第三章2酒精酿造

大麦芽 甘蔗汁 大 麦 松树果实 高粱 小麦等
2. 曲子（菌种）： 名称 形状大小 原料 微生物 用量 举例 大曲 砖形 大麦 曲霉 多 五粮液 大 小麦 茅台 汾酒 豌豆 泸州大曲 小曲 多种 小 大米 米糠 草药 根霉 毛霉 少 董酒
3. 大曲制造
原料→粉碎→配合→加水→踩曲 →成型（曲胚）→入曲房→堆积保养（长菌） →成品曲→出曲房→干燥→磨粉→储存备用
3. 根据酒精含量 1) 低酒度葡萄酒：酒精9%以下 不易保存 适合一般口味 龙眼、“玫瑰香”、佳丽酿、黑比诺等 色、香、味、体在各方面的平衡 2) 中酒度葡萄酒：酒精9%~12%
3) 高酒度葡萄酒：酒精12%~18%
4. 根据原料 山葡萄酒 家葡萄酒 5. 根据品质 高级葡萄酒 普通葡萄酒 低级葡萄酒 6. 根据时间 新葡萄酒 陈葡萄酒 7. 根据二氧化碳含量 平静葡萄酒 发泡葡萄酒
（四）麦芽的制造 原料大麦→粗造机→杂谷分离机→分级机 糠灰、杂质等 杂谷类 称重贮藏→浸麦槽→湿大麦（含水43~48%） 石灰水、空气 空气 热空气 麦根和破皮 发芽箱→绿麦芽→干燥→除根机→贮藏（成 品 麦芽）
（五）麦芽汁的制备 1. 原料粉碎 2. 糖化 3. 过滤 4. 麦汁煮沸 5. 添加酒花：麦芽汁煮沸过程中分3~4次加入 6. 麦芽汁冷却
2）淀粉的水解 (易被分解) 10~20%直链淀粉、80%支链淀粉 直链淀粉：葡萄糖经α-1，4糖苷键连接而成 支链淀粉：在直链淀粉的基础上又由α-1，6 糖苷键连接起来产生分支
α-淀粉酶（液化型淀粉酶） 从淀粉分子内部作用α-1，4糖苷键 不作用α-1，6糖苷键以及靠近α-1，6糖苷键的 α-1，4糖苷键 结果：产生麦芽糖 寡糖 (6个葡萄糖单位) 带有支链的寡糖 使淀粉溶液的黏度下降
酒糟
5. 酒精发酵的原理 糖质原料：甘蔗、废糖蜜等 淀粉原料：高粱、玉米、马铃薯等 纤维素原料：木屑、作物秸秆、甘蔗渣等 霉菌、细菌：将淀粉、纤维素转化为糖 酵母菌：将糖转化为乙醇
1）纤维素的水解 木霉、青霉、曲霉、根霉，放线菌、细菌可分 解纤维素 纤维素酶：作用于纤维素的酶的总称 C1 C1酶 Cx Cx酶 天然纤维素 → 水合非结晶纤维素 → 纤维二糖酶 纤维二糖 葡萄糖
（三）生产啤酒的原料 1. 大麦（各国都添加 一定量的辅料） 2. 酒花（Hops），蛇麻花 桑科 成熟雌花 香味和爽口苦味 泡沫持久稳定 澄清 防腐等 0.1~0.2%，酒花树脂，酒花油和多酚物质 3. 水 4. 酵母 啤酒酵母（Saccharomyces cerevisiae） 下面发酵啤酒（Saccharomyces calsbergensis） 酵母泥
2~3Kg/每块大曲 储存3个月可用于生产 各种微生物在大曲中富集培养 曲霉、根霉、毛霉、酵母菌等 产酶: 糖化力、液化力和蛋白质分解能力
4. 大曲酒生产工艺
高粱→粉碎→高温堆积润料→蒸料→加水→散冷 散冷
头糟酒 ← 出缸蒸馏 ←入缸发酵 ←拌匀←加大曲粉
出甑加水→摊凉→加曲粉→入缸发酵→蒸酒→二糟酒
淀粉-1，6葡萄糖苷酶（异淀粉酶） 作用α-1，6糖苷键→葡萄糖 能水解α-淀粉酶和β-淀粉酶作用后的产物 产淀粉酶的微生物 霉菌：黑曲霉、白曲霉、黄曲霉和米曲霉 细菌：芽孢杆菌属 Bacillus subtilis α-淀粉酶（ α- amylase）
3）酒精发酵的原理 酵母菌酒精发酵 (EMP途径) 正常乙醇发酵（中性、微酸, 第一型发酵） 1葡萄糖→2丙酮酸
感官指标、理化指标、 保存期、卫生指标 啤酒的卫生指标（熟啤） 指标 ° SO2残留量 （g/kg） ∠ 黄曲霉毒素B1（mg/kg） ∠ 菌落总数（个/ml） ∠ 大肠菌群（个/100ml） ∠ 11 11° 0.05 5 50 3 12 0.05 5 50 3
（二）啤酒的种类 1. 根据原麦芽汁浓度 啤酒名称 麦芽汁浓度（度） 酒精含量（%） 营养啤酒（儿童） 佐餐啤酒 贮藏啤酒（普通） 高浓度啤酒 2.5~5 6~9 10~14 14~22 0.5~1.8 1.5~2.5 3.2~4.2 3.5~5.5
世界名牌啤酒： 比尔森 Pilen beer 巴登爱尔 Burton ale 嘉士伯Carlsberg 斯陶特黑啤酒 Stout 喜力HeineKen 科罗娜 Corona 贝克 Beck 健力士 Guinness 圣保罗 St.Paul 冰雪珍妮 Genny Ice
金色年代 Golden Anniverary 慕尼黑啤酒 Munich beer
β-淀粉酶 从非还原性末端按双糖为单位作用于α-1，4糖 苷键，产生麦芽糖 不能作用α-1，6糖苷键 α 不能越过α-1，6糖苷键 遇到α-1，6糖苷键时，此酶的作用停止 此酶的作用产物是麦芽糖与极限糊精
淀粉1，4葡萄糖苷酶 从非还原性末端以葡萄糖为单位作用α-1，4糖 苷键，生成葡萄糖 能跃过α-1，6糖苷键继续作用α-1，4糖苷键 作用于直链淀粉后产物几乎是葡萄糖 作用于支链淀粉后产物有葡萄糖和带有α-1，6 糖苷键的寡糖
（六）啤酒发酵 1. 啤酒酵母的扩大培养 2. 主发酵 前发酵（酵母增殖期）： 麦芽汁表面形成一层白色泡沫→倒槽 （入罐或入另一个发酵池） 主发酵：低泡期 高泡期（酒精量增加） 落泡期（酵母逐渐下沉）
3. 后发酵（后熟或贮酒）：残糖后发酵 下酒与封罐：去酵母发酵→后发罐 当泡沫从罐口冒出时封罐 后酵管理：罐内温度和 CO2 压力 4. 过滤 5. 包装、灭菌
三. 葡萄酒的酿造 葡萄发酵而成的一种饮料酒 酒度较低，8~22度 酵母菌: 圆酵母（Torula） 尖端酵母（S. apiculatus) 葡萄酒酵母（S. ellipoideus）
(一)葡萄酒分类 1. 根据颜色 红葡萄酒 红色或紫色葡萄 果皮、果肉与果汁混在一起进行主发酵 发酵醪中含有果皮或果肉中的色素 烟台红葡萄酒 中国红葡萄酒（北京） （ ）
2. 根据生产方式 鲜啤酒(生啤酒): 普通方法过滤后不再杀菌 熟啤酒: 过滤后包装 巴斯德消毒 纯鲜啤酒: 采用特殊过滤方法 纯生啤酒:无菌酿造、无菌过滤、无菌包装生产 的无菌鲜啤酒 扎啤酒：jar，鲜啤酒，全密闭条件生产 过滤除菌，无大肠菌群
3. 根据啤酒的色泽 淡色啤酒 色泽淡黄或黄绿 浓啤酒（黑啤酒）咖啡色 4. 根据酵母的性质 上面啤酒：利用上面酵母发酵 下面啤酒：利用下面酵母发酵
白葡萄酒 用葡萄汁单独发酵制成黄色的葡萄酒 深金黄至淡灰黄不等 江苏:白羽半干白葡萄酒 河北:龙眼干白葡萄酒
2. 根据糖含量 1)干葡萄酒：糖分含量不超过1% 尝不出甜味 河南:贵人香干白葡萄酒 微弱的甜味 北京:佳醴酿半干白葡萄酒
2)半干葡萄酒 :糖分含量为1%-4%
3) 甜葡萄酒：糖分至少有4%
(二) 葡萄酒的酿造工艺（以甜红葡萄酒为例） 1. 分选：将葡萄分为不同的等级 2. 破碎：破碎机，95%破碎率 95% 3. 热处理：82~83°C, 2~3hr 后25~28 °C 可提高果香和增进酒色
4. 分离：葡萄汁送发酵池 加入SO2或偏重亚硫酸钾防腐 （ 70~80ppm ） 5. 发酵：葡萄汁进发酵池，加入5%酵母菌液， 24~26 °C进行发酵 6. 换池：将发酵液转入贮池陈酿 7. 后加工工序、调配、勾兑
丙酮酸脱羧酶
丙酮酸→ →乙醛
脱氢酶
乙醛→ →乙醇
C6H12O6+2ADP+2H3PO4→CH3CH2OH+2CO2+2ATP
酵母菌第二型发酵（甘油发酵） 亚硫酸氢钠+乙醛→磺化羟乙醛(难溶结晶状) 磷酸二羟丙酮+2H → α-磷酸甘油
α-磷酸甘油酯酶
α-磷酸甘油→ →甘油
酵母菌第三型发酵(不产生能量，非生长发酵) 发酵液 pH 7.5时，乙醛不能作为正常氢受体 2分子乙醛→1乙醇和1乙酸 磷酸二羟丙酮+2H → α-磷酸甘油 总反应式： 2葡萄糖→2甘油+乙醇+乙酸+2CO2
8. 根据加工方法 葡萄酒 仿制葡萄酒或配制葡萄酒 葡萄汽酒: 人工加CO2葡萄酒 香槟酒: 天然发泡葡萄酒 葡萄水酒: 发酵葡萄皮渣浸泡所制
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
☆ 3年陈 年陈 ☆☆ 4年陈 年陈 ☆☆☆ 5年陈 年陈 V.O. very old 10-12年陈 年陈 V.S.O.P. very superior old pole 20-30年 年 F.O.V. fine old very 30-50年 年 X.O. extra old 50年陈 年陈 X. extra 70年陈 年陈
二. 啤酒生产（酿造酒） 麦芽→麦芽汁→添加酒花→啤酒酵母发酵。 公元前4000多年前 液体面包: 11种维生素、17种氨基酸， 世界上产量最大 美国、德国、俄罗斯、英国、中国和日本 珠啤 燕京啤酒 青岛啤酒
（一）啤酒的成分和质量标准
1. 成分 水分（90%） 酒精（3~5%，W/W） 浸出物（4%） 二氧化碳（0.3%，W/W） 0.3% W/W 其它：酸、酯、酮等 2. 标准 中华人民共和国标准 中华人民共和国轻工业部标准
第二节 酒精发酵 酒精: 化工产品原料和有机溶剂 老法酿造: 我国利用微生物的杰出范例 天然发酵 :混合菌发酵 茅台酒、汾酒、泸州大曲
按照制造方法的不同 酿造酒：发酵液直接饮用，如啤酒、黄酒、 葡萄酒等 蒸馏酒：发酵后蒸馏，如白酒、威士忌 白兰地 配制酒：配制沟兑而成
一. 白酒生产 1. 白酒种类（世界六大蒸馏酒） 名称 白兰地 威士忌 劳姆酒 伏特加 杜松子酒 中国白酒 原 葡 料 萄 酒精含量 38~43% 42~45%(1/3酒+2/3苏打水) 42% 38~50% 鸡尾酒原料 38~65%