大米发酵生产酒精的工艺研究

第３０卷第２期２００３年３月

酿酒

ＨＱＵＯＲＭＡＫＩＮＧ

Ｖｄ３０．Ｎｏ，２

Ｍａｒ．．嬲

文章缡号：１００２—８１１０（２００３）０２一００３０一０２

大米发酵生产酒精的工艺研究

袁敬伟，李春玲，刘辉

（黑龙江华润酒精有限公司，黑龙江肇东１５１１００）

摘要：在大米发酵生产酒精工艺中，淀粉浓度以１８％（ｗ／ｗ）为宜，液化酶最佳用量为４０腭７断抖，糖化酶最佳用量为１２０ｆｌ∥ｇｌ料，可适量添加酸性蛋白酶．对提高酒分有促进作用。

关键词：大米；发酵；淀粉浓度：淀粉出酒丰

中围分类号：Ｔｓ２６２２；Ｔ３２６１．４文献标识码：Ａ

０前育

大米发酵生产酒精的原理是利用大米中富含的淀粉，通过各种酶的作用，将淀粉分解为可发酵性糖，然后经过酒母的发酵作用，将可发酵性糖转化成酒精，同其它的淀粉质原料生产酒精的原理基本相同。

水稻是我国第一大粮食作物，现阶段我国水稻产量为１．８～２．０亿吨，折合大米１．２８—１．４亿吨．全国年食用消费量约为１．３５亿吨。近年来．虽然大米食用消费量呈缓慢的增长态势，但也未突破总量的８６％。这种情形使水稻库存连年增加．形成大量的不能食用的陈化水稻。由于产量分配的不均衡，各地的情况有所不同，表现最为严重的是东北地区，陈化水稻库存积压严重，已成为东北地区当前粮食问题的主要矛盾。

水稻淀粉含量丰富，完全可以作为生产酒精的原料，若能大批量用于酒精生产，无疑是解决国内陈化水稻库存积压严重的重要途径．另外以大米为原料生产酒精的工艺研究国内鲜有报道。为此，笔者就大米发酵生产酒精的工艺进行了试验研究，现将试验情况介绍如下，仅供同行参考。

１材料和方法

１．１菌种和醇制荆

酵母菌种：安琪酿酒高活性酵母，湖北安琪酵母股份有限公司生产。

淀粉酶（液体）：酶活力３５，０００ｆ—ｇ／札，诺维信（中国）生物技术有限公司生产。

糖化酶（液体）：１４０．０００９９／ｍＬ，中外台资苏州宏达制酶有限公司生产。

蛋白酶（液体）：５０，０００ｔｃ／ｍＬ，肇东北方酶制剂有限公司生产。

１．２原料

原料为黑龙江省某粮库的陈化水稻，经处理后所得大米面。过２０目筛，淀粉含量为７１．５％。

１．３醇液制备度发酵方法

收稿日期：２００３—０１—１６

作者简介：袁敬伟（１９７３一），男。黑龙江人。本科．助理工程师从事酒精发酵行业。

１．３．１液、糖化醪的制各

称取一定量的大米面，加水配成所需淀粉浓度浆液，升温至９０—９５％，加入不同水平用量的淀粉酶进行液化，液化时间为１．Ｏｈ；将液化醪液降温至６０～６２。Ｃ．加人９３％Ｈ’Ｓ０４调节ｐＨ值至４．３—４，６，加人不同水平用量的糖化酶进行糖化，糖化时间为ｌｈ。

１．３．２发酵方法

将糖化醪温至３０～３２℃，加人１‰原料量的活性于酵母（在加入之前，酵母预先温水活化３０ｒａｉｎ），加入培养箱中，发酵６５ｈ，然后测各种指标。

１．４分析测定方法

残糖和残还原糖的测定采用菲林试剂法，其他指标测定为酒精厂常规分析方法。

２结果与讨论

表１大米发酵实验的因素与水平

因素水平一承平二水平三

淀糟浓度＾（％）１８∞篮

糖化酶用量Ｂ（坞７聪＃）ｌ∞１５０１加

堕些曼旦苎！！＆￡，塑！！丝塑塑表２大米发酵正交实验安排表

试验号浓度用量用量（％）酒率丛堡！堡！世鳗垫墨！芝塑蔓２Ｉ！型２１堡！！堕１１１８１２０２０１２９０．７８５２．７８

２１８１５０４０１２５０．８５５２２３

３１８１８０６０１２６０．８２５２４２

４２０１２０４０１３．２ｉ１２４９９５

５２０１５０６０１３．４ｉ．０４５０．２６

６２０１８０２０１３．Ｉ】２５４９．５３

７２２１２０６０１３．９２．２８勰４９

８２２ＩＳＯ２０１３６２．加４８．４４

９２２１８０加１４．１２．１２４８８８

ＴＩ／３５２．４８５０．４１５０．２５

Ｔ２／３４９．９ｌ５０．３４５０．３９

马以鹩６０５０２８５０．３Ｂ

Ｒ３．８８０．１３０１４

优方案：Ａ１ＢｌＧ

注：淀粉出酒卓＝Ｉ蛄％（ｖ／ｖ）酒精产置（ｔ）／淀柑量ｈ１００％

２．１淀粉农度对发酵的影响

第３０卷第２期２００３年３月

酿酒

ＬＩＱＵＯＲＭＡＫＩＮＧ

ｖｄ．３０．Ｎｏ．２

Ｍａｒ．２０口３

文章编号：１００２—８１１０（２００３１０口一００３１—０２

正中醇牌熟料曲应用研究

赵福明

（天津渔阳酒业公司，天津蓟县３０１９０６）

摘要：麸曲白酒是广大消费者非常喜欢的白酒品种之一，其工艺过去以麸曲酒母为糖化发酵剂，随着酿酒技术研究不断深入，糖化发酵荆越来超多样化。

共设计了五蛆试验，探讨了糖化晦一千酵母，麸曲一干酵母“正中醇”熟料曲，不同糖化发酵荆效果比较，并且对原粮提出加八麸皮，进行营养调整，使原粮出酒年提高了２％一３％，吨酒可多訇】效益２００元，且对酒的品质和出酒率有所提高，正中醇熟料曲以椎霉为耱化茵种，配比多种酶和酵母，是生产麸曲白酒优良的糖化发酵剂。

关键词：麸曲；熟料曲；清蒸混入

中图分类号：＇１ｘ３２．６２．３；３＂３２６１．１１文献标识码：Ａ

麸曲酒是清香型白酒的一个重要分支，应用研究其酒清香优雅，口味纯正，深受广大中低档酒消费者的欢迎，麸曲酒的工艺属同态发酵，续糙配料，清蒸混入，从生产机理上主要有糖化和发酵二个过程，其香气主要在发酵过程产生，随着酿酒技术的不断发展，糖化发酵剂由麸曲酒母逐渐被固体糖

收稿日期：２００２—１１—１６

作者简介：赵福明（１９６８一），男，天津人，大学本科．天津渔阳酒业公司工程师。化酶和活性干酵母取代，但是糖化酶其酶系较纯，不能形成白酒香味成份的前体物质一氮基酸，致使酒口味淡薄，香气较弱。近年来，对根霉的研究不断深入，发现根霉不仅产生糖化酶，还能产生酒化酶、乳酸、琥珀酸、苹果酸、富马酸等，故能边糖化，边发酵，不仅淀粉利用率高．还能丰富和提高产酒的香气与口味。

１材料与方法

１．１材料

】．Ｊ．１正中醇牌熟料曲，哈尔滨正中酵酿酒研究所生产。

从以上结果可以看出：随着淀粉浓度的增加，酒份明显增加，残总糖相应升高．淀粉出酒率相应的降低。在淀粉浓度为１８％、２０％、２２％时，酒份分别为１２．７％（ｖ）、１３．２％（Ｖ）和１３．９％（Ｖ），淀粉出酒率分别为５２．鹅％、４９，９１％和４８．６０％。这表明淀粉浓度愈高，淀粉出酒率愈不理想，这可能是底物、产物浓度对酶和洒母的抑制造成的：淀粉浓度愈高，葡萄糖的浓度也相应增高，当葡萄糖的浓度达到１５０９／Ｌ时，它对酒母的发酵和呼吸作用都产生抑制作用；当醪液的酒精含量高于１２０９／Ｌ时，一般的酵母都不再生长，也不再产生酒精【ｌＪ。我们认为当淀粉浓度在１８％时，比较适宜大米发酵。

２．２酶制荆添加量对发酵的影响

液化酶在三种用量情况下，酒分相差不大，极差为０．Ｉ％（Ｖ／Ｖ），淀粉出酒率依次为：水平２＞水平３＞水平１，极差为０．１４％，水平２和水平３的作用效果基本一致，略好于水平１，但水平３增加了用量，从节约成本考虑，我们认为液化酶的最佳用量宜采取水平２的用量（柏昭／ｇ啄科）；糖化酶在兰种水平下，用量在１２０皓７职料时，淀粉出酒率最高，为５０．４８％，说明酶在该水平下作用的效果较好，其他两个水平．虽然酶的用量增加了，恒酒份并未有明显的提高，残糖没有明显下降，最终的淀粉出洒率也没得到提高。实验表明，在两种酶的用量达到一定水平时，增加用量并不能明显提高淀粉出酒率，这是因为酶的浓度增加时，吸附在淀粉颗粒上的大量的酶分子改变淀粉分子的结构，变得不利于酶进一步对其进行水解‘“。

３结论

根据以上实验结果，通过分析得出，大米发酵生产酒精工艺中，淀粉浓度在１８％（Ｗ／Ｗ）时。较为适宜，从综合效益考虑，液化酶最佳用量为４斗ｇ／ｇ畴【＃，糖化酶最佳用最为１２０Ｖｅ／ｇⅢ．Ｕ。淀粉浓度升高、残糖升高，淀粉利用率下降，成本增加。若采用浓醪发酵，则酶的用量、酵母用量和发酵时间等之间的最佳条件需进一步试验探索；在酶的用量达到一定水平时，再增加其用量，效果并不十分明显，相反却增加了生产成本。

另外，蛋白酶的加入，主要是考虑通过酶的作用分解蛋白质，给酒母生命活动提供充足的有机氮源，间接促进酒份的提高．由于蛋白酶是非显著性因素，其用量可根据实际需要适量添加。

［参考文献】

【１］章克昌．稻精与燕馏｛酉工艺学［Ｍ］．中国轻业出版杜，１９９５．［２］李祥生料酿酒工艺技术研究【Ｊ］．融酒科技，２００２，（６）．