食品营养学双语版重点版

食品营养学
食物可以定义为含有许多天然的化学成分以提供人类色、香、味和营养的可食物质，而食物中提供人体营养的有机和无机化学成分称为营养素。

从化学性质和生理功能可将营养素分为六大类，即蛋白质，脂肪，碳水化合物（糖和淀粉）、矿物质、维生素和水，这些物质因为是人体生存所必需而被称为必需营养素。

现在有人把膳食纤维看作第七大营养素，而抗氧化成分为半必需营养素。

这些营养素为机体提供能量、构建和维持机体组织、调节机体的各种生理过程。

第一章消化吸收
Nutrition
Nutrition might be defined as the process whereby we obtain the essential nutrients and use them to make many substances our bodies need. This process would include eating and digesting food and absorbing and using, or metabolizing,, the nutrients it contains.
营养：谋求养身，即人类获得必需的营养素并利用他们来合成人体需要物质的过程，它包括人体摄入、消化、吸收、利用或代谢营养物质的过程，是人类通过摄取食物满足机体生理需要的生物学过程。

Nutrients
Nutrients are the chemical components of food which perform nutritive functions:
Fats脂肪
Proteins 蛋白质
Carbohydrates碳水化合物
Minerals矿物质
Vitamins维生素
Water 水
Dietary fiber , Antioxidants膳食纤维和抗氧化成分
Function of foods and nutrients:
Provide energy for activities build and maintain body tissue(组织)
Regulate body processes（调节生理过程）
Good Nutrition
1、What is good nutrition
Good nutrition implies that we are obtaining from our food all of the essential nutrients in the amounts needed to keep our bodies functioning and to maintain optimum（最适宜的） health.
A very simplified definition of good nutrition might be “eating the right foods in the right amounts, and can keep us to finish our work(physical and mental)efficiently.”
好的营养是指人体从食物中获得保持人体正常生理功能和最佳健康状况所需数量的必需营养素。

简单地说，吃正好数量的适宜食物，以使人体能有效地完成体力和脑力工作。

Digestion
Digestion is the mechanical and chemical breaking down of food into smaller components,（ usually inside a body, ）to a form that can be absorbed.
消化是食物在消化道管内被分解为小分子物质的过程。

消化方式分为机械性消化和化学性消化。

机械性消化是指通过消化管得运动，将食物磨碎，并使食物与消化液充分混合，同时将食物向消化管远端推出；
化学性消化是指通过消化液的各种化学作，将食物中得营养成分分解成小分子物质。

通常这两种消化方式同时进行，相互配合。

Gastrointestinal Tract(胃肠道)—stomach 、intestine
吸收（absorption）是食物经消化后，透过消化管黏膜，进入血液和淋巴循环的过程。

口腔（oral cavity）
口腔内参与消化的器官有牙齿、舌和唾液腺（salivary glands）；
食管 (the esophagus)
食管是前后扁平的肌性管状器官，是消化管各段中最窄的部分。

上端与咽部相连，下端与胃的贲（ben）口相连,分为颈部、胸部和腹部3段，总长25cm。

食管通过收缩两块肌肉将食物从口腔推进到胃内，内侧的环状肌挤压食物，外侧的纵状肌推动食物沿食管向下移动。

通常将食管挤压和推进的交替性节律运动称为蠕动。

位于食管末端的胃-食管括约肌再不进食时处于收缩的关闭状态，在食团的刺激下，该括约肌舒张，使食物最终进入到胃内。

此外，重力作用也能促进食物沿食管向内移动。

Peristalsis 蠕动 epiglottis 会厌 cardiac sphincter 贲门括约肌
食物在胃的消化与吸收
胃位于机体左上腹部，是消化管中最膨大的部分，其上端通过贲门与食管相连，下端通过幽门与十二指肠相连。

胃在完全空虚时略呈管状，高度充盈时可呈球囊状，通常将胃分为贲门部、胃底、胃体和幽门部4个部分。

1、食物在胃的机械性消化
胃运动的主要形式为容受性舒张、紧张性收缩和蠕动。

2、食物在胃的化学性消化
胃黏膜是一种复杂的分泌器官，含有三种外分泌腺和多种内分泌腺。

外分泌腺中的贲门腺分泌黏液，泌酸腺分泌盐酸、胃蛋白酶原和黏液，幽门腺分泌碱性黏液。

胃液是这三种腺体分泌物和胃黏膜上皮细胞的混合物。

胃液为~的无色或淡黄色酸性液体，正常人每日分泌~2.5L，空腹时胃液不分泌或很少分泌。

进食是胃液分泌的自然刺激，胃液分泌收到神经和体液因素的调节。

胃液的成分包括盐酸（胃酸）、胃蛋白酶原、胃脂肪酶、黏液、碳酸氢盐和内因子等。

HCl churns（搅拌） food ;盐酸解
Enzyme;酶
Mechanical digestion 机械消化
3、食物在胃的贮存和吸收
胃的另一个重要功能是暂时的贮存食物，缓解食物在小肠消化和吸收中得压力。

胃主要是通过幽门括约肌（pyloric sphincter）的收缩和舒张来周期性的调节食糜进入十二指肠。

4、食物在小肠的消化与吸收
小肠是食物消化的主要器官。

小肠位于胃的下端，分为十二指肠、空肠和回肠三部分。

在小肠，食糜收到胰液、胆汁(bile)和小肠液的化学性消化以及小肠运动的机械性消化。

食物在小肠的机械性消化
小肠在消化期的运动有紧张性收缩、节律性分节运动和蠕动三种运动方式。

节律性分节运动的作用：a使小肠内食糜不断地混合和分开，将食糜与消化液充分混合，便于进行化学性消化；b 使食糜能与肠壁紧密接触，为吸收创造良好的条件；c促进血液和淋巴的回流，促进营养物质的运输。

（2）食物在小肠的化学性消化
食糜在小肠受到肝脏分泌的胆汁、胰脏分泌的胰液和小肠液的化学性消化。

胆囊位于肝脏下面，胆汁对脂肪有乳化作用，使脂肪变成更小的脂滴，从而更有利于消化酶的作用。

胰液中主要的消化酶主要为胰淀粉酶、胰脂肪酶、胰蛋白酶，胰腺还可以分泌碳酸氢盐到十二指肠。

胰淀粉酶 pancreatic amylase ----水解淀粉，产物为糊精、麦
芽糖、麦芽糖寡糖
胰脂肪酶 lipase ------ 分解甘油三酯生成脂肪酸、甘油一脂和
甘油
胰蛋白酶 protease (trypsin)------- 分解蛋白质碳酸氢盐Bicarbonate ------与食糜中来自于胃部的酸中和，从而保证
胰腺中各种消化酶能有效的发挥消化作用，并保护十二指肠内膜不被酸性物质腐蚀。

Large intestine 大肠
Absorption 吸收
Absorption sit
Small intestine :duodenum （十二指肠）and jejunum (空肠)
Large intestine: water and mineral
Absorption form: passive transport 、ctive transport （被动运输和主动运输）
passive transport : passive diffusion 被动扩散
facilitated diffusion 易化扩散
filtration 滤过作用
penetration 渗透
人类大肠的吸收功能很弱，主要表现在吸收水分、电解质以及由结肠内微生物合成的B族微生物和维生素K。

第二章蛋白质
Amino acids 氨基酸
Amino acids have the properties of both acids and bases(碱) and this enables them to form of a dipolar zuitterion（两性离子）.
Chasses of amino acids according to their chemical properties:
1、Aliphatic(脂肪族的) amino acids: Glycine（Gly|甘氨酸） ,Alani（Ala丙氨酸）, Valine（Val缬氨酸）, Leucine(Leu亮氨酸), Isoleucine（Ile异亮氨酸）
2、amino acids with hydroxyl（羟基） or Sulphur（硫） containing Side chains（侧链）: Serine(Ser丝氨酸)，Cysteine(Cys 半胱氨酸)，Threonine(Thr 苏氨酸)，Methionine(Met 甲硫氨酸)
3、aromaticamino acids(芳香族氨基酸):Phenylalanine（Phe苯丙氨酸），Tyrosine(Tyr络氨酸)，Tryptophan(Trp 色氨酸)
4、Acidic amino acids and their amides(酸性氨基酸和它们的酰胺)：Apspartic acid(Asp 天冬氨酸)，Glutamic acid(Glu 谷氨酸)，Asparagine(Asn天冬酰胺)，Glutamine(Gln谷氨酸盐)
5、Basic Amino Acids（碱性氨基酸）: Histidine(His组氨酸)，Lysine （Lys 赖氨酸），Arginine （Arg 精氨酸）
6、Cyclic Amino Acid（环形氨基酸）：Proline(Pro脯氨酸)
Essential amino acids,EAA（必需氨基酸）：人体不能合成或合成速度远不能满足机体需要，必须从食物中获得的氨基酸。

甲缬赖异苯亮色苏。

Nonessential amino acids, NEAA (非必须氨基酸)：并非机体不需要，只是因为体内能自行合成，或者可由其他氨基酸转变而来，可以不必由食物供给。

Conditionally essential amino acids(条件必需氨基酸)：两个特点，一，它们在合成中用其他氨基酸作为氮的前体，并且只限于某些特定的器官，这是与非必需氨基酸在代谢上的重要差别；二，它们合成的最大速度可能是有限的，并可能受发育和病理生理因素所限制；半胱氨酸和蛋氨酸
Limiting amino acids ,LAA(限制性氨基酸):将食物中各种必需氨基酸的数量与人体需要量模式进行比较，相对不足的氨基酸称为限制氨基酸。

当一种蛋白质中所含的氨基酸的比例越接近人体所需要氨基酸的比例时，这种蛋白质越易被人体吸收。

具有特殊功能的肽与氨基酸----精氨酸和牛磺酸、谷氨酸及谷胱甘肽
精氨酸为人体非必需氨基酸，但在有些情况如机体发育不成熟或在严重应急条件下，如缺乏精氨酸，机体便不能维持正氮平衡与正常生理功能，会导致血氨过高，甚至昏迷。

Protein
Primary structure 一级结构
Secondary structure 二级结构
Tertiary structure 三级结构
Quaternary structure 四级结构
Complete protein(完全蛋白质)：含有人体生长所必需的各种氨基酸，且氨基酸比例接近人体需要，当这类蛋白质为唯一蛋白质来源时，能满足机体健康生长的需要。

动物蛋白
Non-complete protein(不完全蛋白质)：这类蛋白质缺少一种或几种人体必需的氨基酸，当仅用这种蛋白质为唯一蛋白质来源时，不能满足机体正常生长的需要，甚至不能维持其生存。

Partially-complete protein(半完全蛋白质)：介于上述两种蛋白质中间，含有人体所必需的各种氨基酸，但氨基酸组成比例不平衡，做为唯一蛋白质来源时，能维持机体生命，但不能满足机体正常发育的需要。

蛋白质的生理功能：
1、构成和修补人体组织
2、合成生理物质
3、调节体液和维持酸碱平衡
4、增强免疫力
5、提供能量。

（每克蛋白质可提供=4kcal的能量）
(英文书：1、form body tissue
2、 maintain water balance
3、maintain the acid-base balance
4、form functional substances
5、extra protein provides energy.)
蛋白质的消化吸收代谢
蛋白质未经消化不易吸收，一般情况下，食物蛋白质被胃、肠中多种蛋白酶水解成氨基酸及小肽后方能在小肠中被吸收。

Digestion of protein
s t o m a c h p e p s i n o g e n(胃蛋白酶原)在盐酸的作用下变成p e p s i n(胃蛋白酶)
脂肪的功能：
1、体内贮存和提供能量。

体内每一克脂肪产生的能量约为
2、维持体温正常。

3、保护作用。

脂肪组织在体内对器官有支撑和衬垫作用，可保护内部器官免受外力伤害。

4、内分泌作用。

分泌瘦素、肿瘤坏死因子白细胞介素-6等。

5、帮组机体更有效地利用碳水化合物和节约蛋白质作用
6、机体重要的构成成分。

细胞膜中含有大量的脂肪酸。

食物中的甘油三酯还有些特殊的营养学功能：增加饱腹感、改善食物的感官醒转、提供脂溶性维生素
脂肪酸（fatty acid）
按饱和程度可分为饱和脂肪酸（saturated fatty acid , SFA）、单不饱和脂肪酸(monounsaturated fatty acid , MUFA,碳链中只含一个不饱和双键)和多不饱和脂肪酸（polyunsaturated fatty acid, PUFA，碳链中含两个以上双键），按其空间结构不同可分为顺式脂肪酸（cis-fatty acid）和反式脂肪酸(trans-fatty acid)。

According to length of carbon chain
Short chain fatty acids: less than 6 carbon chain.
Medium chain fatty acids: 8-12 carbon chain.
Long chain fatty acids: more than 14 carbon chain.
目前认为营养学上最具价值的脂肪酸有两类：n-3或w-3系列不饱和脂肪酸；n-6或w-6系列不饱和脂肪酸。

必需脂肪酸（essential fatty acid, EFA）：指人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。

n-6系列中的亚油酸(linoleic acid)和n-3系列中的亚麻酸（linolenic acid）是人体必需的两种脂肪酸。

花生四烯
酸(arachidonic acid )、二十碳五烯酸(eicosapentaenoic acid , EPA)、二十二碳六烯酸(docosahexenoic acid, DHA)。

油酸（oleic acid）
必需脂肪酸主要功能：
1、磷脂的重要组成成分；
2、合成前列腺素的前体；
3、与胆固醇的代谢有关；（降血脂）
必需脂肪酸缺乏可引起生长迟缓、生殖障碍、皮肤损伤以及肾脏、肝脏、神经和视觉方面的多种疾病。

但摄入过
多不饱和脂肪酸，也可使体内有害的氧化物、过氧化物等增加，同样对机体可产生多种慢性危害。

其他功能性脂肪酸：
1、EPA和DHA俗称脑黄金，n-3系列多不饱和脂肪酸，
重要性：
（1）、与儿童神经系统发育有关；
（2）、预防心血管疾病；
（3）、抗肿瘤生长；
（4）、抗炎症作用；
（5）、免疫调节作用；
2、共轭亚油酸（conjugated linoleic acid, CLA）：一类在9与11位、10与12位或11与13位等碳原子处有
顺式或反式共轭双键的十八碳二烯酸，是亚油酸分子的几种位置与几何异构体的通称。

主要功能：
（1）、抗癌作用；（2）、减肥作用；（3）、调节免疫功能的作用；
（4）、防止动脉硬化；（5）、对骨质的积极作用；（6）；防治糖尿病作用
反式脂肪酸TFA：分子中含有一个或多个反式双键的非共轭不饱和脂肪酸。

P43-P44
磷脂Phospholipids：甘油三酯中一个或两个脂肪酸被含磷酸的其他基团所取代的一类脂类物质。

最重要的磷脂是磷脂酰胆碱，俗称卵磷脂（lecithin）。

磷脂功能：磷脂不仅可以和脂肪酸一样提供能量，更重要的是其为细胞膜的构成成分。

磷脂作为乳化剂可使体液
中的脂肪悬浮在体液中，有利于其吸收、转运和代谢。

Function of phospholipids
•1) Lecithin is a source of choline（胆碱）, a compound（化合物） required for fat transpo rt and sometimes listed as one of B-complex vitamins(微生物B复合物).
•2) Affect the synthesis（合成） of neurotransmitters（神经传导质） (such as serotonin (复合胺), acetylcholine（乙酰胆碱）, dopamine(多巴胺) [?dop??min] and norepinephrine（去甲肾上腺
素) [?n?r?p??n?fr?n] in brain。

•3) Are important components of membrane structure（膜结构）.
固醇类steroid
Sterols can be synthesized（合成） by plants and animals, are called as phyto-sterols（植物固醇） (e rgosterol 麦角固醇and sitosterol谷固醇) and cholesterol（胆固醇） individually.
固醇是环上带有羟基的环戊多氢菲化合物。

最重要的固醇是胆固醇（cholesterol）,细胞膜的重要成分，人体内90%的胆固醇存在于细胞中。

是人体内许多重要的活性物质的合成材料，如胆汁（bile）、性激素、肾上腺素和维生素D等。

if it is excessive, it will cause vascular diseases（血管疾病）
脂类的消化、吸收与代谢
油脂的消化起始于胃底各腺体分泌的胃脂酶催化的水解过程。

对婴儿营养尤其重要。

脂类的消化主要在小肠中进行。

小肠中存在着小肠液及由胰腺和胆囊所分泌的胰液和胆汁。

胰液中含有胰脂肪酶，小肠液中也含有脂肪酶。

胆汁中的胆酸盐能使不溶于水的脂肪乳化，有利于胰脂肪酶的作用。

脂类不溶于水，它们在食糜这种水环境中的分散程度对其消化具有重要意义。

因为酶解反应只在疏水的脂肪滴与溶解于水的酶蛋白之间的界面进行，所以乳化或分散的脂肪更容易被消化。

在小肠腔中，由于肠蠕动引起的搅拌作用和胆酸盐的渗入，脂类分散成细小的乳胶体。

食物中甘油三酯的水解需先经胰液和小肠液中脂肪酶的作用，生成脂肪酸和甘油二酯，甘油二酯再继续分解成一分子脂肪酸和甘油一脂（甘油一脂有很强的乳化能力），其酶解的速度视脂肪酸的长度而异。

带有短链的甘油三酯如黄油较带有长链脂肪酸的甘油三酯易于消化。

含不饱和脂肪酸的甘油三酯的酶解速度快于含饱和脂肪酸的甘油三酯。

脂类的吸收主要在十二指肠的下部和空肠上部。

一般脂肪的消化率为95%，脂肪乳化剂不足可降低吸收率。

如摄入过量的钙，会影响高熔点脂肪的吸收，但不影响多不饱和脂肪酸的吸收，这可能是钙离子与饱和脂肪酸形成难溶的钙盐所致。

血浆脂蛋白
血浆脂蛋白也称载脂蛋白，是血中运输脂类的蛋白质。

根据组成、密度、功能可分为：
（1）、乳糜微粒（chylomicron, CM）:由小肠上皮细胞合成，主要成分为膳食脂肪，其作用在于运输外源性甘油三酯到肝和脂肪组织代谢，不受饮食影响。

（2）、极低密度脂蛋白（very-low-density lipoprotein, VLDL）：由肝脏产生，主要由甘油三酯构成，但磷脂和胆固醇含量比乳糜微粒多，主要由肝合成，负责将甘油三酯由肝脏送往全身脂肪组织或其他组织贮存。

（3）、低密度脂蛋白（low-density lipoprotein, LDL）：肝内产生的载荷脂肪的特殊蛋白质。

其主要成分为胆固醇的一类脂蛋白，将胆固醇由肝脏送到各个组织中作为制造细胞膜和某些激素的原料。

但血浆中LDL浓度增高时，预示存在动脉粥样硬化的潜在危险。

（4）、高密度脂蛋白（high-density lipoprotein, HDL）：主要由大量蛋白质、磷脂和少量胆固醇、甘油三酯等组成，肝脏和小肠都能合成HDL，它在血浆中的浓度比较恒定，不受膳食中饱和脂肪酸和胆固醇的影响。

主要作用是从组织中清除不需要的胆固醇，并送往肝脏代谢处理，然后排出，因此HDL可防止脂质在动脉壁沉积而引起动脉硬化，保护心血管系统的健康。

体脂在分解代谢前，靠脂蛋白由血液运至肝脏，经磷酸化、脱氢、氧化等一系列化学反应变为活性较高的物质，参加分解代谢。

人体贮存脂肪相当部分是由糖转化而来。

食物所含脂肪只是构成体内脂肪的原料，其中的脂肪酸必须在肠壁、肝脏和脂肪组织中进行碳炼加长与饱和度改造，才能变为贮存脂。

吸收后的脂肪大部分贮存于脂肪组织作为能源物质贮备，需要是动用。

脂类的营养学评价：
1、油脂的消化率：吸收速度快的油脂，利用率就高
2、脂肪酸的种类含量及平衡性：脂肪的营养价值与其含脂肪酸的种类、含量及比例有关
3、油脂稳定性：油脂在空气中长时间放置或受不利因素影响发生变质酸败，不仅有异味，且营养价值
下降，其中的维生素、脂肪酸被破坏，发热量下降，甚至产生有毒物质，故长时间放置的油脂不宜食用。

4、脂类和维生素的种类及含量：油脂中必需脂肪酸含量高，脂溶性维生素高，被认为营养价值高。

第四章碳水化合物
What are carbohydrates
Carbohydrates are important to the body as sources of energy. The can be found in a wide range of plant and animal food sources. In plants they are generally end products of photosynthesis(光合作用) –the process in which plants convert（转变） carbon dioxide and water into simple sugars such as glucose（葡萄糖）.
In food carbohydrates are important for:
Flavor风味– adds sweetness增加甜度
Texture 质地、结构– particularly starches 淀粉质食品and gums牙龈
Preserving保留、储存– jams果酱,hams火腿,intermediate moisture foods
含有一定量水分的食物
Color – caramelization焦糖化
Class of carbohydrates
Simple carbohydrate —— monosacchrides(单糖) and disaccharides（双糖）
Monosaccharides are sugars containing a single ring（环）:
Pentoses（戊糖）– xylose木糖 , ribose核糖, arabinose树胶醛糖
Hexoses（己糖）– glucose（葡糖糖）(blood sugar), galactose（半乳糖）, fructose（果糖）(fruit sugar),mannose（甘露糖）
1、monosaccharides 单糖
D-glucose D-fructose galactose
对人体有生理意义的单糖有葡萄糖、果糖和半乳糖
果糖比其他糖都甜，果糖很容易消化，适于幼儿和糖尿病患者食用，不需要胰岛素的作用，能直接被人体代谢利用。

果糖和半乳糖在人体都是先转变成葡萄糖后才被利用的。

除了以上重要单糖外，还要核糖、脱氧核糖、阿拉伯糖和木糖
2、disaccharides 双糖
sucrose蔗糖=glucose+fructose
maltose麦芽糖=glucose+glucose
lactose乳糖=glucose+galactose
蔗糖易于发酵，并可以产生溶解牙齿珐琅质和矿物质的物质。

它被牙垢中发现的某些细菌和酵母作用，在牙齿上形成一层黏着力很强的不溶性葡萄糖，同时产生用于牙齿的酸，引起龋齿（dental decay ）。

乳糖是婴儿主要食用的糖类物质。

此后，由于肠道中将乳糖分解为葡萄糖和半乳糖的乳糖酶活性急剧下降，使得乳糖变得不易消化而造成“乳糖不耐受症”
胀气因子——棉籽糖（三糖）和水苏糖（四糖）
寡糖——由2~10个单糖聚合的一类小分子糖。

主要有蔗糖、麦芽糖、乳糖、海藻糖还包括豆类中的棉籽糖和水苏糖。

3、polysaccharides 多糖
淀粉 starch
糖原 glycogen
纤维 fibres
多糖指由10个以上的单糖组成的大分子糖类。

重要的多糖有淀粉、糖原、膳食纤维等。

Starch淀粉—— amylase直链淀粉amylopectin 支链淀粉
1、amylose is responsible for the blue colour produced when starch reacts with iodine碘
amylopectin , on the other hand , gives a reddish-brown红褐色colour with iodine.
2、the enzyme β- amylase（淀粉酶） , which is present in cereals 谷类, hydrolyses（水解）
amylse almost completely to maltose麦芽糖.
Only about half of amylopectin is converted被转变 into maltose byβ- amylase, the residue残渣 being referred to as a dextrin糊精.
淀粉大量贮藏在植物种子、块茎和块根内，是植物中能量贮存的主要形式，也是人体最主要的能量来源。

根据其结构可分为直连淀粉和支链淀粉。

前者易使食物老化，后者易使食物糊化。

其次级水解产物相对含葡萄糖数目较少，称为糊精（dextrin）。

Glycogen 糖原
Its structure is very similar to that of amylopectin but chain branching occurs, on the average ,at about every 18-20 glucose units (compared with about 20-30 in amylopectin)
Glycogen is present in man and other animals in tie muscles and in the liver ;
It is converted into lactic acid乳酸 after an animal has been killed.
糖原又称为动物淀粉，肝脏中所含糖原称为肝糖原，肌肉中也有少量糖原称为肌糖原。

Fibres 膳食纤维
包括insoluble fibres可以被吸收的纤维：cellulose纤维素 hemicelluloses 半纤维素 lignin 木质素
Soluble fibres不可以被吸收的：pectin果胶 gum树胶
碳水化合物的功能：
1、供给热能(supply energy) 糖类是食物中最主要的热源物质，每克糖在体内氧化可产生热能
（4kcal），在每天的膳食中大部分的能量来源于糖类。

2、构成人体组织糖可以与脂类、蛋白质等形成重要的物质，糖脂、糖蛋白、核糖等。

3、节约蛋白质作用（spare protein）体能糖充足时，机体首先利用糖供给能量，可避免人体利用蛋
白质作为燃料，从而保证蛋白质用于构成机体组织和调节生理机能，碳水化合物的这种作用称为节约蛋白质作用。

4、抗生酮作用脂肪在氧化过程中必须有糖的参与才能彻底生成二氧化碳和水。

当糖缺乏时，则脂肪
代谢不完全产生酮体，血液中酮体达到一定浓度时即发生酸中毒，故供给充足的糖，可防止脂肪代谢不完全而产生酮体。

5、帮助肝脏解毒的作用适量吃糖有保肝
6、膳食纤维的特殊生理作用
碳水化合物的消化、吸收与代谢
Digestion absorption and metabolism of CHO
口腔中唾液中含有α-淀粉酶，能使淀粉部分水解，但由于食物在口腔中停留时间短，这种水解很有限。

在胃中该淀粉酶仍继续维持其作用，直到胃酸侵入食团为止，此时pH降低使淀粉酶失去活性，胃液中无消化淀粉的酶。

食团进入肠道后由胰腺分泌α-淀粉酶对未消化和部分消化的淀粉继续进行水解，产物为分子质量较小的寡糖，以及麦芽糖和葡萄糖。

接着是小肠黏膜细胞刷状缘中含有的α-糊精酶、麦芽糖酶、乳糖酶和蔗糖酶等，对上述部分水解产物以及食物中的双糖进行水解，最终产物为单糖。

Mouth
Salivary glands唾液腺 secrete salivary amylase into mouth
Amylase breaks starch into small polysaccharides多糖 and maltose 麦芽糖
Stomach
Amylase was inactivate (使失活)
Some starch is broken down in stomach
No carbohydrate digesting enzymes
Fibers stay longer and have “full feeling”(饱腹感)
Small intestine小肠
Pancreas（胰） produces and releases pancreatic amylase （胰淀粉酶）into small intestine through pancreatic duct:breaks down polysaccharides to smaller chains and disaccharides
Disaccharides are broken down on outer membranes of intestinal cells by enzymes
Maltose 被分解成 glucose /glucose
Sucrose 被分解成 fructose果糖 /glucose
Lactose 被分解成 galactose 半乳糖/glucose
Fibers---not digested----delays absorption of other nutrients
Large intestine
人类大肠的主要功能主要是吸收水分，大肠内细菌种类繁多包括厌氧菌和需氧菌。

Probiotics 益生菌用来描述一种微生物对其他微生物促进生长的作用，是指一种通过改善肠道微生物平衡，从而对寄主施加有益影响的活的微生物添加剂。

（乳杆菌类、双歧杆菌类、革兰氏阳性球菌、酵母、酶等）Prebiotics益生原一种不易消化的食物成分（各种低聚糖，如果糖低聚糖）
Synbiotics 合生原将益生原与合生原结合在一起。

Carbohydrate absorption
Fructose 不需要载体、能量，由高浓度向低浓度易化扩散
Glucose Na离子为载体，由低浓度向高浓度主动运输
Lactose intolerance (乳糖不耐受症)
有些人不能或只能少量分解吸收乳糖，而大量未被吸收的乳糖进入大肠，在肠道内作用下产酸、产气，导致肠胃不适、胀气、痉挛和腹泻等，这种症状称为乳糖不耐受症。

解决办法（Avoidance）：食用发酵乳制品、在生产乳制品中添加乳糖酶预先将乳糖分解、逐渐增加牛乳消费量从而缓解症状。

Large intestine
Bacteria enzymes digest some fiber
Ferments（发酵） starch/fiber: Creates water, gas, short chain fatty acids (fatty acids absorbed in colon结肠).
Fiber ：attracts H2O吸附水；
promotes bowel movements促进排便；
binds结合 bile、cholesterol固醇 and some minerals
葡萄糖被吸收进入血液后运送到肝脏，再进行相应的代谢或运送到其他器官被直接利用。

被机体吸收后的单糖有三个去向：一是进入血流被直接利用，二是暂时以糖原的形式贮存在肝脏及肌肉中，三是被转变成脂肪。

机体正常血糖水平调节，主要通过化学（chemical）、物理(physical)和激素(hormone)系统三种方式。

化学调节：加快糖原合成或者糖原分解以及糖异生作用
物理调节：通过肾脏的排糖机构进行，实质上不能升高血糖。

（血糖阈值）
激素：胰岛素（insulin）、胰高血糖素和肾上腺素
Diabetes mellitus 糖尿病
DF ----- 膳食纤维（dietary fiber ）
人体不能消化的植物性成分的总称。

根据其水溶性不同，分为可溶性膳食纤维（soluble）和不溶性膳食纤维(insoluble)
膳食纤维的生理作用：
1、增强肠道功能，有利于粪便排出。

大多数纤维素具有促进肠道蠕动和吸水膨胀的特性。

2、控制体重和减肥。

膳食纤维，特别是可溶性膳食纤维可以减缓食物由胃进入肠道的速度，并具
有较强的吸水性，使体积增加，产生饱腹感，达到控制体重和减肥的作用。

3、降低血糖和血胆固醇。

可溶性膳食纤维可以减少小肠对糖的吸收，使血糖不会因为进食而升高
过快，减少体内胰岛素的释放。

胰岛素是可以促进胆固醇的合成的。

膳食纤维可以吸附胆汁酸、脂肪等物质，减少人体对上述物质的吸收，达到降血脂的作用。

4、对结肠癌的作用。

食物中的某些刺激物或有毒物质长时间停留在结肠部位，对结肠有毒害作用，
毒物被肠壁吸收会刺激结肠细胞发生变异，诱发结肠癌。

5、改善消化系统菌群，发挥免疫作用。

膳食纤维会诱发好气菌繁殖，从而抑制肠道中有害厌氧菌
生长，改善肠道菌群，提高人体免疫力。

在一定的摄入量范围内，膳食纤维是有益的，但过量摄入会引发健康问题。

血糖生成指数（glycemic index , GI）
概念：表示某种食物升高血糖效应与标准食品（通常为葡萄糖）升高血糖效应之比，指的是人体食用一定食物后会引起多大的血糖反应。

测定方法：10名左右受试者摄入含50g可消化碳水化合物的食品后，在2h内按固定的时间间隔测定其血糖浓度，并描记血糖浓度随时间变化的曲线。

第二天早晨，再让这些人吃相同量的葡萄糖（有时候用白面包代替葡萄糖），按相同的方法描记血糖浓度曲线。

以葡萄糖为参考食品，将其GI定为100，求得葡萄糖曲线下的面积，再用所吃食品血糖曲线下的面积除以葡萄糖曲线下的面积，乘以100，就得到这种食品的GI。

意义:控制超重和肥胖、控制糖尿病患者的血糖水平、冠心病
第五章能量
考选择题，多注意英语
Where does the energy come from
Energy comes from the sun and is called solar energy. Living plants are able to convert solar energy to chemical energy by a process called photosynthesis(光合作用). This chemical energy is used to make other substances such as protein, carbohydrate and fat, all of which provide energy.
1kcal= 1kJ=
The three groups of nutrients which provide the body with energy are carbohydrate, fats and proteins.。