微生物与酿酒ppt课件

酒器等。汉代已出现了多种制酒用的酒曲，仅扬雄
《方言》一书中就记载了地方名曲八种。当然关于
酒在我国起源的确切时间，还有待考证。
二、酿酒微生物
酿酒微生物：

参与发酵淀粉和糖类物质生产酒的微生物。 酿酒微生物种类很多，大体上可分为酒化菌（酵母 菌）、糖化菌（丝状菌）和细菌3大类。 1.酒化菌 主要为酵母菌，有多种种类，如啤酒酵母，变种啤 酒酵母，裂殖酵母，生香酵母等。 2.糖化菌 在酿酒工业中常用的有曲霉、根霉、拟内孢霉、红 曲霉和毛霉等。 3.细菌 在酿酒工业中常用的细菌有乳酸杆菌、醋酸菌、丁 酸菌等。
乳酸杆菌

乳酸杆菌是指能使 糖类发酵产生乳酸 的细菌，酸牛奶中 有此菌。是一群生 活在机体内益于宿 主健康的微生物， 它维护人体健康和 调节免疫功能的作 用已被广泛认可。
三、微生物酿酒的原理


所谓酿酒其实用的就是微生物发酵原理，这一点 东西方原理基本是一样的。 首先酿酒的原料基本都是粮食，有些用果实，其 次需要酒曲，一般酒曲中主要是富含酵母菌。这 种微生物是兼性厌氧型的，在有氧条件下有氧呼 吸并大量繁殖，而在无氧环境下进行无氧呼吸将 粮食中的葡萄糖分解为酒精和水。 将酒曲与底物混合并密封后窖藏，一段时间后就 会产出酒，这种酒还要接受一些如过滤消毒等的 处理。
酒的酿造过程分为发酵和蒸馏两大部分
（一）发酵 发酵需要糖分和酶。 糖分包括葡萄糖和麦芽糖，果汁中含有大量 的葡萄糖，可以直接发酵；谷物中含有大量 淀粉，淀粉进行工艺处理可以生成麦芽糖进 行发酵。
1. 淀粉水解：又称糖化，指含淀粉的原料 经蒸煮糊化后，被糖化菌分解产生葡萄糖 等成分的过程。 2. 酒精发酵：指酵母菌利用淀粉水解的产 物生长繁殖，在兼气状态下将葡萄糖发酵， 生成酒精、二氧化碳及一些风味物质，并 产生能量的过程。 3. 副产物形成：发酵过程除主要生成乙醇 外，还生成少量的其他副产物。
2.糖化菌

可将淀粉质原料转化成葡萄糖的菌类。糖化力 强,繁殖速度快，热稳定性良好，耐酸，耐酒精, 不产或少产可降低甲醇生成量的果胶酶。
根霉
曲霉
红曲霉
曲霉

曲霉(Aspergillus)是发酵工 业和食品加工业的重要菌种， 已 被 利 用 的 近 60 种 。 2 ， 000多年前，我国就用于制 酱，也是酿酒、制醋曲的主 要菌种。现代工业利用曲霉 生产各种酶制剂 ( 淀粉酶、 蛋白酶、果胶酶等 ) 、有机 酸 ( 柠檬酸、葡萄糖酸、五 倍子酸等 ) ，农业上用作糖 化饲料菌种。例如黑曲霉、 米曲霉等。
五、酿酒基本过程
酒精发酵 淀粉糖化 制曲 原料处理 蒸馏取酒 老熟陈酿 勾兑调味
微生物与酿酒
主要内容
酒的发展历史 酿酒微生物 酒的分类 微生物酿酒的原理 酿酒基本过程
食品微生物发酵发展前景
一、酒的发展历史

中国酿酒、饮酒的历史悠久，从考古发掘看，大约
在五千年前的龙山文化早期，已开始用谷物酿酒。
到商周，酿酒业已具有相当的规模。后人从商周古
墓中发掘出了大量的贮酒器、盛酒器、取酒器和饮

（二）蒸馏
发酵只能使酒精含量达到15%左右，再提纯或提高 酒精度就需要蒸馏。
四、酒的分类
（一）按生产工艺分

1.酿造酒：也称发酵酒，是用含糖或淀粉的原料， 经糖化、发酵、过滤、杀菌后制成的酒，属低度 酒。按不同的生产工艺可分为黄酒、果酒、啤酒 三种。

2. 蒸馏酒： 发酵酒再加以蒸馏提纯，获得含有较高酒 精度数的酒，主要有威士忌、白兰地、朗姆酒、伏特 加酒、金酒和中国的白酒等。
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3.配制酒 ：常用浸泡、混合、勾兑等方法制作。 国外的味美思酒、比特酒、中国的人参酒等。
（二）按酒精含量分



1.低度酒：酒度 20°以下，葡萄酒、桂花陈酒、香槟酒 等。 2.中度酒：酒度 22-40°，有餐前开胃酒、餐后甜酒等， 国产的竹叶青、米酒、黄酒等。 3.高度酒 ：酒度40°以上的烈性白酒，国外的烈酒、国 产的茅台、五粮液、汾酒等AQ。
啤酒酵母

啤酒酵母在麦芽汁琼 脂培养基上菌落为乳 白色，有光泽，平坦 ，边缘整齐。无性繁 殖以芽殖为主。能发 酵葡萄糖、麦芽糖、 半乳糖和蔗糖，不能 发酵乳糖和蜜二糖。
啤酒酵母的特点



按细胞长与宽的比例，可将啤酒酵母分为三组。 第一组的细胞多为圆形、卵圆形或卵形（细胞长 /宽<2），主要用于酒精发酵、酿造饮料酒和面 包生产。 第二组的细胞形状以卵形和长卵形为主，也有圆 或短卵形细胞 ( 细胞长 / 宽≈ 2) 。这类酵母主要用 于酿造葡萄酒和果酒，也可用于啤酒、蒸馏酒和 酵母生产。 第三组的细胞为长圆形 ( 细胞长 / 宽 >2) 。这类酵 母比较耐高渗透压和高浓度盐，适合于用甘蔗糖 蜜为原料生产酒精。
3.细菌

其代谢产物对白酒、黄酒和葡萄酒的香型和风味 具有特殊作用。在发酵酿酒过程中，适当引入细 菌还能克服白酒后味不足的缺点。
乳酸杆菌
醋酸菌
乳酸杆菌

乳杆菌属乳酸杆菌科，因发酵糖产生大量乳 酸而命名。其存在广泛，嗜酸 性，最适合 ph5.5 ～ 6. 在 0,ph3.0 ～ 4.5 中仍然能生存， 在无芽胞杆菌中其耐酸力最强。肠道乳酸杆 菌可分解糖产酸，抑制致病菌及腐败菌的繁 殖；乳酶生即由活的乳酸杆菌制成，可治疗 消化及腹泻；酸牛奶中的乳酸杆菌也有抑制 肠道致病菌的作用；龋齿活动状态与唾液乳 酸液杆菌计数之间有明确的相互关系。
1.酒化菌

酿酒工业中常用的有 ①啤酒酵母：分为上面酵母和下面酵母，虽然发酵 能力和性能各异，但都适用于以淀粉为原料的糖 化液，是生产啤酒、白酒、威士忌的优良菌种; ②啤酒酵母的变种：从葡萄果皮中分离出来的。在 麦汁中培养细胞呈卵圆形，有时少数呈腊肠形； 能耐较高的酸度，耐乙醇的能力可达10％以上， 能耐较低的二氧化碳；属于下面酵母，适用于葡 萄酒发酵； ③裂殖酵母：其特点是以分裂方法繁殖，细胞呈圆 筒形、长方形或圆形；可发酵各种糖类;不同化硝 酸盐,在乙醇中不生长； ④生香酵母：以葡萄糖或酒精为碳源，在发酵过程 中能产生香味。