2020《餐饮服务》试卷试题及答案

2020《餐饮服务》试卷试题及答案

1 菜点质量控制的一般方法是 ( ) 。

A 卫生的控制法

B 阶段的控制法 ( 正确答案 )

C 质量控制法

D 数量控制法

2 负责设计红葡萄酒单、白葡萄酒单、饮料单的是 ( ) 。

A 酒水部经理 ( 正确答案 )

B 酒吧领班

C 酒吧主管

D 调酒员

3 一般情况下，客人所点的酒应（）。

A 严格按配方调制 ( 正确答案 )

B 请教客人要求调制

C 随便调制

D 按以上都对

4 轻托又称为 ( ) 。

A 胸前托 ( 正确答案 )

B 手掌托

C 肩上托

D 手臂托

5 能使食物外焦里嫩的烹饪方法是 ( ) 。

A 铁扒

B 闷

C 炸 ( 正确答案 )

D 炒

6 为了防止市场供货和采购运输出现问题，餐厅采购时要预留一定的数量。这在采购中称为 ( ) 。

A 最低储存量

B 鲜活原料采购量

C 保险储存量 ( 正确答案 )

D 日需要量

7 开胃酒通常用（）浸制而成。

A 水果

B 谷物

C 药材 ( 正确答案 )

D 香料

8 饭店的 VIP 客人的送餐服务是由 ( ) 来完成的。

A 餐饮部经理

B 客房送餐经理

C 客房送餐领班 ( 正确答案 )

D 前厅服务员

9 保险储存量的多少视原料的供应情况而定，一般饭店把保险储存量定为订购期内需用量的 ( ) 。

A 30%

B 40%

C 50% ( 正确答案 )

D 60%

10 餐饮场所的地点通常要设在（）。

A 城市中心

B 经济中心

C 旅游或文化中心

D 交通便捷之处 ( 正确答案 )

11 “我们无法改变客人，那么就根据客人需求改变自己。”是针对餐饮服务质量的 ( ) 提出的。

A 构成的综合性

B 评价的主观性 ( 正确答案 )

C 内容的关联

D 情感性

12 菜单中餐厅的名字、特色风味、地址、电话等属于 ( ) 。

A 菜品介绍

B 告示性信息 ( 正确答案 )

C 机构性信息

D 特色菜推销

13 原料的采购是餐饮业务正常开展的（）。

A 基本前提 ( 正确答案 )

B 关键核心

C 补充环节

D 全部内容

14 自助餐服务对象主要针对酒店散客和 ( ) 。

A 酒店普通员工

B 酒店高层员工

C 贵宾客人

D 团队客人 ( 正确答案 )

15 符合煮沸消毒要求的是 ( ) 。

A 在 100℃的沸水中煮 3~5 分钟 ( 正确答案 )

B 在 120℃~180℃的沸水中煮 3~5 分钟

C 在 100℃以上的沸水中煮 10 分钟

D 在 63℃的低温水中煮 30 分钟

16 《旅游饭店星级的划分与评定》 (GB/T14308-2010) 中规定 , 四星级饭店必备项目检查表中要求菜单及饮品单应装帧精致，完整清洁，出菜率不低于 ( ) 。

A 80%

B 85%

C 90% ( 正确答案 )

D 95%

17 “血玛莉”是采用 ( ) 调制而成的一款鸡尾酒。

A 兑和法

B 调和法 ( 正确答案 )

C 摇和法

D 搅和法

18 餐饮的销售具有明显的 ( ) 。

A 时间性 ( 正确答案 )

B 价格性

C 间歇性

D 规律性

19 西餐菜肴上菜时，最后一道菜肴是 ( ) 。

A 开胃菜

B 汤

C 甜点 ( 正确答案 )

D 主菜

20 宴会席间如有宾客感到不适，下列服务员做法错误的是( ) 。

A 向客人询问病情

B 保留宾客所用食物留待化验

C 向上级汇报

D 赶紧为宾客买药，以给宾客及时服药 ( 正确答案 )

21 香槟酒开瓶前首先提前冰镇，并将瓶身倾斜约 ( ) 度。

A 15

B 30

C 60 ( 正确答案 )

D 90

22 台布定位时，凸缝朝向 ( ) 。

A 正副主人位 ( 正确答案 )

B 正副主宾位

C 次宾席位

D 没有具体要求

23 安排客人就座时，先服务的客人是（）。

A 男主人

B 女主人

C 男宾客

D 儿童来宾 ( 正确答案 )

24 宴会看台服务员要做到的三了解是 ( ) 。

A 了解宾客风俗习惯，了解宾客生活忌讳，了解宾客的特殊要求 ( 正确答案 )

B 了解宾客的风俗习惯，了解宾客的基本要求，了解宾客的特殊要求

C 了解宾客的风俗习惯，了解宾客的生活难题，了解宾客的特殊要求

D 了解宾客的生活难题，了解宾客的生活忌讳，了解宾客的特

点要求

25 儿童餐椅座高为 ( ) 厘米。

A 45

B 55

C 65 ( 正确答案 )

D 75

26 服务质量检查的主要内容不包括（）。

A 菜肴采购方面 ( 正确答案 )

B 服务规格方面

C 就餐环境方面

D 工作纪律方面

27 西餐服务方式中被称为“盘子服务”是（）。

A 俄式服务

B 法式服务

C 英式服务

D 美式服务 ( 正确答案 )

28 被公认为西餐菜的代表是（）。

A 美式菜

B 法式菜 ( 正确答案 )

C 俄式菜

D 中国菜

29 经“扒”烹制的食物特点是 ( ) 。