人体所需的6大营养素

ຫໍສະໝຸດ Baidu 碳水化合物
• 人体主要能量来源 • 基本组成元素：碳、氢、氧 • 分：单糖：葡萄糖、果糖
双糖：蔗糖、乳糖、麦芽糖 多糖：淀粉、膳食纤维、其它
碳水化合物的生理功能
• 供给热能 • 构成神经和细胞 • 保肝解毒 • 抗生酮作用 • 增加肠道功能
碳水化合物的消化吸收
• 口腔内唾液淀粉酶，开始消化 • 主要在肠道内消化吸收，小肠黏膜上
• “建筑材料”——构成机体结 构；修补组织缺陷
• 调节生理功能
几个概念
• 膳食营养素参考摄入量： 是一组每日平均膳食营养素摄入
量的参考值。包括以下：
• 平均需要量（EAR） • 推荐摄入量（RNI） • 适宜摄入量（AI） • 可耐受最高摄入量（UL） 《中国居民膳食营养素参考摄入量》
EAI—平均需要量
皮细胞淀粉酶、乳糖酶等，将其消化 成葡萄糖、果糖，被小肠上皮细胞吸 收。
• 结肠内，发酵，菌群繁殖，利用剩余 的碳水化合物，分解成葡萄糖，再吸 收。
碳水化合物的代谢
• 无氧分解：糖酵解，补充急需能量 • 有氧氧化：三羧酸循环，生成CO2和
H2O • 糖原合成：储备能量 • 糖异生：保持饥饿时血糖稳定
促进肌肉乳酸的利用 利于肾脏排H，保Na
碳水化合物的食物来源
• 谷、薯类、豆类食物为主 • 各种食糖：蔗糖、麦芽糖 • 蔬菜、水果含少量的单糖，
是纤维素、果胶的主要来源。
碳水化合物的需要量
• 占总热量的55%~65% • 25kcal~30kcal/kg.d
碳水化合物的要点
• 碳水化合物的分类 • 碳水化合物主要功能 • 碳水化合物食物来源 • 碳水化合物每天需要量
能量的要点
• 产热营养素？各产多少卡热能？ • 能量的消耗有几方面？ • 能量的需求？ • 能量的计算
蛋白质
• 蛋白质是生命的基础。 • 组成蛋白质的元素：碳、氢、氧、氮 • 氮是蛋白质唯一的元素，且相对固定，
检测食物的氮含量，就可知食物的蛋白 质含量。 • 蛋白质含氮量基本一致，约16% • 1克氮=6.25克蛋白质，
• 膳食蛋白质消化从未胃内胃蛋白酶开 始，胰液、肠液的蛋白酶。以胰蛋白 酶最重要。
• 消化过程：蛋白质在肠道最重产物是 氨基酸，被小肠粘膜上皮细胞吸收。
• 氨基酸在肝脏代谢，合成组织需要的 各种蛋白质。
蛋白质的互补作用
• 指2种或2种以上蛋白质，混 合食用，其中必需氨基酸相互 补充，达到较好的比例，从而 提高蛋白质的利用率的作用。
• 是群体中各个体需要量的平 均值。
根据一些指标判断，可满足 某些特定的性别、年龄、生理 状况群体中50%的个体的需要量 的摄入水平。是RNI的基础
RNI（推荐摄入量）
• 是作为个体每日摄入该营养素的 目标值，相当于RDA 。
可满足某一特定性别、年龄、生 理状况的群体的绝大多数（98%±） 对该营养素的需求。长期按此水平 攝入，可保证该群体对该营养素的 需求，保持健康，适当储备。
AI（适宜摄入量）
• 是通过观察和实验获得的健 康人群某种营养素的摄入量。 适合几乎所有个体。可作为个 人摄入量的目标。
UL（可耐受最高摄入量）
• 是平均每日可以摄入的该营养 素的最高量。超过此量，损害健 康的危险性随之增加。
能量
• 新陈代谢—生命活动的特征， 能量的释放，转移，利用构成 了能量代谢的过程。
成不足或不能合成，必须从食物中 获取。
成人有8种，婴儿有9种
必需氨基酸
• 成人： 亮、异亮、赖、蛋、苏、
色、纈、苯丙 • 婴儿：
上述+组
蛋白质的营养价值
• 完全蛋白：所含必需氨基酸的种类 齐全；数量充足；比例合适。维持 健康，促进发育。
• 半完全蛋白：所含必需氨基酸种类 齐全；数量不足；比例不当。维持 生命，发育停滞。
6.25为折算系数。
蛋白质的生理功能
• 构成和修复人体的结构，组织， 器官：如细胞；肌肉；骨骼；肝、 脑、肾等。
• 调节人体生理功能：如酶蛋白； 免疫蛋白；白蛋白；各类激素。
• 供给能量。
蛋白质的基本结构
• 基本单位：氨基酸 • 氨基酸组成肽链 • 蛋白质的三级结构 • 必需氨基酸：人体需要，但自身合
人体所需的七大营养素
主讲人 杨依文
概述
• 营养： 机体摄取食物，消化吸收和代谢，
利用食物中的有益物质，构建机体组织 器官，满足生理功能和体力活动需要的 过程，叫营养。
人体所需的营养素有：蛋白质、脂 肪、碳水化合物、矿物质和、维生素、 水、膳食纤维，一共七大类。
营养素在体内的功能
• “动力燃料”——供给生命代谢 能量
• 血生化测量： 血浆总蛋白 血色素 血清运铁蛋白
蛋白质要点
• 产能营养素，各产多少？ • 蛋白质的基本功能 • 必需氨基酸？ • 蛋白质的互补作用 • 蛋白质需要量 • 优质蛋白质？
脂肪
• 脂肪分：中性脂肪（甘油三酯） 类脂（磷脂、固醇类）
脂肪的组成元素：碳、氢、氧 脂肪的基本单位：脂肪酸
脂肪酸的几个概念
• 不完全蛋白：种类不全。不能维持 生命。
• 完全蛋白：乳类中的酪蛋白、乳蛋 白；卵类的卵白蛋白、磷蛋白；肉 类的白蛋白、肌蛋白；大豆的大豆 蛋白；小麦的麦谷蛋白；玉米的谷 蛋白。
• 半完全蛋白：小麦的麦胶蛋白。
• 不完全蛋白：玉米的玉米胶蛋白； 肉类的胶质蛋白；豌豆的豆球蛋白。
蛋白质的消化吸收
• 饱和脂肪酸：动物脂肪中多 • 单不饱和脂肪酸：植物脂肪中多 • 多不饱和脂肪酸：植物脂肪中多 • 三者的比例：1：1：1
必需脂肪酸
• 体内必需（组织结构），自体 不能合成，必须从食物中摄取。
• 亚油酸 （C18:2，n-6）， α-亚麻酸（ C18:2，n-3；
衍生出EPA、DHA） • 植物能合成。
• 肉类：畜、禽，饱和脂肪酸为主。 • 鱼类：含较多的多不饱和脂肪酸。 • 坚果：花生、杏仁、腰果、瓜子。 • 油料作物：植物油
脂肪的需要量
• 每天50克脂肪能满足需要 • 占总热量的25%~30% • 适当控制动物性脂肪 • 注意食物本身含的脂肪
脂肪的要点
• 三种脂肪酸的比例 • 胆固醇在人体的主要功能 • 脂肪的需要量 • 选择什么样的烹调油好
男性=（身高（厘米）－80） *70%
女性=（身高（厘米）－70） *60%
动作 洗漱 走路 跑步 看书 站着谈话 坐着写字 吃饭 擦地板 打篮球 睡觉
生活能量消耗简表
所需时间（分）
kJ
kcal
9
69.0
16.5
96
674.8
161.3
8
186.1
44.5
120
421.2
100.8
43
199.5
47.7
矿物质的生理功能
• 构成机体组织结构，如钙、磷、镁 • 与蛋白质协同，维持组织细胞渗透压。 • 维持体液酸碱平衡。 • 维持细胞膜通透性。肌肉、神经兴奋
性。 • 参与激素的合成。 • 参与酶系统的合成。
缺乏原因：
1、摄入不足：由于膳食、水、土壤 中缺乏某些微量元素所致。
2、膳食中微量元素的利用率降低。 3、需要量的增加： 4、遗传缺陷病；
大米又称“稻米”，它分为粳米、籼米和糯 米三种。粳米是属于大米哦，它是大米的其 中一个品种哩。
粳米：较粗短，粘性较强、胀性小，广东人
称它为“肥仔米”，煮的粥饭比较绵软，常 见的粳米有：东北大米、珍珠米、江苏圆米
籼米：我国出产最多的一种稻米，以广东、
湖南、四川等省为主要产区。籼米米粒细长 形或长椭圆形，长者长度在7毫米以上，蒸 煮后出饭率高，粘性较小，米质较脆，油性 大。常见的籼米有：丝苗米、猫牙米、泰国 香米。
矿物质
矿物质的特点： 1、在体内不能合成，必须从食物和
水中摄取； 2、在体内分布极不均匀。 3、相互之间存在协同或拮抗作用。 4、某些微量元素摄入过多，会有不
良反应或毒性作用。
常量元素和微量元素
• 常量元素：体内含量多，可以毫克 为单位计量的元素。共7种： 钙、镁、钾、钠、磷、硫、氯
• 微量元素：体内含量少，以毫克或 微克为计量单位的元素。共14种： 铁、碘、铜、锌、锰、钴、镍、 钼、硒、铬、锡、氟、硅、
蛋白质互补的例子
• 如：小米、小麦、牛肉干、大 豆单吃，其生物价分别为：67、 57、76、64。
• 混合食用后，生物价为89。
蛋白质的生物价
• 反映食物蛋白质消化吸收后， 被机体利用的指标。生物价越 高，机体利用率越高，蛋白质 的营养价值越高。
• 动物性蛋白质优于植物性蛋白 质
常见食物的生物价
多不饱和脂肪酸、膳食纤维减少吸收； 高龄、男性、女性更年期增高；
磷脂
• 构成生物膜 • 吸收、转运、储存脂肪酸 • 构成神经鞘 • 食物来源：蛋黄、瘦肉、脑、
肝、肾、大豆、葵花子、亚麻 子、芝麻
脂肪的消化吸收
• 遇胆汁，乳化成脂肪微粒， 胰脂肪酶水解成甘油和脂肪 酸，在小肠内被吸收。
脂肪的食物来源
食物热效应（TEF）
• 是因为由于进食而引起能量消 耗增加的现象。TEF对人体是损 耗，不是收益。
能量平衡
• 能量消耗与能量摄入， 二者之间的平衡。 （energy balance） • 缺乏和过剩都有害健康
能量需要量的确定
• 按年龄、性别、身高、体重和 劳动强度不同而不同。
• 正常成年人：25~30kcal/kg.d • 标准体重（±10%）
• 成年人：占总热量的10%~12% • 儿 童：占总热量的12%~15% • 孕产妇：＞成人10%，
即每天增加10克±。
蛋白质的需要量
• 成年人:1克/kg.d • 中老年人:0.8克/kg.d • 儿童:1.2~1.5克/kg.d
蛋白质的营养状况评价
• 身体测量： 身高、体重、上臂围、胸围等
70
313.38
74.9
45
158.0
37.8
10
87.5
20.9
35
484.8
115.9
515
1126.0
293.6
能量的食物来源
• 三大产热营养素存在于各类食物中。 • 谷 薯 类—碳水化合物 • 油料作物—脂肪 • 动物性食物—脂肪、蛋白质 • 大豆和坚果—脂肪、蛋白质 • 蔬菜、水果—含能量少
钙
成人体内1000-1200mg 约99%集中在骨骼、牙齿中； 1%分布在体液、软组织中，其中约
有0.1%在细胞外液和血液中； 二者之间时时维持着动态平衡。
• 成年人
碳水化合物=55%~65%
脂
肪=20%~30%
蛋 白 质=10%~15%
*年龄越小，蛋白质、脂肪的需要量就越 多。
能量消耗
• 基础代谢（BM） • 体力活动 • 食物热效应（TEF）
--食物特殊动力作用（SDA） • 生长发育及其他
基础代谢（BM）
• 人体维持生命所需要 的最低能量要求
蛋白质 生物价 蛋白质 生物价 蛋白质 生物价
鸡蛋白 94
大米 77
小米 57
鸡蛋白 83
小麦 67
玉米 60
鸡蛋黄 96
生大豆 57
红薯 76
脱脂奶 85
熟大豆 64
土豆 72
鱼
83
扁豆 72
花生 59
牛肉 76
蚕豆 58
猪肉 74
白面粉 52
蛋白质的需要量
• 健康的同年龄人群，蛋白质需要量 相对固定。
• 人体的产能营养素有：
碳水化合物、脂肪、 蛋白质。
产能营养素的能量系数
• 每克产能营养素在体内氧化所产生 的能量值，叫“能量系数”。
• 1克碳水化合物=4.0kcal(16.81kJ) • 1克蛋白质=4.0kcal(16.74kJ) • 1克脂肪=9.0kcal(37.56kJ)
能量来源分配
常见食物能量含量 每100克
食物 kcal 标准粉 344 粳米 343 籼米 346 干玉米 335 玉米面 341
kJ 1439 1435 1448 1402 1427
食物 kcal 蚕豆 335 绿豆 316 红小豆 309 花生仁 560 猪肉 395
kJ 1402 1322 1293 2356 1653
• 代谢需要能量： 分解代谢—放能； 合成代谢—吸能。
能量的单位
• 1kcal=把1000g纯水的温度，由 15℃上升到16℃所需要的能量。
1kcal=4.184kJ 1000kcal=4.184MJ
1kJ=0.239kcal 1MJ=239kcal
产能营养素
• 营养素在体内经过代谢，能释 放能量的，称为产能营养素。
必需脂肪酸的需要量
• 占总热量的３％～５％， 需８克／天
脂肪的生理功能
• 供给热能 • 构成机体结构组织 • 供给必需脂肪酸 • 促进脂溶性维生素的吸收 • 维持体温，保护脏器 • 改善食物感官性状
胆固醇
• 在肝脏代谢 • 构成生物膜;合成性激素 • 与载脂蛋白结合：ＨＤＬ；ＬＤＬ • 与癌症的关系：过低易患癌症 • 胆汁、高饱和脂肪酸膳食促进吸收；