第一章 人体必需的七大营养素

（1）必需氨基酸（EAA）：
是指在成人体内不能合成或合成速度不能 满足机体需要，必须从膳食中补充的氨基酸。
目前已确定的有：亮氨酸、异亮赖氨酸、 赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨 酸和缬氨酸共8种。此外，组氨酸对婴幼儿也 是必需氨基酸。
按在人体 内能否合 成及合成 速度能否 满足需要 分为3类：
如乳、蛋、鱼、肉、大豆等食物中的 蛋白质即属于此类。
是指蛋白质含有人体生长所必需的各种
氨基酸，但氨基酸组成比例不平衡，当这类
（
蛋白质作为唯一蛋白质来源时，能维持机体
2 ）半
生命，但不能促进机体生长发育。
完 全
如谷类的醇溶蛋白、谷蛋白和小麦的麦
蛋
胶蛋白即属此类。
白
质
是指蛋白质缺少一种或
几种人体必需的氨基酸，当
①人体内没有单独的蛋白质储留，成年人维持氮
平衡即可。
2 、
②婴幼儿、青少年、孕妇、乳母以及恢复期病人，
不 由于体内需要用蛋白质合成新组织以及酶和激素才能
同 人
满足生理需要，因此要求氮摄入量大于排出量，才能
群 维持正氮平衡。
氮
平 衡
③当长期饥饿或患慢性消耗性疾病（如肺结核、
情
恶性肿瘤疾病组织蛋白质分解过甚）时，氮的排出量
要量模式，从而提高蛋白质在体内
蛋白质的互补作用，
的利用率，这种作用称为蛋白质的 其实是必需氨基酸之间
互补作用。
的互补，也是提高食物
一般动植物性食物混合 食用比单纯植物性食物混合
蛋白质营养价值的一个 重要途径。
食用，其蛋白质生物价值更
高。
蛋白互补
异亮氨酸 赖氨酸 蛋氨酸 色氨酸
豆
类
谷
物
合在一起
体 重 (公斤) 身 高 (厘米)
第一节 蛋白质
蛋白质是人类赖以生存的物质基础
宏量营养素
一、 蛋白质营养视频\蛋白质.flv （一）蛋白质的组成 1、基本组成元素是碳、氢、氧和氮，有的还含有硫、 磷、铁、铜、锌和碘等元素。
2、其中氮元素是蛋白质所特有的。
3、各种蛋白质的含氮量平均为16%，根据测得的氮量 乘以6.25，即可计算出某种食物中的粗蛋白质含量。
（四）必需氨基酸和限制性氨基酸
1 必需氨基酸模式 在合成人体蛋白 质时，必需氨基 酸和非必需氨基 酸具有同等重要 的作用，缺一不 可。
人体每日必需氨基酸需要量
2、限制性氨基酸
（1）限制性 氨基酸（LAA）
将食物蛋白质中 各种必需氨基酸的数 量与人体需要量模式 进行比较，相对不足 的氨基酸称为限制性 氨基酸。
6 对照组
5
强化赖氨酸组
4
3
2
1
0 0 2 4 6 8 10 12
时 间 (月)
8
对照组
7
强化赖氨酸组
6
5
4
3
2
1
0
0 2 4 6 8 10 12
时 间 (月)
L-赖氮酸补充学童的发育情况
L-赖氨酸补充学童的发育情况
（六）蛋白质营养不良和人体蛋白质营养状况评价
1、蛋白质 营养不良 的概念
指体内蛋白质合成 速度不足以补偿其损失 或分解的速度，出现负 氮平衡，若持续下去， 就会出现营养品不良的 症状。
（2）分类
可按缺乏严重程 度依次分为第一，第 二和第三限制性氨基 酸等。
（五）食物蛋白质的分类及蛋白质的互补作用 1、参考蛋白质的概念：
是指可用来测定其它蛋白质质量的标准蛋白质。 鸡蛋和人奶的氨基酸构成很接近人体需要量，在 实验中常以它们的氨基酸构成代替人体对氨基酸需 要量的构成，这类蛋白质常作为参考蛋白质。
第一章 人体必需的七大营养素
第一节 蛋白质 第二节 脂类 第三节 碳水化合物 第四节 维生素 第五节 矿物质 第六节 水
第七节 膳食纤维
蛋白质
Protein
脂类源自文库
Fat
碳水化合物
Carbohydrate
人体所需的营养素 种类 (Nutrients)
矿物质
Mineral
维生素
Vitamin
水
Water
（ 3 ）
这类蛋白质作为唯一蛋白质 来源时，不能促进机体生长
不
发育，甚至不能维持生命。
完
全 蛋
如玉米的胶蛋白、动物结
白 缔组织和肉皮中的胶原蛋白、 质 豌豆的豆球蛋白即属此类。
3、蛋白质的互补作用
由于食物蛋白质中限制性氨基
酸的种类和数量各不相同，如将几
种食物进行混合，能起到取长补短，
使其必需氨基酸构成更接近人体需
按在人体 内能否合 成及合成 速度能否 满足需要 分为3类：
（2）非必需氨基酸：
是人体内能利用其它氮 源合成，无须由食物供给的 氨基酸。
（3）半必需氨基酸：
由于半胱氨酸和酪氨酸可分别由蛋氨酸、 苯丙氨酸转化而来，当膳食中半胱氨酸和酪 氨酸充裕时可以节省约30%蛋氨酸和50%苯丙 氨酸，所以称半胱氮酸与酪氨酸为半必需氨 基酸。
况
超过摄入量，出现负氮平衡。
①在人体完全不摄入蛋白质的情况下，
人体内组织蛋白质依然分解。
3
、
②经实验证明，膳食中完全不含蛋白质
蛋
时，65Kg体重成年男子每日仍从体内排出约
白
3.51g氮，相当于22g蛋白质。
质
的
③考虑食物和人体蛋白质的差异、食物
需 要
消化率，实验证明维持成年人的氮平衡，每
量
日至少应从膳食中补充45g蛋白质，才能维持
2、食物蛋白质的分类
按照各种食物蛋白质必需氨基酸结构与参考蛋白 质氨基酸模式相比较进行分类，可以把蛋白质分为：
完全蛋白质、半完全蛋白质和不完全蛋白质
质
（
优（
质1
蛋 白
）完
质全
）蛋
白
蛋白质含有人体生长所必需的各种氨 基酸，且氨基酸比例接近人体需要，当这 类蛋白质作为唯一蛋白质来源时，能促进 机体健康生长。
（二）氮平衡与蛋白质的需要量
1、氮平衡的概念及表示方法 （1）概念：是指比较机体摄入氮和排出氮数量之间的关系。
通常以氮平衡来测试人体蛋白质的需要量和评价人体蛋白 质营养状况。
（2）表示方法：B＝I-(U+F+S) B-氮平衡；I-摄入氮；U-尿氮；F-粪氮；S-皮肤等氮损失。
B=0,零氮平衡(zero nitrogen balance)； B＞0，正氮平衡(positive nitrogen balance)； B＜0，负氮平衡(negative nitrogen balance)。
生命和健康。
（三）蛋白质的生理功能
1、构成和修补机体组织。 2、调节体液和维持酸碱平衡。 3、合成生理活性物质。 4、增强免疫力。
5、提供能量。
（四）必需氨基酸和限制性氨基酸
1、必需氨基酸
氨基酸是蛋白质的基本组成单位，人体蛋白质由20多种 α-氨基酸按不同组合构成。
按在人体 内能否合 成及合成 速度能否 满足需要 分为3类：