酿酒过程中的微生物种类及其作用

微生物与人类社会

酿酒过程中的

微生物变化及作用

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学院：能源与环境学院

班级：能动13级卓越

学号：************

参考文献:

1.《酿酒的工艺及流程》

2. 微生物在人类社会中的

3. 百度百科

酿酒过程中的微生物

说起微生物大多数人只有一个模糊的概念，甚至很多人只知道在我们人类的生活中起着很大的作用，但是绝大多数人还不能给我们一个正确的解释。关于微生物，这个神秘的群体，他有着很多很多不为人知的秘密，今天让我们来了解微生物这个庞大而又不可见的群体。

二十一世纪，世界生物技术的发展突飞猛进，随之也引发了一系列法律上的新问题。分析微生物及其基因是专利法意义上的发明还是科学发现？探讨其是否具备专利法保护所应具备的条件，了解发达国家加强生物技术专利保护的国际惯例，对我国的生物技术专利保护具有重要意义。

近年来，生物技术的发展取得了惊人的进步，在农业、医药、化工、环保等一系列领域引发了巨大的变革。科学家预言二十一世纪是

生物技术的世纪，但是，非技术领域发展的落后使生物技术的先进性未能充分发挥。原先的政治、经济、医学、伦理道德、法律制度体系所处的制度环境因为生物技术的发展而发生了重大的改变，而原先建立起来的理论体系、操作系统却无法像生物技术的发展一样在短期内

给人们无限惊喜的同时，也带给了人们无限的苦恼。

在法学界，生物技术及其专利性问题，一直是困扰学者们的重大

引发了一系列激烈的争论，对这个问题的探讨已经涉及到了专利制度的本质以及发明和科学发现的界定、科技和伦理等一系列深层次问题。对于这些争论我认为:在微生物及基因的研究成果的形成过程中，科学发现和发明两者是兼而有之的，应该对其进行区别对待。

首先，不可否认，微生物及基因是客观存在于自然界中的，这并不以我们对其认识多少为转移，首次观察到他们的存在应该是一种对客观事物的揭示，是一种科学发现，当然这种发现也不具有专利法保护所要求的工业实用性标准。所以，即使科研人员为此耗费了毕生的精力，也不能因此主张专利权利，这就像科研人员观察、测算到了某个宇宙天体的客观存在但却不能主张专利权利收取专利费用一样。

其次，如果研究进一步深入，科研人员对微生物及基因进行一系列的分离、提纯、净化，改变它在自然界天然的存在方式和状态，使其能为人力所控制，并发掘出它为社会所利用的价值，那么我们就没有理由拒绝为其提供专利法上的保护了。

据记载中国是最早使用微生物酿酒的国家，白酒整个过程就是微生物消长代谢的过程，那么究竟在酿酒的过程中微生物到底有着怎样的作用，他对人类的生活到底有着怎样的作用，今天我们将讨论在酿酒的过程中微生物到底起着怎样的作用。

现在酿酒的发酵分为两种，一种是纯种发酵，比如做啤酒，对于这整个过程研究得很透彻很清楚，但历史更悠久的是传统发酵，包括茅台啊五粮液啊国窖啊都是这种，其中涉及的微生物非常多，虽然也有研究机构把所有微生物都进行了研究，但是并不是说传统发酵就微

间作用，甚至包括酿酒人员的操作也会严重影响到最终出酒的状况，的确完整的机理就是没有搞清楚

母，虽然发酵能力和性能各异，但都适用于以淀粉为原料的糖化液，

圆形，有时少数呈腊肠形；能耐较高的酸度，耐乙醇的能力可达10％以上，能耐较低的二氧化碳；属于下面酵母，适用于葡萄酒发酵；③裂殖酵母：其特点是以分裂方法繁殖，细胞呈圆筒形、长方形或圆形；可发酵各种糖类;不同化硝酸盐,在乙醇中不生长；④生香酵母：以葡萄糖或酒精为碳源，在发酵过程中能产生香味。

糖化菌可将淀粉质原料转化成葡萄糖的菌类。糖化力强,繁殖速度快，热稳定性良好，耐酸，耐酒精,不产或少产可降低甲醇生成量

的果胶酶。在酿酒工业中常用的有曲霉、根霉、拟内孢霉、红曲霉和毛霉等。

细菌其代谢产物对白酒、黄酒和葡萄酒的香型和风味具有特殊作用。在发酵酿酒过程中，适当引入细菌还能克服白酒后味不足的缺点。在酿酒工业中常用的细菌有乳酸杆菌、醋酸菌、丁酸菌等。

我国酿制白酒的工艺是世界上最早的蒸馏酒工艺，对于在酿酒过程中微生物的变化及作用，在不同的酿酒工艺，酿制不同的酒，使用不同的原料等都是不同的，今天我们着重论述白酒酿制的过程中微生物的通常的变化及其作用。

白酒的酿造是原料、微生物细胞及其代谢产物相互作用的结果。无论酒曲、窖泥还是酒糟，这三个生产场地的空间里都富集着大量微生物。这不是某种单一的微生物，而是一个巨大的微生物群落，它们由不同微生物组成，相互作用又相互依存。复杂的微生物种群造就了白酒中复杂的组成成分，因此这些微生物的种类及组成在很大程度上决定了白酒的品质。白酒生产场所的微生物种群中对白酒的品质起作用的主要有霉菌、酵母菌和细菌三大类。

1.酵母菌

酵母菌是一类由真核细胞所组成的单细胞微生物，发酵后可形成多种代谢产物。白酒生产中常见的酵母菌菌种（白酒生产中参与发酵的酵母菌）有酒精酵母、生香酵母、假丝酵母和白地霉等。

酒精酵母是产酒精能力较强的一类酵母，其形态以椭圆形、卵形、

球形为最多，一般以出芽的方式进行繁殖。

生香酵母具有产酯能力，它能使酒醅中含酯量增加，并呈独特的香气。

2.霉菌

霉菌是我们日常生活中常见的一类微生物，在固体培养基上形成的绒毛状、絮状或蜘蛛状的菌丝体。不同的霉菌在一定的培养基上又能形成特殊的菌落，肉眼容易分辨，是曲药上的培菌管理和质量鉴定的重要依据之一。白酒生产常中见的霉菌有曲霉、根霉、念珠霉、青霉和链孢霉。

曲霉是酿酒业所用的糖化菌种，是与制酒关系最密切的一类菌，菌种的好坏与出酒率和产品的质量关系密切。

根霉在自然界分布很广，它们常生长在淀粉基质上，空气中也有大量的根霉孢子。根霉是小曲酒的糖化菌。

念珠菌是踩大曲“穿衣”的主要菌种，也是小曲挂白粉的主要菌种。

青霉是白酒生产中的大敌。青霉菌的孢子耐热性强，它的繁殖温度较低，是制麸曲和大曲时常见的杂菌。曲块在贮存中受潮，表面上就会长青霉。车间和工具清洁卫生搞不好，也会长青霉。

链孢霉的孢子呈鲜艳的桔红色，常生长在鲜玉米蕊和酒糟上，一旦侵入曲房不但造成危害而且很难清除。

3.细菌

细菌是一类有原核细胞所组成的单细胞生物，在自然界里分布最广、数量最大。白酒生产中常见的细菌菌种有乳酸菌、醋酸菌、丁酸菌、