菜品设计与创新论文

武汉商业服务学院

菜品设计与创新课程

2011-2012学年第2学期期末

（课程代码 090132013 ）

论文题目神奇的滋味——调味料的发展及创新

学号： 601012062

姓名：张聪

专业：烹饪工艺与营养

班级：烹饪工艺与营养二班

课程老师：戴涛

完成日期： 2012年6月6号

成绩：

评分人：

摘要：

要使一盘菜肴的色、香、味、形都达到美的境地，除了依靠原料的精良、火候的调节适宜之外，还必须要有正确、恰当的调味，才能使菜肴达到优美、尽善的艺术境地。

菜品创新、烹调的前提，首先要具有食物原料和调味品，否则，这项活动就无法进行。高明的烹调师就是食物的调味师。所以，烹调师必须掌握各种调味品的有关知识，并善于适度把握，五味调和，只有这样才能创制出美味可口的佳肴。

我们知道，菜肴的味型一般都不是一种调味品烹制的，而是通过多种工序、多种味料、多种调味方法制作而成的。调味方法的灵活变化，使得菜肴在品尝时，才能产生“味中有味”，越嚼越有味的效果。从调味品的制作和味型调制中不难发现，中国菜味美可口，关键是巧妙运用各种调味品，通过精心而合理的配味、组味而成。所以合理的运用调味品可以开发出新的味道和创新菜出来。

关键词：调味品、复合型、天然、纯正、引进与开发、味中有味

目录：

第一章：调味品的基本概要及其发展 (5)

1、调味品的基本概要

2、调味品的发展与应用

第二章：调味品的种类及其类型 (8)

1、舌尖上的中国调料

2、调味品的种类

第三章：调味品在烹饪过程中的运用 (10)

1、葱在烹调过程中的运用

2、姜在烹调过程中的运用

3、盐在烹调过程中的运用

4、味精在烹调过程中的运用

第四章：调味品在创新菜肴中的发展 (16)

1、确定调料品的种类和特色

2、运用调味品开发新味道

第五章总结 (19)

第六章参考文献 (20)

引言：

要使一盘菜肴的色、香、味、形都达到美的境地，除了依靠原料的精良、火候的调节适宜之处外，还必须要有正确、恰当的调味、才能使菜肴达到优美、尽善的艺术境地。

菜品创新、烹调的前提，首先要具有食物原料的调味品，否则，这项活动就无法进行。高明的烹调师就是食物的调味师。所以，烹调师必须掌握各种调味品的相关知识，并善于适度把握，五位调好，只有这样才能创作出美味可口的佳肴。

（出自《创新菜点开发与设计》）

第一章调味品的基本概要及其发展

一、调味品的基本概要：

调味品是指能增加菜肴的色、香、味，促进食欲，有益于人体健康的辅助食品。他的主要功能是增进菜品质量，满足消费者的感官需要，从而刺激食欲，增进人体健康。从广义上讲，调味品包括咸味剂、酸味剂、甜味剂、、和辛香剂等，像食盐、酱油、醋、味精、糖、八角、茴香、花椒、芥末等属此类。

二、调味品的发展与应用

调味是指在烹调中，运用各种调味品及调味方法调配食物口味的工艺。一般而言，调味是烹调食物时决定菜点风味、质量优劣的关键工艺，也是衡量烹调师技术水平的重要标准。

菜品制作的特色与口味，除了原材料的配置与利用以外，主要靠合理的运用调味料。

目前，调味品的开发与应用将向以下几个方面发展。

1、复合化调味品的产生

随着时代发展，单一风格的调味品已经无法满足现代人生活的需求。当今生活中更多的人开始追求复合型滋味。调味品是烹饪菜肴之中的必需品，如何在菜品制作过程中方便快捷准确的调出适宜的烹调滋味是调料品的未来趋势。慢慢的，随社会进步也产生了这样的调味品，例如五香盐、甜辣酱、沙茶酱等。

这些调味品的产生大量支持了菜肴创新的进步，也方便了烹调工艺者的工作需要，并为之提供了准确的调味。

2、精致调料的产生

现在的调味品逐渐开始向上提高品质，无论是在外包装还是内在原料的提炼方面，调味品的质量越来越好，包装越来越华丽。精致调料的产生不仅让人在外在包装上感受到调料品的精贵，更在菜肴烹制中给菜肴品质提升了一个台阶。现在的精致调料往往选用于上等原料提取，并且在卫生标准也达到更高的要求，如此提炼出来的原料讲究的是一种醇香和独特纯正的鲜美。搭配菜肴的烹制更加突出菜品的本质，提高了菜品的质量。

3、调味品源于天然食品原料的提炼

随着社会发展，当今的调料品逐渐减少化学物质的添加，开始大规模选用天然食品原料进行提炼。采用天然原料提炼的调味品绿色健康，所产生的风味更加的纯正，不涩口。随着人们对食品安全的关注，绿色调味品的产生无疑给烹调工作者更多的信任，也给顾客产生了更多的信任。源于天然食品原料的调味品含有不易流失的鲜味，和其他调料品的混合使用赋予了食物不同侵出物调料的特有的风味，并且余味留长，给菜肴创新形成更好的调味效果。

4、香辛调味料及其制品的开始登陆市场

香料是人们在长期的实践中认识获得的来源于各种具有浓烈芳香气味植物的物质。香料往往取自这些植物的种子、根茎、叶

子、嫩芽，或者是树皮，也可能是某种浆果或果实，通常人们都把它们用作调味品。在西方，香辛调料是调味品的一大门类，也是西餐烹调时离不开的调味品。随着国门的打开，香辛调味料的发展也与日俱增，并得到全国人民的广泛喜爱。中国传统的香辛调料近10多年来也在突飞猛进，新味料不断增多，最具代表性的是“十三香调料”，并由此演变出不同品种的香辛调料，鸡、鱼、肉菜各有不同的专用料。香辛调料不仅可以调配食物口味，还具有一定的杀菌防腐及药疗价值。但传统使用的颗粒及粉碎香辛调料因储藏时间长短不一，从而使其调味质量不稳定，同时易被微生物等污染，并易被掺假，使之调味不均匀。国外早已开始使用灭菌香辛料、精油、油树脂等制品代替传统的香辛料。我国近年来也有精油产品面世，如芥末油。这种经过特制的配方，使之应用更科学、更方便。

4、保健调味品开始闪耀

随着人们对健康和营养的要求越来越高，保健食品的产生和保健调味品的产生走向趋势。每天都将使用的调味品开始添加不同种类的营养素，以此提高食物者的营养要求。科学进步的发展，保健调味品逐渐走向科学化和系列化，品质也越发优质。