鱼翅的制作方法

鱼翅

我们要保护鲨鱼，不吃鱼翅！

所谓鱼翅，就是鲨鱼鳍中的细丝状软骨。鲨鱼属软骨鱼类，鳍骨形似粉丝，但咬起来比粉丝更脆，口感要好一些。从现代营养学的角度看，鱼翅(即软骨)并不含有任何人体容易缺乏或高价值的营养，所以吃鱼翅是一种中国特有的文化现象。由于中国地处温带冬季寒冷，旱涝天灾频仍，内陆地区距海洋比较遥远，故食品保存技术十分发达，干燥水发工艺是其中最重要的方法。干虾、海参、鲍鱼、鱼翅、燕窝、鱿鱼、香菇、玉兰片、黄花、木耳都是这种方法的应用实例。在这个干燥水发的过程中会有物理和化学的变化，食品的质地和味道有时会优于鲜品，还能除去一些有害物质。其中鱼翅的炮制和烹调工艺十分复杂而专业，几乎不容业余者染指，这不仅为鱼翅羹的高昂价格提供了理由，更奠定了吃鱼翅堪称中华文化奇葩的地位。如果这些技术因不吃鱼翅而失传，无疑是中华文明不可估量的损失。

鱼翅是海味八珍之一，与燕窝、海参和鲍合称为中国四大“美味”。鱼翅有极为丰富的营养，每百克鱼翅中含有蛋白质83.5克、脂肪0.3克、钙146毫克、磷194毫克、铁15.2毫克。它是由鲨鱼的胸、腹、尾等处的鳍翅切成丝干制而成，不仅是有名的“美味佳肴”，而且据说还有多方面的食疗价值。中国传统认为食鱼翅可益气、清神、去痰、利尿、开胃、润肤、养颜；能够补五脏、长腰力、解肝郁、活气血、润肌理。

中国人吃鱼翅的历史，可追溯到明朝的时候，在李时珍的著作中曾提到：“鲨鱼古称鲛……腹下有翅……南人珍之……”从前沿海的地方官就常用鱼翅来当贡品，因此鱼翅被列为御膳。

由于制作鱼翅的鱼种较多，所有鱼鳍的大小很不一致，有的长过1米，有的大小如茶怀口，而且所用鳍种及其形状变异很大，加之国产与进口的区别，以及产地与分类习惯的差别等原因，中国鱼翅不仅南北名称很不一致，而且至今也无一个通用的分类方法。

（1）按鱼鳍的部分分类：背鳍、胸鳍、腹鳍、臀鳍、尾鳍。

（2）按加工与否或加工品的形状分类：

①原翅：大都成套供应，故又称套翅，分为6种：玉吉翅、沙婆翅、上色翅、中色翅、小杂翅。

②加工翅：一般选翅筋较多，骨头较少的尾鳍加工而成，根据加工方法和成品形状的不同，分为下列几种：明翅、大翅、长翅、青翅、翅绒、净翅。

（3）按鱼的种类分类：黄肉翅、黄肉尾翅、群翅、群尾翅、披刀翅、青翅、勾尾翅、象耳白翅、象耳白刀翅、象耳白尾翅、象耳翅、象耳刀翅、象耳尾翅、猛鲨翅、猛鲨青翅、猛鲨尾翅；花青鹿，脊披刀翅、反白青翅、脊勾尾翅；飞虎翅、飞虎尾翅、白翅。

（4）按外观颜色分类：黄翅类、白翅类和中色翅类。

鱼翅营养价值已被质疑

鱼翅真的很有营养吗？一个环境调查组的研究表明，在鲨鱼鱼翅汤内含有高浓度的毒性物质──水银，而水银对人高级神经系统有害。在对曼谷销售的鲨鱼鱼翅进行的两项随机检测毒性试验表明，鱼翅这种美味高

档的营养品被水银污染的程度高达70%，含有可被人体吸收的水银比率已超出正常允许含量42倍。而水银的来源是未被处理过的废水。澳大利亚和新西兰最近也向国人提出警告，特别提醒那些怀孕的妇女尽量不要食用鲨鱼肉。因为摄入过量的水银会对孕妇和她们的孩子产生非常大的危害，尤其会影响孩子大脑和神经细胞的生成。鱼翅中的水银成分大都来自污染的海水，而鲨鱼在食物链中处于最高的位置，因此它们体内的水银成分总是能够越积越多。

当今人们视鱼翅为美味佳肴、滋补佳品，出现了吃“鱼翅热”。据统计，每年有1亿条鲨鱼遭捕杀。这次由市科协、国际野生动物协会和广州海洋馆联合举办的科普挂图展示活动，目的是为了让市民重新了解鲨鱼、不吃鱼翅。

广州市海洋馆有关负责人介绍了香港大学生态及分类学系一项有关鱼翅的研究。研究发现，鱼翅含有水银或其他重金属的分量均比其他鱼类高很多。这是因为人类把工业生产过程中的废水不断地排入海洋，使得海水中水银和其他重金属含量较高，海洋生物也随之受到影响。鲨鱼处于海洋食物链的顶端，体内往往会积累大量的污染毒素。而水银除了可能造成男性不育外，若人体内含量过高还会损害人的中枢神经系统及肾脏。因此，多吃鲨鱼肉、鱼翅可能会对人体有害。

专家表示，目前还没有确切的科学根据证明鱼翅对健康有效。鱼翅汤的美味主要来自它的配料，而不是鱼翅本身。

鱼翅是用鲨鱼的鳍干制而成的一种名贵海味。鱼翅每100克含水份14克、蛋白质83.5克，脂肪0.3克，此外还含钙、磷、铁等营养成分。鱼翅性味甘平，具有益气、开胃、补虚的功效，它补肾、强筋、壮骨、消痰。治疗食欲不振，老少皆宜，乃滋补极品。

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在烹制鱼翅前，要先将鱼翅发好，方能烹制！！！切记！！！

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鱼翅的涨发方法为水发：

1、剪边，将鱼翅的薄边剪去。

2、浸泡，冷水中浸泡10—20小时，至鱼翅回软。

3、焖煮，鱼翅放入沸水中煮1小时，再焖4---5小时，至砂粒大部份鼓起后，用刀边刮边洗，除净砂粒。

4、出骨踢腐。

5、漂洗，鱼翅用清水漂浸24小时，中途换水2次，以促进泡发和去腥味。然后在放入锅内焖煮1—2小时，至完全发透后取出，用清水漂洗干净，去除异味后即成半成品。

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菜肴：

1、红烧中鲍翅

材料：水发鱼翅150克，熟火腿10克，味精、糖、盐、料酒、老抽、水淀粉适量，清汤100克，熟鸡油10克，色拉油适量。

制法：将发好的鱼翅用碗扣好，上笼蒸至烂熟取出，滗干水。

锅置火上，倒入色拉油烧热，烹入料酒，加清汤、酱油、盐、糖、味精烧沸，沟芡，淋入鸡油。

取适量芡汁淋在碗中鲍翅上，随既将扣入汤盘中，将余下的芡汁淋在翅面上，将切好的火煺丝撒在鲍翅上即成。

特点：金黄色，鲜香黏滑。

2、鱼翅蒸鸡

材料：光嫩母鸡1只（约1000克），鱼翅300克，火腿丝6克

制法：抽去翅骨，同火腿丝装入鸡肚内，将开口扎牢。

配佐料上笼蒸30分钟取出即成。

3、冰糖鱼翅

材料：发好鱼翅、冰糖、清水、葡萄干适量。

制法：用锅装入已泡好的鱼翅，加清水适量，先用中火煮开，后用微火炖一小时后再加入适量清水。再煮开，然后转为微火炖一个半小时，再把冰糖和葡萄干加入，煲至冰糖全部溶化，用汤碗或炖盅盛装即成。雪花鱼翅：

1、水发鱼翅放入冷水里用小火慢慢烧开，捞出用冷水漂去腥味，

扣入蒸碗加入料酒2匙、葱5克、盐1匙、鸡清汤1炒瓢，上笼用

旺火蒸软烂后取出沥干水分。

2、鸡胸肉剁成鸡茸，取只麻碗盛装，加入调味料（1）-（5）拌匀。

3、取只大碗将蛋清放入搅打成泡末状的糊(以中间能立住筷子为

准)，再将拌匀鸡茸调味料倒入稍加搅拌。

4、锅烧热，先用清油刷滑过，锅底留两大匙油，再倒入蛋糊及鱼

翅，以中火颠翻炒，淋一点鸡油，轻轻拖入盘，把火腿末撤在

上面即成。

砂锅鱼翅

原料

水发鱼翅500 克火腿25 克

水发玉兰片20 克水发香菇20 克

油菜心15 克鸡汤1000 克清汤150 克

制法

1、火腿、玉兰片切片，香菇撕小块。

2、鱼翅放凉水中用微火烧开捞入碗中。

3、砂锅内油8 成热时下葱丝、姜末，再放鸡汤及调料，烧开后倒入盛鱼翅的碗中，用旺火蒸至8 成烂。

4、用葱丝、姜末呛锅，放清汤、调料和鱼翅，烧开后倒入砂锅，移微火炖20 分钟，放油菜心上即可。

玫瑰花鱼翅炒蛋

鸡蛋6个，发好的鱼翅100克，玫瑰花5朵，黄瓜2根，西红柿3个，盐8克，大油20克，白胡椒粉5克，葱花10克。

、鸡蛋打入碗中搅好，玫瑰花洗净，放入鸡蛋中，加入盐、白胡椒粉。2、鱼翅用手撕开，放入鸡蛋中用筷子搅匀。3、炒锅上火加油，烧至八成熟加入鸡蛋炒熟即可。

4、黄瓜，西红柿围边即可。

红花丹参蒸鱼翅

配方：红花6克丹参6克桃仁3克川芎4克鱼翅50克菜胆100克火腿肉50克绍酒10克葱10克姜5克盐5克

制作：1．把红花、丹参、桃仁、川芎分别洗净，装入蒸杯内，加水50毫升，上笼蒸1小时，取出，去渣，留药液待用。