食品的质构
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第五章 食品的质构
5.1 食品质构概论 5.2 食品质构的感官检验 5.3 食品质构的仪器测定 5.4 食品质构的生理学方法检测
5.1 食品质构概论
5.1.1 食品质构的定义及研究目的
1 食品质构的定义
IFT（美国食品科学技术学会）： 食品的质构是指眼睛、口中的豁膜及肌肉所感觉
到的食品的性质，包括粗细、滑爽、颗粒感等。 ISO（国际标准化组织）：
6.消费者试验(consumer test) 消费者试验的目的是确定广大消费者对某食品的态度。
消费者试验的目的是确定广大消费者对某食品的态度。主 要用于市场调查、向社会介绍新产品、进行预测等。由于 消费者一般都没有经过正规培训，各人的爱好、偏食习惯、 感官敏感性等情况都不一致，故要求试验形式应尽可能简 单、明了、易行，使得广大消费者乐于接受。
5.1.1 食品质构的定义及研究目的
2 研究目的 ① 解释食品的组织结构特性; ② 解释食品在加工和烹饪过程中所发生的 物性变化; ③ 提高食品的品质及嗜好特性; ④ 为生产功能性好的食品提供理论依据; ⑤ 明确食品物性的仪器测定和感官检验的 关系。
评定食品品质有四种因素： 第一，外形，包括色彩、形状、大小、光泽等视觉感； 第二，滋味，包括气味、风味等决定的因素； 第三，质构； 第四，食品的营养价值。
教材：P110
食品感官检验常用的方法
1. 差别试验(difference test) 差别试验是对样品进行选择性的比较，一般领先于其他 试验，在许多方面有广泛的用途。
2. 阈值试验(threshold test) 阈值试验主要用于味觉的测定，主要有极限法和定常法。
3. 排列试验(ranking test) 排列试验是对食品的某一质量指标按顺序进行排列。
5.2.1 食品感官检验的定义和分类
2 食品感官检验的分类
➢ 分析型感官检验：把人的感觉作为测定仪器，测定 食品的特性或差别。把评价的内容按感觉分类，逐 项评分的感官评价方法。
➢ 嗜好型感官检验：对美味度、风味的内容不加严格 明确要求，根据消费者的嗜好程度评定食品特性的 方法。
这种评价的结果往往还受参加者的饮食习惯、 个人嗜好、生理、环境、健康状态等的影响，最后 的综合评价也是由参加者个人的意志决定。
4. 分级试验(scaring test) 分级试验是以某个级数值来描述食品的属性。
级数定义的灵活性很大，没有 严格规定。例如，对食品甜度， 其级数值可按右表定义。
5.描述试验(descriptive test) 描述试验要求试验人员对食品的质量指标用合理、清楚 的文字作准确的描述。
目前常用的方法主要是定量 描述特性试验法(QDA)。此 法是用特性和特性强度制作 QDA图(如图5一4所示)，并 利用该图的形态变化定量描 述试样的品质变化。
所谓质构剖析法，是指用科学的方法对质构评价术语 进行分类、定义，使之可以成为进行交流的客观信息。
5.1.2 食品质构的分类及研究方法 2 食品质构的研究方法 感官检验（主观评价法）： 对食品质地的感官评价，通过人的感觉器 官评价食品特性的方法。
仪器测定（客观评价法）： 用仪器对食品质地定量的评价方法。
5.2.2 感官检验的方法
1 差别试验(difference test) 2 闭值试验(threshold test) 3 排列试验(ranking test) 4 分级试验(scaring test) 5 描述试验(descriptive test) 6 消费者试验(consumer test)
5.3 食品质构的仪器测定
质构仪是模拟人的 触觉，分析检测触 觉中的物理特征。
5.3 食品质构的仪器测定
5.3.1 质构测定仪
传感器与被测物体接触达 到设定的触发应力或触发深度 时，计算机开始记录并绘制出 传感器受力与其移动时间或距 离的曲线。
黏稠、酥脆、滑爽等。
5.1.1 食品质构的定义及研究目的
1 食品质构的定义
食品质构的特点
5.1.1 食品质构的定义及研究目的
1 食品质构的定义
➢总之，由食品的组织结构决定的质构特性 是物理特性，主要是人通过接触而感觉到 的主观感知。
➢但为了揭示质构的本质以及更准确地描述 和控制食品质构，可以通过仪器和生理学 方法测定质构特性。
5.2.1 食品感官检验的Leabharlann Baidu义和分类
2 食品感官检验的分类
评审组的确定
分析型评审组：应由具有一定专业水平的专家组成。 具有敏锐的感知能力，对鉴定对象食品的各种感
官特性有区别、分析、鉴定能力。
嗜好型评审组： 可由一般消费者组成，分析型专家也 可参加。在实际开发新食品时，一般嗜好型评审组 由本单位一般职工和消费者代表组成。
5.1.2 食品质构的分类及研究方法
(1) Szczesniak 分类
机械特性的一次特性由硬度、凝聚性、粘性、弹性、粘附性组成，几何特性由 粒子的大小、形状和集合状态组成，其他特性是水分含量和脂肪含量
5.1.2 食品质构的分类及研究方法 1 食品质构的分类
Sherman认为，人对食品的感觉评价是在包括烹饪在内 的一连串的摄食过程中进行的，对食品力学性质的感觉 是在动态流动过程中进行的。因此，他把人的整个摄食 过程分为四个阶段，即入口之前的感觉，口中的最初感 觉，咀嚼中的感觉和咀嚼后的感觉，提出了质构剖析法。
食品的质构是指用“力学的、触觉的、可能的 话还包括视觉的、听觉的方法能够感知的食品流变 学特性的综合感觉”。
5.1.1 食品质构的定义及研究目的 1 食品质构的定义 食品的质构是指：
与食品的组织结构及状态有关的物理 性质，通过感觉而得到的感知。
食品的质构是与以下三方面感觉有关的物理性质
①用手或手指对食品的触摸感， ②目视的外观感觉， ③口腔摄入时的综合感觉，包括咀嚼时感到的软硬、
5.2 食品质构的感官检验
1 食品感官检验的定义
所谓食品感官检验，就是以心理学、生理学、统计学为基础， 依靠人的感觉(视、听、触、味、嗅觉)对食品进行评价、测 定或检验的方法。
研究方法：从大多数食用者当中选择必要的人选(称 评审员)，让评审员在一定的条件下品尝食品后回答 问题，对回答结果进行统计分析，给出统计结果。
5.1 食品质构概论 5.2 食品质构的感官检验 5.3 食品质构的仪器测定 5.4 食品质构的生理学方法检测
5.1 食品质构概论
5.1.1 食品质构的定义及研究目的
1 食品质构的定义
IFT（美国食品科学技术学会）： 食品的质构是指眼睛、口中的豁膜及肌肉所感觉
到的食品的性质，包括粗细、滑爽、颗粒感等。 ISO（国际标准化组织）：
6.消费者试验(consumer test) 消费者试验的目的是确定广大消费者对某食品的态度。
消费者试验的目的是确定广大消费者对某食品的态度。主 要用于市场调查、向社会介绍新产品、进行预测等。由于 消费者一般都没有经过正规培训，各人的爱好、偏食习惯、 感官敏感性等情况都不一致，故要求试验形式应尽可能简 单、明了、易行，使得广大消费者乐于接受。
5.1.1 食品质构的定义及研究目的
2 研究目的 ① 解释食品的组织结构特性; ② 解释食品在加工和烹饪过程中所发生的 物性变化; ③ 提高食品的品质及嗜好特性; ④ 为生产功能性好的食品提供理论依据; ⑤ 明确食品物性的仪器测定和感官检验的 关系。
评定食品品质有四种因素： 第一，外形，包括色彩、形状、大小、光泽等视觉感； 第二，滋味，包括气味、风味等决定的因素； 第三，质构； 第四，食品的营养价值。
教材：P110
食品感官检验常用的方法
1. 差别试验(difference test) 差别试验是对样品进行选择性的比较，一般领先于其他 试验，在许多方面有广泛的用途。
2. 阈值试验(threshold test) 阈值试验主要用于味觉的测定，主要有极限法和定常法。
3. 排列试验(ranking test) 排列试验是对食品的某一质量指标按顺序进行排列。
5.2.1 食品感官检验的定义和分类
2 食品感官检验的分类
➢ 分析型感官检验：把人的感觉作为测定仪器，测定 食品的特性或差别。把评价的内容按感觉分类，逐 项评分的感官评价方法。
➢ 嗜好型感官检验：对美味度、风味的内容不加严格 明确要求，根据消费者的嗜好程度评定食品特性的 方法。
这种评价的结果往往还受参加者的饮食习惯、 个人嗜好、生理、环境、健康状态等的影响，最后 的综合评价也是由参加者个人的意志决定。
4. 分级试验(scaring test) 分级试验是以某个级数值来描述食品的属性。
级数定义的灵活性很大，没有 严格规定。例如，对食品甜度， 其级数值可按右表定义。
5.描述试验(descriptive test) 描述试验要求试验人员对食品的质量指标用合理、清楚 的文字作准确的描述。
目前常用的方法主要是定量 描述特性试验法(QDA)。此 法是用特性和特性强度制作 QDA图(如图5一4所示)，并 利用该图的形态变化定量描 述试样的品质变化。
所谓质构剖析法，是指用科学的方法对质构评价术语 进行分类、定义，使之可以成为进行交流的客观信息。
5.1.2 食品质构的分类及研究方法 2 食品质构的研究方法 感官检验（主观评价法）： 对食品质地的感官评价，通过人的感觉器 官评价食品特性的方法。
仪器测定（客观评价法）： 用仪器对食品质地定量的评价方法。
5.2.2 感官检验的方法
1 差别试验(difference test) 2 闭值试验(threshold test) 3 排列试验(ranking test) 4 分级试验(scaring test) 5 描述试验(descriptive test) 6 消费者试验(consumer test)
5.3 食品质构的仪器测定
质构仪是模拟人的 触觉，分析检测触 觉中的物理特征。
5.3 食品质构的仪器测定
5.3.1 质构测定仪
传感器与被测物体接触达 到设定的触发应力或触发深度 时，计算机开始记录并绘制出 传感器受力与其移动时间或距 离的曲线。
黏稠、酥脆、滑爽等。
5.1.1 食品质构的定义及研究目的
1 食品质构的定义
食品质构的特点
5.1.1 食品质构的定义及研究目的
1 食品质构的定义
➢总之，由食品的组织结构决定的质构特性 是物理特性，主要是人通过接触而感觉到 的主观感知。
➢但为了揭示质构的本质以及更准确地描述 和控制食品质构，可以通过仪器和生理学 方法测定质构特性。
5.2.1 食品感官检验的Leabharlann Baidu义和分类
2 食品感官检验的分类
评审组的确定
分析型评审组：应由具有一定专业水平的专家组成。 具有敏锐的感知能力，对鉴定对象食品的各种感
官特性有区别、分析、鉴定能力。
嗜好型评审组： 可由一般消费者组成，分析型专家也 可参加。在实际开发新食品时，一般嗜好型评审组 由本单位一般职工和消费者代表组成。
5.1.2 食品质构的分类及研究方法
(1) Szczesniak 分类
机械特性的一次特性由硬度、凝聚性、粘性、弹性、粘附性组成，几何特性由 粒子的大小、形状和集合状态组成，其他特性是水分含量和脂肪含量
5.1.2 食品质构的分类及研究方法 1 食品质构的分类
Sherman认为，人对食品的感觉评价是在包括烹饪在内 的一连串的摄食过程中进行的，对食品力学性质的感觉 是在动态流动过程中进行的。因此，他把人的整个摄食 过程分为四个阶段，即入口之前的感觉，口中的最初感 觉，咀嚼中的感觉和咀嚼后的感觉，提出了质构剖析法。
食品的质构是指用“力学的、触觉的、可能的 话还包括视觉的、听觉的方法能够感知的食品流变 学特性的综合感觉”。
5.1.1 食品质构的定义及研究目的 1 食品质构的定义 食品的质构是指：
与食品的组织结构及状态有关的物理 性质，通过感觉而得到的感知。
食品的质构是与以下三方面感觉有关的物理性质
①用手或手指对食品的触摸感， ②目视的外观感觉， ③口腔摄入时的综合感觉，包括咀嚼时感到的软硬、
5.2 食品质构的感官检验
1 食品感官检验的定义
所谓食品感官检验，就是以心理学、生理学、统计学为基础， 依靠人的感觉(视、听、触、味、嗅觉)对食品进行评价、测 定或检验的方法。
研究方法：从大多数食用者当中选择必要的人选(称 评审员)，让评审员在一定的条件下品尝食品后回答 问题，对回答结果进行统计分析，给出统计结果。