酒精发酵与酿酒生产工艺
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大量的糖化曲。 4. 以纤维素为原料发酵生产酒精：原料来源广
泛、成本低。 5. 无蒸煮法生产酒精：节约能量、可实现浓醪
发酵。
酒精发酵和酿酒生产工艺
第二节 白酒生产
1、白酒定义: 教材P135 2、白酒的分类
(1)按白酒的香型分
酱香型白酒:以酱香柔润为持点，以茅台酒为代表。 浓香型白酒:以浓香甘爽为特点，以沪州老窖和五粮液为
老窖发酵的方法，发酵后也经数次蒸馏。获取的
酒液清澈透明。味道醇厚清夷，酒度为60度。全
国名酒，多次获金奖。
代表酒3---剑南春酒，四川省绵竹产。以
高粱、大米、糯米、玉米、小麦为原料，加入麦
曲发酵，经多次蒸馏。酒液无色透明，味道芳香
浓郁，酒度60，全国名酒。
酒精发酵和酿酒生产工艺
（3）清香型酒
采用清蒸二次清的工艺，以谷物为原料、
等多种蒸馏工艺。 单塔蒸馏的适用于对成品质量与浓度要求
不高的工厂，国外常用于生产浓度为 88%(V/V)的粗酒精。 我国一般采用双塔蒸馏的方式进行酒精的 蒸馏和精馏。
酒精发酵和酿酒生产工艺
酒精发酵新技术、新工艺
1. 以高效能细菌代替酵母细胞：发酵效率高、 耐酒精力强。
2. 固定化细胞技术：发酵效率高。 3. 阿明诺法和阿明诺混合法：以少量根霉代替
纤维素原料
稀酸水解法 浓酸水解法 酶水解法
水解成葡萄糖
酒精发酵和酿酒生产工艺
(二)酵母菌的乙醇发酵
葡萄糖
EMP途径
脱羧酶
2丙酮酸
2CO2
2乙醛
醇 脱 氢 酶
2
乙 醇 总反应式：C6H12O6→2C2H5OH+2CO2+能量
酒精发酵和酿酒生产工艺
（一）淀粉质原料酒精发酵工艺
酒精发酵和酿酒生产工艺
酒精发酵和酿酒生产工艺
(二)糖质原料酒精发酵工艺 糖蜜→前处理→乙醇发酵→蒸馏。
↑ 酒母制备 前处理包括的内容有：将糖蜜稀释至糖浓度 为12%～18%(依不同的发酵工艺而异)。糖蜜 中常缺乏酵母必需的营养物质，需要添加一 些氮源、营养盐(如硫酸铵、硫酸镁、磷酸 盐等)以及生长素(如酵母菌自溶物)等。
（三）纤维质原料 农作物下脚料、森林和木材加工的下脚
料、工厂纤维素和半纤维素下脚料等。 （四）其它原料
纸浆废液、马铃薯渣等
酒精发酵和酿酒生产工艺
二、与酒清发酵有关的微生物
(一)糖化菌 糖化：用淀粉质原料生产酒精时，在进
行乙醇发酵之前，一定要先将淀粉全部 或部分转化成葡萄糖等可发酵性糖，这 种淀粉转化为糖的过程称为糖化，所用 催化剂称为糖化剂。 常用糖化菌：曲霉、根霉、毛霉等。 另：细菌和毛霉也可发酵产酒精。
酒精发酵和酿酒生产工艺
1.薯类原料 薯类原料包括甘薯、木薯 和马铃薯等
甘薯干及鲜甘薯是一种良好的酒精生产 原料，为我国大多数工厂所采用，是我 国生产酒精的主要薯类原料。
2.谷物原料(粮食原料) 谷物原料包括玉米、小麦、高梁、大米
等。
酒精发酵和酿酒生产工艺
（二）糖质原料： 糖蜜、甘蔗、甜菜、甜高粱
高粱白酒
玉米白酒
大米白酒
薯干白酒
代粮白酒
酒精发酵和酿酒生产工艺
(4)按使用的酒曲种类分
大曲白酒
小曲白酒
大小曲混合白酒
Hale Waihona Puke Baidu
麸曲白酒
红曲白酒
麦曲白酒
酒精发酵和酿酒生产工艺
3、中国白酒简介
（1）酱香型酒
以高粱为原料、以高温大曲为糖化发酵剂、石
窖堆料固态续糟发酵、固态蒸馏生产而成。主体香为4-
乙基愈创木酚。
代表酒----茅台酒，产于贵州省茅台镇。以
高粱为原料，加曲发酵，发酵后经数次蒸馏提取的酒液
无色透明。再放人缸中陈化，时间为3年至数十年不等。
酒味香浓醇厚，酒度53°，誉称为中国第一名酒。在国
际市场上的价格可与法国干邑白兰地相比。
酒精发酵和酿酒生产工艺
（2）浓香型酒
以谷物为原料、以高温大曲为糖化发
发酵过程：
前发酵期：前10h以内控制最高不超过30℃； 主发酵期(11～22h)： 酵母细胞已大量形成，
酵母菌基本上停止繁殖而主要进行乙醇发酵作 用，糖分迅速下降，酒精量逐渐增多，温度应 控制在30~34 ℃. 后发酵期(23～63h) ：发酵作用微弱，产热减 少，发酵温度控制在30~32 ℃。
酒精发酵和酿酒生产工艺
五、酒精蒸馏与精馏
(一)发酵成熟醪的组成及其分离 不挥发性成分：甘油、琥珀酸、乳酸、脂
肪酸、无机盐、酵母菌体、不发酵性及未 发酵完的糖、皮壳、纤维等。 挥发性杂质共有50多种，分成醇类、醛类、 酸类和酯类等四大类。
酒精发酵和酿酒生产工艺
(二)酒精蒸馏与精馏工艺 酒精蒸馏有单塔、两塔、三塔和多塔蒸馏
代表。 米香型白酒:以米香纯正为特点，以桂林三花酒为代表。 清香型白酒:以清香纯正为特点，以汾酒为代表。 兼香型白酒:以董酒为代表。
酒精发酵和酿酒生产工艺
(2)按生产工艺分
液态发酵白酒：豉香玉冰烧酒 固态发酵白酒;如：大曲酒 半固态发酵白酒：桂林三花酒 固液勾兑白酒：串香白酒
(3)按使用的原料分
酵剂、泥窖固态续糟发酵、固态蒸馏生产而成。
主体香为己酸乙酯。
代表酒1----泸洲老窖特曲，以高粱为
原料，高温大曲为糖化发、酵剂、泥窖固态续
糟发酵，经多次蒸馏，制得的酒液清亮透明，
酒味浓郁香醇，酒度60 °，蝉联五届全国名酒。
酒精发酵和酿酒生产工艺
代表酒2---五粮液，四川省宜宾市产。以高
粱。糯米、小麦和玉米为原料，加曲发酵，采用
酒精发酵和酿酒生 产工艺
酒精发酵和酿酒生产工艺
第一节 酒精发酵
一、酒精发酵原料 二、与酒清发酵有关的微生物 三、酒精发酵生化机制 四、酒精发酵工艺 五、酒精蒸馏与精馏
酒精发酵和酿酒生产工艺
一、酒精发酵原料
(一)淀粉质原料 淀粉质原料是生产酒精的主要原
料。我国发酵酒精的80%是用淀粉 质原料生产的，其中以甘薯干等薯 类为原料的约占45%，玉米等谷物 为原料的约占35%。
以中大曲为糖化发酵剂、用陶缸固态发酵、固态
酒精发酵和酿酒生产工艺
(二)酒精发酵微生物 许多微生物都能利用已糖化进行酒精发酵，但
在实际生产中用于酒精发酵的几乎全是酒精酵 母，俗称酒母。 淀粉质原料：常用啤酒酵母。 糖质原料：除啤酒酵母外，还有粟酒裂殖酵母、 克鲁维酵母等 。
酒精发酵和酿酒生产工艺
三、酒精发酵生化机制
（一） 淀粉质和纤维质原料的水解 淀粉原料→糊化→液化→水解为葡萄糖
泛、成本低。 5. 无蒸煮法生产酒精：节约能量、可实现浓醪
发酵。
酒精发酵和酿酒生产工艺
第二节 白酒生产
1、白酒定义: 教材P135 2、白酒的分类
(1)按白酒的香型分
酱香型白酒:以酱香柔润为持点，以茅台酒为代表。 浓香型白酒:以浓香甘爽为特点，以沪州老窖和五粮液为
老窖发酵的方法，发酵后也经数次蒸馏。获取的
酒液清澈透明。味道醇厚清夷，酒度为60度。全
国名酒，多次获金奖。
代表酒3---剑南春酒，四川省绵竹产。以
高粱、大米、糯米、玉米、小麦为原料，加入麦
曲发酵，经多次蒸馏。酒液无色透明，味道芳香
浓郁，酒度60，全国名酒。
酒精发酵和酿酒生产工艺
（3）清香型酒
采用清蒸二次清的工艺，以谷物为原料、
等多种蒸馏工艺。 单塔蒸馏的适用于对成品质量与浓度要求
不高的工厂，国外常用于生产浓度为 88%(V/V)的粗酒精。 我国一般采用双塔蒸馏的方式进行酒精的 蒸馏和精馏。
酒精发酵和酿酒生产工艺
酒精发酵新技术、新工艺
1. 以高效能细菌代替酵母细胞：发酵效率高、 耐酒精力强。
2. 固定化细胞技术：发酵效率高。 3. 阿明诺法和阿明诺混合法：以少量根霉代替
纤维素原料
稀酸水解法 浓酸水解法 酶水解法
水解成葡萄糖
酒精发酵和酿酒生产工艺
(二)酵母菌的乙醇发酵
葡萄糖
EMP途径
脱羧酶
2丙酮酸
2CO2
2乙醛
醇 脱 氢 酶
2
乙 醇 总反应式：C6H12O6→2C2H5OH+2CO2+能量
酒精发酵和酿酒生产工艺
（一）淀粉质原料酒精发酵工艺
酒精发酵和酿酒生产工艺
酒精发酵和酿酒生产工艺
(二)糖质原料酒精发酵工艺 糖蜜→前处理→乙醇发酵→蒸馏。
↑ 酒母制备 前处理包括的内容有：将糖蜜稀释至糖浓度 为12%～18%(依不同的发酵工艺而异)。糖蜜 中常缺乏酵母必需的营养物质，需要添加一 些氮源、营养盐(如硫酸铵、硫酸镁、磷酸 盐等)以及生长素(如酵母菌自溶物)等。
（三）纤维质原料 农作物下脚料、森林和木材加工的下脚
料、工厂纤维素和半纤维素下脚料等。 （四）其它原料
纸浆废液、马铃薯渣等
酒精发酵和酿酒生产工艺
二、与酒清发酵有关的微生物
(一)糖化菌 糖化：用淀粉质原料生产酒精时，在进
行乙醇发酵之前，一定要先将淀粉全部 或部分转化成葡萄糖等可发酵性糖，这 种淀粉转化为糖的过程称为糖化，所用 催化剂称为糖化剂。 常用糖化菌：曲霉、根霉、毛霉等。 另：细菌和毛霉也可发酵产酒精。
酒精发酵和酿酒生产工艺
1.薯类原料 薯类原料包括甘薯、木薯 和马铃薯等
甘薯干及鲜甘薯是一种良好的酒精生产 原料，为我国大多数工厂所采用，是我 国生产酒精的主要薯类原料。
2.谷物原料(粮食原料) 谷物原料包括玉米、小麦、高梁、大米
等。
酒精发酵和酿酒生产工艺
（二）糖质原料： 糖蜜、甘蔗、甜菜、甜高粱
高粱白酒
玉米白酒
大米白酒
薯干白酒
代粮白酒
酒精发酵和酿酒生产工艺
(4)按使用的酒曲种类分
大曲白酒
小曲白酒
大小曲混合白酒
Hale Waihona Puke Baidu
麸曲白酒
红曲白酒
麦曲白酒
酒精发酵和酿酒生产工艺
3、中国白酒简介
（1）酱香型酒
以高粱为原料、以高温大曲为糖化发酵剂、石
窖堆料固态续糟发酵、固态蒸馏生产而成。主体香为4-
乙基愈创木酚。
代表酒----茅台酒，产于贵州省茅台镇。以
高粱为原料，加曲发酵，发酵后经数次蒸馏提取的酒液
无色透明。再放人缸中陈化，时间为3年至数十年不等。
酒味香浓醇厚，酒度53°，誉称为中国第一名酒。在国
际市场上的价格可与法国干邑白兰地相比。
酒精发酵和酿酒生产工艺
（2）浓香型酒
以谷物为原料、以高温大曲为糖化发
发酵过程：
前发酵期：前10h以内控制最高不超过30℃； 主发酵期(11～22h)： 酵母细胞已大量形成，
酵母菌基本上停止繁殖而主要进行乙醇发酵作 用，糖分迅速下降，酒精量逐渐增多，温度应 控制在30~34 ℃. 后发酵期(23～63h) ：发酵作用微弱，产热减 少，发酵温度控制在30~32 ℃。
酒精发酵和酿酒生产工艺
五、酒精蒸馏与精馏
(一)发酵成熟醪的组成及其分离 不挥发性成分：甘油、琥珀酸、乳酸、脂
肪酸、无机盐、酵母菌体、不发酵性及未 发酵完的糖、皮壳、纤维等。 挥发性杂质共有50多种，分成醇类、醛类、 酸类和酯类等四大类。
酒精发酵和酿酒生产工艺
(二)酒精蒸馏与精馏工艺 酒精蒸馏有单塔、两塔、三塔和多塔蒸馏
代表。 米香型白酒:以米香纯正为特点，以桂林三花酒为代表。 清香型白酒:以清香纯正为特点，以汾酒为代表。 兼香型白酒:以董酒为代表。
酒精发酵和酿酒生产工艺
(2)按生产工艺分
液态发酵白酒：豉香玉冰烧酒 固态发酵白酒;如：大曲酒 半固态发酵白酒：桂林三花酒 固液勾兑白酒：串香白酒
(3)按使用的原料分
酵剂、泥窖固态续糟发酵、固态蒸馏生产而成。
主体香为己酸乙酯。
代表酒1----泸洲老窖特曲，以高粱为
原料，高温大曲为糖化发、酵剂、泥窖固态续
糟发酵，经多次蒸馏，制得的酒液清亮透明，
酒味浓郁香醇，酒度60 °，蝉联五届全国名酒。
酒精发酵和酿酒生产工艺
代表酒2---五粮液，四川省宜宾市产。以高
粱。糯米、小麦和玉米为原料，加曲发酵，采用
酒精发酵和酿酒生 产工艺
酒精发酵和酿酒生产工艺
第一节 酒精发酵
一、酒精发酵原料 二、与酒清发酵有关的微生物 三、酒精发酵生化机制 四、酒精发酵工艺 五、酒精蒸馏与精馏
酒精发酵和酿酒生产工艺
一、酒精发酵原料
(一)淀粉质原料 淀粉质原料是生产酒精的主要原
料。我国发酵酒精的80%是用淀粉 质原料生产的，其中以甘薯干等薯 类为原料的约占45%，玉米等谷物 为原料的约占35%。
以中大曲为糖化发酵剂、用陶缸固态发酵、固态
酒精发酵和酿酒生产工艺
(二)酒精发酵微生物 许多微生物都能利用已糖化进行酒精发酵，但
在实际生产中用于酒精发酵的几乎全是酒精酵 母，俗称酒母。 淀粉质原料：常用啤酒酵母。 糖质原料：除啤酒酵母外，还有粟酒裂殖酵母、 克鲁维酵母等 。
酒精发酵和酿酒生产工艺
三、酒精发酵生化机制
（一） 淀粉质和纤维质原料的水解 淀粉原料→糊化→液化→水解为葡萄糖