商河清华园学校保障方案

商河清华园学校保障方

案

Document serial number【UU89WT-UU98YT-UU8CB-UUUT-UUT108】

商河清华园学校餐饮服务保障方案

服务商：山东康佳诚餐饮管理有限公司

二〇一七年

目录

47

（三）突发局部起火处置 (50)

（四）突发食品中毒事件处置 (50)

（五）突发人员事故处置 (51)

一、整体营运思路

（一）运营指导方针

（1）严格落实《中华人民共和国食品安全法》各项法律法规，杜绝任何饮食安全隐患。

（2）根据就餐人员的饮食需要和地方饮食的特点以及季节变化对供应产品作出及时合理的调整。

（3）根据贵校对饮食保障的具体要求做好服务保障工作。

（4）充分结合本公司多年来从事团膳保障供应的丰富经验加强经营管理。。

（二）经营管理目标

（1）确保广大师生饮食绿色、卫生、安全、健康。

（2）确保做到保障有力、服务周到、供应及时。

（3）确保供应的品种兼顾“营养均衡化、品种多样化、口味本地化”。

（4）最大限度的满足就餐人员的饮食需求。

（三）核心运营理念

视顾客为衣食父母，顾客满意就是公司服务保障合作的最高追求。“注重社会效益和规模效益”是我们经营的根本指导思想和宗旨原则。力争通过服务保障和真诚努力合作，为贵单位后勤事业的健康发展做出积极贡献。

（四）就餐保障模式

根据贵校学生饮食整体运营思路和餐厅结构餐位数量及饮食消费需求特点等实际客观情况，拟建议采用包餐制供餐保障模式。

包餐制服务保障模式的主要优势特点：

1、有利于产品加工标准化制作。

2、有利于产品质量的严格把控。

3、有利于产品结构和营养均衡的不断合理调整

4、有利于餐厅基础卫生的管理。

5、有利于学生集体荣誉感的培养，保证良好的就餐秩序。

6、有利于师生饮食消费正确观念的养成。

7、有利于学生饮食习惯的正确引导和对学生饮食健康的管理。

8、有利于提高供餐的效率和速度，合理节省就餐的时间。

包餐制饮食保障操作方法及程序；

1、明确和统一员工岗位分工。

2、根据保障任务及要求进行产品设计和确定供应品种（保障周期菜

谱）。

3、确定岗位人人员配置方案

4、统一餐具盛用具洗消。

5、统一餐厅基础卫生管理

6、根据学校作息统一供餐和开餐时间。

7、明确原材料的采购领取验收加工和分餐等任务事项。

（五）食谱均衡搭配

1、设计总体要求

以合理摄入营养均衡六大营养素为基本要求，运用多样化的烹饪原料搭配，每餐供应人体所须的天然食物，以丰富的营养素来源、营养素互补及均衡吸收等原理搭配菜品。

坚持每周食谱进行营养分析和合理调配。

2、科学合理配餐

配餐遵循二低三高四少一多原则：

二低：低油脂、低盐。

三高：高膳食纤维、高蛋白质、高钙。

四少：少肥肉、少高汤、少酱料、少油炸。

一多：多蔬菜水果

（六）供餐设计要点

（1）早餐：“五谷为养”早餐以五谷杂粮为主，细粮为辅。粗细均衡搭配，保障全校师生更健康、补充营养。坚持少而精，突出营养，科学搭配，保证供应品种营养、健康、实惠。粗粮粥、杂粮粥、豆浆、馒头，花卷，油条，面包，蛋糕、饼等多种品种及爽口营养小菜两种以上。

商河清华园学校周食谱（样本）

早中晚备注

（2）午餐及晚餐：午餐、晚餐提供营养餐形式、保证每餐都有禽、蛋、肉、蔬菜（根、茎、叶等类）、豆制品合理搭档，每餐保证一大荤菜，一半荤菜，一营养素菜，每大周供应五到七次时令水果。

附：

二、严格规范管理

（一）操作规程管理

操作规程总体要求：正确清洁机械设备，加强设备维护，保障设备使用寿命，确保机械设备和人身安全。

主要设备操作维护规范要点：

切菜机：

1、切断电源；

2、拆卸下刀具进行清理，用抹布将刀具、传送带上下角料清理干净；

3、禁止用水直接冲洗传送带，以免电机部位淋水。

切肉机（绞肉机）：

1、切断电源；

2、拆下刀片用洗洁精水清洗干净；

3、清洗时不要将水淋到电机部位。

和面机：

1、切断电源；

2、用水清洗和面机内壁，但清洗时水不要淋到电机部位；

3 、清洗后用食用油擦拭和面机内壁。

揉面机、压片机：

1、切断电源；

2、清洁机器时严禁用水清洁电器和轧面辊。

馒头机：

1 、切断电源；

2、用小铲子将螺旋辊上的面团清理掉；

3 、用湿抹布擦拭干净；

4 、转动部件滴食用油润滑。

电蒸箱：

1、切断电源；

2、清理时注意不要损坏加热管；

3、其他同蒸汽蒸箱。

土豆削皮机：

1、切断电源；

2 、每次用完后，拿掉转盘，清理干净，防止泥土增大阻力烧毁电机。

煤气灶：

不能使用强洗涤剂对橡胶管进行清洗，防止腐蚀。

豆浆机：

加工完毕后，拆开机器清洗干净。

电梯：

1 、清洁时先断电。

2 、用扫帚或刷子清理堆积在门槽里的灰尘、菜叶等杂物。

3 、用干净的抹布擦净轿厢内室各部件，不易擦干净的部位用洗洁精水擦拭。

4 、用干抹布擦净，严禁用水冲洗电器部分。

5 、标准：开关、按钮、门、轿厢内壁及底部干净、无异味、无污物、无油腻，机器运转正常。