《餐饮5s管理》课件

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• 食品冷藏、冷冻贮存要求:原料、半成品、成品严格分开存放,冷藏、冷冻柜(库)应有 明显标志。
• 已经消毒的餐具应及时放入保洁设施,保洁设施结构密闭、易于清洁,并按标签位置做到 有名有家。
• 食品原料必须清洗干净,不得留有污垢。清洗好的食品原料须放在清洁容器内,盛放净菜 箩筐不得着地堆放,盛放动物性、植物性、水产品原料的容器宜专用,并应放置在固定的位 置,与标识内容相一致。
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餐厅五常管理
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餐厅五常管理
• 办公室。办公室的文件 夹最多,有时候即使有 编号也会放错位置,为 了更直观、更方便的取 用、摆放文件夹,可把 所有文件夹按照正确的 摆放顺序摆好,然后在 侧面用彩色不粘胶(或 者彩色油漆笔)粘成一 条斜线(如图),这样 在摆放时只要看到文件 夹侧面呈斜线状就说明 是正确的。
清洁:目测责任区域的环境是否整洁、明亮,随手清除掉 不需要物品。
规范:检查所在工作场所地面、台面、墙面、物品的定位、 划线、标示是否正确、清楚、符合。 检查:自查个人卫生,自省五常守则。
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餐厅五常管理
下班前五常法 整 理:器具不回家,我不回家; 清 洁:抹净自己用过的工具、物品、仪器和工作台面并清扫地面; 安 全:要养成每天下班前安全检查的习惯; 规 范:固定可能脱落的标签、检查整体是否保持规范、不符合的及时纠正; 检查:今天的事今天做:检查当班工作是否完成,检查服装状况和清洁度,预备明天的工 作
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3 “五常法”实际效用 3 重点岗位“五常法”要点
二、五常法实施
4 上班、下班应履行的五常
1 实施步骤
5 五常守则
2 具体做法与要求
三、五常法组织与职责
1 管理组织
2 相关人员的工作职责
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• 五常规范图版
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• 制作节油桶。取大 桶,在桶盖上抠出 跟普通油桶口大小 一致的洞,将每桶 油倒完后再倒立在 节油桶上,不浪费
一滴油。
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• 卫生用具放置柜, 拖把下面接水槽。 专门订制衣柜式卫 生工具放置处,关 上柜门后看不出里 面的东西,不影响 厨房的整体美观。 其中,在拖把下面 要专门设置接水槽, 防止拖把上的积水 流到地上,接水槽 里面的积水每天都 要进行清理。
• ¨ 清洁标签:贴上物品应清洁的时间和步骤 ¨ 员工挂牌:对于值班和卫生清洁等,员工应该佩带相关名牌。
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餐厅五常管理
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五常法的应用
• 增强物品的视觉和透明度的管理 ¨ 尽量杜绝存在隐蔽空间,暗藏脏乱死角;
• ¨ 不论是箱、柜、架、盒都应该一目了然,视觉透明; ¨ 应尽量使用透明的盖子,可以看到里面是什么东西; ¨ 在文件柜地方使用彩色符号; ¨ 贴上清晰的办公室或部门标志名牌; ¨ 对于存放垃圾的地方不能存放其他物品,防止被遮挡,垃圾桶必须有盖。
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• 五常管理各种记录、图标
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餐厅五常管理 •餐厅五常管理应用
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五常法的应用
• 贴标签(指明每项工具或物品的特质、负责人、注意事项、使用说明、清洁 规范等)。
• 这些标签可包括: ¨ 标识标签:表示物品或工具的名称 ¨ 责任标签:表明为某工作负责的人 ¨ 安全标签:提醒人们要特别注意某些安全问题 ¨ 检验标签:贴上上年度检验的日期 ¨ 位置标签:贴上物品应该存放的位置及方向
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餐厅五常管理
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餐厅五常管理
• 调料盒统一规格, 方便取用和加盖。 为达到卫生标准, 下班后炒锅用的调 料盒需要加盖子或 纱布盖起来,但常 用的调料有些是瓶 装的,有些是盒装 的。也可用颜色区 分,比如放盐的用 绿色料盒等,防止 误用。
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• 仓库内的物品统一规划,加上标签。 散装用冰盒盛放,统一规范。瓶装放 在一起,利于区别,方便取用。
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• 下班后,生食菜墩 跟熟食菜墩分开放
置,其中生食菜墩
也要按照编号对号
入座,防止乱放,
因为生食菜墩又有
切生菜和切生肉之 分。
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• 各类食品及食品原料入库前,须详细登记入册,详细记录采购日期及保质期,仔细检查原 料入库前的色、香、味、形等感官性状,定型包装食品须检查标签是否完整齐全。
暑期培训营
餐厅五常管理
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ绿队
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• 《五常法》分为:
• 【常整理】、【常清洁】、【常规范】、 • 【常检查】、【常改进】
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• 实施五常法的意义
1,切实提升企业品质、品牌的保障 2,开源节流的法宝 3,提供安全卫生餐饮环境的保证 4,标准化的推动者 5,形成令人满意的工作环境
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• 设施的说明与了解
一,炉灶的使用
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• 二,蒸箱的使用
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卫生责任区标示
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• 学者餐厅二层区域划分
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• 每个人明确卫生责任区 和检查标准。每个炉台 上张贴责任人,包含部 门、姓名、工种、责任 范围及检查标准,责任 区具体到天花板和下水 道。
• 养成“落手清”习惯,烹饪结束,调料加盖,调料瓶,炊工具、用具、灶上灶下、台面灶 面清洗整理干净,并将各类物品按标识位置存放;废弃油脂按规定统一存放处理。
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• 上班前五常法
组织:对自己的工作场所进行全面检查,盘点需要物品 的
存量及预见需要量。
整顿:目视责任区域内各类物品是否落实定置定位,有名 有家。
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如何让员工接受五常法
一,培训 二,实施 三,检查 四,保持
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• 培训手册
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• 培训手册目录
一、五常法概述
四、员工五常操作指导培训内容
1 “五常法”含义
1 什么是“五常法”
2 “五常法”实施意义 2 “五常法”的特定意义
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