水产品的营养价值

水产品的营养价值

水产动物种类繁多，全世界仅鱼类就有 2.5 万～3.0 万种，海产鱼类超过 1.6万种。

在种类繁多的海洋动物资源中，可供人类食用、具有食用价值的主要有鱼类、鲸类、甲壳类、软体类和海龟类。

一、鱼类主要营养成分及食用注意

（一）鱼类的营养成分

1、蛋白质

鱼类蛋白质含量约为 15％~20％，平均 18％左右。

2、脂类

脂肪含量约为1％~10％，平均 5％左右，呈不均匀分布，主要存在于皮下和脏器周围，肌肉组织中含量甚少。鱼类脂肪多由不饱和脂肪酸组成，一般占 60％以上，熔点较低，通常呈液态，消化率为 95％左右。不饱和脂肪酸的碳链较长，其碳原子数多在14～22 之间，不饱和双键有 1～6 个，多为ω-3 系列。

3、碳水化合物

碳水化合物的含量较低，约1.5％左右。有些鱼不含碳水化合物，如鲳鱼、鲢鱼、银鱼等。

4、维生素

鱼油和鱼肝油是维生素 A 和维生素 D 的重要来源，也是维生素 E(生育酚)的一般来源。

5、矿物质

鱼类矿物质含量为1％～2％，其中锌的含量极为丰富，此外，钙、钠、氯、钾、镁等含量也较多，其中钙的含量多于禽肉，但钙的吸收率较低。海产鱼类富含碘，有的海产鱼每公斤含碘 500～1000μg，而淡水鱼每公斤含碘仅为50～400μg。

（二）、鱼类的食用注意

1、充分利用鱼类营养资源。

富含优质蛋白质，容易被人体消化吸收；含有较少的饱和脂肪酸和较多的不饱和脂肪酸。

2、防止腐败变质

鱼类因水分和蛋白质含量高，结缔组织少，较畜禽肉更易腐败变质特别是青皮红肉鱼，如鲐鱼、金枪鱼，组氨酸含量高，所含的不饱和双键极易氧化破坏，能产生脂质过氧化物，对人体有害。因此打捞的鱼类需及时保存或加工处理，防止腐败变质。保存处理易般采用低温或食盐来抑制组织蛋白酶的作用和微生物的生长繁殖。

3、防止食物中毒

有些鱼含有极强的毒素，如河豚鱼，虽其肉质细嫩，虽其味道鲜美，但其卵、卵巢、肝脏和血液中含有极毒的河豚毒素，若不会加工处理，可引起急性中毒而死亡。

二、甲壳类和软体动物类

甲壳类和软体动物类主要包括虾、蟹、贻贝、扇贝、章鱼、

乌贼、牡蛎等。

1、主要营养成分

蛋白质含量在15%左右，并含有全部的必需氨基酸。

脂肪和碳水化合物含量较低

维生素含量与鱼类相似

矿物质多在1%~1.5%，其中钙、钾、钠、铁、锌、硒、铜等含量丰富。

2、甲壳类和软体动物类的食用注意

水产动物的肉质一般都非常鲜美，这与其中所含的一些呈味物质有关。鱼类和甲壳类的呈味物质主要是游离的氨基酸、核苷酸等；软体类动物中的一部分，如乌贼类的呈味物质也是氨基酸，尤其是含量丰富的甘氨酸。贝类的主要呈味成分为琥珀酸及其钠盐。琥珀酸在贝类中含量很高，干贝中达 0.14％，螺 0.07％，牡蛎 0.05％。此外，一些氨基酸如谷氨酸、甘氨酸、精氨酸、牛磺酸，以及AMP、Na 、K 、Cl 等也为其呈味成分。