浓香型白酒生产工艺
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浓香型白酒的生产工艺
2.1生产工艺介绍
浓香型白酒的三种生产工艺：
1 原窖法
2 跑窖法
3 老五甑法
原窖法又称原窖分层堆糟法。所谓原窖就 跑窖法又称跑窖分层工艺 ,所谓跑窖就是在生产 老五甑法是原料与出窖香醅在同一个甑桶同 是指本窖的发酵糟醅经过加原辅料后 , 在经蒸 时先有一个空窖池 ,然后把另一个窖中已经发酵完成 时蒸馏和蒸煮糊化 ,在窖内有4甑发酵材料即大 的糟醅取出,煮糊化、打量水、摊晾下曲后仍然放回原来的 通过加原料、辅料、蒸馏取酒、糊化、打 渣 ,二渣,小渣和回糟,出窖分为5甑进行蒸馏, 量水、摊晾冷却、下曲粉后装入预先准备好的空窖中 窖池内密封发酵,窖内糟醅发酵完毕,,出窖时窖 其中4甑入窖发酵 ,另一甑为丢糟。原料与酒醅 而不再将发酵糟醅装回原窖 ,全部糟醅蒸馏完毕后 ,这 内糟醅必须分层堆放 ,不能乱放,一个窖内的糟 同时蒸馏和糊化 , 各种粮谷本身含有多种香味 个窖池就成了一个空窖 ,而原来的空窖则盛满了入窖 醅分为上,中 ,下三个层次。 物质 , 原料和酒醅混合能吸收香醅中的酸和水 糟醅,再密封发酵 ,依次类推的方法称为跑窖法。 实践证明 , 下层糟醅最好 , 中层次之 , 上层较差 分,在酒醅中加入原料可减少辅料用量,原料多 。一个窖的糟取运完毕后 , 又开始该窖的新一 次发酵可提高出酒率。 轮生产,在配料使运糟醅时,则首先使用的是底 部的下层糟醅 , 最后不加原料的混红糟则使用 的是上层糟醅 , 全窖糟醅依然放进原窖进行发 酵。
缓落阶段：入窖20天后，直至出窖为止，品温缓慢下降，这 称后缓落。最后品温降至25~26℃或更低。此阶段内酵母已逐 渐失去活力，细菌的作用有所增强。
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03 下月实验计划
03 下月实验计划
清香型白酒工艺简介
轻工学部生物工程学院酿酒团队
Thank You
务实严谨 集成创新
轻工学部酿酒研究所 研究生工作汇报
11月实验总结与下月计划
1浓香型白酒名酒代表
目录页
Contents Page
2浓香型白酒生产工艺介绍 3下月实验计划
浓香型白酒的典型代表
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浓香型白酒的典型代表
浓香型白酒的典型代表
浓香型白酒的典型代表
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02 问题与思考
源自文库
每甑投入原料 120~130kg，粮醅比为 1:4~1:5，稻壳用量为 原料量的17~22％，润 料的目的是使生料预 先吸收水分和酸度， 促使淀粉膨化，有利 蒸煮糊化。
馏酒气压0.03兆帕，蒸粮 0.03-0.05 时间大于等于45分
钟 ，内无生心，熟而不粘
目的是使颗粒淀粉暴 露出来，增加原料表 面积，有利于淀粉颗 粒的吸水膨胀和蒸煮 糊化，糖化时增加与 酶的接触，为糖化发 酵创造良好的条件。 要求每粒高粱破碎成 4~6瓣即可，一般能通 过40目的筛孔，其中 粗粉占50％左右。
水温80度以上，用量 75%-90%，使含水量 达53-55%
滴窖降酸” 和“滴窖降 水”
总结
在整个发酵期间，温度变化可以分为三个阶段：前缓、中挺、后缓落。
前发酵期：由于入窖温度低，糖化较慢。酵母发酵也慢，母糟升温缓， 这就是前缓。这时，最高发酵品温和入窖温度一般相差14~18℃。 发酵稳定期：要求发酵最高温度在30~33℃左右的停留时间长些，所谓 中挺要挺足，使发酵进行得彻底，酒的产量和质量也高，高温持续一周 左右后，会稍微下降，但降幅不大，约在27~28℃左右。
浓香型白酒的生产工艺
2.1生产工艺介绍
浓香型白酒的三种生产工艺：
1 原窖法
2 跑窖法
3 老五甑法
原窖法又称原窖分层堆糟法。所谓原窖就 跑窖法又称跑窖分层工艺 ,所谓跑窖就是在生产 老五甑法是原料与出窖香醅在同一个甑桶同 是指本窖的发酵糟醅经过加原辅料后 , 在经蒸 时先有一个空窖池 ,然后把另一个窖中已经发酵完成 时蒸馏和蒸煮糊化 ,在窖内有4甑发酵材料即大 的糟醅取出,煮糊化、打量水、摊晾下曲后仍然放回原来的 通过加原料、辅料、蒸馏取酒、糊化、打 渣 ,二渣,小渣和回糟,出窖分为5甑进行蒸馏, 量水、摊晾冷却、下曲粉后装入预先准备好的空窖中 窖池内密封发酵,窖内糟醅发酵完毕,,出窖时窖 其中4甑入窖发酵 ,另一甑为丢糟。原料与酒醅 而不再将发酵糟醅装回原窖 ,全部糟醅蒸馏完毕后 ,这 内糟醅必须分层堆放 ,不能乱放,一个窖内的糟 同时蒸馏和糊化 , 各种粮谷本身含有多种香味 个窖池就成了一个空窖 ,而原来的空窖则盛满了入窖 醅分为上,中 ,下三个层次。 物质 , 原料和酒醅混合能吸收香醅中的酸和水 糟醅,再密封发酵 ,依次类推的方法称为跑窖法。 实践证明 , 下层糟醅最好 , 中层次之 , 上层较差 分,在酒醅中加入原料可减少辅料用量,原料多 。一个窖的糟取运完毕后 , 又开始该窖的新一 次发酵可提高出酒率。 轮生产,在配料使运糟醅时,则首先使用的是底 部的下层糟醅 , 最后不加原料的混红糟则使用 的是上层糟醅 , 全窖糟醅依然放进原窖进行发 酵。
缓落阶段：入窖20天后，直至出窖为止，品温缓慢下降，这 称后缓落。最后品温降至25~26℃或更低。此阶段内酵母已逐 渐失去活力，细菌的作用有所增强。
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03 下月实验计划
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清香型白酒工艺简介
轻工学部生物工程学院酿酒团队
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轻工学部酿酒研究所 研究生工作汇报
11月实验总结与下月计划
1浓香型白酒名酒代表
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2浓香型白酒生产工艺介绍 3下月实验计划
浓香型白酒的典型代表
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浓香型白酒的典型代表
浓香型白酒的典型代表
浓香型白酒的典型代表
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02 问题与思考
源自文库
每甑投入原料 120~130kg，粮醅比为 1:4~1:5，稻壳用量为 原料量的17~22％，润 料的目的是使生料预 先吸收水分和酸度， 促使淀粉膨化，有利 蒸煮糊化。
馏酒气压0.03兆帕，蒸粮 0.03-0.05 时间大于等于45分
钟 ，内无生心，熟而不粘
目的是使颗粒淀粉暴 露出来，增加原料表 面积，有利于淀粉颗 粒的吸水膨胀和蒸煮 糊化，糖化时增加与 酶的接触，为糖化发 酵创造良好的条件。 要求每粒高粱破碎成 4~6瓣即可，一般能通 过40目的筛孔，其中 粗粉占50％左右。
水温80度以上，用量 75%-90%，使含水量 达53-55%
滴窖降酸” 和“滴窖降 水”
总结
在整个发酵期间，温度变化可以分为三个阶段：前缓、中挺、后缓落。
前发酵期：由于入窖温度低，糖化较慢。酵母发酵也慢，母糟升温缓， 这就是前缓。这时，最高发酵品温和入窖温度一般相差14~18℃。 发酵稳定期：要求发酵最高温度在30~33℃左右的停留时间长些，所谓 中挺要挺足，使发酵进行得彻底，酒的产量和质量也高，高温持续一周 左右后，会稍微下降，但降幅不大，约在27~28℃左右。