酿酒的基本原理

酒品的勾兑调校被视为酿酒工业的最高工艺。
六、酒的老熟和陈酿 酒是具有生命力的，经过糖化、发酵、蒸馏等工艺
，并不代表酿酒的全过程就已结束，新酿成的酒品还比较 粗劣，必须经过特定环境的窖藏，才能形成较.
七、勾兑调校 勾兑调校工艺，是将不同种类、年份和产地的原酒液半成品
（白兰地和威士忌等）或摘取不同层次的原酒液半成品（中国 白酒、黄酒等）按照一定的比例，参照成品酒的酒质标准进行 混合、调整和校对的过程。
格。
二、淀粉糖化 上面提到，淀粉质原料因本身不含有糖化酶，不能直接发酵
产生酒精。因此，首先得将淀粉糊化，添加糖化剂，使原料进 行糖化。西方常用的糖化剂为麦芽，中国习惯使用酒曲。往往 酒曲中含有的微生物具有糖化剂和发酵剂的双重作用，将糖化
和酒化这两个步骤合并起来进行，称为复式发酵法。
三、酒曲 酒曲亦称酒母，是我国酿酒技
的酒耗粮低，用曲量少，出酒率高；但酒质发甜，清淡。
红曲—红曲酿制的酒产生酒精的同时也产生红色素，它是中 国黄酒的特殊米曲种。
麦曲—以小麦为原料，与许多微生物共生在一起，主要起糖 化和生香的作用。
麸曲—用麸皮为原料制作的酒曲，是目前酿酒工业的主要糖 化剂。其特点是所取原料低廉，糖化力强，制曲和生长周期短 ， 出酒率高，不受季节的影响，但酒香较弱。
第四节 酿酒的基本原理
1 酒精发酵
2 淀粉糖化
3 制曲
4 原料处理
7 勾兑调校
6 老熟 和陈酿
5 蒸馏取酒
一、酒精发酵 酒精发酵是酿酒的主要阶段，糖
质原料如水果、糖蜜、麦芽糖等， 可经酵母或细菌等微生物的作用直 接转变为酒精。谷类等淀粉质原料 ，本身不含有糖化酶，需加入糖化 剂进行糖化之后发酵。
在此过程中，由酵母等微生物合 成的物质和糖质原料中本身含有的 成分，如芳香化合物、有机酸、单 宁、酯类等往往决定酒的品质和风
术的重大发明，也是世界上最早 的一种复合酶制剂。多以含淀粉 的谷类、薯类、豆类和含葡萄糖 的谷类为原料和培养基，经粉碎 加水成块或饼状，在一定温度下 配培育而成。
酒曲中含有多种微生物和有益的菌种，利于酿酒原料的糖化 和发酵。
中国的酒曲大概可分为五种： 大曲—以形状块大如砖得名。其酿造的酒口味淳厚、曲香 浓郁，质量高；但生产周期长，出酒率低，用料多。 小曲—又名药曲、饼曲，因其形状小而得名。用小曲酿造
五、蒸馏取酒 在正常大气压下，酒精的沸点是78.325℃，水的沸 点是 100℃。
所谓蒸馏取酒就是通过加热，利用沸点的差异使酒精从原 有的酒液中浓缩分离，冷却后获得高酒精含量酒品的工艺。
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好的品质，将酒品储存的过程称之为老熟和陈酿。 在老熟和陈酿的过程中可以达到以下目的： 1、与空气接触，使氧气渗入酒液发生反应，减少酒 液中的粗劣物质，改善酒质； 2、利于刺激辛辣成分的挥发，使酒液更醇美； 3、有利于酒中有机物质的彼此化和； 4、吸收储存器的成分，丰富酒的风格。
四、原料处理 主要包括原料的选择配比 及 其 状 态 的 改 变 。环境因素
的控制也是关键的环节。制酒用的主要原料均为糖质原 料或淀粉质原料。 1. 糖质原料以水果为主,原料处理主要包括根据成酒的 特点 ， 选择品种、采摘分类、除去腐烂果品和杂质、破 碎果实、榨汁去梗、澄清抗氧、杀菌等。 2. 淀粉质原料以麦芽、米类、薯类、杂粮等为主，采 用复式发酵法，先糖化、后发酵或糖化发酵同时进行。