食品营养学课程重点总结

食物的成酸成碱作用：指摄入的某些食物经过消化，吸收，代谢后变成酸性或碱性的“残渣”。

膳食纤维：膳食纤维主要是不能被人体利用的多糖，即不能被人类的胃肠道中消化酶所消化的，且不被人体吸收利用的多糖。

必需脂肪酸：人体不能合成，但又是人体生命活动所必需的，必须有食物供给的多不饱和脂肪酸碳水化合物：有碳、氢、氧三种元素组成的一类多羟基醛或多羟基酮类化合物。

必需微量元素：为人体的生理活性物质，有机结构中的必需成分，不洗通过食物摄入，当从膳食中摄入的量减少到某一低限值时，会导致某一种或某些重要生理功能的损伤。

淀粉的糊化：淀粉在55摄氏度以上加热，吸水膨胀，溶于水肿，体积达到原来的数百倍。

氨基酸模式：某种蛋白质中各种必需氨基酸的含量和构成比例。

基础代谢：人体为了维持生命，各器官进行最基本生理机能的最低能量需要。

能量密度：指每单位重量的食物和饮料内可利用的能量食物能值：即食物彻底燃烧时测定的能值，即“物理燃烧值”，或称“总能值”。

生理能值：即机体可利用的能值，在体内，碳水化合物和脂肪氧化的最终产物与体外燃烧时相同，但要考虑到机体对它们的消化、吸收情况。

蛋白质在体内的氧化并不完全，尚有部分能量的有机物如尿素、尿酸、肌酐等由尿排出，再要考虑到消化率的影响。

因此，食物能值不等同于生理能值。

1、所含必需氨基酸种类不齐全，但有的氨基酸数量不足，比例不适当，这类蛋白质叫做不完全蛋白质（错）2、胆固醇来自食物外，不可有人体组织合成。

答案（错）3、膳食纤维不包括木质素。

答案：错4、从低氮膳食进入高氮膳食，氮的排出量会发生立即的应答反应。

错5、非必需氨基酸充足可减少某些必需氨基酸的摄入。

对6、必需氨基酸都是机体不能自行合成的。

错7、有酸味的食品就是成酸食物。

错8、糊粉层的营养价值比胚乳高。

对9、木质素吸附胆汁酸的能力比纤维素弱。

错10、碳水化合物的呼吸商最高。

对11、碘的缺乏会引起克山病。

错12、人体对食物中铁的吸收率很高，平均为30%。

错13、维生素A原最重要的来源是β-胡萝卜素。

对1.60KG体重的成年人每天的需水量为：2500 ml2.营养素通常可分为六大类，即蛋白质、脂类、糖类、矿物质、维生素、水。

3.三大生热营养素分别为：蛋白质、脂肪、碳水化合物4.若营养质量指数INQ<1，说明食物中某种营养素的供给量（少于）热能的供给量，食物营养价值（较低）5.谷类加工精度越高，维生素B1的损失就越（多）6.谷粒的营养成分主要集中于胚乳，营养价值最高的部位是胚芽，谷类蛋白一般以赖氨酸为第一限制氨基酸7. 蛋白质，脂类，碳水化合物是三大生热营养素。

8.影响基础代谢率的因素：年龄，性别，体型，环境温度与气候，内分泌，其他因素。

9脑组织所需能量的唯一来源是碳水化合物。

10评价一种营养素在体内供能的功效，主要看其高能磷酸键的产率11基础代谢是指人体为了维持生命，各器官进行最基本生理机能的最低能量需要。

12呼吸商是指一定时间内的二氧化碳产量与消耗氧气量的比值。

13根据矿物质在人体中的含量和人们对它们的需要量，可分为常量元素和微量元素两大类。

14钙的吸收主要在小肠上端，因为此处有钙结合蛋白，吸收的钙最多。

15食物的成酸成碱作用是指摄入的某些食物经过消化、吸收、代谢后变成酸性或碱性“残渣”。

16按照维生素的溶解性能不同将其分为脂溶性维生素，水溶性维生素以及类维生素物质三大类17维生素的缺乏按其原因可分为原发性维生素缺乏和继发性维生素缺乏18四氢叶酸是体内一碳单位的载体。

19人体的必须氨基酸有8种，它们是苯丙氨酸、蛋氨酸、赖氨酸、色氨酸、苏氨酸、亮氨酸、缬氨酸、异亮氨酸。

20人体的必需脂肪酸是：亚油酸，亚麻酸，花生四烯酸P4321 每克脂肪在体内氧化可产生多少能量？37.6kJ（9kcal）P4022、营养素通常可分为六大类：蛋白质、脂类、糖类、矿物质、维生素和水23、目前我国居民面临营养缺乏和营养过剩的双重挑战，最根本的解决的办法是平衡膳食和合理营养24、谷类蛋白质第一限制氨基酸为赖氨酸，牛乳、肉类第一限制氨基酸为蛋氨酸25、脂类包括甘油三酯，磷脂，固醇类物质26、以毛细管含量的多少人体内脂肪可分为褐色脂肪和白色脂肪27、必需脂肪酸包括亚油酸，亚麻酸和花生四烯酸28、胆固醇是类固醇激素，维生素D，胆汁酸的前体29、钙的食物来源乳制品、虾皮、海带30、镁主要浓集于线粒体31、人体99%的钙为骨钙，1%的钙以游离或结合状态存在于体液和软组织中，统称为混溶钙池32、淀粉糊化后易于消化，老化后难于消化33、单宁含量越高，与空气接触时间越长，变色就越深34、营养食谱的制定方法有计算法和食物交换份法35、成年人钙的适宜摄入量为800mg/d36、推荐摄入量缩写为RNI，是指可以满足某一群体中绝大多数个体需要量的摄入水平1.人体所需的常量元素不包括以下（B）：A、KB、NC、SD、Mg2.以下哪项不属于B族维生素（C）A.泛酸B.核黄素C.生物类黄酮D.尼克酰胺3.下列关于促进钙吸收的说法不正确的是？（D）A．维生素D能促进钙的吸收；B. 蛋白质供给充足，促进钙的吸收；C. 乳糖能够促进钙的吸收；D. 碱性环境能够促进钙的溶解和吸收4.以下哪一部分不属于小肠（D）A 十二指肠B 空肠C 回肠D 直肠5.以下哪一项不属于膳食纤维（D）A 抗性淀粉B 海藻多糖C 甲壳素D 木糖醇6下列含水量最高的是（D）A 肌肉B 20岁肥胖者C 20岁瘦者D 新生儿4下列食品中（D）是成酸食品。

A 蔬菜 B 甘薯C柑橘D鸡蛋5下列选项不属于镁的生理功能的是（B ）A 参与骨骼和牙齿的形成B维护细胞内正常的渗透压C 保护心血管D参与体内重要的酶促反应6下列不属于胃的运动的选项是（C）容受性舒张B、蠕动C、收缩D、排空7单位质量产热量最高的营养素（B）A.蛋白质B.脂肪C.碳水化合物D其他8人体每日的能量消耗中最主要的是（C）所消耗的能量A .基础代谢 B.食物特殊动力作用 C.体力活动 D.其他9（A）是谷胱甘肽过氧化酶的重要组成部分A硒B锌C钙D铬10 体内含量最多的微量元素是(B)：A.碘B.铁C.锌D.硒11维生素D分解代谢主要在（B）A小肠B肝脏C胃D胰腺12维生素（A）又称硫胺素，与预防和治疗脚气病有关。

B1 B.B2 C.B6 D.B1213. 以下几种谷物中蛋白质营养价值最低的是（C）A.稻米B.小麦C.玉米14 食物消化的主要器官是（D）A 口腔B胃 C 胰腺 D 小肠15 淀粉、蛋白质、脂肪的消化分别是从（A）开始的A 口腔胃小肠B 胃口腔小肠C 口腔小肠胃D 小肠胃口腔16 在人体内不能消化的多糖是（），原因是体内不含（）BA 淀粉；α-1，4糖苷键水解酶B 纤维素；β-1，4糖苷键水解酶C纤维素；α-淀粉酶 D 纤维素；α-1，4糖苷键水解酶17 长期引用纯净水，会导致（C）A 尿毒症B 水中毒C 矿物质流失D 蛋白脂肪分解加强18 下列四种脂肪酸中哪个不是人体必需饱和脂肪酸B （课本P43）2A 亚油酸B 油酸C 亚麻酸D 花生四烯酸19 、除8种必需氨基酸之外，还有哪种氨基酸对于婴儿来说是必需的？(A)A:组氨酸B:谷氨酸C:酪氨酸D:精氨酸20 C18:2,,n-6是下列哪种脂肪酸的符号（B）A 油酸B 亚油酸C 亚麻酸D反油酸21、属于条件必需氨基酸的有（A）A、半胱氨酸B、谷氨酸C、缬氨酸D、异亮氨酸22、不是影响蛋白质消化率因素的是（B）A、膳食纤维B、空间结构C、加热烹调D、蛋白酶抑制剂23、必需脂肪酸最好的食物来源是（B）A、猪油B、植物油C、鱼油D、奶油24、完全蛋白质不包括（C）A、卵黄蛋白B、酪蛋白C、胶原蛋白D、大豆蛋白25、小米中的（C）较其他谷类高A、蛋氨酸B、色氨酸C、赖氨酸D、苏氨酸26、粗粮不包括（A）A、稻米B、燕麦C、高粱D、玉米27、油溶性维生素不包括（D）A、维生素AB、维生素DC、维生素ED、维生素C28、不属于被动转运的是（C）A、异化扩散B、滤过C、胞饮作用D、渗透29、胃液的成分不包括（C）A、胃蛋白酶原B、粘液C、胰脂肪酶D、内因子30、不属于常量元素的是（A）A、铁B、钾C、磷D、镁★试述水溶性维生素有哪些特点。

答：（1）含碳、氢、氧外，还含有氮、硫、钴等元素。

（2）易溶于水而不溶于脂肪及有机溶剂中，对酸稳定，易被碱破坏。

（3）一般不会积蓄中毒，多余随尿液排出。

（4）缺乏时症状发展较明显。

（5）绝大多数水溶性维生素以辅酶或辅基的形式参与酶的功能。

（6）宜每日供给。

★写出必需脂肪酸的重要生理功能：(1).是组织细胞的组成成份(2).和胆固醇的代谢有关(3).是前列腺在体内合成的原料(4).维持正常视觉功能(5).保护皮肤免受射线损伤(6).和精细胞发育有关★膳食纤维的生理作用？增加饱腹感；降低胆固醇，预防胆结石；预防糖尿病；改变肠道菌落；促进排便p126★人体必须微量元素的生理功能1.酶和维生素必需的活性因子2.构成某些激素或参与激素作用3.参与核酸代谢4.协助常量元素和宏量元素发挥作用★水在人体中的生理功能？答：1，水是人机体中的重要成分，广泛分布在组织细胞内外，构成人体的内环境2，水能促进营养物质的运送和废物排泄，使人体内新陈代谢和生理化学反应顺利进行。

3，水可调节维持人体内均匀而恒定的温度。

3，水对器官，关节，肌肉，组织起到缓冲，润滑，保护的作用。

★脂类的生理功能有哪些？1．供给能量脂肪含碳、氢比例高，含氧低，易于氧化。

每克脂肪在体内氧化可产生37. 56千焦耳（9千卡）的能量，即脂肪较同重量的另两种产热营养素（蛋白质及碳水化合物）所产生的能量高出一倍多。

在实际应用时将这种含能量高的食物称为高密度能量食物。

2．构成生物膜所有细胞的界面膜及细胞微器官膜，即生物膜的构成都有脂类，特别是磷脂及胆固醇的参与。

膜上许多酶蛋白均与脂类相结合并借此发挥生理功能。

3．为机体提供生长发育所需的必需脂肪酸，提高免疫功能，也是合成前列腺素不可缺少的前质。

4．磷脂和胆固醇是人体细胞中的组成成分，磷脂几乎占人脑干重的40%。

胆固醇是机体合成胆汁酸和类固醇激素的重要物质。

5．脂类是脂溶性维生素A、维生素D、维生素E、维生素K等的良好溶剂，并促进其吸收和利用。

6．脂肪有增进食物味道、延缓胃排空时间产生饱腹感的作用。

★机体热能的来源2，组成人体组织细胞的成分3，供给必须脂肪酸4，提供脂溶性维生素5，改善食物的感官性状6，内分泌作用7，胆固醇是合成固醇类激素、VD、胆汁酸的主要原料★什么是食物的成酸、成碱作用？答案：是指摄入的某些食物经过消化、吸收、代谢后变成酸性或碱性残渣。

P68 ★什么是必需脂肪酸？它们的作用是什么？答：必须由食物供给的多不饱和脂肪酸称为必需脂肪酸，多来源于植物油类，如：亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸。