土家腊肉挥发性风味物质的研究

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传统腌腊肉制品在市场中占据重要地位，在国内外
气相色谱一质谱联用（ｇａｓｃｈｒｏｍａｔｏｇｒａｐｈｙ — ｍａｓｓ
（中国肉类食品综合研究中心，北京１０００６８）摘要：以土家腊肉为研究对象，对土家腊肉的挥发性风味物质进行，以期为腊肉的标准化生产提供技术支持。
通过气相色谱一质谱联用（ＧＣ — ＭＳ）分析，共检测出６４种主要的挥发性风味物质。酯类物质有ｌ２种，相对含量为
４４２０１３．Ｖｏ１．２７，Ｎｏ．ｏ７
分析检测
Ｃ中Ｈｌ国ＮＡ肉Ｍ类ＥＡ食ＴＲ品ＥＳ垛ＥＡ合ＲＣ研Ｈ究ＣＥ中ＮＴ・ＥＲ
土家腊肉挥发性风味物质的研究
赵冰，成晓瑜，张顺亮，潘晓倩，曲超，乔晓玲，王守伟
质９种，相对含量为４．８７％；醛类物质有７种，相对含量为８．８０％；醇类物质５种，相对含量为２２．１８％；含硫和含氮物
质有３种，相对百分含量为０．９４％。这些挥发性物质共同赋予土家腊肉浓郁的特色风味。
（ＣｈｉｎａＭｅａｔＲｅｓｅａｒｃｈＣｅｎｔｅｒ，Ｂｅｉｊｉｎｇ１０００６８，Ｃｈｉｎａ）
Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｉａｂａｃｏｎ，ａｔｒａｄｉｔｉｏｎａｌｍｅａｔｐｒｏｄｕｃｔｏｆｔｈｅＴｕｊｉａＮａｔｉｏｎａｌｉｔｙ，ｗａｓａｎａｌｙｚｅｄｂｙＧＣ— ＭＳｆｏｒｖｏｌａｔｉｌｅｌｆａｖｏｒ
关键词Hale Waihona Puke Baidu：土家腊肉；挥发性风味物质；气相色谱一质谱；酯类物质
ＶｏｌａｔｉｌｅＦｌａｖｏｒＣｏｍｐｏｕｎｄｓｏｆＴｕｊｉａＢａｃｏｎ
ＺＨＡＯＢｉｎｇ，ＣＨＥＮＧＸｉａｏ — ｙｕ，ＺＨＡＮＧＳｈｕｎ — ｌｉａｎｇ，ＰＡＮＸｉａｏ — ｑｉａｎ，ＱＵＣｈａｏ，ＱＩＡＯＸｉａｏ — ｌｉｎｇ，ＷＡＮＧＳｈｏｕ — ｗｅｉ
ｋｅｔｏｎｅｓ（４．８７％），７ａｌｄｅｈｙｄｅｓ（８．８Ｏ％），５ａｌｃｏｈｏｌｓ（２２．１８％）ａｎｄ３ｃｏｍｐｏｕｎｄｓｃｏｎｔａｉｎｉｎｇｓｕｌｆｕｒｏｒｎｉｔｒｏｇｅｎ（０．９４％）．Ｔｈｅｓｅ
ｖｏｌａｔｉｌｅｃｏｍｐｏｕｎｄｓｔｏｇｅｔｈｅｒｇａｖｅｒｉｓｅｔｏｈｅｔｕｎｉｑｕｅａｎｄｓｔｒｏｎｇｌｆａｖｏｒｏｆＴｕｊｉａｂａｃｏｎ．Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：Ｔｕｊｉａｂａｃｏｎ：ｖｏｌ￣ｉｌｅｌｆａｖｏｒｃｏｍｐｏｕｎｄｓ；ｇａｓｃｈｒｏｍａｔｏｇｒａｐｈｙ — ｍａｓｓｓｐｅｃｔｒｏｍｅｔｒｙ（ＧＣ — ＭＳ）；ｅｓｔｅｒｓ中图分类号：ＴＳ２５１文献标志码：Ａ文章编号：１００１ — ８１２３（２０１３）０７ — ００４４ — ０４
ｃｏｍｐｏｕｎｄｓ．Ａｔｏｔａｌｏｆ６４ｖｏｌａｔｉｌｅｌａｆｖｏｒｃｏｍｐｏｕｎｄｓｗｅｒｅｉｄｅｎｔｉｉｅｆｄ，ｉｎｃｌｕｄｉｎｇ１２ａｃｉｄｓ（２９．５６％），ｗｈｉｃｈｗｅｒｅｍｏｓｔｌｙ
ｒｅｓｐｏｎｓｉｂｌｅｏｒｆｔｈｅｌｆａｖｏｒｏｆＴｕｊｉａｂａｃｏｎ，ｅｔｈｙｌａｃｅｔａｔｅ（９．５８％），１２ｐｈｅｎｏｌｉｃｃｏｍｐｏｕｎｄｓ（１５．９ｌ％），１０ａｃｉｄｓ（１２＿３８％），９
２９．５６％，对腊肉的风味起着极为重要的作用，其中乙酸乙酯的相对含量为５．９２％，丁酸乙酯的相对含量为５．６０％，己酸乙酯的相对含量为９．５８％；酚类物质有１２种，相对含量为１５．９１％；酸类物质１０种，相对含量为１２．３８％；酮类物