如何辨别真假鱼翅
各种高档干货鉴定标准
各种高档干货鉴定标准1、鲍鱼1.1干鲍鱼的种类很多，以日本网鲍为最好，呈棕红色或深咖啡色，枕边高耸呈珍珠状，而且分部均匀，触摸有刺手和拉手的感觉，肉质厚，外形似古代元宝状，鱼边两边内卷，鲍以无凹点且向外微微鼓起为好，产于日本清岗，千叶两县，在深海底生长，因其数量少，而且质量好，营养价值高所以价格昂贵。
1.2极品鲍也产于日本，色泽金黄色或红黄色，有点透明，枕边隆起，有珍珠状但顶部稍细尖淡黄色，所以刺手感稍强一些，体形完整，少刀伤，不如网鲍好看。
1.3一般选用南菲干网鲍，色泽微暗一些，体形不如上述两种好看，质量差一些，其底边阔大而平，鲍边隆起度差，色泽呈深棕色浅咖啡色，枕边的珍珠状清晰，刺手感稍弱。
1.4鲍鱼又分鲜晒和直晒两种。
一般从外表的色泽和枕边是否舒展来判断，鲜晒的干鲍色泽光亮，枕边舒展，呈珍珠状，有扎手感，两边抱拢，中间微微凸起，肉质厚，完整很少有刀伤，体形似元宝。
而直晒干鲍则色泽苍白，味腥中带微臭，枕边平坦，鲍边外展，中间有轻微或明显的凹痕，肉体有萎缩感，直板少弹张力，厚度较薄，多刀伤，手感差。
2、鱼翅2.1鱼翅的种类很多，就目前香港地区的市场上就有多达174种以上，鱼翅是一种奢侈品，其价格非常昂贵。
本地市面上假货，冒牌货较多，判断如稍有偏差会给企业造成较大的损失。
2.2鱼翅当中天九翅最好，是尾翅，又分鲨鱼的种类不同而且质量也不同，以白鲨尾翅为最好，通体呈金黄色，半透明，粗看有放射状态的线条形码，翅针粗壮而且较长，但有微小的枯针现象。
2.3群翅：实称裙翅、背翅，有翅中之王的称号，由于鲨鱼的种类不同形状上也有一定的区别，色泽浅金黄色，针条明显比尾翅针条偏细，但条状较为清晰，无枯针现象，利用率较高。
2.4海虎翅：细长肉薄，针条细长，清晰有放射性线条，是翼翅，多用于冒充裙翅售卖，无枯针，但利用率较裙翅偏低，韧性稍微大一点。
2.5青衣翅，体块补小而圆，肉质较薄，色泽浅金黄色或呈乳白色，针条的放射性感觉偏弱，清晰度稍差，利用率很少。
鱼翅知识问答
鱼翅知识问答
一、怎么样保证顶上的鱼翅是真的？
1、假鱼翅不能耐火，一煮就烂；顶上的鱼翅用砂锅煮很久之后仍然可以保持弹性。
2、正宗的鱼翅糯中带脆，吃起来“有嚼头”，而假鱼翅较硬，没有脆性。
3、真鱼翅很有弹性，须用些力气才能将其扯断；假鱼翅用手轻轻一拉就断了。
4、可以做个小实验：将鱼翅放在餐巾或桌布上用手搓，假鱼翅一般会粘在上面，而正宗的鱼翅则不会。
二、为什么顶上鱼翅不建议客人在食用时添加香醋或者香菜？
某些不法商家为了让鱼翅看起来更大更有光泽，所以在鱼翅的制作过程中加了碱性的化学药剂，有福尔马林、双氧水等。
海产品制作过程中加入福尔马林和双氧水之后，能使海产品保持原来的新鲜状态，具有延缓腐败、灭菌的作用，提高防皱、防缩效果并加强了鱼翅韧性，颜色也变得更加鲜亮；给人以新鲜质优的感觉，所以不法商贩们常常用它来浸泡海产品。
这些碱性药水的余味在制作过程中很难去除，因此，在食用时多会提醒客人：将大红浙醋和香菜、甚至XO白兰地等加入鱼翅中食用，其目的，是为了掩饰化学药剂的味道。
而顶上的鱼翅采用纯手工制作，所以，建议你品尝的是鱼翅的滑润和汤底的浓香淳厚，不需要借助香气重的调料来调味。
水产店员的专业知识如何识别各类海鲜
水产店员的专业知识如何识别各类海鲜在如今的社会中，人们对于食物的品质和安全性越来越关注。
尤其是海鲜，作为一种珍贵的食材，它的新鲜度和品质对于消费者来说至关重要。
作为水产店员，掌握各类海鲜的专业知识，能够准确识别各类海鲜的品质和新鲜度，并为顾客提供最优质的海鲜，是一项重要的任务。
本文将从外观、气味、质地等方面介绍水产店员识别海鲜的专业知识。
一、外观识别外观是识别海鲜品质的重要指标之一。
在识别各类海鲜的时候，我们可以从以下几个方面进行观察和判断：1. 鳞片和外壳鳞片和外壳的光泽度和完整度是判断新鲜度的重要因素。
新鲜的海鲜通常鳞片鲜艳，光泽度高，外壳完整无裂纹。
相反，褪色的鳞片和破损的外壳往往是海鲜不新鲜的表现。
2. 眼睛和鱼腮观察海鲜的眼睛和鱼腮也能判断其新鲜程度。
新鲜的海鲜眼睛充满神采，鱼腮鲜红，如果出现浑浊和衰败的情况则说明海鲜质量较差。
3. 肌肉质地通过观察海鲜的肌肉质地，可以初步判断其新鲜程度。
新鲜的海鲜肉质饱满有弹性，质地细腻。
若肌肉松软无弹性，则说明海鲜质量较差。
二、气味识别气味也是识别海鲜品质和新鲜度的重要依据之一。
通过闻味可以初步判断海鲜是否新鲜和有无异味。
1. 海鱼新鲜海鱼的气味应该是清淡、海腥味浓，而腐败的海鱼则会有刺鼻的恶臭气味。
2. 虾和蟹类新鲜的虾和蟹类应该有一种淡淡的海洋气味，而腐败的虾和蟹类则会散发出难闻的酸臭味。
3. 贝类对于贝类，新鲜的贝类应该有清甜的香味，而腐败的贝类则会有酸味、腥味或者腐败气味。
三、质地识别质地也是判断海鲜品质和新鲜度的重要因素之一。
以下是一些常见海鲜的质地特点：1. 鱼类新鲜的鱼类肉质细腻，有弹性，肌肉光滑。
如果鱼肉松软，表面有明显切口，或者有大量水分渗出，则说明海鲜质量不佳。
2. 虾和蟹类新鲜的虾和蟹类应该有坚实的肉质，肌肉有弹性，肉质饱满。
如果虾和蟹类的肉质变软，或者蟹壳变脆，则可能是不新鲜的表现。
3. 贝类新鲜的贝类贝壳收缩，关紧贝壳时发出清脆的声音，贝肉有弹性。
鱼翅的辨别
鱼翅的辨别
鱼翅是以鲨鱼鳍制成，在许多高档的餐厅里，鱼翅动辄要到几百元甚至上千元一份，如何辨别是真鱼翅还是人造鱼翅来呢？
辨别
1、如果是没有做成菜品的假鱼翅，没有浓烈的鱼腥味。
2、假鱼翅不像真鱼翅那样有透明度，干的假鱼翅往往颜色有些浑浊、偏黄一些。
3、没有浸泡过的假鱼翅毕竟是用工业胶等制作的，相比真鱼翅比较硬一些，用手一掰能轻易掰断，而真鱼翅通常只会变弯而不会折断。
4、假鱼翅不耐火候，虽然看上去很粗，但煮过后容易变软，吃起来弹性比不上真鱼翅，真鱼翅比较爽口且有弹性。
5、假鱼翅的黏性没有真鱼翅强。
比如鱼翅捞饭，假鱼翅做的用手搓过后，容易有米饭脱落，而真鱼翅的黏性更强，米饭粘在上面不易脱落。
教你鉴别——“鱼翅”造假水平高 专家支招辨认真假
教你鉴别——“鱼翅”造假水平高专家支招辨认真假鱼翅（shark fin），就是鲨鱼鳍中的细丝状软骨，是用鲨鱼的鳍加工而成的一种海产珍品。
由于鲨鱼处于海洋食物链的顶端，可能富集汞等重金属，吃鱼翅可能会对人体有害。
春节将至，年夜饭预定火爆。
鱼翅作为传统“海味八珍”之一，纷纷出现在各大饭店、酒店名贵年夜饭招牌菜单中。
鱼翅鲍鱼等价格昂贵，但是否“货真价实”呢?5日，海南省海口市民王先生称，他在海口一家酒店预定了年夜饭，准备招待从内地来海南旅游的朋友。
菜单中的鱼翅价格188元至488元不等。
王先生说，同样是鱼翅，价格怎么相差这么多?记者随后走访了海口市区多家高档酒店后发现，鱼翅的价格确实相差较大。
白龙南路一家酒店服务人员告诉记者，鱼翅羹的价格有多种，最实惠的是148元一位，高档的则要588元一位。
国贸一家海鲜酒楼，鱼翅羹价格最低188元一位，还有288元一位、388元一位的。
鱼翅羹“一位”的分量是多少?酒店工作人员告诉记者，“‘一位’的分量就是一两，50克。
”记者走访发现，这些主打“鱼翅”招牌的酒店，生意十分火爆。
对于“你这里的鱼翅是不是真的”的询问，服务员都异口同声地说：“绝对是真的。
”干货老板：假“鱼翅”一般卖给酒店海口市场上的鱼翅是否如酒店所称都是真货呢?记者5日走访了博爱南路东门市场及水产码头等地，调查后发现，海鲜干货市场上各种各样的鱼翅产品品种不一，价格差别也很大。
一些干货店老板告诉记者，市场上确实有不少假鱼翅，这些假货多数卖给酒店。
记者在东门市场看到，几乎每个海鲜干货摊都销售鱼翅及鱼翅制品。
这些摊位上的鱼翅都是散装的，也有少量用精美包装盒包装好的，但多数没有产品标识。
在一家摊位上，记者表示春节想买点鱼翅回老家送亲戚朋友时，老板推荐说，“我们这儿有500多一斤的，1000多一斤的，卖得都不错。
”当记者问最贵的怎么卖时，老板指着挂在墙角上的一个大透明塑料袋告诉记者，“那是最高档的，3500元一斤。
鱼翅
鱼翅于鲨鱼的背鳍（脊翅）制作的为最好，粗的好像筷子，金黄明亮， 鱼翅于鲨鱼的背鳍（脊翅）制作的为最好，粗的好像筷子，金黄明亮，这类翅 中有一层肥膘似的肉，翅筋层层排在肉内，胶质丰富。胸鳍（翼翅）稍次于背翅， 中有一层肥膘似的肉，翅筋层层排在肉内，胶质丰富。胸鳍（翼翅）稍次于背翅， 质地鲜嫩。最差的是尾鳍。 质地鲜嫩。最差的是尾鳍。 真假鱼翅分辨方法 真鱼翅 1、鱼翅在泡发前是白色的，做成熟食则成晶莹剔透的半透明状或者接近全透明 、鱼翅在泡发前是白色的， 状，形态十分饱满； 形态十分饱满； 2、鱼翅含有丰富的胶原蛋白，口感韧度好； 、鱼翅含有丰富的胶原蛋白，口感韧度好； 3、真正的鱼翅是鲨鱼的鱼鳍中细丝状的软骨 ，而鱼鳍的成末端形态，也就是 而鱼鳍的成末端形态， 、 真正的鱼翅应该有一端稍显圆粗，另一端则是渐细的针状， 说，真正的鱼翅应该有一端稍显圆粗，另一端则是渐细的针状，翅针之间有翅肉相 连。 假鱼翅 1、合成粉丝颜色是金黄色 ，即使是泡发后做熟，也依然会呈现淡黄色或者黄 即使是泡发后做熟， 、 褐色； 褐色； 2、人工合成的粉丝十分脆； 、人工合成的粉丝十分脆； 3、人工合成的粉丝都是人为切出来的长短，不仅没有翅肉，两端也都是一般粗 、人工合成的粉丝都是人为切出来的长短，不仅没有翅肉， 细的切面。 细的切面。
食用鱼翅正使全球鲨鱼种群 遭遇绝灭之灾
在遥远的加勒比海或大西洋中，捕捞鲨鱼的渔船结伴，他们每出一次海， 在遥远的加勒比海或大西洋中，捕捞鲨鱼的渔船结伴，他们每出一次海，往往 要满载才归。船舱中装满的只是鲨鱼庞大身躯的一小部分鳍。 船舱中装满的， 要满载才归。船舱中装满的只是鲨鱼庞大身躯的一小部分鳍。 船舱中装满的，只 是鲨鱼庞大身躯的一小部分－ 这只占鲨鱼身体的百分之五， 是鲨鱼庞大身躯的一小部分－鳍，这只占鲨鱼身体的百分之五，也是作为奢侈品 鱼翅的原料。渔民在捕捞上一条鲨鱼后不论大小， 鱼翅的原料。渔民在捕捞上一条鲨鱼后不论大小，都会在甲板上用电锯活生生地 把鲨鱼的背鳍、两个胸鳍和一部分尾鳍割掉， 把鲨鱼的背鳍、两个胸鳍和一部分尾鳍割掉，然后将全身血流不止的鲨鱼扔回海 因为船舱没那么大的地方装鲨鱼肉。和鱼翅所能产生的高利润相比， 中，因为船舱没那么大的地方装鲨鱼肉。和鱼翅所能产生的高利润相比，鲨鱼肉 经济价值不高。为了节约成本，捕捞队通常在海上就地作业， 经济价值不高。为了节约成本，捕捞队通常在海上就地作业，新鲜的鱼翅被放进 冷冻库。这些鲨鱼身体被直接抛回海洋，沉入深海中，无法游动、无法觅食， 冷冻库。这些鲨鱼身体被直接抛回海洋，沉入深海中，无法游动、无法觅食，痛、 血流不止，最后在深海死去。 饿、血流不止，最后在深海死去。 在中国的餐饮业内，鱼翅的地位仍是难以撼动，很多酒楼都把最大的鱼翅， 在中国的餐饮业内，鱼翅的地位仍是难以撼动，很多酒楼都把最大的鱼翅， 展示在大堂最醒目的地方，以作标榜。 展示在大堂最醒目的地方，以作标榜。 鱼翅”这道菜肴是酒店吸引客人的招牌，随着中国民众生活水平的提高， “鱼翅”这道菜肴是酒店吸引客人的招牌，随着中国民众生活水平的提高， 鱼翅已不再是少数人特享的“珍馐”。 鱼翅已不再是少数人特享幅减少——50年来下降了 年来下降了80% 鲨鱼总数大幅减少 年来下降了 因为鱼翅的价格甚高，近年吸引各地渔民争相在海中捕杀鲨鱼， 因为鱼翅的价格甚高，近年吸引各地渔民争相在海中捕杀鲨鱼，引致海中生 态出现不平衡，导致部分鲨鱼濒危。由于鲨肉价值很低， 态出现不平衡，导致部分鲨鱼濒危。由于鲨肉价值很低，因此鱼翅渔业者在扑鲨 仅割下鲨鱼的鳍部分， 后，仅割下鲨鱼的鳍部分，便将鲨鱼抛回海中以保持更多的空间存放价值更高的 鱼翅。这些鲨鱼并不会立刻死亡，但会因失去游弋能力窒息而死， 鱼翅。这些鲨鱼并不会立刻死亡，但会因失去游弋能力窒息而死，或者被其他鲨 鱼捕食。部份关注动物及生态团体近年落力宣传请求大众不要吃鱼翅， 鱼捕食。部份关注动物及生态团体近年落力宣传请求大众不要吃鱼翅，主要原因 不仅是捕杀鱼翅的过程残忍，更因为由此导致鲨鱼总数大幅减少——50年来下降 不仅是捕杀鱼翅的过程残忍，更因为由此导致鲨鱼总数大幅减少 年来下降 百万鲨鱼被捕杀， 亿美金。 了80%。据估计，每年全球有 百万鲨鱼被捕杀，鱼翅的年产值达到 亿美金。也 。据估计，每年全球有1百万鲨鱼被捕杀 鱼翅的年产值达到12亿美金 正由于牵涉庞大的利益，该行业倍受有黑社会活动届入的指控。 正由于牵涉庞大的利益，该行业倍受有黑社会活动届入的指控。 7成左右的鱼翅被汞污染 成左右的鱼翅被汞污染 7成左右的鱼翅被汞污染，如果大量食用可能会对健康产生威胁。鱼翅也并无 成左右的鱼翅被汞污染，如果大量食用可能会对健康产生威胁。 成左右的鱼翅被汞污染 特别的营养价值。 事实上，近几年来，因为工业废水不断地排入海洋， 特别的营养价值。 事实上，近几年来，因为工业废水不断地排入海洋，每年进入 海洋环境的石油高达两百万吨以上，使得海水中重金属含量较高， 海洋环境的石油高达两百万吨以上，使得海水中重金属含量较高，而鲨鱼处于海 洋食物链的顶端，吞食了其他鱼类后，食物中的重金属也随之进入鲨鱼体内， 洋食物链的顶端，吞食了其他鱼类后，食物中的重金属也随之进入鲨鱼体内，积 累下来，因此鲨鱼体内的重金属的含量会越来越多。 累下来，因此鲨鱼体内的重金属的含量会越来越多。
鱼翅有哪些种类 鱼翅怎么泡发 假鱼翅如何辨别 人造鱼翅横行市场
鱼翅有哪些种类鱼翅怎么泡发假鱼翅如何辨别人造鱼翅横行市场如今鱼翅成了非常受欢迎的营养品，但是鱼翅的价值高，很多无良商人为了赚钱做出一些假鱼翅，所以鱼翅如何辨别好坏呢？接下来就来看看吧。
如何识别真假鱼翅一是看色泽、透明度、黏度和弹性，人造鱼翅不像真鱼翅那样有透明度，颜色混浊。
二是看弹性和韧性，假鱼翅用手一掰就断了，而真鱼翅怎么掰也只会变弯而不会折断。
使用温水泡好的真鱼翅用手轻轻一拽也会断，而假鱼翅却不容易断，原因是假鱼翅里有鱼胶。
还有一个更有效的办法，天然鱼翅黏性很强，就像每次啃完骨头后手上会粘有一层胶状的物质，而假的鱼翅条条分明，几乎没有什么黏性。
人造鱼翅加工后与真鱼翅十分相似，但营养成分却大不一样。
人造鱼翅味不鲜，没有丝质口感，也不像真鱼翅那样含有人体所需的微量元素、软骨素和骨质素。
吴先生说，其实这些假鱼翅与粉条差不多，区别在于假鱼翅里加有鱼胶、明胶，本来明胶遇热即化，但因为假鱼翅使用了一种添加剂，所以不会化，吃起来有一点药味。
假鱼翅的制作工序一般是把假的鱼翅泡好后，再添加一些柠檬黄、大红等色素，最后用专门的老汤勾一下芡，就能以假乱真。
并非优质蛋白鱼翅，由鲨鱼鳍去除皮肉而制成，是传统奢侈食品之一。
在许多高档餐厅，鱼翅动辄几百元甚至上千元一份，然而有业内人士说，在国内市场消费的鱼翅当中，大约四成是靠这种所谓的人造鱼翅来支撑的，早已经形成了一条黑色的利益链。
这些鱼翅从合成，到鱼翅精调制，到烧碱明胶双氧水泡制，含有大量损伤人肾脏消化系统和致癌的物质。
假鱼翅对人体有害无益，那么真鱼翅是否有一些商家所说的养颜抑癌功效?北京营养师协会理事顾中一表示：“鱼翅的蛋白质含量确实较高，而且绝大部分都是胶原蛋白。
一些人误以为鱼翅能美容养颜，滋养身体。
但实际上鱼翅中的大量蛋白、氨基酸组成与人体需要有很大的差异，并非人体所需的优质蛋白。
”美味靠后期加工鱼翅营养乏善可陈，其实就连美味都不是自身的完全靠后期加工。
“鱼翅本无味，其本身味道就如同粉条一样。
鱼翅
食材
01 形态特征
03 等级分布 05 文化习俗
目录
02 物种分类 04 历史沿革 06 制作过程
07 主要产地
09 禁捕法令 011 假危害
目录
08 捕捞过程 010 营养价值 012 如何辨别真假
鲨鱼翅在民间通常以"鱼翅"简称。作为中国传统的名贵食品之一，始见于《宋会要》，是山珍海味中的一种， 鱼翅又称鲛鱼翅、鲛鲨翅、沙鱼翅、金丝菜等，具体指鲨鱼鳍中的细丝状软骨，由鲨鱼的胸、腹、尾等处的鳍翅 干燥制成。根据中国的相关规定，不得在公务接待中提供鱼翅等保护动物制作的菜肴。
杭州市高级中学的化学老师陈英豪说，如果假鱼翅中含有镉、甲基汞，那很可能是来自合成鱼翅的原料—— 明胶和海藻酸钠中。“用于工业生产的明胶和海藻酸钠，可能本身就已受到过重金属污染。”
明胶、海藻酸钠有食用和工业之分。“食品级的明胶和海藻酸钠，有时被用作食品添加剂，如果用量控制在 安全标准内，对人体影响不大。”陈老师表示，作为添加剂的明胶和海藻酸钠，可以增加产品的黏稠度，“让合 成鱼翅更像真鱼翅”。
形态特征
鱼翅图片集萃(14张)鲨鱼属软骨鱼类，鳍骨形似粉丝。
鱼翅之所以能食用，是因为鲨鱼的鳍含有一种形如粉丝状的翅筋，其中含80%左右的蛋白质，还含有脂肪、 糖类及其他矿物质，但很难吸收，因此吃个鸡蛋吸收的营养都比鱼翅多。因为暴利驱使，人们大量捕杀鲨鱼为了 得到珍贵的烹调原料。
物种分类
鱼翅鱼翅的出产地较广，种类繁多，不过从涨发后的形状看，却可以简单地分为排翅和散翅两大类。 排翅 又称鲍翅、裙翅或群翅，如五羊片、青片、牙拣翅等涨发而成，并且在涨发时采取某种保形方法，使翅针通 过柔软的骨膜连在一起。发好的排翅呈扇形梳状，形状完整，美观大方。 散翅 是用较薄小的鱼翅涨发而成的，翅针根根分离呈粉丝状。 排翅的翅针一般较粗大且骨膜肥厚。 按鲨鱼鳍所生长部位可分为背鳍、胸鳍、臀鳍、尾鳍。 脊翅（背鳍） 脊翅取自鲨鱼的背鳍，多是三角形与勾翅一样两面颜色相近，脊翅翅针较短，多作包翅用； 勾翅（尾鳍）
广西华南烹饪学校大师教你辨别真假鱼翅
广西华南烹饪学校大师教你辨别真假鱼翅所谓鱼翅，就是鲨鱼鳍中的细丝状软骨，是用鲨鱼的鳍加工而成的一种海产珍品。
那么，你知道如何辨别鱼翅真假吗？下面就由广西华南烹饪学校的大师告诉您真假鱼翅分辨的方法。
如何辨别鱼翅真假一、真鱼翅1、鱼翅在泡发前是白色的，做成熟食则成晶莹剔透的半透明状或者接近全透明状，形态十分饱满2、鱼翅含有丰富的胶原蛋白，口感韧度好；3、真正的鱼翅是鲨鱼的鱼鳍中细丝状的软骨，而鱼鳍的成末端形态，也就是说，真正的鱼翅应该有一端稍显圆粗，另一端则是渐细的针状，翅针之间有翅肉相连。
二、假鱼翅1、合成粉丝颜色是金黄色，即使是泡发后做熟，也依然会呈现淡黄色或者黄褐色；2、人工合成的粉丝十分脆；3、人工合成的粉丝都是人为切出来的长短，不仅没有翅肉，两端也都是一般粗细的切面。
如何鉴别人造鱼翅1、伪翅不耐火，虽成粗针状，但一下子便可煮软，吃起来像吃果冻，一咬即断；而真翅爽口且有弹性。
2、伪翅散条放在桌上，用手指搓，有米饭状物落下；而真翅有弹性纤维。
3、伪翅用手拉，易断；而真翅需用力才断。
四、伪翅翅针浸水后，特别晶莹通透。
4、真鱼翅美味可口，口感极佳，令人回味无穷；假鱼翅口感过烂，苍白无味，难怪有人说吃鱼翅就像吃粉丝一般，极有可能就是吃到了以假乱真的仿鱼翅了。
选购秘籍1、优质的鱼翅大多为金黄色，表面无肉膜、无骨、无虫蛀、翅大且厚、比较干爽，在灯光照射之下，可见翅尖粗壮而且密集。
2、鱼翅价格是按照它的干燥程度来划分的，越干燥越贵。
干湿程度可以从它的弯曲度看出，越是凹凸不平（证明含水分少），则越干燥。
敲打声音响亮，手感干爽为好。
同类型的鱼翅相比较，翅根呈“金山头”（已剪去翅头肉的）的翅最好，鱼翅中含翅较多。
注意事项1、挑选鱼翅时要仔细看下翅针是否存在，有些看上去饱满的鱼翅，翅针有可能已被抽走，购买时需要特别注意。
2、食用鱼翅过多会觉得腻滞，每人每次食用100-150克最合适；浙醋和银芽适合与鱼翅一起上桌，但不宜加醋、芥辣酱或白兰地酒，这样会破坏上汤的鲜味；吃鱼翅前最好先喝几口清水清口。
用DNA条形码鉴定常见鱼翅的种类与真伪
Vol.33,No.6Dec. 2020第33卷第6期2020年12月水产学杂志CHINESE JOURNAL OF FISHERIES文章编号:1005-3832( 2020 )06-0028-06用DNA 条形码鉴定常见鱼翅的种类与真伪熊娟，黄启红，陈敏儿，方军(广东省科学院，广东省测试分析研究所(中国广州分析测试中心)，广东省化学危害应急检测技术重点实验室，广东省保健食品功效成分检测与风险物质快速筛查工程技术研究中心，广东广州510070)摘要:用形态鉴定了物种的市面上常见的6种正品鱼翅作标准样品，以明胶为主要原料制作的2种假鱼翅作阴 性对照，用DNA 条形码技术研究了广东省市场流通的35种鱼翅的遗传多样性，探讨从基因水平鉴别鱼翅制品真伪的方法，提高鱼翅产品标识准确性。
采用不同基因组DNA 提取方法比对，选择适合鱼翅DNA 的提取旗 筛选出C01序列DNA 条形码通用引物,对鱼翅DNA 进行PCR 扩增并测序,应用MEGA 6.0软件对64条鱼翅COZ 序列进行多序列比对，基于邻接法(N-J )构建进化树，分析遗传距离。
同时应用DNAman 构建相应COZ 序列的聚类同源树。
结果表明,本研究所建立的条形码技术能鉴别13种鱼翅物种。
分子系统发育树显示侗_个物种的不同个体基本都能形成单系，节点支持率大都为99% ~ 100%。
聚类分析显示侗一物种都位于同一个分支，不同个体的鱼类的CO/序列相似度均大于95%。
该方法可为广东省流通的鱼翅制品的鉴定提供分子生物 学基础。
关键词:鱼翅;DNA 条形码技术;鉴定中图分类号:S917文献标识码:AIdentification of Species and Authenticity of Shark Fins by DNA Barcoding TechnologyXIONG Juan, HUANG Qihong, CHEN Miner, FANG Jun(Guangdong Provincial Engineering Research Center for Efficacy Component Testing and Risk Substance Rapid Screening of H ealthFood, Guangdong Provincial Key Laboratory of E mergency Test for Dangerous Chemicals, Guangdong Institute of A nalysis ( ChinaNational Analytical Center Guangzhou), Guangdong Academy of Sciences, Guangzhou 510070, China)Abstract: Six species of authentic shark fins in the market were identified by morphology as standard samples, and two kinds of fake shark fins made with gelatin as the main raw material were used as negative controls. The genetic diversity of 35 types of shark fins in the market in Guangdong Province was investigated using DNA barcode technology to probe for a method of identifying the authentic ity of shark fin products from the genetic level with higher accuracy of identification of shark fins products in Guangdong Province. Different genomic DNA extraction methods were compared and the most suitable DNA extraction methods for shark fins were chosen.The universal primers of DNA barcode of COI sequence were screened out, and the DNA of shark fins was amplified and sequenced by PCR. The multiple sequence alignment of 64 shark fin COI sequences was carried out by MEGA 6.0 software. The phylogenetictree was constructed based on the Neighbor-Joining method (N-J ), and the genetic distance was analyzed, and DNAman was used to construct cluster homology tree of COI sequences, with 13 species of shark fin being identified by the DNA barcode technology.Molecular phylogenetic tree showed that diSerent individuals of the same species had basically monophy form, with support rate of 99%〜100% for most of the nodes. Cluster analysis revealed that the same species was located in the same branch, and that the COI se quence similarity of fishes with different individuals was all greater than 95%. In conclusion, this method provides molecular biological basis for identification of shark fins products in Guangdong Province.Key words: shark fin; DNA barcode technology; identification广东省素被誉为养生大省，而鱼翅作为广东著 度水涨船高。
鱼翅的加工技术
冷热水交替清洗
使用冷水和热水交替清洗 鱼翅，去除血渍和异味。
浸泡清洗
将鱼翅浸泡在清水中，加 入适量的食用碱或小苏打 ，以去除鱼翅表面的污垢 和腥味。
煮制技术
焯水将清洗干净的鱼翅放入开水中 Nhomakorabea 烫，去除多余的血渍和杂质。
煮制
将焯水后的鱼翅放入高压锅中， 加入适量的清水、葱、姜、蒜等 调料，煮制一段时间，直至鱼翅
搭配海鲜
如虾、蟹等，能够丰富菜品的口感和层次。
3
搭配蔬菜
如豆芽、木耳等，能够平衡鱼翅的油腻感，增加 营养价值。
05
CATALOGUE
鱼翅的营养价值和健康效益
鱼翅的营养价值
丰富的胶原蛋白
鱼翅含有丰富的胶原蛋白，有助于促进皮肤健康，保持皮肤弹性和 光泽。
多种氨基酸
鱼翅含有多种人体必需氨基酸，如甘氨酸、丙氨酸、缬氨酸等，对 维持人体正常生理功能和代谢活动具有重要作用。
• 水泡鉴别法：将鱼翅放在温水中浸泡10分钟左右，观察其变化。真品鱼翅在 浸泡过程中吸水能力较强，体积会逐渐膨胀，而伪劣产品则因为掺杂了其他成 分或经过处理，吸水能力较差或不吸水。
• 口感鉴别法：品尝鱼翅的口感，如果口感粗糙、肉质饱满、有嚼劲，且味道鲜 美清香，说明是真品；如果口感柔软、无嚼劲，或是味道怪异刺鼻，则是伪劣 产品。
抗衰老
鱼翅中的胶原蛋白和其他营养 成分有助于减缓衰老过程，保 持皮肤年轻有弹性。
促进大脑功能
鱼翅中的氨基酸和其他营养成 分有助于提高大脑功能，增强
记忆力和智力。
06
CATALOGUE
鱼翅的选购和鉴别
鱼翅的选购方法
01 02
观察鱼翅的颜色
优质鱼翅的颜色多为黄、白、浅黄等，表面光洁，无黑点或霉变。如果 鱼翅颜色暗淡或表面有黑点，可能是经过处理的劣质产品，应谨慎购买 。
鱼翅鉴别
鱼翅鱼翅是高档的烹饪原料。
人们知道，中国历来都看重饮食品中的“八珍”。
《周礼·天官》“珍用八物”、“八珍之齐”是最早说“八珍”的文献，其中还列了淳熬、淳毋、炮豚、炮等八珍名称。
从清代开始，“八珍”则用来专指烹饪原料了。
袁枚的《随园食单·海鲜单》所指的海鲜八珍中，就列了鱼翅。
光绪年间鹤云氏的《食品佳味备览·八珍单》也列鱼翅为八珍中的一珍。
清代中叶开始出现的满汉全席或满汉大席，亦将鱼翅列为“海八珍”之一种。
之后，市肆餐饮专业人士所谓的“上八珍”、“水八珍”、“参翅八珍”皆有鱼翅，可见鱼翅在烹饪工作者和老饕们心目中的地位。
鱼翅的制作技术难度大。
对于厨师来说，从市场上买回来的鱼翅，都是干货，并不能直接下锅烹调，从原料到成菜，需要面对很多问题。
一．是要识货。
大都知道鱼翅是鲨鱼、鳐鱼、银鲛鱼等海洋鱼类鳍的软骨（又称翅筋、翅针），但背翅、胸翅、腹翅、尾翅的质量不一样，有好有次。
不加工的原翅，分玉吉翅、沙翅、沙婆翅、上色翅、中色翅、小杂翅。
加工之翅，又分明翅、大翅、长翅、青翅、翅绒、净翅。
加工后的翅按形状又分为散翅、排翅、翅饼、月翅、翅砖等类，挺复杂的。
没有烹调经验的人，很不容易把各种鱼翅分辨清楚。
二．是要擅涨发。
原翅涨发与净翅涨发方法各有不同。
原翅涨发总的要求是退去翅面沙粒，发至柔软。
面对翅板厚大、沙质较老并干硬者和翅板不厚、皮薄坚硬、沙粒牢固者，其涨发时间和温度都各不相同，甚至冬夏不同季节的涨发时间都有差异，净翅发制相对要容易一些。
三．是要调味娴熟。
鱼翅本身并没有什么美味可言，涨发后的鱼翅若漂得不彻底，还可能残留一些腥气。
鱼翅能成美味菜肴，全靠“吃”进用鸡、鸭、干贝、猪肘等料加上葱、姜、料酒、盐和水熬成的鲜汤。
通常，鱼翅要“焖吃”5～7个小时才能由无味变成有味。
鱼翅“吃”味的过程，就需厨师精心照料。
四．是要谨伺火候，观察鱼翅在烧、扒或煨、蒸、烩、焖等法烹饪时的鼎中之变。
这是制作鱼翅菜最关键的一点，也是难度最大的一点。
健康至上,达人教你如何辨别假鱼翅
健康至上，达人教你如何辨别假鱼翅假鱼翅“不是自然的，是合成的；不是生长的，是模压的；不是含有鲨鱼的DNA，是含有大量的明胶，一坨一坨的明胶。
”。
所谓“模压”，顾名思义，就是用模具压制出来的。
这也是大量假鱼翅的由来。
鱼翅正常来讲靠近身体的部分应该很厚，再一点点薄下去，整个翅的厚薄应该是不均匀的，也就是宽窄度应该是不均匀的，鱼刺的分布也是不均匀的，但有些鱼翅的样子一模一样，包括里面的纹路、鱼骨的排放全都一模一样。
按不同的部位，一般把鱼翅分为金勾翅、牙拣翅(主翅)、背翅(只翅)三类，其价格会根据鲨鱼品种、鱼鳍部位、形状大小、水分含量、出翅率等因素来确定。
一般饭店大多使用牙拣翅，每500克批发价格约在600元至800元，经过专业烹调、算上人工和调料等成本，一碗货真价实的鱼翅汤成本价大约在60元左右。
“如果用真鱼翅做一碗鱼翅汤，酒楼里每碗价格至少在150元以上，我敢说，卖几十块钱一碗的鱼翅基本都是‘素鱼翅’制作的。
”。
“鱼翅本无味，全靠汤来煨”。
让假鱼翅能够以假乱真的关键在于做法和汤汁。
由于鱼翅单吃并不好吃，本身还略带腥味，一碗鱼翅汤的“美味”来源主要是它的配料———火腿、老鸡等熬出来的汤汁。
而加上汤汁后，鱼翅原味掩盖在汤汁里，吃起来完全感觉不到真假鱼翅的不同。
真鱼翅呈鱼鳍状，而人造鱼翅干品多盘成粉丝状，因此从外形上比较好分辨。
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做好的鱼翅真的和粉丝很像鱼翅汤自然状态下的真鱼翅模压的假鱼翅爱乐活——有态度、正能量的品质生活社区。
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怎么辨别鱼翅真假 怎样挑选鱼翅
怎么辨别鱼翅真假怎样挑选鱼翅鱼翅是一种比较昂贵的滋补食材，营养价值非常高，它的样子跟粉丝相似，口感软糯，所以在市场上很容易买到仿冒品，那么怎么辨别鱼翅真假呢?一、怎么辨别鱼翅真假色泽区别真鱼翅在煮熟之前是白色的，而做成食物以后就会变成半透明或者全透明的状态，看着非常饱满。
假鱼翅由于是人工制成的合成粉丝，所以呈现金黄色，而煮好以后就依然保持淡黄色的状态。
口感区别真鱼翅里面富含胶原蛋白，口感韧度非常好，随意的掰动都不会变形，更不会折断，假鱼翅的口感清脆，随便用手一掰就会折断，没有真鱼翅那样很好的韧性，这主要是由于假鱼翅里面有鱼胶。
外形区别真鱼翅外形是鲨鱼中的细丝状的软骨，一端圆粗，而另一端就是渐细，类似针状，之间有吃肉想连接。
假鱼翅是人工合成的，没有翅肉，而且可以明显看到人工切面。
黏性区别真的鱼翅黏性很强，就像每次啃完骨头后手上会粘有一层胶状的物质，而假的鱼翅条条分明，几乎没有什么黏性。
二、怎样挑选鱼翅1.优质的鱼翅大多为金黄色，表面无肉膜、无骨、无虫蛀、翅大且厚、比较干爽，在灯光照射之下，可见翅尖粗壮而且密集。
2.鱼翅价格是按照它的干燥程度来划分的，越干燥越贵。
干湿程度可以从它的弯曲度看出，越是凹凸不平(证明含水分少)，则越干燥。
敲打声音响亮，手感干爽为好。
同类型的鱼翅相比较，翅根呈“金山头”(已剪去翅头肉的)的翅最好，鱼翅中含翅较多。
三、鱼翅泡发的正确方法1.把鱼翅按照大小以及老嫩给分开来泡发，而且还要注意不要用铁质的容器来泡，避免出现黄色斑点。
2.泡鱼翅的时候，需要先放到锅里面煮60分钟，然后捞出来放在一个盆子里面，加入一些开水浸泡几个小时，等到温度适合的时候，就把杂质给搓洗干净。
3.把翅根切掉，然后再清洗放进竹箩当中，盖上盖子压紧，再放到锅中用大火煮开，改成小火煮，一直煮到熟透，倒进盆子当中冷却，这样可以达到去掉腐肉以及去骨作用。
4.再用清水浸泡一天，中间需要换水两次，这样能够达到去腥味作用，然后再使用热水闷上几个小时，让它能够收缩，里面的腥味也可以很好的去掉，再放到清水里面，继续浸泡几个小时就可以使用了，这样鱼翅就泡好了。
鱼翅鉴别
鱼翅鱼翅是高档的烹饪原料。
人们知道，中国历来都看重饮食品中的“八珍”。
《周礼·天官》“珍用八物”、“八珍之齐”是最早说“八珍”的文献，其中还列了淳熬、淳毋、炮豚、炮等八珍名称。
从清代开始，“八珍”则用来专指烹饪原料了。
袁枚的《随园食单·海鲜单》所指的海鲜八珍中，就列了鱼翅。
光绪年间鹤云氏的《食品佳味备览·八珍单》也列鱼翅为八珍中的一珍。
清代中叶开始出现的满汉全席或满汉大席，亦将鱼翅列为“海八珍”之一种。
之后，市肆餐饮专业人士所谓的“上八珍”、“水八珍”、“参翅八珍”皆有鱼翅，可见鱼翅在烹饪工作者和老饕们心目中的地位。
鱼翅的制作技术难度大。
对于厨师来说，从市场上买回来的鱼翅，都是干货，并不能直接下锅烹调，从原料到成菜，需要面对很多问题。
一．是要识货。
大都知道鱼翅是鲨鱼、鳐鱼、银鲛鱼等海洋鱼类鳍的软骨（又称翅筋、翅针），但背翅、胸翅、腹翅、尾翅的质量不一样，有好有次。
不加工的原翅，分玉吉翅、沙翅、沙婆翅、上色翅、中色翅、小杂翅。
加工之翅，又分明翅、大翅、长翅、青翅、翅绒、净翅。
加工后的翅按形状又分为散翅、排翅、翅饼、月翅、翅砖等类，挺复杂的。
没有烹调经验的人，很不容易把各种鱼翅分辨清楚。
二．是要擅涨发。
原翅涨发与净翅涨发方法各有不同。
原翅涨发总的要求是退去翅面沙粒，发至柔软。
面对翅板厚大、沙质较老并干硬者和翅板不厚、皮薄坚硬、沙粒牢固者，其涨发时间和温度都各不相同，甚至冬夏不同季节的涨发时间都有差异，净翅发制相对要容易一些。
三．是要调味娴熟。
鱼翅本身并没有什么美味可言，涨发后的鱼翅若漂得不彻底，还可能残留一些腥气。
鱼翅能成美味菜肴，全靠“吃”进用鸡、鸭、干贝、猪肘等料加上葱、姜、料酒、盐和水熬成的鲜汤。
通常，鱼翅要“焖吃”5～7个小时才能由无味变成有味。
鱼翅“吃”味的过程，就需厨师精心照料。
四．是要谨伺火候，观察鱼翅在烧、扒或煨、蒸、烩、焖等法烹饪时的鼎中之变。
这是制作鱼翅菜最关键的一点，也是难度最大的一点。
鱼翅像粉丝是正品吗
鱼翅像粉丝是正品吗鱼翅有很多人在家里都是第一次做，难免会产生一些疑问，因为平时我们在饭店吃的鱼翅都是加工好的，如果自己第一次在家里做，会发现鱼翅并不是硬的，而是软的，泡软后的鱼翅很像粉丝，其实鱼翅的本身和粉丝就是很像的，不过要小心现在很多鱼翅都是经过人加工的，在购买时需要小心观察。
鱼翅本来就像粉丝，那是鲨鱼鳍上的骨头，泡软了抽出来呈透明丝状物体。
单纯的鱼翅并不好吃，通常会在鱼翅上浇上浓厚的汤汁。
加上汤汁后，鱼翅原味掩盖在汤汁里，吃起来完全感觉不到真假鱼翅的不同。
特别是鱼翅捞饭浓烈的汤和米饭拌在一起，就是经常吃鱼翅的人也很难分清吃的到底是鱼翅还是合成粉丝。
真假鱼翅如何分辨●“看”，即观察鱼翅的色泽及透明度，真的鱼翅色泽自然，层次丰富，而假鱼翅颜色偏白，无层次感，水一泡显得特别通透，看起来像塑料的。
●“闻”，如果鱼翅使用了药水发泡或双氧水漂白，会残留药味。
●“尝”，真的鱼翅吃起来口感细致，丝丝分明，软中有劲，但合成鱼翅咬起来软烂，吃起来像粉丝。
●“拉”，真的鱼翅较有弹性，拉起来不容易断，但合成鱼翅一拉就会断掉。
★鸡汁素鱼翅材料用料主料：山芋粉丝250g。
配料：山药250g，糯米粉50g，大米粉50g，蛋清1个。
调料：鸡汤500g，姜汁1 5g，精盐4g，味精2g，鸡粉2g，稳定生粉30g，胡椒粉1／3g，色拉油25g，鸡油10g。
做法(1)山芋粉丝250g用冷水泡2小时，捞出待用；(2)山药去皮蒸熟，捣成泥，加精盐，味精，鸡粉各1g，蛋清1个，糯米粉50g，大米粉50g拌匀；(3)取一半山药泥铺在过有的平盘上，排上山芋粉丝，再用另一半泥抹在上面，上笼蒸分钟拿出，自然冷却。
改刀成6块鱼翅待用；(4)起锅放鸡汤500g，加盐3g，味精1g，鸡粉1g，撒胡椒粉，将素鱼翅放入，烧透即勾芡，点鸡油装盘。
操作要求山芋粉丝要用冷水泡，粉丝耐火。
烧素鱼翅，烧透即可，时间不宜长。
真假鱼翅怎么辨别
真假鱼翅怎么辨别文章目录*一、真假鱼翅怎么辨别*二、鱼翅的家常做法*三、鱼翅的食用禁忌真假鱼翅怎么辨别1、真假鱼翅怎么辨别1.1、色泽区别真鱼翅在煮熟之前是白色的,而做成食物以后就会变成半透明或者全透明的状态,看着非常饱满。
但是假鱼翅由于是人工制成的合成粉丝,所以呈现金黄色,而煮好以后就依然保持淡黄色的状态。
1.2、外形区别真鱼翅的外形是鲨鱼中的细丝状的软骨,一端圆粗,而另一端就是渐细,类似针状,之间有吃肉想连接。
但是假鱼翅由于是人工合成的,没有翅肉,而且可以明显看到人工切面。
1.3、口感区别真鱼翅里面富含胶原蛋白,口感韧度非常好,不管你随意的掰动都不会变形,更不会折断,但是假鱼翅的口感清脆,随便用手一掰就会折断,没有真鱼翅那样很好的韧性,这主要是由于假鱼翅里面有鱼胶。
2、鱼翅的营养价值2.1、补充蛋白质鱼翅中含有丰富的蛋白,能有利于滋养皮肤,人们食用能达到养颜护肤的效果,是很好的美容食品。
2.2、降血压如果是患有心血病的人群,食用鱼翅能有效帮助降血脂、抗动脉硬化及抗凝,对于心血管系统能有防治的功效。
2.3、益气开胃如果是气虚或者是食欲不振的朋友,食用鱼翅能有效开胃进食,并且有效消除淤积在体内的毒素,补五脏,长腰力,益虚痨。
对于体质虚弱的人群,是很好的进补食品。
虽然鱼翅有一定的营养价值,但是鱼翅属于稀有动物,据统计,每年有1亿条鲨鱼因此而遭捕杀,目前国家已经对于鲨鱼采取保护措施,希望人们能够从大环境中去思考,保护稀有动物是我们应尽的小小责任。
3、假鱼翅的危害3.1、含工业污染原料。
据权威的资料显示,如果假鱼翅中含有镉、甲基汞,那很可能是来自合成鱼翅的原料——明胶和海藻酸钠中。
用于工业生产的明胶和海藻酸钠,可能本身就已受到过重金属污染。
不过,明胶、海藻酸钠有食用和工业之分。
食品级的明胶和海藻酸钠,有时被用作食品添加剂,如果用量控制在安全标准内,对人体影响不大。
作为添加剂的明胶和海藻酸钠,可以增加产品的黏稠度,“让合成鱼翅更像真鱼翅”。
全世界的鱼翅都全了
全世界的鱼翅都全了所谓鱼翅，就是鲨鱼鳍中的细丝状软骨，是用鲨鱼的鳍加工而成的一种海产珍品。
我国从明朝时开始有食用鱼翅的记录。
此物一推上饮食市场，立刻被奉为珍品，引起强烈共鸣。
各类书籍对鱼翅的选料和烹制多有介绍。
《金瓶梅词话》中评价鱼翅为“珍馐美味”、“绝好下饭”；《本草纲目》记载：“（鲛鱼）背上有鬣，腹下有翅，味并肥美，南人珍之。
” 有清一代，鱼翅一般都在高档宴席中展露身影，致有“无翅不成席”之说。
制作鱼翅的鲨鱼有二十多种，不同种类以及不同年龄的鲨鱼鳍大小各不相同，有的长至一米，有的短至几厘米，而且不同部位的鱼鳍形状差异很大，再加上产地与分类习惯的差别，中国的鱼翅南北名称很不一致，至今也无一个通用的分类方法。
按鱼翅涨发后的形态来分，可以简单地分为排翅和散翅两大类。
排翅又称鲍翅、裙翅或群翅，它是选用质量较好的鱼翅，如五羊片、青片、牙拣翅等涨发而成，并且在涨发时采取某种保形方法，使翅针通过柔软的骨膜连在一起。
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发好的排翅呈扇形梳状，形状完整，美观大方，是制作高档鱼翅菜肴的首选原料。
排翅的翅针一般较粗大且骨膜肥厚，所以要用特制的浓汤长时间煨制才能入味。
散翅是用较薄小的鱼翅涨发而成的，翅针根根分离呈粉丝状。
因为散翅名称不宜出现在喜庆场合或婚宴上，所以在菜名中有时也以生翅相称。
散翅只需用上汤稍加煨制即可。
根据鱼鳍所在部位分类，鱼翅是鲨鱼的鳍经干制而成，多来自于鲨鱼的背鳍、胸鳍、尾鳍和臀鳍。
脊翅又叫只翅、背翅或劈刀翅，取鲨鱼背鳍制成，多是三角形，与勾翅一样两面颜色相近，翅针较短，肉少，翅长而多，质量最好。
有些鲨鱼有两个背鳍。
多做包翅用。
勾翅又称尾翅，以尾鳍制成，全鳍无骨，故加工后成数最高，翅针粗长。
勾翅价钱最贵，因每条鲨鱼只得一只，故数量较少，全只均属翅针，而针身较脊翅及翼翅粗长及多。
比较著名的有金山勾翅（因多由旧金山运往中国而得名）。
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如何辨别真假鱼翅
辨别真假鱼翅并不难
据了解，鲨鱼身处海洋食物链的顶层，体内重金属富集情况较普遍，其中重金属汞又多聚集在鱼翅部位，这些重金属很可能会造成男性不育，损害肾脏和中枢神经系统;由于长期以来全国鱼翅的总体消费量相对较小，目前食品检测部门尚未开展对鱼翅汞含量的常规检测。
如何辨别人造鱼翅真假鱼翅鱼翅就是指鲨鱼翅。
作为中国传统的名贵食品之一，那么鱼翅该如何辨别呢?
真鱼翅
1、鱼翅在泡发前是白色的，做成熟食则成晶莹剔透的半透明状或者接近全透明状，形态十分饱满
2、鱼翅含有丰富的胶原蛋白，口感韧度好;
3、真正的鱼翅是鲨鱼的鱼鳍中细丝状的软骨，而鱼鳍的成末端形态，也就是说，真正的鱼翅应该有一端稍显圆粗，另一端则是渐细的针状，翅针之间有翅肉相连。
假鱼翅
1、合成粉丝颜色是金黄色，即使是泡发后做熟，也依然会呈现淡黄色或者黄褐色;
2、人工合成的粉丝十分脆;
3、人工合成的粉丝都是人为切出来的长短，不仅没有翅肉，两端也都是一般粗细的切面。
如何鉴别人造鱼翅
伪翅不耐火，虽成粗针状，但一下子便可煮软，吃起来像吃果冻，一咬即断;而真翅爽口且有弹性。
伪翅散条放在桌上，用手指搓，有米饭状物落下;而真翅有弹性纤维。
伪翅用手拉，易断;而真翅需用力才断。
四、伪翅翅针浸水后，特别晶莹通透。
真鱼翅美味可口，口感极佳，令人回味无穷;假鱼翅口感过烂，苍白无味，难怪有人说吃鱼翅就像吃粉丝一般，极有可能就是吃到了以假乱真的仿鱼翅了。
辨别真假鱼翅的方法有很多，专业人士甚至用肉眼就能分辨。
专家提醒市民，对于普通消费者，想要辨识货真价实的鱼翅，要通过“望”、“折”“搓”三个步骤。
一是看色泽、透明度、黏度和弹性。
人造鱼翅不像真鱼翅那样有透明度。
二是试验弹性和韧性。
假鱼翅用手一折就断，而真鱼翅怎么掰只会变弯而不会折断。
第三，使用温水泡好的真鱼翅用手轻轻一拽也会断，而假鱼翅却不容易断，并且用手搓时，假鱼翅会有饭粒状的东西呈现，原因是假鱼翅里有鱼胶。
还有一个更有效的办法，天然鱼翅黏性很强，就像每次啃完骨头后手上会黏有一层胶状物质，而假鱼翅条条分明，几乎没有什么黏性。