果酒与果醋的制作详解

C6H12O6＋2O2 酶
2CH3COOH＋2CO2＋2H2O
当 缺少 糖源时，醋酸菌将乙醇变为 乙醛，再将乙 醛变为 醋酸 。
②反应式：C2H5OH＋O2酶→CH3COOH＋H2O
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(3)变酸的酒表面有白色菌膜，菌膜是怎样形成 的？溶液内部能形成菌膜吗？
菌膜是醋酸菌在液面大量繁殖而 形成的。在溶液内部,由于氧气含 量不足，醋酸菌不能大量繁殖，无 法形成菌膜。
制果醋
①选材和材料处理：选择新鲜的葡萄，先用清水冲洗1～2遍除去浮尘 后，再去枝梗 ②制作发酵液，防止杂菌污染 ③发酵：将葡萄汁注入发酵瓶，注意量不要超过塑料瓶总体积的2／3
④将温度严格控制在18 ℃～25 ℃，
时间控制在l0 d～12 d左右。发酵
旺盛期的C02产量非常大，要及时 排气，防止发酵瓶爆裂
测
检测和比较醋酸发酵前后的 pH值的变化
Ø显微镜观察是否有醋酸菌存 在
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用重铬酸钾检测是否有酒精
【原理】
橙
灰
色
Baidu Nhomakorabea
绿
色
重铬酸钾
重铬酸钾与酒精反应
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实验：
发酵液 酒精
H2SO4 H2SO4
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重铬酸钾
实 验 组
重铬酸钾
对 照 组
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制作果酒、果醋的具体操作步骤
制果酒
③出料口： 便于取样检查和放出发酵液。
(2)使用方法：
①充气口：
在进行果酒发酵时要关闭； 在进行果醋发酵时要打开CH。ENLI
不足：易感染杂菌
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②氧气含量的控制
果酒发酵中，葡萄汁装入发酵瓶时，要留有大约 1/3 的 空间。开始酵母菌进行 有氧 呼吸，大量繁殖；后来随着 氧气的消耗，酵母菌进行 无氧 呼吸产生 酒精 。
醋酸发酵中，要从充气口持续泵入 无菌空气 。
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判断正误
(1)在果酒自然发酵中，需人工添加酵母菌种
( ×)
(2)红葡萄酒中的红色是红葡萄皮中的色素进入发酵液产生的 ( √ )
(3)变酸的酒的表面的菌膜是酵母菌大量繁殖形成的
(× )
(4)在葡萄酒制作中，采摘的葡萄应反复冲洗，且要先除枝梗再冲洗
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酵母菌和醋酸菌的比较
比较项目
酵母菌
醋酸菌
主要的结构特点 有核膜包被的细胞核 无核膜包被的细胞核
代谢类型
异养兼性厌氧型
异养需氧型
生长繁殖的最适宜 的温度
主要繁殖方式
生产、生活应用
20 ℃左右
出芽生殖 酿酒、发面等
30 ℃～35 ℃ 分裂生殖
酿醋
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实验设计 防止杂菌污染：榨 汁机要清洗干净， 并晾干。
(3)在葡萄酒的自然发酵过中时，并没有专门加入酵母菌的菌 种，那么酵母菌是从哪里来的呢？
在葡萄酒的自然发酵过程中，主要是附着在葡萄皮上的野 生型酵母菌。
(4)葡萄酒通常呈深红色，原因是什么？
发酵中,红葡萄皮的色素进入发酵液,使葡萄酒呈深红色。
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果醋制作的原理 (1)醋酸菌：又名醋酸杆菌。
醋酸发酵等
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果酒制作的原理 发酵技术离不开微生物的作用，果酒制作中需要用到酵母菌。
（1）酵母菌
①结构：单细胞的真核生物， 具有成形的细胞核。
②繁殖方式：温度低时形成孢子，进入休眠状态；温度适
宜时,主要进行 出芽生殖 ,繁殖后代。
③代谢类型：异养兼性厌氧型微生物。
④最适温度： 20℃繁殖；
(× )
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结果分析与评价
1.如何检测果酒的制作
是否成功？
2.如何检测果醋的制作是否
成功？
Ø嗅味：闻一闻有没有酒味
初 步
Ø品尝： 尝一尝有没有酒精 检
测
Ø用显微镜观察：是否有酵母
菌存在
Ø用酸性重铬酸钾溶液检测是 否有酒精
Ø嗅味：闻一闻有没有醋味 初
Ø品尝：
尝一尝有没有醋酸
步 检
Ø观察菌膜的形成
专题1
果酒和果醋的制作
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学习目标
❖1.说明果酒和果醋的制作原理； ❖2.设计果酒和果醋的发酵装置； ❖3.完成果酒和果醋的制作过程。
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（一）发酵:
利用微生物的生命活动制备微生物菌体及各种 代谢产物的过程.
根据氧气需求情况
需氧发酵
发酵
厌氧发酵 酒精发酵
根据发酵生成产物 乳酸发酵
酒精发酵 18~25 ℃，
⑤生活环境 ： 含糖量高，酸C性HENLI
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(2)制作原理 ①在有氧条件下，酵母菌进行 有氧呼吸 ,大量 繁殖 。反 应式为： C6H12O6＋6O2＋6H2O 酶 6CO2＋12H2O＋能量 ②在无氧条件下，酵母菌进行 酒精发酵 。反应式为： C6H12O6―酶→2C2H5OH＋2CO2+能量
防止杂菌污染：发酵装置清洗 干净后要用70%的酒精进行消毒
处理，或用洗洁精洗涤
要求
冲洗 要求
用具
醋酸发酵
酵母菌 18~25℃ 醋酸菌 30~35℃
果酒
果醋
10~12d
7~8d
新鲜
要求
冲洗的目的是洗去浮尘 ， 要在去枝梗之 前 进行 ，避免除去 枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污 染的机会 ，同时要注意避免反复冲
洗,防止酵母菌菌种数量减少。
温度酒精发酵为醋温酸发度
酵提供酒精
时间
时间
原理
原理
鉴别的方法 鉴别的方法
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果酒和果醋的发酵装置
(1)发酵装置各部分的作用 ①充气口： 在醋酸发酵时打开并连接充气泵充入 无菌空气。 ②排气口： 排出酒精发酵时产生的CO2。 排气口的胶管长而弯曲的作用是： 防止空气中杂菌的污染。
④将温度严格控制在30 ℃～35 ℃， 时间控制在7 d～8 d左右，并注意适 时通过充气口充气
⑤检测指标：7 d～10 d以后，可 以开始进行取样检验。例如，可 以嗅味和品尝、用重铬酸钾检验 酒精含量、进行酵母菌的镜检、 测定pH等
⑤检测指标：果醋的制作是否成功可 以通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝 初步鉴定，再通过检测和比较醋酸发 酵前后的pH进一步鉴定。还可以在显 微镜下观察发酵液中是否有醋酸菌。 并统计其数量作进一步鉴定
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课时练习
B 1．在家庭中用鲜葡萄制作果酒时，正确的操作是( )
①结构： 单细胞的原核生物 。无核膜包被的细胞核
②繁殖方式： 分裂 生殖 。
③代谢类型： 异养需氧型
。
醋酸菌对氧气的含量 特别敏感，当进行 深层 发酵时，即使只是 短时间 中断通入氧气，也会引起醋酸菌 死亡 。
④醋酸菌最适生长温度为： 30～35℃。
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（2）果醋制作的原理
①醋酸菌是一种 好氧 细菌，只有当 氧气、糖源 都充 足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成 醋酸 ；反 应式：