04-酿酒微生物
关于酿酒微生物的学习计划
关于酿酒微生物的学习计划引言酿酒微生物是酿酒过程中不可或缺的一部分，它们在发酵过程中起着至关重要的作用。
酿酒微生物包括酵母、乳酸菌、酪酸菌等微生物，它们能够协同作用，将碳水化合物转化为酒精和二氧化碳，同时还能够影响酒的口感、风味和品质。
因此，对酿酒微生物的深入了解和研究对于提高酿酒技术、控制发酵过程、提高酒的品质等方面都具有重要意义。
本文将制定一个系统的酿酒微生物学习计划，从酿酒微生物的基本知识到最新研究进展，希望能够系统地掌握酿酒微生物学相关知识，为日后的酿酒研究和实践奠定坚实的基础。
一、酿酒微生物基础知识的学习1.1 酵母的分类和特点学习目标：了解酿酒中常用的酵母的分类、特点以及在发酵过程中的作用。
学习内容：（1）酵母的分类和特点。
（2）酵母在酿酒过程中的作用。
学习方法：阅读相关教材和论文，学习酵母分类和特点的基本知识，了解酵母在酿酒过程中的作用。
可以通过实验室实验，观察酵母在不同条件下的生长和发酵情况，从而加深对酵母的认识。
1.2 乳酸菌和酪酸菌的学习学习目标：了解乳酸菌和酪酸菌在酿酒过程中的作用，及其特点和分类。
学习内容：（1）乳酸菌和酪酸菌的特点和分类。
（2）乳酸菌和酪酸菌在酿酒过程中的作用。
学习方法：通过查阅相关文献资料，学习乳酸菌和酪酸菌的特点和分类，了解它们在酿酒过程中的作用。
也可以通过实验室实验，观察乳酸菌和酪酸菌在不同条件下的生长和发酵情况，加深对其认识。
1.3 发酵过程中微生物的相互作用学习目标：了解酵母、乳酸菌和酪酸菌在发酵过程中的相互作用。
学习内容：（1）酵母、乳酸菌和酪酸菌在发酵过程中的相互作用。
（2）不同微生物对酒液性质的影响。
学习方法：通过阅读相关研究文献，学习酵母、乳酸菌和酪酸菌在发酵过程中的相互作用，了解不同微生物对酒液性质的影响。
可以通过实验室实验，观察不同微生物在发酵过程中的相互作用，从而深入了解它们在酒的发酵中的作用。
二、酿酒微生物学的进阶知识2.1 生物发酵技术的学习学习目标：了解生物发酵技术在酿酒微生物中的应用及其发展趋势。
微生物与酿酒ppt课件
酒器等。汉代已出现了多种制酒用的酒曲，仅扬雄
《方言》一书中就记载了地方名曲八种。当然关于
酒在我国起源的确切时间，还有待考证。
二、酿酒微生物
酿酒微生物：
参与发酵淀粉和糖类物质生产酒的微生物。 酿酒微生物种类很多，大体上可分为酒化菌（酵母 菌）、糖化菌（丝状菌）和细菌3大类。 1.酒化菌 主要为酵母菌，有多种种类，如啤酒酵母，变种啤 酒酵母，裂殖酵母，生香酵母等。 2.糖化菌 在酿酒工业中常用的有曲霉、根霉、拟内孢霉、红 曲霉和毛霉等。 3.细菌 在酿酒工业中常用的细菌有乳酸杆菌、醋酸菌、丁 酸菌等。
乳酸杆菌
乳酸杆菌是指能使 糖类发酵产生乳酸 的细菌，酸牛奶中 有此菌。是一群生 活在机体内益于宿 主健康的微生物， 它维护人体健康和 调节免疫功能的作 用已被广泛认可。
三、微生物酿酒的原理
所谓酿酒其实用的就是微生物发酵原理，这一点 东西方原理基本是一样的。 首先酿酒的原料基本都是粮食，有些用果实，其 次需要酒曲，一般酒曲中主要是富含酵母菌。这 种微生物是兼性厌氧型的，在有氧条件下有氧呼 吸并大量繁殖，而在无氧环境下进行无氧呼吸将 粮食中的葡萄糖分解为酒精和水。 将酒曲与底物混合并密封后窖藏，一段时间后就 会产出酒，这种酒还要接受一些如过滤消毒等的 处理。
酒的酿造过程分为发酵和蒸馏两大部分
（一）发酵 发酵需要糖分和酶。 糖分包括葡萄糖和麦芽糖，果汁中含有大量 的葡萄糖，可以直接发酵；谷物中含有大量 淀粉，淀粉进行工艺处理可以生成麦芽糖进 行发酵。
1. 淀粉水解：又称糖化，指含淀粉的原料 经蒸煮糊化后，被糖化菌分解产生葡萄糖 等成分的过程。 2. 酒精发酵：指酵母菌利用淀粉水解的产 物生长繁殖，在兼气状态下将葡萄糖发酵， 生成酒精、二氧化碳及一些风味物质，并 产生能量的过程。 3. 副产物形成：发酵过程除主要生成乙醇 外，还生成少量的其他副产物。
酿酒发酵工程知识点总结
酿酒发酵工程知识点总结一、酿酒发酵微生物的选择在酿酒工程中，发酵微生物是至关重要的一环。
发酵微生物的种类和数量不仅影响着酿酒产品的品质和口感，还直接关系到酿酒过程中的发酵速度和发酵产物的种类。
酿酒发酵工程中常见的发酵微生物主要包括酵母菌、乳酸菌、酢酸菌等。
1. 酵母菌酵母菌是酿酒过程中最常用的发酵微生物之一。
它能够利用酿酒原料中的碳水化合物进行发酵，产生酒精和二氧化碳，从而实现酒精发酵的过程。
在酿酒过程中，常用的酵母菌主要包括酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）、泡沫酵母（Saccharomyces pastorianus）等。
2. 乳酸菌乳酸菌是一类革兰氏阳性的革兰氏阳性细菌，它们能够将葡萄糖等碳水化合物通过乳酸发酵转化成乳酸。
乳酸是一种具有抗菌作用的有机酸，能够在酒精发酵过程中起到保护作用，还能够为酒液增添口感和香气。
因此，在一些酒类的生产中，常常会使用乳酸菌进行辅助发酵。
3. 酢酸菌酢酸菌是一种产酸的细菌，能够将酒精氧化成乙醇和醋酸。
在酿酒过程中，酢酸菌通常会在酒液中进行醋酸发酵，从而产生醋，丰富酒类产品的口感和香气。
二、酿酒原料的加工酿酒工程的第一步是选择合适的酿酒原料，并且对原料进行合理的加工处理。
酿酒原料的种类繁多，包括谷物、水果、蔬菜等。
不同种类的酿酒原料在酿酒过程中所起的作用也有所不同。
1. 谷物谷物是酿酒中常用的原料之一，包括小麦、大麦、玉米、稻米等。
谷物中所含的淀粉是酵母菌进行发酵所需的主要碳源。
在酿酒过程中，谷物需要经过破碎、粉碎、糖化等工序，将其中的淀粉转化成可被发酵微生物利用的葡萄糖和麦芽糖。
2. 水果水果类原料包括苹果、梨、葡萄、樱桃等。
水果中的果糖和葡萄糖是酵母菌进行发酵所需的主要碳源。
在酿酒过程中，水果需要先进行榨汁，然后通过浸渍、糖化等工序，将果糖和葡萄糖转化成可被发酵微生物利用的碳水化合物。
3. 蔬菜蔬菜类原料包括白菜、辣椒、豆类等。
蔬菜中所含的淀粉、蛋白质、脂肪等成分是酵母菌进行发酵所需的主要营养物质。
白酒发酵中的微生物及其作用
白酒发酵中的微生物及其作用
白酒发酵是中国古老的酿酒工艺之一，可以产生一种特殊、具有独特风味及香气的酒
精饮料。
发酵过程中通常涉及到植物原料、微生物和酶活性，而微生物种类占整个发酵过
程中的重要角色。
白酒发酵中引起其气味特点的微生物，绝大多数是酿酒酵母和乳酸菌。
在白酒发酵中，酿酒酵母主要负责非酒精性气味物质的生成，如乙醛、三醇，使白酒具有花香、水果香体
等香气。
除此之外，它还可以在发酵过程中产生活性氧，促进白酒的贮藏。
乳酸菌可以利
用乳酸类物质作氧化发酵，成为发酵过程中一种重要的有机酸介质，从而使白酒具有特殊
的清香。
另外，乳酸菌还可以在贮藏过程中降低白酒的中性酸、过氧化物及惰性气体，从
而增强白酒的风味特征及品质。
除酿酒酵母和乳酸菌外，白酒发酵过程中还可以发现芽孢菌、革兰氏菌等细菌。
这些
细菌属于白酒发酵的细菌一科中的常见成员，它们能够发酵植物的糖和无机盐，以及白酒
中含有胆固醇类物质，从而形成酸性环境。
这些细菌还可以合成有机酸，减少蛋白质中的
燃烧温度，从而有助于白酒的香气生成。
同时，这些细菌还可以影响白酒贮藏期中的气味
特征，增加酒精度及白酒的活性。
总之，白酒发酵中的微生物在发酵、贮藏及风味上具有十分重要的作用，主要包括增
强白酒的气味特征、降低整个发酵过程的温度、加速发酵的时间及增加白酒的色泽、贮藏
过程中酒精度的升高等。
因此，为了保证白酒的质量和口感，合理地控制发酵过程中的微
生物种类是很有必要的。
微生物与酿酒
6.酒的老熟和陈酿
新酿制成的酒品并没有完全完成体现酒品风 格的物质转化，酒质粗劣淡寡，酒体欠缺丰 满，固以新酒必须经过特定环境的窖藏。经 过一段时间的贮存后，醇香和美的酒质才最 终形成并得以深化。通常将这一新酿制成的 酒品窖香贮存的过程称为老熟和陈酿。
7.勾兑调味
勾兑调味工艺，是将不 同种类、陈年和产地的 原酒液半成品 ( 白兰地、 威士忌等 ) 或选取不同档 次的原酒液半成品 ( 中国 白酒、黄酒等 ) 按照一定 的比例，参照成品酒的 酒质标准进行混合、调 整和校对的工艺。勾兑 调校能不断获得均衡协 调、质量稳定、风格传 统地道的酒品。
4.原料处理
无论是酿造还是蒸馏酒,以及两者的派生酒品,制酒 用的主要原料均为糖质原料或淀粉质原料。 糖质原料以水果为主 ,原料处理主要包括根据成酒的 特点选择品种、采摘分类、除去腐烂果品和杂质、 破碎果实、榨汁去梗、澄清抗氧、杀菌等。 淀粉质原料以麦芽、米类、薯类、杂粮等为主，采 用复式发酵法，先糖化、后发酵或糖化发酵同时进 行。 中国广泛使用酒曲酿酒，其原料处理的基本工艺和 程序是精碾或粉碎，润料(浸米)，蒸煮(蒸饭)，摊凉 (淋水冷却)，翻料，入缸或入窖发酵等。
2.淀粉糖化
糖化是淀粉加水分解成甜味产物的过程。是淀粉糖 品制造过程的主要过程。也是食品发酵过程中许多 中间产物的主要过程。 糖质原料只需使用含酵母等微生物的发酵剂便可进 行发酵 ，但是采用含淀粉质的谷物酿酒时,还需将淀 粉糊化,使之变为糊精、低聚糖和可发酵性糖的糖化 剂。因为酵母本身不含糖化酶。 糖化剂中不仅含有能分解淀粉的酶类 ,而且含有一些 能分解原料中脂肪、蛋白质、果胶等的其他酶类。
微生物与酿酒微生物与酿酒酒的发展历叱酒的发展历叱酿酒微生物酿酒微生物微生物酿酒的原理微生物酿酒的原理酒的分类酒的分类酿酒基本过程酿酒基本过程食品微生物发酵发展前景食品微生物发酵发展前景中国酿酒饮酒的历叱悠久从考古发掘看大约在五千年前的龙山文化早期已开始用谷物酿酒
微生物在酿酒业中的作用
微生物在酿酒业中的作用酿酒是一项古老而受人喜爱的艺术，几千年来，人们一直依赖微生物的作用来制造出美味的酒类。
微生物在酿酒过程中发挥着重要的作用，包括发酵、调味和防腐等。
本文将探讨微生物在酿酒业中扮演的关键角色。
1. 发酵过程中的微生物发酵是酿酒过程中最重要的一步，而微生物在其中起到了关键作用。
当采摘到的葡萄被压碎时，葡萄中的天然酵母菌会被释放出来。
这些酵母菌开始吸收果汁中的糖分，并将其转化为酒精和二氧化碳，这就是葡萄酒酿造的初步发酵过程。
而啤酒的酿造中，则会加入大量酵母菌来完成发酵过程。
不同类型的微生物在发酵过程中会产生不同的化学物质，这些物质赋予了酒类其独特的风味和香气。
发酵过程中的微生物还能帮助提高酒的质量和稳定性，对维持酒的风味和品质起到了至关重要的作用。
2. 调味作用在酿酒中，微生物除了发酵过程之外，还能通过调味方式为酒类产品增添特殊的风味。
例如，一些酒厂会使用由霉菌产生的特殊酶来制作干型白葡萄酒，这种酒具有独特的香气和口感。
此外，某些微生物对酒的质地和酸度也有直接的影响。
例如，在许多啤酒品种中，乳酸菌会参与发酵过程，使啤酒味道更加醇厚且具有某种微酸的风味。
3. 防腐作用微生物在酿酒业中还发挥着防腐的重要作用。
在酒类制造的过程中，微生物会竞争分解果汁中的营养物质，并在繁殖过程中产生一些有益的代谢产物。
这些代谢产物可以有效地抑制其他有害微生物的生长，起到防腐的作用。
另外，发酵过程中所产生的酒精也有助于防腐。
酒精具有较高的抗菌性，可以杀灭许多有害微生物，并且抑制其他微生物的生长，以便保持酒的质量和新鲜度。
4. 研究与发展随着科技的进步，对微生物在酿酒业中作用的研究和发展也越来越深入。
科学家们通过对不同微生物族群的研究，试图发现更多微生物对酿酒的影响，以创造出更多独特和美味的酒类产品。
同时，微生物科技的发展也提供了更多改进酿酒过程的机会。
通过人工选择或基因工程技术，科学家可以改变微生物的特性，使其在酿酒过程中产生更多有益的代谢产物，从而改善酒的口味和品质。
酿酒微生物智慧树知到课后章节答案2023年下宜宾职业技术学院
酿酒微生物智慧树知到课后章节答案2023年下宜宾职业技术学院宜宾职业技术学院绪论单元测试1.酒是用粮食、水果等含有淀粉或糖的植物经发酵、蒸馏（过滤）制成的含有乙醇成分的饮料。
（）A:错 B:对答案:对模块一测试1.酿酒微生物是一类与酿酒有关的微生物。
（）A:对 B:错答案:对2.酿酒酵母菌的属于（）A:产醇微生物 B:糖化微生物 C:产风味微生物 D:产酸微生物答案:产醇微生物3.微生物的营养要素主要是指（）A:氢元素 B:氧元素 C:氮元素 D:碳元素答案:氮元素;碳元素4.发酵生产所用培养需满足的条件（）A:培养基里产物易于提取 B:单位数量原料产出产物最多 C:最高速率的合成稳定产物 D:培养基价格便宜答案:培养基里产物易于提取;单位数量原料产出产物最多;最高速率的合成稳定产物;培养基价格便宜5.人为创造的无菌环境一般有（）A:实验室 B:无菌室 C:超净工作台 D:实验台答案:无菌室;超净工作台6.无菌室使用紫外灯灭菌时，照射时间为（）A:40分钟 B:30分钟 C:60分钟 D:20分钟答案:30分钟模块二测试1.影响酿酒酵母菌酒精发酵的因素有（）。
A:溶解氧 B:湿度 C:酸度 D:温度答案:溶解氧;酸度;温度2.在产酯酵母菌中能产生乙酸乙酯等香味成分的是（）。
A:汉逊氏酵母 B:酒精酵母 C:异常汉逊氏酵母的异常变种 D:啤酒酵母答案:异常汉逊氏酵母的异常变种3.酿酒有害霉菌主要是指（）。
A:毛霉 B:青霉 C:根霉 D:曲霉答案:毛霉;青霉4.以下霉菌中能产生毒素的是（）。
A:栖土曲霉 B:米曲霉 C:黄曲霉 D:黑曲霉答案:黄曲霉5.以下哪些菌属于是窖泥中主要的功能细菌（）。
A:丙酸菌 B:酵母菌 C:甲烷菌 D:丁酸菌 E:霉菌 F:己酸菌答案:丙酸菌;甲烷菌;丁酸菌;己酸菌6.用什么试剂可对酿酒酵母菌的死活细胞进行鉴别？（）A:结晶紫染色液 B:碱性美蓝染色液 C:生理盐水 D:番红染色液答案:碱性美蓝染色液7.酿酒酵母菌的活细胞鉴别结果是（）。
酿造酒微生物基础知识
酿造酒微生物基础知识目录1. 酿造酒微生物学概述 (2)1.1 微生物在酿造中的作用 (3)1.2 酿酒微生物的基本分类 (4)2. 酿造过程中主要的微生物种类 (5)2.1 酒精发酵微生物 (6)2.2 传统发酵中的非酒精发酵微生物 (7)2.2.1 霉菌与发酵 (8)2.2.2 乳酸菌的利用 (10)3. 微生物的筛选与培养 (11)3.1 微生物分离与筛选 (12)3.1.1 固体培养基的使用 (13)3.1.2 液体培养基的使用 (15)3.2 微生物的培养条件 (16)3.2.1 温度控制 (17)3.2.2 p 流变性控制 (19)4. 酿酒微生物的遗传与变异 (19)4.1 分子生物学技术在筛选优良酿酒酵母中的应用 (21)4.2 酿酒微生物的遗传操作 (22)5. 酿酒微生物与产品质量的关系 (24)5.1 微生物多样性与酿品质量 (25)5.2 不同微生物环境下酿品质量的变化 (26)6. 微生物技术在酿酒中的应用现状与前景 (27)6.1 现代发酵技术在酿酒中的应用 (28)6.2 微生物技术在酿酒领域的未来展望 (30)7. 酿酒微生物研究中的科学问题与挑战 (31)7.1 酿酒微生物多样性的研究 (32)7.2 酿酒酵母与其他微生物间的相互作用 (34)1. 酿造酒微生物学概述酿造酒微生物学是研究在酿酒过程中起关键作用的微生物群落及其代谢活动的学科。
它是酿酒工艺中的一个重要组成部分，涉及到微生物的分类、生理、生化特性以及其在发酵过程中的作用机制。
酿造酒微生物包括细菌、酵母和霉菌等多种类型，它们在酒的发酵、成熟和陈化等阶段扮演着不可或缺的角色。
微生物多样性：研究不同种类的微生物在酿造酒过程中的分布、数量以及作用，以及它们之间的相互作用。
微生物生理与代谢：探讨微生物的新陈代谢过程，包括能量的获取、物质的转化和代谢产物的产生等。
发酵过程动力学：研究发酵过程中微生物的生长、繁殖、发酵行为及其影响因素，如温度、营养物质等。
酿酒微生物讲稿PPT课件
细菌的发酵机制与代谢产物
发酵机制
细菌发酵多采用与酵母菌类似的厌氧 呼吸方式，将糖类物质转化为乳酸、 乙酸等。
代谢产物
主要产生乳酸、乙酸、琥珀酸等，同 时可能产生一些具有特殊风味的物质 。
霉菌的发酵机制与代谢产物
发酵机制
霉菌发酵主要通过好氧呼吸将糖类物质氧化为水和二氧化碳 。
02
根据酿酒用途和发酵类型，酿酒 微生物可分为酒精发酵微生物、 乳酸发酵微生物、白酒发酵微生 物等。
酿酒微生物在酿酒过程中的作用
01
02
03
糖化作用
霉菌能够分解淀粉、蛋白 质等大分子物质，生成可 发酵性糖，为后续发酵提 供必要的营养物质。
酒精发酵
酵母菌利用可发酵性糖进 行酒精发酵，生成酒精和 二氧化碳，是酿酒的主要 环节。
酿酒酵母、毕赤酵母、假 丝酵母等。
特性
具有发酵能力，能够将糖 类物质转化为酒精和二氧 化碳。
作用
在葡萄酒和啤酒等发酵酒 的酿造过程中，酵母菌是 必不可少的微生物。
细菌的种类与特性
乳酸菌
主要存在于酸奶和泡菜等发酵食品中， 能够产生乳酸，抑制其他微生物的生 长。
醋酸菌
梭状芽胞杆菌
存在于土壤和动物肠道中，能够产生 芽孢，抵抗不良环境。
件，以获得所需微生物；对分离纯化的结果进行验证和鉴定，确保获得
的微生物为酿酒相关。
酿酒微生物的鉴定方法与技术
形态学鉴定
生化鉴定
通过观察微生物的形态、大小、颜色、运 动性等特征，初步鉴定微生物种类。
利用微生物对不同底物的代谢反应进行鉴 定，如糖发酵试验、氧化发酵试验等。
分子生物学鉴定
白酒酿造中微生物的相关作用PPT课件
02
白酒酿造中的微生物种类
酿酒酵母
作用
酿酒酵母是白酒酿造过程中最重要的 微生物之一，它通过厌氧呼吸作用将 糖类物质转化为乙醇和二氧化碳，从 而产生白酒的酒精成分。
特点
酿酒酵母耐酒精能力较强，能在较高 的酒精浓度下生长繁殖，同时还能适 应多种温度和酸碱度环境。
酿酒根霉菌
作用
酿酒根霉菌在白酒酿造中起到糖 化和发酵的作用，它能够将淀粉 分解成可发酵的糖类物质，有关，活性较强的 微生物能够加快发酵速度，缩短发酵周期， 从而提高生产效率。但过高的活性可能导致 发酵过度，影响白酒的口感和品质。因此， 控制微生物活性是保证白酒品质的重要措施 之一。
05
微生物在白酒酿造中的研究现状与展
望
研究现状
微生物种类鉴定
通过对白酒酿造过程中的微生物 进行分离、培养和鉴定，发现有 多种酵母、细菌和霉菌参与发酵
代谢工程与基因编辑技术的应用
通过代谢工程和基因编辑技术，对微生物进行定向改造，提高其发酵性能和代谢产物的产 量，为白酒酿造提供新的技术手段。
智能化与信息化技术的应用
利用物联网、大数据和人工智能等技术，实现白酒酿造过程的智能化监控与调控，提高生 产效率和产品质量。
06
结论
研究成果总结
白酒酿造过程中，微生物种类繁多， 包括细菌、酵母菌和霉菌等，它们在 酿造过程中起着至关重要的作用。
细菌
白酒酿造过程中也存在多种细菌，如乳酸菌、醋酸菌等。这些细菌对白酒的口感和风味有一定影响， 例如产生酸、酯等化合物，从而影响白酒的细腻度和协调性。
微生物数量对白酒品质的影响
微生物数量与白酒出酒率
在一定范围内，微生物数量越多，白酒 的出酒率越高。这是因为微生物能够将 粮食中的淀粉和糖类转化为乙醇，从而 提高出酒率。
白酒酿造中微生物的相关作用资料
二、撰写课堂报告的目的
了解白酒酿造，白酒的分类及白酒生产工艺 明晰白酒酿造过程中的各种微生物及其特点 掌握白酒酿造中的微生物种类及其作用
三、撰写课堂报告的思路
通过对微生物及白酒酿造相关知识的学习，
了解白酒的分类以及生产过程，探讨白酒酿 造中微生物的相关作用。
四、课堂报告的正文
白酒酿造中微生物多样性 酿造过程中微生物的作用
四、课堂报告的正文
2.酿造过程中微生物的作用
2.1微生物的糖化作用 用淀粉质原料生产酒精时，在进行乙醇发酵之前， 一定要先将淀粉全部或部分转化成葡萄糖等可发酵性 糖，这种淀粉转化为糖的过程称为糖化，所用催化剂 称为糖化剂。糖化剂可以是由微生物制成的糖化曲， 也可以是商品酶制剂。 在实际生产中主要用的是曲霉和根霉。 2.2微生物的发酵作用 许多微生物都能利用己糖进行酒精发酵，但在实 际生产中用于酒精发酵的几乎全是酒精酵母。
一、课堂报告依据的知识背景
3.1.5己酸菌 己酸菌是一种能够在培养基中积累己酸的功能菌， 是梭状芽孢杆菌的一种，也是浓香大曲白酒发酵中起 决定作用的窖泥功能菌。一般生长在pH为5.8—6.5 的中性偏酸性环境中。最适生长温度35℃左右，pH 值小于4.5时，生长受到严重影响。在世代过程中， 对酿酒有重要作用的是旺盛期和芽孢期。处于旺盛期 的己酸菌．菌体有较多鞭毛以便获取营养和排出代谢 产物，这一时期是己酸的主要产期，己酸菌的芽孢是 在营养细胞内生成的，也叫内生孢子，对外界不良环 境有很强的抵抗力，80℃水中10％仍可维持正常的 生命活力，100℃沸水中处理，也不能马上致死，能 多年保持休眠状态。
一、课堂报告依据的知识背景
3.2白酒中的酵母菌 酵母菌是一群单细胞的真核微生物，一般是卵形、 圆形、圆柱形或柠檬形，属兼性厌氧微生物，繁殖时 需要大量的氧气；而酒精发酵时，不需要氧气。由于 白酒的特殊性．白酒生产要求酵母有较强的发酵能力， 较高的耐酒精能力和耐酸能力。大曲发酵中有酒精酵 母、产酯酵母、假丝酵母等。
微生物酿酒过程课件
2.糖化菌
可将淀粉质原料转化成葡萄糖的菌类。糖 化力强,繁殖速度快，热稳定性良好，耐酸， 耐酒精,不产或少产可降低甲醇生成量的果 胶酶。
根霉
曲霉
红曲霉
3.细菌
其代谢产物对白酒、黄酒和葡萄酒的香型 和风味具有特殊作用。在发酵酿酒过程中， 适当引入细菌还能克服白酒后味不足的缺 点。
乳酸杆菌
醋酸菌
在酿酒工业中常用的细菌有乳酸杆菌、醋酸菌、 丁酸菌等。
一。酿酒微生物种类
1.酒化菌
酿酒工业中常用的有①啤酒酵母：分为上面酵母和下面酵母， 虽然发酵能力和性能各异，但都适用于以淀粉为原料的糖化 液，是生产啤酒、白酒、威士忌的优良菌种;②啤酒酵母的 变种:挪威生物学家G.H.A.汉森从葡萄果皮中分离出来的。 在麦汁中培养细胞呈卵圆形，有时少数呈腊肠形；能耐较高 的酸度，耐乙醇的能力可达10％以上，能耐较低的二氧化碳； 属于下面酵母，适用于葡萄酒发酵；③裂殖酵母：其特点是 以分裂方法繁殖，细胞呈圆筒形、长方形或圆形；可发酵各 种糖类;不同化硝酸盐,在乙醇中不生长；④生香酵母：以葡 萄糖或酒精为碳源，在发酵过程中能产生香味。
放入机器浸皮
3，榨汁： 为了不会将葡萄皮、梗和籽中的单宁和油脂榨出， 压榨时压力必需温和平均，而且要适当翻动葡萄渣。
榨汁与后发酵
4，澄清： 传统沉淀法，约需一天左右的时间；离心分 离器，比较方便，但动力太强，常将酵母菌 一并除去而需添加人工酵母。
5，橡木桶发酵： 传统白酒发酵是在橡木桶中进行，由于容量 小散热快，虽无先进的冷却设备，控温效果 却相当好。此外，在发酵过程中橡木桶的木 香、香草香等气味会溶入葡萄酒中使酒香更 丰富。一般清淡的白酒并不太适合此种方法， 而且成本相当高。
酿酒微生物
酿造酒微生物基础知识
2．黄曲霉（A.flavus）
有些种产生毒性很强的黄曲霉毒素，使食品和粮 食污染带毒，有致癌致畸作用。
四）、青霉属（Penicillium）
常见的青霉菌
1．桔青霉（P. citrinum） 一般大米产区都有此
菌发生。危害大米使其黄变（泰国黄变米）。
二）、根霉属（Rhizopus ）
根霉与毛霉类似，能产生大量的淀粉酶， 故用作酿酒、制醋业的糖化菌。
分泌大量淀粉酶，将淀粉转化为糖。
常见的根霉菌种
1．米根霉（Rhizopus oryzae）
常见于我国酒药和酒曲及土壤、空气中。产 淀粉酶、及乳酸、反丁烯二酸及微量的酒精。 是腐乳发酵的主要菌种。
❖ 1876年丹麦成立了著名的"嘉士伯"实验室，由嘉士伯 实验室汉逊博士培养的汉逊酵母至今仍被各国啤酒业 界应用
3、葡萄酒酵母
（Saccharomyces ellipsoideus）
❖ 属于啤酒酵母的椭圆变种，简称椭圆酵母。常 用于葡萄酒和果酒的酿造。
4、产蛋白假丝酵母（Candida utilis）
葡萄酒中的乳酸菌
苹果酸-乳酸发酵（Malolactic fermentation，MLF） 指在乳酸菌作用下将L-苹果酸脱羧基形成 L-乳酸的 过程，是葡萄酒生产难以控制的二次发酵过程，主 要由酒类酒球菌引起。乳酸菌LAB在自然界广泛存 在，可存在于葡萄的果实和叶梗的表面。 在葡萄酒的酿造过程中，苹果酸-乳酸发酵不仅可降 低生葡萄酒的酸涩和粗糙感，使之柔和、圆润，而 且还提高了葡萄酒的感官质量和生物稳定性，所以， 许多优质红葡萄酒甚至一些佐餐红葡萄酒都要进行 苹果酸乳酸发酵。北方地区气候寒冷，苹果酸度较 高，酿造出的苹果酒口感较酸涩，需要进行苹果酸 乳酸发酵来改善其风味。
酿酒微生物名词解释
酿酒微生物名词解释一、酿酒微生物：指在酿酒过程中涉及的一系列微生物，包括酵母菌、霉菌、细菌等。
这些微生物通过相互作用，将原料转化为酒精和二氧化碳，最终生成各种类型的酒。
二、酵母菌：是一种单细胞真菌，具有将糖分转化为酒精和二氧化碳的能力。
在酿酒过程中，酵母菌将葡萄中的糖分转化为酒精，并产生二氧化碳气体，使葡萄汁发酵成为葡萄酒。
三、霉菌：是一种真菌，在酿酒中扮演着重要的角色。
霉菌可以分解葡萄皮和籽中的单宁和色素，使得葡萄汁的味道更加柔和。
同时，霉菌也能产生酯类物质，为葡萄酒带来特殊的香气和口感。
四、细菌：在酿酒中也有一定的作用。
例如，乳酸菌可以降低啤酒的pH值，增加啤酒的口感和稳定性。
醋酸菌则会在葡萄酒中产生醋酸，使得葡萄酒的味道更加复杂。
五、酒曲：是一种由米粉、麦粉等原料制成的微生物制剂。
在酿酒过程中，酒曲中的微生物会将原料中的淀粉转化为酒精和二氧化碳，最终生成各种类型的酒。
六、发酵罐：是一种用于发酵的容器，通常由不锈钢制成。
在酿酒过程中，发酵罐用于存放葡萄汁或麦芽汁，以便在其中进行发酵过程。
七、蒸馏：是一种将酒精和水分分离的工艺。
在酿酒过程中，蒸馏用于将发酵后的液体中的酒精和水分分离出来，得到高浓度的酒精饮料。
八、熟化：是一种将酒变得更加柔和、丰富的过程。
在酿酒过程中，熟化通常在木桶或不锈钢罐中进行，通过氧化作用使酒的味道变得更加柔和、丰富。
九、品鉴：是一种对酒的质量进行评估的方法。
品鉴师通过观察酒的颜色、闻酒的香气、品尝酒的味道等手段来评估酒的质量，并确定其等级和价格。
十、酒度：是指在一定温度下酒精的含量与酒精含量之比的比值，通常以酒精含量百分比表示。
酒度是衡量酒质量的一个重要指标，一般情况下，酒度越高，酒的质量越好。
以上是对酿酒微生物名词的解释，希望能对您有所帮助。
白酒生产中的微生物
3、假丝酵母 细胞呈圆形、卵形或长形，多边出芽繁殖，能形成假菌 丝、厚垣孢子。 能发酵葡萄糖、蔗糖、棉子糖；不能发酵麦芽糖、半乳 糖、乳糖、蜜二糖；不分解脂肪；能同化硝酸盐。“潮火 ”前期最多，“大火阶段”经高温多数被淘汰。
4、汉逊酵母
汉逊酵母细胞为球形、卵形、圆柱形，常形成假菌丝， 孢子为帽子形或球形。 对糖有强的发酵作用，主要产物为乙酯乙酯。在液体 中繁殖，产生浮膜。异常汉逊酵母是酒和饮料的污染菌 ，常在酒的表面生成白色干燥的菌醭。
白酒整个生产都采用传统的自然发酵过程，在长期的酿造 过程中形成了特定的微生物区系。 酿酒微生物是指生产过程和环境中微生物的总称。 在这些微生物中，有益菌和有害菌良莠斑杂；在酿酒过程 中有众多的微生物先后交替、共同作用，关系极其复杂；且 在不同的生产环节、不同的季节、不同的窖池，各微生物盛 衰不定，很难确定谁在起主导作用。
25-37 ℃
（考点），最高生长温度45℃左右的微生物。大多数微生物，人类病原菌。
嗜热微生物：最适应温度在
55℃ 左右的微生物（考点）
微生物分类按是否需要氧气分
好氧性微生物（霉菌） 厌氧性微生物 （考点）：生长和代谢不需要氧气（浓 香型白酒生产中需要的己酸菌属于此类微生物） 兼性厌氧性 （考点） ： 白酒生产中的 酵母菌 属于此类 微生物。
和农田施肥一样的道理！
4.无机盐
人要每天吃盐一样 主要功能是：
1）构成菌体的成分；
2）作为酶的组成部分； 3 ）调节培养基的渗透压、酸碱度、氧化还原电位和酶 的作用。
5.生长素
生长素是指维持生命的要素，狭义说是指维生素。 它是维持微生物正常生活必不可少，但需要量又极少的特 殊营养物质。（比如：各种微生素 A、B、C，组成核酸辅 酶的嘌呤、嘧啶碱）
浓香型白酒生产中酿酒微生物的研究
T logy科技工艺技术一直以来，浓香型白酒在主流的白酒消费市场中占据相当大的分额。
随着酿酒技术以及工艺的进步以及发展，白酒香型数量逐步递增，浓香型白酒也出现较多流派，而不同香型以及流派的白酒同微生物的类别以及数量具有关联性。
微生物主要就是一些个体微小，且结构简单的生物。
大部分酿酒微生物属于单细胞生物，少量的也有多细胞结构。
中国传统的白酒酿造工艺一般为固态发酵法，将富含不同类型微生物的曲作为发酵剂，最终生产出不同风味的白酒。
酿酒微生物主要是细菌、霉菌以及酵母菌，其对于白酒生产以及白酒的质量等方面具有重要 影响[1]。
1 浓香型白酒生产中酒曲微生物的研究浓香型白酒，其组成浓香型酒典型风格的主要成分为己酸乙酯，其不但成分含量偏高，同时香气显著。
乙酸乙酯的产生是多种微生物和多种理化成分共同作用逐渐转化的结果，其中酒曲的作用尤为显著。
1.1 浓香型白酒酒曲的特点酒曲属于多菌群构成的混合微生物基质，微生物的数量以及具体分布对白酒的影响较大。
当前认为，在制曲过程中工艺的控制对白酒风味的形成有着重要影响。
而浓香型白酒的制曲温度为中温，酒曲中存在更多的产酸菌和分解菌，总体细菌数量较高。
制曲温度决定了酒曲的微生物组成，间接影响了白酒的香型和口感。
1.2 浓香型白酒酒曲的主要微生物构成对浓香型白酒的大曲外层以及曲心的微生物分布进行研究，可看出酿酒的质量情况，曲心所产酒的质量优于曲外层。
另外国窖曲层次间微生物数量以及优势种群差异明显，其中曲侧表层以及曲包表层微生物数量偏多，其中霉菌最为显著，微生物类别少，优势菌属于根霉；青霉以及犁头霉大多分布在曲底层[2]。
因此从结论可看出，曲心组成以细菌为根本，曲外层以霉菌以及酵母菌为核心，中后期霉菌占据优势，不过最后当酒曲温度接近环境温度，含水量控制一定水平时，相关微生物都会保持稳固，曲心所产酒的质量以及数量优于曲外层。
微生物类别以及分布变化受温度以及含氧量的影响。
因此分析制曲过程中微生物的消长变化，研究其中的规律，在一定程度上更加有利于改进酿酒工艺，控制粮耗，研究意义显著。
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第四章酿酒微生物
一、酿酒微生物的来源：1、空气、工具、环境；2、曲；3、酒醅。
二、酿酒微生物种类
1．霉菌
（1）霉菌：分支菌丝体的真菌。
（2）霉菌菌落的特征：绒毛状、絮状或蜘蛛状.四周蔓延繁殖. 是曲药上的培菌管理和质量鉴定的重要依据之一。
（3）霉菌的个体形态：有的单细胞或者多细胞.有的有横隔有的无横隔。
（4）白酒生产常见的霉菌菌种：曲霉是酿酒业所用的糖化菌种，是与制酒关系最密切的一类菌菌种的好坏与出酒率和产品的质量关系密切。
A 白酒生产中常见的曲霉：
黑曲霉——特性：酶系大，淀粉酶，果胶酶，蛋白酶。
条件：曲的水分过多，未及时蒸发，温度高，易长黑霉菌。
（3）黄曲霉菌——本菌属真菌门、半知菌亚门丛梗孢科曲霉属。
本菌为需氧菌，最适温度30～33℃，相对湿度80-90%为最佳条件。
花生、玉米、大米和小麦是其较好的生长基质。
生产人工发酵酱油所接种的曲霉菌是专用曲菌，是一种不产毒的黄曲霉菌。
其与米曲霉比：蛋白酶活力低、糖化酶活力。
其与比黑曲霉比：糖化能力强。
黄曲霉：蛋白酶活力高。
米曲霉：米曲霉糖化力强。
红曲霉：淀粉酶等，柠檬酸，琥珀酸，淄醇。
B 白酒生产中常见的根霉：米根霉、华根霉、黑根霉，根霉在自然界分布很广，它们常生长在淀粉基质上，空气中也有大量的根霉孢子。
根霉是小曲酒的糖化发酵(酒化酶) 菌。
C 酒生产中常见的青霉：白酒生产中的大敌。
青霉菌的孢子耐热强，它的繁殖温度较低，是制麸曲和大曲时常见的杂菌。
危害：酒霉味，苦味，危害工具、建筑。
来源：空气，受潮曲块，车间和工具色。
土壤，谷类物品上。
念珠菌：是踩大曲“穿衣”的主要菌种，也是小曲挂白粉的主要菌种。
能产多元酸。
链孢霉：它的孢子呈鲜艳的桔红色，常生长在鲜玉米蕊和酒糟上，一旦侵入曲房造成危害而且很难清除。
2．酵母菌
（1）酵母菌：酵母菌是一类有真核细胞所组成的单细胞微生物。
发酵后可形成多种代谢产物及自身内含有丰富的蛋白质、维生素和酶是非常重要的工业微生物.
（2）酵母菌的形态：酵母菌的菌体是单细胞的，个体大小的差异也较大其形态也是多种多样的。
酵母菌菌落，用肉眼一般能看见，不同的菌种，菌落的颜色、光滑程度等有所不同大多数酵母菌菌落呈圆形，比细菌大而厚，表面光滑湿润、粘稠，菌落多呈乳白色或奶油色，少数为红色。
有些酵母表面干燥呈粉状。
菌落的色泽、质地、表面和边缘形状等特征。
（3）白酒生产中常见的酵母菌菌种（白酒生产中参与发酵的酵母菌）：酒精酵母、产酯酵母、假丝酵母和白地霉等。
A 酒精酵母：产酒精能力强的酒精酵母，细胞多为圆形或卵形，长与宽之比为1～2。
淀粉质为原料生产乙醇、白酒、面包。
除参与酒精发酵外，还有许多香、酯、酸等酵母形成的副产物，这些副产物可使白酒风味趋向完善。
B 产酯酵母：产酯酵母具有产酯能力，它能使酒醅中含酯量增加，并呈独特的香气，也称为生香酵母。
主要：a 异常汉逊氏酵母变种（好氧）；b 球拟酵母；c 接合酵母；d 拟内孢霉属，培菌前期，后期减少；e 假丝酵母，大曲中、曲皮中次菌多于曲心，假丝酵母为黄色小斑点。
菌落为乳白色，平滑，有光泽或无光泽，边缘整齐或呈菌丝状。
注：分解酱油、啤酒、葡萄酒中的氨基酸、糖产生臭味物质，只在白酒工业中有用。
（4）活性干酵母
A、活性干酵母的优越性：节约设备投资、节省酒母用粮、提高了发酵的稳定性、长期贮存且使用方便、提高出酒率和劳动效率。
B、活化方法——原因：干酵母的水分只有4%左右，正常酵母70%左右，酵母在繁殖之前吸收大量的水，恢复到自然状态的含水量。
A 复水活化液：自来水、5%糖水、5度的糖化醪。
B 用量：40倍左右。
C温度：常温30度左右耐高温为38度左右。
D时间：30分钟左右。
掌握活化机理，选择适合的复水和复水活化条件，使得获得更大活性的酵母。
3．细菌：细菌在自然界里分布最广、数量最大.白酒开放式生产，酿造过程中会有细菌参与。
（1）细菌的个体形态与大小
由于细菌的种类和环境不同其变化形态很大。
其基本形态有球状、杆状与螺旋状，除此以外还有一些难以区分的过渡类型。
（2）细菌细胞的结构：细菌细胞一般有细胞壁、细胞质膜、细胞质、核及内含物质等构成。
有些细胞还有荚膜、鞭毛等。
（3）酒醅中细菌的分类
1）用显微镜观察细菌，以判断其是球菌还是杆菌。
2）用革兰氏染色反应，鉴别其是阳性菌还是阴性菌。
3）进行产芽孢试验，以观察其是否产芽孢。
4）进行v-p试验（即甲基乙酰甲醇试验），以鉴别其是阴性还是阳性。
食品工业中细菌简捷的分类
1、乳球菌：
特征：球状、杆状，好氧，同型发酵只产乳酸。
异型发酵除乳酸外、CO2、乙酸。
白酒中乳酸含量过高的时候，容易导致白酒发酸。
白酒中的乳酸乙酯构成白酒香气和味感爽纯（清爽）。
同时保护酒醅白酒中的乳酸乙酯过高会造成白酒呈馊味、酸味，传统白酒工艺一般乳酸乙酯量高。
培养温度：37度左右。
2、醋酸菌：引起醋酸发酵的所有酵源总称。
分布——物料，空气，工具，酒醅常在液体表面生长。
作用——酒中的香味物质为乙酸；酯的承受体；丁酸、己酸的前体物质；醋酸同时也是很好的防腐剂。
3、枯草芽孢杆菌：
枯草芽孢杆菌：能产芽孢的杆菌为芽孢杆菌。
好氧，运动。
因素——水分过大，湿度。
危害——消耗原料中蛋白质、淀粉，产生氨味，曲料发臭。
4、甲烷菌：
分布——污泥、垃圾、池塘、酒窖。
共生关系——酒窖中功能菌共生关系。
指示菌：表明酒窖的时间长短。
5、丁酸菌：（胖听）
分布——污泥、垃圾、池塘、食品企业、酒窖。
产物——丁酸。
特性：运动，厌氧，芽孢。
6、丙酸菌：
分布——动植物食品、酒曲、酒赔。
特性——不产芽孢，厌氧，不运动。
产物：丙酸、乳酸、丙酸盐、气体。
应用：干酪、防腐功能。
7、己酸菌、梭状芽孢杆菌
特性——厌氧，耐热，5-7 pH产酸条件。
因素：温度、湿度、压窖。
危害：含酸量过高会造成白酒成刺激性的酸味，当前固态发酵工艺中酯的含量偏高。