鱼翅的营养价值

鱼翅的营养价值分析

摘要：一直以来人们只知道鱼翅是很稀有的美味，是身份的象征，所以一直忽

略了它的真正营养价值，鱼翅的价值和价格并不是等价的。鱼翅中的营养成分

含量虽然很高，但是很难被人体吸收。本文主要介绍了鱼翅所具有的一些食用

效果。主要分析了食用鱼翅对我们自身的营养不足之处和潜在危害。

关键字：鱼翅营养价值分析

前言

人们都认为鱼翅营养极其丰富，其实，它的营养标签上只有一样特别突出，那就是蛋白质含量较高。鱼翅中的蛋白质多是胶原蛋白。被认为可以滋润肌肤、抗老防癌的胶原蛋白，其实并非价值极高的“美容蛋白”，因为它的氨基酸构

成比例与人体蛋白质相比差异显著，经过人体消化吸收后，很难再合成人体所

需蛋白质，所以，胶原蛋白不是真正意义的优质蛋白。而且，单就含量来说，

鱼翅中胶原蛋白的含量也不如肉皮中的多。目前还没有确切的科学根据证明鱼

翅对健康有利，一般认为，鱼翅汤的美味主要还是来自它的配料，而不是鱼翅

本身。

1鱼翅概述

1.1鱼翅的基本概述

鱼翅主要产于我国沿海的广东、福建、台湾、浙江、山东等省及南海诸岛。日本、美国、印尼、越南、泰国等地均产。一般来说，进口鱼翅以菲律宾的吕

宋黄为上品。鱼翅做菜柔嫩腴滑，软糯爽口。

这是由于鱼翅乃是取自软骨鱼类的鳍中的软骨。软骨是一种略带弹性的坚

韧组织，由软骨细胞、纤维和基质所构成。有机成分主要有多种蛋白如软骨蛋白、胶原和软骨硬蛋白等。鱼翅软骨含胶原较多，形似筋质，故又称为翅筋，

遇热后可以膨胀软化，甚至深化成功物胶。因而发制时要恰当掌握温度与时间，以至软硬适度即可，而且此时口感最佳。

鱼翅是由鲨鱼的背鳍、胸鳍、尾鳍下叶前部经加工而成的淡干品，主要的

加工品种大体分为青翅带皮、明翅保持原鳍原形、翅绒又名翅针、翅饼用翅针

定形成饼。其中以翅饼为佳，营养价值最高。鱼翅除含有丰富的氨基酸外，还

含有脂肪、糖及人体必需的矿物质；营养价值丰富，具补血、补气、补肾、补

肺和补胃等功效，不仅是名贵滋补品又是我国四大海珍品之一。近年来，我国

对鱼翅的消费剧增，进口急冻鲨鱼鳍加工成明翅是目前沿海地区新兴的水产品

来料加工行业。但由于鱼翅加工的技术参差不齐，影响鱼翅加工品的质量和人

们的食用安全。为了进一步规范鱼;翅的加工工艺，保证鱼翅的质量和食用安全，提高人们对鱼翅的认识，有必要介绍将鱼翅加工成明翅的工艺技术，并对明翅

的氨基酸组成进行分析和评价，供鱼翅加工者和食用者参考。一、工艺流程急

冻鲨鱼鳍→解冻→干燥→去基肉;→烫沙---刮沙→洗涤→漂白→漂洗→去骨→

晒干或烘干→分级→包装→明翅成品.

1.2鱼翅中营养物质

鱼翅中80%左右的营养成分都是蛋白质，此外还含有脂肪、糖类及矿物质,所以鱼翅有极为丰富的营养，每百克鱼翅中含有蛋白质83.5克、脂肪0.3克、钙146毫克、磷194毫克、铁15.2毫克。吃鱼翅滋补可能会导

少吃为妙。

均衡，氨基酸评分为94，具有很高的营养价值。

2鱼翅的营养价值

2.1鱼翅营养素分析：

热量 (350.00千卡)

蛋白质 (84.10克)

脂肪 (0.50克)

碳水化合物 (2.30克)

硫胺素 (0.01毫克)

核黄素 (0.02毫克)

钙 (252.00毫克)

磷 (115.00毫克)

钾 (226.00毫克)

钠 (79.60毫克)

碘 (10.90微克)

镁 (17.00毫克)

铁 (5.10毫克)

锌 (2.25毫克)

硒 (72.46微克)

铜 (0.04毫克)

锰 (0.09毫克)

蛋白质的生理功能：1. 构成和修补人体组织2.构成酶和激素的成分3.构成

抗体免受细菌和病毒侵害4.调节渗透压5.供给能量质，还含有脂肪、糖类及其

他矿物质。鱼翅是比较珍贵的烹调原料，但营养价值不十分高。

至于鱼翅的营养价值，虽然干品含蛋白质高达83.5%，但由于缺少色氨酸，属不完全蛋白质，吃了以后对人体不能发挥作用。因此，如果不取补充色氨酸

的措施，营养意义就不大了。烹调应用中最佳的补充措施是选好配料，而鱼翅

是必须要加配料以赋味的。一般禽畜肉和虾、蟹等，都含有较多色氨酸，与鱼

翅配有既赋予鲜美之味，又弥补缺少色氨酸的缺憾。这种配伍早已开始，可见

中国烹饪的内在的科学性；也于是，使鱼翅的高蛋白营养价值值得一提了。

2.2口感与营养吸收

鱼翅作菜，不在其不显的本味，而取出柔嫩腴滑且软糯的口感，这种口感，滋润、舒适而爽口，实在是饮食中后种享受。

这是由于鱼翅乃是取自软骨鱼类的鳍中的软骨。软骨是一种略带弹性的坚

韧组织，由软骨细胞、纤维和基质所构成。有机成分主要有多种蛋白如软骨粘

蛋白、胶原和软骨硬蛋白等。鱼翅软骨含胶原较多，形似筋质，故又称为翅筋，遇热后可以膨胀软化，甚至深化成功物胶。因而发制时要恰当掌握温度与时间，以至软硬适度即可，而且此时口感最佳。

这种口感，是人们所欣赏与追求的，将之列为珍品。相类似的许多烹饪原料，如鱼皮、鱼唇、燕窝、海参、鱿鱼、蹄筋、银耳等等，也具同样特点，或

被列为“八珍”，或视为高档原料。口感，是肴馔中美馔佳肴的一个重要因素，

对人们的食欲起着重要的影响。食欲处在良好状态，对于食物的消化、吸收作

用很大。这也许应当作为鱼翅一个优点。

2.3至于鱼翅的营养价值

中医在应用实践中，认识了鱼翅的食疗功效，认为它味甘咸性平，可以益气、开胃、补虚。综合中医籍的说法，鱼翅能渗湿行水，开胃进食，清痰消鱼积，补五脏，长腰力，益虚痨。《调鼎集》还说：“鱼翅以金针菜、肉丝炖烂常食，和颜色，解忧郁，有益于人。”看来补益作用还真不错，遗憾的是只能偶一

尝之，哪能经常服用呢。

至于鱼翅的营养价值，虽然干品含蛋白质高达83.5%，但由于缺少色氨酸，属不完全蛋白质，吃了以后对人体不能发挥作用。因此，如果不取补充色氨酸

的措施，营养意义就不大了。烹调应用中最佳的补充措施是选好配料，而鱼翅

是必须要加配料以赋味的。一般禽畜肉和虾、蟹等，都含有较多色氨酸，与鱼

翅配有既赋予鲜美之味，又弥补缺少色氨酸的缺憾。这种配伍早已开始，可见

中国烹饪的内在的科学性；也于是，使鱼翅的高蛋白营养价值值得一提了。

中医在应用实践中，认识了鱼翅的食疗功效，认为它味甘咸性平，可以益气、开胃、补虚。综合中医籍的说法，鱼翅能渗湿行水，开胃进食，清痰消鱼