食品营养学课程重点总结

食物的成酸成碱作用：指摄入的某些食物经过消化，吸收，代谢后变成酸性或碱性的“残渣”。

膳食纤维：膳食纤维主要是不能被人体利用的多糖，即不能被人类的胃肠道中消化酶所消化的，且不被人体吸收利用的多糖。

必需脂肪酸：人体不能合成，但又是人体生命活动所必需的，必须有食物供给的多不饱和脂肪酸

碳水化合物：有碳、氢、氧三种元素组成的一类多羟基醛或多羟基酮类化合物。

必需微量元素：为人体的生理活性物质，有机结构中的必需成分，不洗通过食物摄入，当从膳食中摄入的量减少到某一低限值时，会导致某一种或某些重要生理功能的损伤。

淀粉的糊化：淀粉在55摄氏度以上加热，吸水膨胀，溶于水肿，体积达到原来的数百倍。

氨基酸模式：某种蛋白质中各种必需氨基酸的含量和构成比例。

基础代谢：人体为了维持生命，各器官进行最基本生理机能的最低能量需要。

能量密度：指每单位重量的食物和饮料内可利用的能量

食物能值：即食物彻底燃烧时测定的能值，即“物理燃烧值”，或称“总能值”。

生理能值：即机体可利用的能值，在体内，碳水化合物和脂肪氧化的最终产物与体外燃烧时相同，但要考虑到机体对它们的消化、吸收情况。蛋白质在体内的氧化并不完全，尚有部分能量的有机物如尿素、尿酸、肌酐等由尿排出，再要考虑到消化率的影响。因此，食物能值不等同于生理能值。

1、所含必需氨基酸种类不齐全，但有的氨基酸数量不足，比例不适当，这类蛋白质叫做不完全蛋白质（错）

2、胆固醇来自食物外，不可有人体组织合成。答案（错）

3、膳食纤维不包括木质素。答案：错

4、从低氮膳食进入高氮膳食，氮的排出量会发生立即的应答反应。错

5、非必需氨基酸充足可减少某些必需氨基酸的摄入。对

6、必需氨基酸都是机体不能自行合成的。错

7、有酸味的食品就是成酸食物。错

8、糊粉层的营养价值比胚乳高。对

9、木质素吸附胆汁酸的能力比纤维素弱。错

10、碳水化合物的呼吸商最高。对

11、碘的缺乏会引起克山病。错

12、人体对食物中铁的吸收率很高，平均为30%。错

13、维生素A原最重要的来源是β-胡萝卜素。对

1.60KG体重的成年人每天的需水量为：2500 ml

2.营养素通常可分为六大类，即蛋白质、脂类、糖类、矿物质、维生素、水。

3.三大生热营养素分别为：蛋白质、脂肪、碳水化合物

4.若营养质量指数INQ<1，说明食物中某种营养素的供给量（少于）热能的供给量，食物营养价值（较低）

5.谷类加工精度越高，维生素B1的损失就越（多）

6.谷粒的营养成分主要集中于胚乳，营养价值最高的部位是胚芽，谷类蛋白一般以赖氨酸为第一限制氨基酸

7. 蛋白质，脂类，碳水化合物是三大生热营养素。

8.影响基础代谢率的因素：年龄，性别，体型，环境温度与气候，内分泌，其他因素。

9脑组织所需能量的唯一来源是碳水化合物。

10评价一种营养素在体内供能的功效，主要看其高能磷酸键的产率

11基础代谢是指人体为了维持生命，各器官进行最基本生理机能的最低能量需要。

12呼吸商是指一定时间内的二氧化碳产量与消耗氧气量的比值。

13根据矿物质在人体中的含量和人们对它们的需要量，可分为常量元素和微量元素两大类。

14钙的吸收主要在小肠上端，因为此处有钙结合蛋白，吸收的钙最多。

15食物的成酸成碱作用是指摄入的某些食物经过消化、吸收、代谢后变成酸性或碱性“残渣”。

16按照维生素的溶解性能不同将其分为脂溶性维生素，水溶性维生素以及类维生素物质三大类

17维生素的缺乏按其原因可分为原发性维生素缺乏和继发性维生素缺乏

18四氢叶酸是体内一碳单位的载体。

19人体的必须氨基酸有8种，它们是苯丙氨酸、蛋氨酸、赖氨酸、色氨酸、苏氨酸、亮氨酸、缬氨酸、异亮氨酸。

20人体的必需脂肪酸是：亚油酸，亚麻酸，花生四烯酸P43

21 每克脂肪在体内氧化可产生多少能量？37.6kJ（9kcal）P40

22、营养素通常可分为六大类：蛋白质、脂类、糖类、矿物质、维生素和水

23、目前我国居民面临营养缺乏和营养过剩的双重挑战，最根本的解决的办法是平衡膳食和合理营养

24、谷类蛋白质第一限制氨基酸为赖氨酸，牛乳、肉类第一限制氨基酸为蛋氨酸

25、脂类包括甘油三酯，磷脂，固醇类物质

26、以毛细管含量的多少人体内脂肪可分为褐色脂肪和白色脂肪

27、必需脂肪酸包括亚油酸，亚麻酸和花生四烯酸

28、胆固醇是类固醇激素，维生素D，胆汁酸的前体

29、钙的食物来源乳制品、虾皮、海带

30、镁主要浓集于线粒体

31、人体99%的钙为骨钙，1%的钙以游离或结合状态存在于体液和软组织中，统称为混溶钙池

32、淀粉糊化后易于消化，老化后难于消化

33、单宁含量越高，与空气接触时间越长，变色就越深

34、营养食谱的制定方法有计算法和食物交换份法

35、成年人钙的适宜摄入量为800mg/d

36、推荐摄入量缩写为RNI，是指可以满足某一群体中绝大多数个体需要量的摄入水平

1.人体所需的常量元素不包括以下（B）：

A、K

B、N

C、S

D、Mg

2.以下哪项不属于B族维生素（C）

A.泛酸

B.核黄素

C.生物类黄酮

D.尼克酰胺

3.下列关于促进钙吸收的说法不正确的是？（D）

A．维生素D能促进钙的吸收；B. 蛋白质供给充足，促进钙的吸收；C. 乳糖能够促进钙的吸收；D. 碱性环境能够促进钙的溶解和吸收

4.以下哪一部分不属于小肠（D）

A 十二指肠

B 空肠

C 回肠

D 直肠

5.以下哪一项不属于膳食纤维（D）

A 抗性淀粉

B 海藻多糖

C 甲壳素

D 木糖醇

6下列含水量最高的是（D）

A 肌肉

B 20岁肥胖者

C 20岁瘦者

D 新生儿

4下列食品中（D）是成酸食品。A 蔬菜 B 甘薯C柑橘D鸡蛋

5下列选项不属于镁的生理功能的是（B ）

A 参与骨骼和牙齿的形成B维护细胞内正常的渗透压C 保护心血管D参与体内重要的酶促反应

6下列不属于胃的运动的选项是（C）

容受性舒张B、蠕动C、收缩D、排空

7单位质量产热量最高的营养素（B）

A.蛋白质

B.脂肪

C.碳水化合物D其他

8人体每日的能量消耗中最主要的是（C）所消耗的能量

A .基础代谢 B.食物特殊动力作用 C.体力活动 D.其他

9（A）是谷胱甘肽过氧化酶的重要组成部分

A硒B锌C钙D铬

10 体内含量最多的微量元素是(B)：

A.碘

B.铁

C.锌

D.硒

11维生素D分解代谢主要在（B）

A小肠B肝脏C胃D胰腺

12维生素（A）又称硫胺素，与预防和治疗脚气病有关。

B1 B.B2 C.B6 D.B12

13. 以下几种谷物中蛋白质营养价值最低的是（C）

A.稻米

B.小麦

C.玉米

14 食物消化的主要器官是（D）