04-酿酒微生物

第四章酿酒微生物

一、酿酒微生物的来源：1、空气、工具、环境；2、曲；3、酒醅。

二、酿酒微生物种类

1．霉菌

（1）霉菌：分支菌丝体的真菌。

（2）霉菌菌落的特征：绒毛状、絮状或蜘蛛状.四周蔓延繁殖. 是曲药上的培菌管理和质量鉴定的重要依据之一。

（3）霉菌的个体形态：有的单细胞或者多细胞.有的有横隔有的无横隔。

（4）白酒生产常见的霉菌菌种：曲霉是酿酒业所用的糖化菌种，是与制酒关系最密切的一类菌菌种的好坏与出酒率和产品的质量关系密切。

A 白酒生产中常见的曲霉：

黑曲霉——特性：酶系大，淀粉酶，果胶酶，蛋白酶。条件：曲的水分过多，未及时蒸发，温度高，易长黑霉菌。

（3）黄曲霉菌——本菌属真菌门、半知菌亚门丛梗孢科曲霉属。本菌为需氧菌，最适温度30～33℃，相对湿度80-90%为最佳条件。花生、玉米、大米和小麦是其较好的生长基质。生产人工发酵酱油所接种的曲霉菌是专用曲菌，是一种不产毒的黄曲霉菌。其与米曲霉比：蛋白酶活力低、糖化酶活力。其与比黑曲霉比：糖化能力强。

黄曲霉：蛋白酶活力高。米曲霉：米曲霉糖化力强。红曲霉：淀粉酶等，柠檬酸，琥珀酸，淄醇。

B 白酒生产中常见的根霉：米根霉、华根霉、黑根霉，根霉在自然界分布很广，它们常生长在淀粉基质上，空气中也有大量的根霉孢子。根霉是小曲酒的糖化发酵(酒化酶) 菌。

C 酒生产中常见的青霉：白酒生产中的大敌。青霉菌的孢子耐热强，它的繁殖温度较低，是制麸曲和大曲时常见的杂菌。危害：酒霉味，苦味，危害工具、建筑。来源：空气，受潮曲块，车间和工具色。土壤，谷类物品上。

念珠菌：是踩大曲“穿衣”的主要菌种，也是小曲挂白粉的主要菌种。能产多元酸。链孢霉：它的孢子呈鲜艳的桔红色，常生长在鲜玉米蕊和酒糟上，一旦侵入曲房造成危害而且很难清除。2．酵母菌

（1）酵母菌：酵母菌是一类有真核细胞所组成的单细胞微生物。发酵后可形成多种代谢产物及自身内含有丰富的蛋白质、维生素和酶是非常重要的工业微生物.

（2）酵母菌的形态：酵母菌的菌体是单细胞的，个体大小的差异也较大其形态也是多种多样的。酵母菌菌落，用肉眼一般能看见，不同的菌种，菌落的颜色、光滑程度等有所不同大多数酵母菌菌落呈圆形，比细菌大而厚，表面光滑湿润、粘稠，菌落多呈乳白色或奶油色，少数为红色。有些酵母表面干燥呈粉状。菌落的色泽、质地、表面和边缘形状等特征。

（3）白酒生产中常见的酵母菌菌种（白酒生产中参与发酵的酵母菌）：酒精酵母、产酯酵母、假丝酵母和白地霉等。

A 酒精酵母：产酒精能力强的酒精酵母，细胞多为圆形或卵形，长与宽之比为1～2。淀粉质为原料生产乙醇、白酒、面包。除参与酒精发酵外，还有许多香、酯、酸等酵母形成的副产物，这些副产物可使白酒风味趋向完善。

B 产酯酵母：产酯酵母具有产酯能力，它能使酒醅中含酯量增加，并呈独特的香气，也称为生香酵母。

主要：a 异常汉逊氏酵母变种（好氧）；b 球拟酵母；c 接合酵母；d 拟内孢霉属，培菌前期，后期减少；e 假丝酵母，大曲中、曲皮中次菌多于曲心，假丝酵母为黄色小斑点。菌落为乳白色，平滑，有光泽或无光泽，边缘整齐或呈菌丝状。注：分解酱油、啤酒、葡萄酒中的氨基酸、糖产生臭味物质，只在白酒工业中有用。

（4）活性干酵母

A、活性干酵母的优越性：节约设备投资、节省酒母用粮、提高了发酵的稳定性、长期贮存且使用方便、提高出酒率和劳动效率。

B、活化方法——原因：干酵母的水分只有4%左右，正常酵母70%左右，酵母在繁殖之前吸收大量的水，恢复到自然状态的含水量。

A 复水活化液：自来水、5%糖水、5度的糖化醪。

B 用量：40倍左右。

C温度：常温30度左右耐高温为38度左右。

D时间：30分钟左右。掌握活化机理，选择适合的复水和复水活化条件，使得获得更大活性的酵母。

3．细菌：细菌在自然界里分布最广、数量最大.白酒开放式生产，酿造过程中会有细菌参与。（1）细菌的个体形态与大小

由于细菌的种类和环境不同其变化形态很大。其基本形态有球状、杆状与螺旋状，除此以外还有一些难以区分的过渡类型。

（2）细菌细胞的结构：细菌细胞一般有细胞壁、细胞质膜、细胞质、核及内含物质等构成。有些细胞还有荚膜、鞭毛等。

（3）酒醅中细菌的分类

1）用显微镜观察细菌，以判断其是球菌还是杆菌。

2）用革兰氏染色反应，鉴别其是阳性菌还是阴性菌。

3）进行产芽孢试验，以观察其是否产芽孢。

4）进行v-p试验（即甲基乙酰甲醇试验），以鉴别其是阴性还是阳性。

食品工业中细菌简捷的分类

1、乳球菌：

特征：球状、杆状，好氧，同型发酵只产乳酸。异型发酵除乳酸外、CO2、乙酸。白酒中乳酸含量过高的时候，容易导致白酒发酸。

白酒中的乳酸乙酯构成白酒香气和味感爽纯（清爽）。同时保护酒醅白酒中的乳酸乙酯过高会造成白酒呈馊味、酸味，传统白酒工艺一般乳酸乙酯量高。培养温度：37度左右。

2、醋酸菌：引起醋酸发酵的所有酵源总称。

分布——物料，空气，工具，酒醅常在液体表面生长。

作用——酒中的香味物质为乙酸；酯的承受体；丁酸、己酸的前体物质；醋酸同时也是很好的防腐剂。

3、枯草芽孢杆菌：

枯草芽孢杆菌：能产芽孢的杆菌为芽孢杆菌。好氧，运动。

因素——水分过大，湿度。

危害——消耗原料中蛋白质、淀粉，产生氨味，曲料发臭。

4、甲烷菌：

分布——污泥、垃圾、池塘、酒窖。共生关系——酒窖中功能菌共生关系。指示菌：表明酒窖的时间长短。

5、丁酸菌：（胖听）

分布——污泥、垃圾、池塘、食品企业、酒窖。

产物——丁酸。特性：运动，厌氧，芽孢。

6、丙酸菌：

分布——动植物食品、酒曲、酒赔。特性——不产芽孢，厌氧，不运动。产物：丙酸、乳酸、丙酸盐、气体。应用：干酪、防腐功能。

7、己酸菌、梭状芽孢杆菌

特性——厌氧，耐热，5-7 pH产酸条件。

因素：温度、湿度、压窖。

危害：含酸量过高会造成白酒成刺激性的酸味，当前固态发酵工艺中酯的含量偏高。