餐饮趋势：再迎小店创业黄金时代

做餐饮的趋势是什么

做过餐饮的人都有一个感触，生意越来越不好做。十年前开店，不管卖什么，只要有个好位置，大概率就能赚到钱。那时市场上好产品少，稍微做得好一点就能赢得顾客喜爱，店面装修不用投入太大，人也好招，遍地都是服务员。

现在开店，位置要好，产品要好，环境要好，服务要好。仅仅做好还不行，还得做出差异化。现在做餐饮入行的门槛低了，但是竞争的门槛却越来越高，没点文化不懂点技巧，生意很难做好。

都说餐饮越来越难做，但是有一个现象不能忽视，那就是消费者的消费需求并没有萎缩，消费市场依然在增长。变化的只是消费的场景，消费者的消费理念及消费方式。

我认识的好几个连锁餐饮品牌，今年都在忙着关店，不断的收缩市场。从全国来看，海底捞，西贝这些品牌都没有了往日的火爆。不过凡事都有两面性，连锁品牌关店和收缩市场的另一面，是他们加快布局短平快的小餐饮项目：

海底捞从去年到今年，一气推出了涝派有面儿、十八汆、饭饭林、秦小贤、佰麸私房面、新秦派，乔乔的粉，孟小将，骆大嫂等九个子品牌。这其中有卖面的涝派有面儿、十八汆、佰麸私房面、新秦派，有卖米线的秦小贤和孟小将，有卖盖浇饭的饭饭林，有卖土豆粉的乔乔的粉，还有卖水饺的骆大嫂，基本上覆盖了大部分的小吃快餐品类。

中餐巨头西贝也在不断尝试快餐项目，从西贝燕麦面、麦香村、超级肉夹馍、西贝酸奶屋、弓长张再到现在的贾国龙功夫菜，西贝也是在快餐的赛道上越挫越勇，屡败屡战。

除了餐饮巨头之外，很多一线餐饮品牌都在布局短平快的小品牌，前边我提到的几个连锁品牌，都在发力子品牌，打造小而美的小店模型。

这些小店项目都有几个共同特征，投资小、产品线短、标准化程度高、出餐效率高，人工少，所以一经推出就能快速复制，迅速占领市场。我们看着这些大品牌在不断关店，实际上更准确的说应该是在拆店，原来一个大店投入的人力物力财力，现在可以很轻松的开好几家小店。

小店模型是餐饮行业这几年一直在讨论的一个话题，小而美对应大而全，是和传统的大型中餐及快餐店相对应的一种模式。

为什么说小而美的小店模式是2021年新的趋势和风口，我说说我的几点观察和感悟：

“杂货店”到“专卖店”是产品进化的必然

消费升级的前提是商品的繁荣带来的物质过剩。当消费者面临更多选择的可能性时，选择依据就成了品牌，在品牌过剩的时代，消费者能选择的就是专家型品牌。

什么是专家型品牌，借用定位理论的解释就是，品牌是品类及其特性的代表。通俗点说就是只有将一个产品做到最好，才有可能让消费者记住你。

专卖店的诞生就是杂货店发展的产物。杂货店以产品又多又全吸引人，因为总能找到让顾客满足的。专卖店则是给顾客最好的，让顾客在能讲究的时候绝对不将就。

小店模式是对大店的延伸，因为一个啥都有的店面很难让顾客相信自己每个产品都是最好的。即便整日说着“道道都好吃”的西贝，在做产品宣传的时候也会有侧重点，而不是面面俱到。在现实场景中，消费者想吃某一个产品的时候，首先会找这个产品做的最好的店，而不是找产品内容最全的店。正如前文说的，在能够讲究的时候，消费者是绝对不愿意将就的。

产品销售从线上开始，而不是线下

从杂货店到专卖店，本质上是产品预售场景的变化。

以前消费者只有去了店里才知道店里有啥，对照菜单才能从中选择自己想吃的，为了保证进来的顾客都能选到自己满意的产品，商家只能努力将菜单做厚，产品做多，产品丰富了才能满足不同顾客的不同需求。

如今消费者在去店里之前早已在网上做过了筛选，想吃鸡扒饭的绝对不会去找米线店，那么卖鸡扒饭的商家就没有必要将米线写上菜单，去迎合来卖鸡扒饭的店里吃米线的这种小概率顾客需求。

线上直播，点评，以及各种自媒体平台的传播和推荐都是产品的预售平台，它们让顾客在消费之前已经完成了产品的心智预售。那么商家需要做的就是做好产品吸引潜在客户的注意，而不是去猜测谁会来自己店里吃什么。大而全就是对资源和精力的浪费，聚焦才能降低成本，提高核心产品的竞争力。所以小店模式更适合单品突破，塑造单一产品的认知，满足细分领域里的顾客需求。

投大店到投小店，是投资思维的进化

从投资角度来讲，有经验的投资人都知道别不能把鸡蛋放在一个篮子里。花三五十万开一家大店，成功的概率大概50%，甚至会更低。用同样的钱去开四五家小店，每家店的成功概率都有50%，那么整体下来成功的概率是远大于50%的。所以相对来讲，投资小店是风险更小收益更持久的选择。

在市场稳定的情况下，大店属于优质投资，因为只要过了投资平衡点以后，收益会非常丰厚。但是在市场不稳定的时候，谁都不知道未来三五年市场会怎么样，大投资无疑是一场冒险。而且现在的餐饮市场，闭店率高达70-80%，在这种情况下，投资更需要谨慎。

我最近老跟朋友开玩笑说，2021年我对餐饮行业最大的贡献，就是劝了不少人别开店，要开也别开大店。在市场不够稳定的情况下，开小店无疑是最佳的投资策略，因为投资小，回本周期短，从长期来看，收益反而是最高的。餐饮创业要坚持长期主义，不能抱着短期的投机心理。

消费生活圈越来越小

上边提到了市场不稳定，影响市场不稳定的因素，除了疫情影响这样的突发因素之外，更多的来自市场环境的变化和消费者生活习惯的变化。

首先是市场环境变化。城市发展，商圈演变，让诸如钟楼大雁塔这样的超级商圈失去了昔日的魅力，以前消费者想要出去逛街购物，可能要出门坐车去钟楼去大雁塔去小寨，现在家门口可能就有个新的商场，所有的需求都可以就近解决了。

消费者的生活半径越来越小，与之对应的就是店面的吸客范围也越来越小，以前一家门店能吸引方圆几公里的客流，现在可能只能影响到周边一公里不到的范围。客流减少会让大店的生存更加艰难，开小店反而会活的更加滋润。

其次是消费场景的变化。以前顾客吃饭只能选择去餐厅，现在可以点外卖，可以在便利店买速食类产品，也可以在超市买各种方便锅，还有盒马及各类的食材超市……总之，消费场景越来越多了，在家，在办公室，在超市，便利店，咖啡馆……任何一个地方都可以解决一顿饭的需求，所以餐厅只是消费者消费场景中的一个。

这个时候，开店的商家要解决的就不是单纯的吃饭问题，而是顾客的社交问题。比起吃饭，和谁吃，在哪吃要比吃什么更重要。因此每一个线下店面的存在都是在为周边一个特定的人群服务，和这些人建立链接，解决他们围绕吃饭而产生的问题才是一家店面的使命感。

从这一点来说，小店比大店更具有灵活性，更容易适应复杂市场的变化。通过精准定位，用精准的产品吸引周边特定的人群，就是小店模式的精髓。一个店影响周边一公里，通过快速布店，形成一个具有协同性的网络，最终达到全区域的精准覆盖，这就是小店创业的最佳盈利模式。

疫情让消费更加理性化

很多人说疫情影响了市场的发展，实际上需求并没有减少，没有哪个人因为疫情的影响选择不吃饭了，只是吃饭的方式和消费的理念变了。