溶解,在70—90%时解度最高,故在菜肴将起锅时投入最好。四、密切配合、规范管理,不断提高幼儿的膳食效益。在膳食工作中,保教人员努力为幼儿营造进餐环境,明确幼儿进餐常规,严格按照要求执行:不摧、不说、不急。掌握每个幼儿的进餐量、进餐速度、

身体状况,针对所掌握的实际情况,对个别特殊幼儿进行个别教育和帮助照

顾。首先,创设宽松的就餐环境,有助于提高食欲。在膳食活动中,幼儿可自由选择座位,选择和自己的好朋友一起共进午餐;教师只在幼儿请求帮助时,采取必要的措施。教师多给幼儿一些吃饭时间,不在就餐活动中处理有关纪律的问题,如“快吃”、“保持桌面干净”等。幼儿园是家庭与社会连接的纽带,与家庭不能截然不同。让幼儿保持一个轻松愉快的就餐心情,可以促进消化腺的分泌,增进食欲。同时体验集体生活的快乐,有利于幼儿积极适应社会。观察中,曾看到一个孩子生病吃不下饭,在就餐时间内独自看书,老师怎么劝也不吃,而配班老师走过去,轻轻地安慰他,劝了几回,让他坐在桌边,自己拿了小椅子同他坐在一起,陪着他说话,半个小时后,幼儿把饭吃完,高高兴兴地同其他小朋友一起玩去了。不应强迫幼儿进食,不用严格的纪律约束,而是通过情绪状态的调整,促进提高幼儿食欲。其次,可以为幼儿创造一个自我服务的机会。幼儿园教师工作十分辛劳,要到食堂取饭菜,整理桌子,给幼