餐饮管理与服务专业培养方案定稿

专业人才培养方案

一、专业名称及代码

专业名称：餐饮管理与服务

专业代码: 640201

二、招生对象

普招生

三、学制

三年

四、培养目标及规格

（一）培养目标

本专业培养德、智、体等全面发展，培养具有良好的职业道德、责任意识和创新意识，爱岗敬业；具有餐饮管理与服务专业基础理论知识和专业知识及较强的操作技能，适应现代餐饮业和酒店服务需要的高素质技能型人才。

（二）培养规格

1、德育方面

具有正确的政治方向、一定的思想水平和道德情操、良好的职业道德和职业素质。具备高等职业技术人才的文化基础，掌握本专业所必须的专业理论知识与技能，具备较强的技术综合实现能力，能适应市场经济和技术发展的需要。

2、智育方面

在高中文化知识的基础上，掌握本专业所必需的基础知识、基本原理和较熟练的专业实践技能，学生毕业时要求掌握的知识和具有的能力为：

（1）掌握本专业所必须的文化基础知识和专业基础知识，以及服务过程中的礼貌礼节、接待程序、服务规范，善于人际交往与沟通；

（2）掌握我国餐饮业的经营方针、政策和法规，能及时了解国内外餐饮业的发展动态；

（3）学习一门外语，具有一定的外语听、说、读、写、译的基本能力；

（4）具有独立获取知识、计算机应用和信息处理，较好的语言和文字表达能力；

（5）具有创新、创业精神、良好的职业道德和健全的体魄；

（6）掌握中西餐知识；

（7）掌握客房服务、旅游服务礼仪及相关服务心理学方面知识；

（8）掌握一定的会计学基础；

（9）掌握前厅与客房管理方面的相关知识；

（10）了解中国饮食文化；

（11）熟悉酒水知识具备酒吧管理的能力；

3、体美方面

培养学生具有一定的体育卫生知识、运动技能、高雅的气质、优美的身姿，一定的美学知识和健康的审美意识，身体健康，体魄强健。

4、其他方面

通过教育部的计算机二级考试、英语二级考试，劳动部高级烹饪师、服务师的技能鉴定；具备一定的英语对话与翻译能力。

五、就业岗位与资格/等级证书

根据其他院校历届本专业毕业生就业情况和我市对餐饮管理与服务专业人才需求的社会调查，餐饮管理与服务专业毕业生就业岗位主要有：

（1）中式烹调技能等级证书；

（2）围绕烹饪与营养专业的工作，如中西式面点师技能等级证书；

（3）养配菜员职业资格证书；

（4）从事于财务相关的工作，如中式烹调、西式烹调、西式面点、厨师等。

六、专业课程体系

（一）课程体系设计思路

根据专业调研情况及相关职业技能标准，以培养学生的知识、能力、素质为目标，以岗位的职业能力培养为切入点，分析专业岗位包含的实际工作任务，确定道德素质模块、可持续发展模块、专业理论素质模块、专业技能模块等四个课程模块，并围绕职业能力的培养，确定每个课程模块所包含的课程。

（二）职业岗位核心能力分析

职业岗位工作任务岗位所需能力对应核心课程

厨师 烹饪

厨师的业务素质包括

内容很多，其主要方面是

要有精湛的技术。具体的

说，作为一名合格的厨

师，更有精细的刀工，对

火候的掌握要得当，调味

要准确适口。要有较好的

文化知识素养。要掌握现

代营养、卫生等有关烹饪

科学方面的基础理论知

识，要了解祖国的烹饪文

化历史，要懂得一定的民

俗礼仪知识。要有一定的

美学修养和艺术创新基

础。此外，还应该有勇于

创造、大胆革新的精神，

要具备一定的组织管理能

力及5S的灵活运用等。

中国饮食文

化概述、餐饮企

业管理、中国名

菜、菜点设计与

创新、烹饪营养

与卫生等

营养师

专心专业

服务于健康

营养师的职业综合了

厨师、保健师、医务、中

医、心理师、营销员、管

理员等职业的特点于一

身，是比较综合的职业。

他们不但是食物的专家，

更是营养检测、营养强

烹饪营养与

卫生学、饮食消

费心理学、烹饪

原料学、烹饪化

学、原料加工工

艺学等

化、营养评估等领域的专

家，帮助人们获取健康。

（三）实践教学体系设计

本专业教学计划的制订，力求遵照教育部颁发的《关于制订高职高专教育专业教学计划的原则意见》的要求进行。整个教学过程分为理论教学和实践教学两大部分，并在各学期的教学中尽量将其有机的联系为一体，做到理论联系实际。

1、理论教学包括课堂讲授、课堂讨论、习题课等教学环节，课程设置突出应用性、针对性、实用性，并使学生具备一定的可持续发展能力。

2、实践教学包括实验课、实习、实训、毕业设计等教学环节。在具体项目安排上紧靠理论教学的进度同步进行，以使学生更贴近实际，并掌握从事本专业领域实际工作的基本能力和专业技能。（其中专业实习总共28周）

3、为使学生能更好掌握专业理论知识和专业技能，整个教学过程除进行必要的测验、学期考试外，拟安排进行国家承认的职业技能资格考试。

（四）课程设置

类别课程名称

课程性质

（必修/选修）

说明

公共课程毛泽东思想和中国特色社

会主义理论体系概论

必修思想道德修养与法律基础必修形势与政策必修

体育与健康必修

大学英语必修

就业指导必修

心理健康必修计算机应用基础必修军事理论必修